sábado, 6 de septiembre de 2014

Pollo asado estilo Sant Pere i Sant Pau



De mis vacaciones en Tarragona sólo traigo buenos recuerdos y es una pena que los días de asueto pasen tan rápido, sin madrugones ni tareas en la agenda,... La vuelta no ha sido dura en mi caso. Me lo tomé con filosofía y pensé con optimismo que aún tengo días para disfrutar y que soy una persona afortunada. No me puedo quejar.

De Catalunya podría contar muchas cosas buenas, pero si hay algo que me encanta es su gastronomía. El último día justo antes del viaje mi amiga nos invitó a comer un pollo a l'ast de la Pollería Grasell en la Plaza Catalunya, 1 de Sant Pere y Sant Pau un establecimiento del barrio de Sant Pere i Sant Pau (Tarragona capital) del que no sé el nombre. En la comida, al abrir el envase del pollo asado me quedé impresionada porque tenía pasas y piñones y un olor fantástico. Me encanta la combinación de frutas y frutos secos con los guisos de carne o verduras ya que, además de ser muy saludable desde el punto de vista nutricional, gastronómicamente aporta muchísimos matices de aroma y sabor. Mi amiga me explicó que su familia compra el pollo asado allí de siempre y la verdad es que estaba buenísimo. Hacía tiempo que un pollo asado no conseguía sorprenderme :-D 

Si tenéis la suerte de caer en la Pollería Grasell probad también las croquetas que las recomiendan encarecidamente ;-)

Así que pensé que sería una buena entrada para el blog y ayer compré el pollo. Y aquí os traigo la receta. 



INGREDIENTES
  • 1 pollo
  • un puñado de piñones
  • un puñado de pasas
  • licor para remojar las pasas (yo tenía una botella de sake abierta desde "ni-se-sabe" y es lo que he aprovechado para mojarlas)
  • 2 clavos de olor
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de oliva
  • (opcional) 1 cucharadita manteca de cerdo
  • sal
  • pimienta negra
  • tomillo
  • dientes de ajo





ELABORACIÓN 

Precalentar el horno a 180º C.

Atar (la palabra técnica es bridar) el pollo así las patas no se irán hacia los lados y no se nos deformará cuando le demos vueltas durante el horneado. 


Untarlo con manteca de cerdo y salpimentar. Añadir un poquito de tomillo.

En una fuente/cazuela de horno echaremos un buen chorro de aceite de oliva, los clavos y los dientes de ajo (estos últimos a mí se me habían olvidado, pero un comentario me lo recordo). Introduciremos el pollo y lo metemos al horno.

A ratitos iremos abriendo el horno y bañando el pollo con la salsita. 
Cuando le falten unos 20 minutos echamos las pasas, licor incluido y los piñones. Evitad que las pasas y piñones se queden sobre el pollo porque se queman rápido y sería una pena. 



Los últimos minutos podemos subir la temperatura del horno (200º C) para que termine de dorarse bien. Tened cuidado de que no se os queme. 

Está buenísimo. El toque de las especias es espectacular. Sin duda, repetiremos esta receta. Desde aquí aprovecho a saludar a mi familia tarragonina y a la colla. La próxima vegada jo portaré el pollastre i el pa. Petons a tots. 

:-*



martes, 12 de agosto de 2014

Bonito embotado sin cocer (receta de David de Jorge)



La receta es del chef David de Jorge, popularmente conocido como Robin Food.  Una amiga ya me la recomendó hace un par de años porque no hay que cocer el bonito y así evitas "perfumar" tu casa con olor a pescado cocido. Es un  proceso que dura dos días, pero el trabajo es mínimo. 

Así que, hemos comprado tapas nuevas y nos hemos puesto a la obra. David insiste mucho en este punto ya que la estanqueidad de la conserva es fun-da-men-tal para que no entre aire que nos eche a perder todo el trabajo realizado. Así que hemos hecho caso en este punto. 

