lunes, 29 de junio de 2015

El mito de la caverna o cómo explicar un starch attack en un pan sin gluten


Este post forma parte del "muestrario" de experiencias nefastas, de esas ocasiones cuando te las prometías confiada y pensando que todo iba sobre lo previsto y la cosa se tuerce y te das cuenta de que la has fastidiado pero bien. 

Pero, como todo, esta miga horrorosa de mi pan sin gluten de este fin de semana pasada tiene una explicación. Me pregunto ¿de quién es la culpa? Pues mía y sólo mía. Y todo por un fallo de cálculo. 

Este post ilustra un poco esa relación entre las alfa-amilasas, la acidez de las masas y el grado de hidratación de las mismas. Es el experimento perfecto para ilustrar ese fenómeno que denominamos "starch attack" y en el que me considero una experta. Nunca me había pasado en el singlu, sólo en los centenos, pero para todo hay una primera vez ^_^

Quise repetir el pan de la semana anterior pero esta vez con masa madre de arroz a ver si me reconcilio con aquel intento de pan "limón". Con lo bien que íbamos con mi masa madre a puntito y todo preparado, snif!  En la foto de abajo están mis masas madres el sábado por la mañana. La de arroz es la de la izquierda y en cuatro horas desde el momento en el que la refresqué, ya estuvo lista. Me las prometía muy feliz. 


Para explicar lo ocurrido me puse a buscar por internet. Por lo que he parece, por una parte, el garbanzo aumenta ese potencial de ataque de las alfa-amilasas. Mamafermenta ya publicó un post en el que también observó este fenómeno al añadir harina de garbanzo en uno de sus panes, pero también me ha sugerido que haga fermentaciones más cortas y que ponga menos cantidad de harina de yuca para que este fenómeno no ocurra. Otra solución pasaría por tener acidez suficiente y claro, parece que con la masa madre de arroz pues no lo he conseguido. Ahora he entendido por qué se añade una cucharada de vinagre a las masas sin gluten; para mantener a raya esa actividad amilásica destruyemigas

Pero, que conste en acta, que mi error más garrafal fue hacer mal el cálculo de la cantidad de agua que tenía que poner y no me di cuenta hasta que fue demasiado tarde cuando la papilla ya estaba formada. ¿Y qué había pasado? Pues que no sólo no resté la parte de agua que yo añadí con la masa madre (50 gramos), sino que lo sumé y finalmente había puesto un exceso de 100 g de agua en la receta. Es decir, que pasamos de una receta original con una hidratación del 85% al 111%, casi . Si sumamos el hecho de que ayer hacía calor en la cocina (unos 24º C), más toda esa cantidad de agua y el poco control "maternal" de mi masa madre, podemos entender que las alfa-amilasas descontroladas se cebaran con mi pan (que hizo la segunda fermentación en frío) y si bien aparentemente no se notaba, al cortarlo fijaos qué sorpresón está mañana al cortar el pan, je, je, je. 


O sea, que me toca volver a repetir este pan. Y ya vamos a por la cuarta intentona. Que no se diga :-)

sábado, 27 de junio de 2015

Tarta de albaricoques y arándanos sin gluten



Me compré el libro "The gluten-free baker" de Hannah Miles esperando con ilusión que me abriera los ojos en cuanto a posibles combinaciones de harinas sin gluten. Este libro está también disponible en castellano, pero la versión inglesa era más barata ;-)

Mi gozo en un pozo. 

El libro es muy bonito, las fotos son espectaculares, pero las recetas no son lo que esperaba. Me he llevado una decepción en cuanto a las harinas de las listas de ingredientes. Todas ellas son "gluten-free flour" es decir, "harina sin gluten". Y yo pensé "pues muy bien, ¿y ahora qué harina uso?" y siempre estamos con lo mismo. Hace un mes me había comprado otro libro de Marco Scaglione, un cocinero muy famoso en el mundo singlu italiano. Llegó el libro. Todo eran mixes de harinas de una u otra marca y, de nuevo sin alternativas de harinas. Otra decepción y devolví el libro. No es la primera vez que lo hago.

Lo siento mucho, pero no quiero que todas mis elaboraciones sin gluten dependan de una combinación "mágica" de ingredientes que no controlo. Me enfada personalmente que un libro entero (¡entero!) presente un número x de recetas y ¡todas sin excepción! elaboradas con mixes comerciales. Y como soy terca, y sigo buscando, pues me tiro a la piscina y en ocasiones sale muy bien, como hoy. No sólo salen bien sino que quedan espectaculares y si alguien es capaz de decirte que esta tarta es sin gluten, me lo presentas y le entrevisto :-) 

La tarta es la que ilustra la portada del libro. Es preciosa. La combinación de colores, esa textura..., hizo que me metiera entre las páginas a buscar esa receta. La tengo que hacer, pensé, tiene que estar buenísima. Y con un cambio he podido versionar la receta del libro. 