Hemos comprado un bonito entero que pesaba 10 kilos. Le hemos pedido a la pescadera que nos lo limpiara bien, bien, bien, reservando la  ijada (ventresca) y quitando piel, espinas y la parte de carne roja oscura, tal y como recomienda David de Jorge en su video. Evidentemente, yo confío en las manos expertas y un trabajo menos que tenemos que hacer. De nuevo, hemos hecho caso al cocinero ^_^

La ijada o ventresca asada (850 gramos) fue el plato principal del domingo (está de muerte) y aproximadamente otro kilo de bonito limpio fresco fue para regalar. En total nos han salido 14 tarros de aproximadamente 300 g de bonito en fresco. 

Se trata de una conserva muy cardiosaludable y apta para dietas bajas en sodio ya que no lleva sal añadida. 


Preparamos la logística:

Sábado tarde (18:30): Lavamos tarros y tapas en el lavaplatos a 65º C. Así los esterilizaremos sin necesidad de hervirlos. Dejamos que se sequen al aire, no los secaremos con trapo/papel. 






Cortamos el bonito en trozos más pequeños que sean más maniobrables a la hora de introducirlos en los frascos de cristal. 






Cuando los tarros están secos y fríos, echamos un dedo de aceite de oliva en cada uno y vamos introduciendo los trozos de bonito. Yo tampoco les he echado sal. 








Introducimos los tarros en la nevera sin ponerles las tapas, pero sí los he tapado con una bandeja para evitar que mañana todo huela a pescado en mi frigorífico. 


Domingo, (09:30)

Pasadas al menos 12 horas pasamos a la elaboración de la conserva propiamente dicha. 

En una cazuela grande, grande, grande y en una olla colocamos papel en el fondo de las mismas. En mi caso un saco de harina de papel que estaba ya vacío. 

Rellenamos los tarros con aceite hasta alcanzar el inicio de la rosca y los cerramos perfectamente con sus tapas. Insisto en que hay que cerrarlos muy bien porque si no, entra agua en los tarros. 

Introducimos los tarros en las cazuelas. Cubrimos de agua fría hasta taparlos  completamente

Ponemos a fuego medio hasta que el agua empiece a hervir suavemente. Desde el momento que rompe a hervir, los dejamos 90 minutos. Apagamos el fuego y dejamos los tarros durante 24 horas en el interior de las ollas. 




Lunes, por la tarde. 

Pasadas esas 24 horas, reponemos el agua que se evaporara en la jornada anterior cubriendo los tarros y volvemos a ponerlos a fuego medio. En esta ocasión las hervimos durante 30 minutos. De nuevo las dejamos enfriar dentro de las cazuelas. 

Una vez se hayan enfriado, sacamos los tarros, los secamos muy bien y los etiquetamos. Hay que esperar tres meses antes de disfrutar de estas conservas. A ver si tenemos paciencia antes de catarlas. 

Esta receta es organización y logística, pero el trabajo es poquito. De verdad que no da pereza. En septiembre si el precio del bonito es bueno, repetiremos otra vez. 

Espero poder mostraros el resultado en 2-3 meses aproximadamente. Estpy deseando probarlo, pero mientras tanto, habrá que tener paciencia ;-)

Un saludo y feliz verano a todos. 



domingo, 20 de julio de 2014

Pan de molde versionado (con masa madre y un poquito de harina integral)


Nueva versión de pan de molde tras el exitazo del Pan de molde del "güeno" semilla de oro. En esta ocasión le vamos a añadir un poquito de harina integral de trigo (20% del peso total de la harina) y masa madre natural


INGREDIENTES para dos moldes de dimensiones aproximadas 20 x 10 x 9,5 cm

Para la masa madre (MM)

Alimentada en dos ciclos (he preparado mayor cantidad porque también voy a hacer pan integral para casa). 


Temperatura ambiente en la cocina: 24-25º C (importante, ya que la temperatura va a marcar los tiempos de fermentación).
  • 1er ciclo: Noche del viernes (21:30) 10 g masa madre de la nevera (2 semanas desde su última utilización) + 45 g agua + 45 g harina blanca de trigo 
  • 2º ciclo: Mañana del sábado (10:30) 90 g de la MM anterior + 225 g agua + 250 g harina blanca de trigo 
En total salen unos 550-560 g MM. 



Para la masa final: 
  • 100 g masa madre previamente preparada
  • 390 g harina blanca de trigo (mezcla de T80 Moulin de Coulagne y Rincón del Segura)
  • 100 g de harina integral de trigo
  • 100 g de harina blanca de centeno
  • 40 g de harina integral de centeno 
  • 400 g agua (la cantidad es aproximada y la masa puede necesitar más o menos según la absorción de la harina)
  • 6 g levadura fresca de panadería 
  • 40 g de aceite de oliva
  • 28 g de miel
  • 11 g sal 
  • (opcional) 2 g de harina malteada de centeno 


ELABORACIÓN

El horario indicado es el que yo utilicé.  

16:00 Mezclado y amasado. Mezclamos los ingredientes de la masa final; las harinas de centeno y las de trigo (y la malta, en caso de utilizarla), la masa madre, la levadura fresca y la sal. Primero incorporaremos el agua poco a poco (toda de golpe no) y amasaremos. Después, incorporaremos la miel y por último el aceite de oliva. Hay que amasar largo rato, hasta que la masa sea muy blanda y el gluten se haya desarrollado muy bien. 

16:30. Finaliza amasado. Comienza la primera fermentación: dos horas a 24-25º C. Dejamos la masa en un bol aceitado y tapado. 

18:30 Formado de los panes. Comienza segunda fermentación: tres horas  a unos 24-25º C.


21:30 Horneado (con vapor). Precalentamos el horno a 220º C. Introducimos los moldes y dejamos calor sólo desde abajo durante los primeros 15 minutos. Bajamos la temperatura a 190º C y terminaremos de hornear hasta completar 30 minutos. En esta ocasión no he sacado los panes de los moldes. 

Desmoldamos y enfriamos sobre rejilla. 

La foto se la he sacado hoy por la mañana (los horneé anoche) y parece que el pan se hubiera desinflado ^_^ 




Ya veis que el volumen de un pan al que añadimos harina integral disminuye bastante. Sólo tenéis que ver el post de los panes anteriores. Pero, en casa tendemos a hacer todo un poco o totalmente integral con lo que esta versión es más que aceptable y saludable sin ser un pan 100% de harina blanca. Buena mordida y una miga un poco sorprendente, je, je. 

¡Está buenísimo!



sábado, 5 de julio de 2014

Salsa barbacoa


La receta la pude ver un día en el canal de Canal Cocina, y me aseguré de buscar la receta en su página web. Es una receta de costillas asadas con la típica salsa barbacoa norteamericana y el enlace para ver el video es éste

Es la segunda vez que la hago y os aseguro que está buenísima y que triunfaréis si la empleáis en la costilla o sobre unas alitas de pollo e incluso llevarla a una parrillada para triunfar gracias al "toque" que esta salsa le da a la carne. Yo he optado por hacer una versión en la thermomix. Os cuento cómo la he hecho. 

INGREDIENTES

  • 40 g de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de mostaza en grano
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • 2 dientes ajo
  • media cebolla
  • 1 medida de un vaso de cerveza
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera (opcional, picante)
  • 1/4 cucharadita de cayena (guindilla)
  • 1/2 cucharadita orégano
  • 1/2 cucharadita tomillo
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 3 cucharadas de melaza o miel
  • 125 g de ketchup
  • sal al gusto


ELABORACIÓN

Picamos la cebolla en la thermomix y pelamos los ajos. Reservamos. 

Ponemos aceite en el vaso de la thermomix. Calentamos 2 minutos a temperatura varoma, velocidad cuchara. Echamos los granos de mostaza en grano y el comino. Se tuestan un poco las especias dejándolas 5 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

Añadimos la cebolla picada, los dientes de ajo y el azúcar moreno. Dejamos dorar la cebolla con bocal tapado durante 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.




Añadimos la cerveza, un poquito de orégano, tomillo, pimentón, la cayena en trocitos, ketchup y sal. Vertemos el vinagre y la melaza o miel.
Reduciremos durante 30 min hasta que este bien espesa programando a 100º C, velocidad 1. Si no habría espesado, programad unos minutos a temperatura varoma. 



Esperamos un poco a que se enfríe (60º C aprox) y trituramos 30 segundos a velocidad 5-6. 


¡Que la disfrutéis este verano!

domingo, 29 de junio de 2014

Pan de molde "semilla de oro" del "güeno"




Y éste es el segundo intento. A ver qué tal es este pan para ese "auto-reto" de conseguir un pan de miga recia

Esta vez sin leche, sólo con agua. 