INGREDIENTES para un molde de 20 cm de diámetro

  • 92 g de mantequilla a temperatura ambiente (Las Nieves; Espinosa de los Monteros)
  • 125 g de azúcar
  • 3 huevos medianos a temperatura ambiente 
  • 200 g de almendra molida
  • 62 g de harina de trigo sarraceno
  • 1 cucharadita de impulsor químico tipo "Royal"
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • la puntita de una cucharilla de postre de psyllium
  • 4 albaricoques cortados por la mitad (la receta original lleva ciruelas)
  • 80 g de arándanos frescos 
  • azúcar glacé para adornar


ELABORACIÓN

Precalentamos a 160º C. 

Untamos con mantequilla un molde de 20 cm de diámetro y lo espolvoreamos con harina de trigo sarraceno.

En un bol mezclamos la almendra molida, la harina de trigo sarraceno, el impulsor químico y el psyllium. Reservamos. 

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté muy cremoso y de color más claro, casi blanco. Si utilizáis un robot emplead la pala amasadora, si lo hacéis a mano, un buen batidor de varillas. Después, iremos añadiendo los huevos de uno en uno. Por último, incorporaremos la mezcla de harinas que teníamos reservadas y mezclaremos bien. 

Vertemos la mezcla al molde y la alisamos para ajustarla a las paredes. Colocamos las mitades de albaricoque y los arándanos por encima. Introducimos en el horno. 

Horneamos durante 1 hora a 160º C con calor arriba y abajo. Sacamos del horno y la dejamos 10 minutos en el molde antes de sacarla. 





Desmoldamos y la pasamos a un plato. Espolvoreamos azúcar glacé para decorar. Otra opción sería poner mermelada de albaricoque. Lo que deseéis. 



Y aquí está la miga. Tierna y deli-cio-sa. ¡Qué aproveche! No olvidéis el potencial nutritivo de esta tarta. 100% integral, con la fibra y las grasas saludables de la almendra y el punto fresco y aromático de las frutas. Espero que la disfrutéis.



jueves, 25 de junio de 2015

Brown sugar chocolate cake (bizcocho moreno de chocolate) sin gluten


Receta del libro de Dan Lepard "Short and Sweet" (que, por cierto, a fecha de publicación de esta entrada está de oferta en la página de amazon.co.uk) y adaptada para el mundo singlu. En su versión original él utiliza harina blanca de trigo normal ("plain flour"), pero yo la he sustituido por harina de arroz mezclada con harina de trigo sarraceno (sin almidones ni hidrocoloides o gomas; este bizcocho no los necesita). El resultado: un bizcocho jugoso y de sabor agradable que combinado con una tacita de café con leche os dará un postre de sobremesa o desayuno de lujo ^_^

Las recetas del libro de Lepard son recetas que requieren de un poquito más de elaboración, pero que salen buenísimas y no os van a defraudar. 

INGREDIENTES para un molde de bizcocho de 25 cm de largo

  • 50 g de agua fría
  • 25 g cacao en polvo
  • 100 g agua hirviendo
  • 50 g de chocolate troceado en trozos pequeños 
  • media cucharadita de bicarbonato sódico

  • 100 g mantequilla troceada 
  • 80 g de azúcar moreno integral de caña (la receta original lleva 175 g de azúcar moreno)
  • 125 g de leche condensada
  • 2 huevos medianos
  • (opcional) 1 cucharada de aceite de oliva (la receta original lleva dos cucharaditas de glicerina)
  • 160 g de harina de arroz (arroz de la marca SOS molido en casa)
  • 40 g de trigo sarraceno
  • 2 cucharaditas de impulsor químico tipo "Royal"
Fijaos en el "hundimiento" del centro del bizcocho. Soluciones para que esto no ocurra al final de este post.

ELABORACIÓN

Recordad que es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente

Precalentamos el horno a 180º C. 

Untaremos el molde con parte de la mantequilla de la receta y espolvorearemos con harina de arroz. Si hace mucho calor lo podéis guardar en la nevera hasta su utilización.