En esta ocasión quería imitar uno de los panes más conocidos de la marca comercial Bimbo y miré la lista de ingredientes de su pan "semilla de oro". Le di un poco al bolo a ver si se me ocurría cómo diseñar una fórmula equivalente, pero casera, sin aditivos innecesarios. No creo que vaya a dar con la fórmula original de su receta y tampoco es mi objetivo. Los ingredientes que figuran en el pan comercial "semilla de oro" son los siguientes:
  • harina de trigo
  • agua
  • harina de centeno
  • levadura
  • azúcar
  • sal
  • harina de habas
  • aceite de oliva
  • emulsionantes: E-472 (ésteres de los mono- y di-glicéridos de los ácidos grasos y E-471 (mono- y di-glicéridos de los ácidos grasos)
  • conservantes: E-282 (propionato de calcio) y E-200 (ácido sórbico)

En lugar de harina de habas, voy a poner un pellizquito de mi malta de centenoevidentemente, prescindiré de emulsionantes y conservantes, je, je, je. No le van a hacer falta porque este pan va a durar un suspiro ;-)

Aquí la fórmula inventada por mí: 


INGREDIENTES para dos moldes (de aprox. 625 g de masa en cada molde, de dimensiones aproximadas 20 x 10 x 9,5 cm): 


Para el prefermento:

  • 145 g de harina de trigo (mezcla de T80 Moulin de Coulagne y Rincón del Segura)
  • 89 g de agua
  • 2 g de levadura fresca


Para la masa final:
  • todo el prefermento
  • 445 g harina blanca de trigo (mezcla de T80 Moulin de Coulagne y Rincón del Segura)
  • 138 g harina blanca de centeno de Rincón del Segura
  • 383 g agua 
  • 10 g levadura fresca de panadería
  • 40 g aceite de oliva
  • 28 g miel
  • 11 g sal
  • (Opcional) 2 g de harina malteada de centeno

ELABORACIÓN

El día anterior (hacia las 20:30 aprox.) elaboramos un prefermento con 145 g de harina de trigo, 89 g de agua y 2 g de levadura fresca. Lo dejamos una hora a temperatura ambiente (22º C) y después lo guardamos en nevera hasta su utilización al día siguiente. 

Al día siguiente (12:00), en un bol mezclamos los ingredientes de la masa final; la harina de centeno y la de trigo (y la malta, en caso de utilizarla), 10 g de levadura fresca y la sal. Primero incorporaremos el agua y amasaremos. Después, la miel y por último el aceite de oliva. Hay que amasar largo rato, hasta que la masa sea muy blanda y el gluten se haya desarrollado muy bien. 

Primera fermentación: Untamos un bol con un poquito de aceite de oliva y dejamos que la masa leve hasta que esté bien inflada. Desde las 12:30 (22ºC, una hora y tres cuartos) 




14:15 formado: 2 batards. Los he colocado en los moldes para el segundo levado. Segunda fermentación: 2 horas y media (22º C). 




Horneado con vapor. temperatura 190º C durante 10 minutos sólo con calor desde abajo y otros 20 minutos con calor arriba y abajo.


Éste ha salido un poco accidentado al sacarlo del molde antes del tiempo de horneado. 

A pesar de que ha uno de los panes ha sacado un greñudo peculiar, la miga está espectacular. Éste es el mejor pan de molde que he horneado nunca, y sólo me queda decir que, repetiré pronto para mejorar la apariencia porque de sabor y textura me ha encantado. 

Enfriamos sobre rejilla y a degustar ¡Bon apetit!





^_^


martes, 13 de mayo de 2014

Pan de molde de los sandwiches del "Eme": receta de Milk loaf con Tang zhong



Éste es el reto planteado por mi actual profesora de labores tejeriles. 

Hablando en el curso de esto y lo otro, salió el tema de las aficiones y al contar que yo hago pan en casa enseguida se animó el ambientillo. Todas quieren que les enseñe truquillos para hacer pan ;-)

Entonces, mi profesora me comentó que a ella siempre le hubiese gustado tener la receta del pan de molde del archiconocido bar "Eme" (calle General Concha en Bilbao). No es que últimamente me sobre el tiempo, pero voy a ir probando recetas de pan de molde, a ver si damos con el más parecido. La primera en caer ha sido la receta del "Simple milk loaf (con tang zhong) del blog de Sara, de La Cocina de los Elfos. Muchas gracias Sara por permitir que tu receta se publique también en este blog :-*

Vamos por partes. 

Pan de molde. Lo queremos de miga densa y resistente a todo lo que le vamos a poner encima, es decir, un pan que no se rompa cuando lo untemos y pongamos el relleno. Además, necesitamos un contraste entre el sabor suave de la miga y el tostado de la corteza que es lo que hace atractivo a este pan. Evidentemente, éste no es tu pan si eres de los que le quita la corteza al pan de molde. 

El pan tiene que absorber bien el "condimento" aportado por las salsas de este sandwich (una mayonesa aligerada con leche y una salsa roja cuya formulación es secreta y de la que hay "varias versiones" por la web. 

¿Por qué esta receta?

Porque estoy un poco verde en el tema pan de molde y creo que esta receta es una manera de comenzar a explorar alternativas. 

¿Por qué con tang zhong?

Sí, ya sé que parece que estamos hablando de algún personaje de cómic anime pero no; es otra cosa :-P

El tang zhong (término japonés) es también conocido como water roux (en francés) y no es otra cosa que una especie de "engrudo cocinado de harina" que tiene como función darle al pan cierta humedad y conservabilidad. El tang zhong lo podéis hacer a mano o con thermomix. Se pueden emplear agua o leche para hacer este engrudo/tang zhong y como explica Hilmar, las proporciones son 1 parte de harina por 5 partes de agua o leche. 

A mano: disolvemos la harina en la leche fría con un batidor de varillas. Se pone a fuego medio y, sin dejar de batir, esperamos a que vaya espesando. Una vez tengamos la textura de una bechamel (sin grumitos), la vertemos en un recipiente, la cubrimos con film (pegado al water-roux para que ho haga costra) y la dejamos enfriar bien. 

Con thermomix: echamos la leche y la harina al vaso. Programamos 5 minutos a 65º C a velocidad 3. Vertemos, cubrimos con film y dejamos enfriar. Ésta es la ventaja de emplear la thermomix; que no tienes que controlar la temperatura porque ya la controla la máquina. 


Ingredientes

Para el tang-zhong de leche
  • 25 g de harina de fuerza (de trigo del Rincón del Segura)
  • 125 g de leche
Para la masa del pan de molde
  • 300 harina (T80 de Moulin de Coulagne; Sara utiliza la mitad de harina de fuerza y la otra mitad panadera)
  • 6-7 g de levadura fresca de panadero
  • 122 g de leche
  • 5-7 g de sal (al gusto)
  • 14 g de miel (de acacia, que es la que hay ahora en casa)
  • 16 g de aceite de oliva virgen
  • 130 g del tang-zhong de leche que habíamos preparado previamente


Nota: Al cambiar la harina he necesitado 12 g más de leche en la masa final que en la receta original. He cambiado el aceite por  mantequilla porque no tengo mantequilla en casa en este momento. 




La manera de obtener cuatro trocitos de unos 6-7 gramos de levadura fresca. Los tres trozos restantes se envuelven en papel de aluminio y se congelan hasta su utilización


Elaboración

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y dejamos reposar 5 minutos.
Podemos amasar con ciclos cortos de amasado y reposos hasta obtener una masa fina. 

La dejamos que aumente de volumen hasta que esté bien esponjadita (primer levado o fermentación). Hoy he aprovechado el calor residual del horno (30º C) y he dejado esta masa durante una hora dentro, tapada con un gorro de ducha. Si tenéis una temperatura ambiente más baja, tardará más tiempo, evidentemente. 


Aspecto de la masa tras el primer levado

Ahora vamos a formar el pan: podemos hacer dos bolas y colocarlas en el molde, la una al lado de la otra o bien, una sola pieza de masa bien enrollada. Yo he optado por la pieza única. Os cuento. 

Enharinamos ligeramente la encimera, sacamos la masa y espolvoreamos harina también por encima sin pasarnos. Aplastamos la masa con las palmas de las manos hasta desgasificar completamente la masa y formamos un paquetito de la siguiente forma: Plegamos desde la parte superior hacia el centro; desde la parte inferior al centro y después, desde la parte izquierda hacia el centro y lo mismo con la derecha. Es exactamente lo mismo que cuando hacemos un plegado a las masas. Le damos la vuelta y lo colocamos dentro de un molde cubierto con papel de hornear. Ahora, aplastamos la masa acomodándola al molde. 


Masa previa al segundo levado

Dejamos fermentar (segundo levado o fermentación) hasta que alcance prácticamente el borde del molde. El calor residual del horno en este momento es de 25º C así que, en un tiempo de 2 horas y media ha alcanzado este punto. 

¡Fijaos qué volumen ha adquirido! Parece increíble ¿verdad?


Masa tras el segundo levado

Precalentaremos el horno a 190-200º C.

Horneamos: yo no lo voy a pintar, pero se puede pincelar con leche o nata. 

Introduciremos el molde y crearemos vapor dentro del horno echando agua caliente sobre una bandeja metálica en el suelo del horno. Los primeros 10 minutos a 190º C con calor sólo abajo. 
Tras ese tiempo hornear otros 20 min con calor arriba y abajo a la misma temperatura. ¡Cuidadín! porque antes de que se termine de hornear coge mucho color. Yo lo he dejado hasta el límite de "moreno" que estaba buscando para este pan, pero para evitar que se queme cubridlo con papel de aluminio. 

Enfriamos sobre una rejilla. 




¡Qué sabor tiene este pan! Y curiosamente, y a pesar de no llevar mantequilla, huele y sabe como si la llevara. Seguramente es por la leche que, en mi caso es entera y ecológica y el sabor se nota, ¡claro!

No tiene sabor dulce a pesar de llevar esa pequeña cantidad de miel. Suavísimo y ligero. Me parece que va a durar dos suspiros. Ya veremos si esta fórmula es la candidata al pan de los sandwiches del "Eme" ^_^












domingo, 11 de mayo de 2014

Arroz al horno: verduras de primavera



Aprovechando las verduras de la cesta se me ha ocurrido tunear la receta del arroz al horno que ya publiqué hace tiempo. Siempre sale bien y el arroz queda suelto y con una textura deliciosa. Un gustazo, vamos. 

Ahora es temporada de habas, guisantes, ajos tiernos, escarolas y lechugas. Y como últimamente me han sugerido cambiar un poco y no poner tantas recetas de pan, pues aquí traigo esta receta esperando que sea del agrado de todos. 


Ingredientes

  • 20 g de aceite de oliva virgen *
  • 200 g de arroz blanco *
  • 1 diente de ajo 
  • 1/4 cebolla
  • 6 ajos tiernos *
  • 1/2 pimiento verde
  • 2 puerros
  • 300 g de habas frescas ya peladas *
  • tomates
  • 1 patata *
  • 1 morcilla *
  • Pimentón 
  • 1 litro de caldo (casero o comercial)
  • sal al gusto

Os indico con un asterisco los productos que vienen en la cesta de productos ecológicos. 


Elaboración

Hacemos un sofrito con el aceite, el ajo y la cebolla picados, pimiento verde cortado fino, puerros en rodajitas y las habas. A fuego suave unos 15 minutos. Sazonamos al gusto. 



Precalentamos el horno a 180º C y hacemos hervir el caldo. 

En una cazuela de barro o fuente de horno colocamos el sofrito de verduras, encima la morcilla troceada. Cubrimos con rodajas de tomate y por último la patata en rodajas finitas.

Espolvoreamos con pimentón dulce y si os gusta, también con un poquito de pimentón picante. Por último, cubrimos todo con el caldo caliente. No he puesto más aceite por la grasa que tienen las morcillas y el sofrito. 


Introducimos en el horno entre 35-40 minutos. 






Nota: Si eres de Barakaldo o alrededores y estás interesado en recibir una cesta de productos ecológicos (verduras, carne de cerdo, carne de ternera, patatas, frutas, arroz, aceite, pan, queso, leche, etc) ponte en contacto con nosotros en esta dirección de correo electrónico: 

diegoberrifin@gmail.com

No te arrepentirás ^_^

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