En un bol mezclamos el cacao en polvo con el agua fría y cuando ya esté disuelto le echamos el agua hirviendo, el chocolate troceado para que se deshaga y el bicarbonato. Reservamos. El fin de añadir bicarbonato es, según Lepard, aportarle una tonalidad rojiza al chocolate en el bizcocho y doy fé de que se consigue.

Tamizamos las harinas junto con el impulsor químico y reservamos.

En otro bol o la cubeta de la amasadora batimos la mantequilla con el azúcar, la leche condensada y la mantequilla. Si usáis la amasadora, emplead la pala amasadora (la famosa "K" en la Kenwood); si lo haceis a mano, utilizad un buen batidor de varillas y tiempo y paciencia. La mezcla alcanzará un punto que está bastante cremosa. Entonces añadiremos los huevos de uno en uno para que se mezclen bien. Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente para evitar que la crema de mantequilla se corte al añadir los huevos. Si se cortara tampoco pasa nada; os lo digo por experiencias previas. Ahora tendríamos que incorporar la glicerina según la receta original, pero yo no tengo así que puse un poquito de aceite de oliva. Creo que también le iría bien un chorrito de Grand Marnier o licor de cerezas. Para acabar, vamos a incorporar la mitad de la mezcla de harinas con el impulsor químico a nuestra crema de mantequilla y mezclamos bien con el batidor. Echamos la mezcla de chocolate, cacao y bicarbonato y mezclamos y por último, la otra mitad de la mezcla de harinas.

Con una espátula echamos la masa al molde e introducimos en el horno. Yo lo he tenido 45 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. 

Sacamos del horno, esperamos un minutito y desmoldamos sobre una rejilla. La harina de arroz del molde ayuda a un desmoldamiento perfecto y le da un toque "crunchy" (crujiente) a la parte exterior de este bizcocho. 

Dan Lepard advierte en su libro del posible "hundimiento" ("collapse") en la parte central del bizcocho por tratarse de una masa con alta proporción de grasa y azúcar y él propone dos remedios que podemos intentar por separado o conjuntamente para intentar que esto no ocurra: (1) añadir dos cucharadas extras de harina a la mezcla para que la masa se asiente y suba más por el centro (por ejemplo sarraceno que es menos arenosa y va a absorber mejor el líquido) y (2) añadir una cucharada extra de clara de huevo (esto ayuda a que el azúcar y la grasa permanezcan "unidos" en la mezcla).

Si lo intentáis no os va a defraudar.

¡Mirad qué miga y qué textura! 







lunes, 22 de junio de 2015

Pan sin gluten de amaranto, trigo sarraceno y arroz integral (67% harinas y 33% almidones)




Fórmula similar a la un fracaso anterior, pero con pequeños cambios y muy, muy, muy contenta con el resultado ^_^

INGREDIENTES para una barra (batard) de unos 615 gramos


  • 80 g de harina de amaranto (Dayelet)
  • 80 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof o Dayelet)
  • 80 g de harina de arroz integral molido en casa
  • 64 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 64 g de almidón de yuca (Codipsa)
  • 10 g de harina de garbanzo (las Panaeras Sevillanas, sin gluten)
  • (Opcional, no necesario) 15 g de masa madre de arroz en polvo (Dayelet) cuyos ingredientes son harina de arroz y cultivo de harina de alforfón (trigo sarraceno)
  • 4 g de sal
  • 6 g de levadura fresca de panadería (Levanova, de venta en supermercados Aldi)
  • 2 cucharadas de pipas de girasol
  • 6 g de psyllium (Rettenmaier ibérica)
  • 20 g de aceite de oliva
  • 320 g de agua (o un poco más)



ELABORACIÓN 

La masa madre de arroz en polvo es de Dayelet y la voy a ir incorporando a las recetas, pero la podéis obviar en la receta. En esta versión he quitado las semillas de chía. 

En un bol mezclamos todos los ingredientes menos el aceite. En esta ocasión los he mezclado con una cuchara y después con la mano. He decidido meter la mano para cogerle el punto de humedad a las masas (igual que hago en las masas con gluten) y ver si necesitan más humedad e ir añadiendo un poquito más de agua. Igual que pasa con las harinas con gluten, en el caso de las harinas sin gluten también absorben diferente cantidad de humedad aunque se trate de harinas de arroz u otras. La capacidad de absorción e hidratación de las harinas sin gluten depende en gran medida de la variedad de cereal molida y de su granulometría (tamaño de las partículas). Incorporamos el aceite y mezclamos suavemente hasta mezclarlo completamente. Tras 10 minutos de reposo, le he dado un par de meneos con la espátula imitando a los plegados que hacemos a los panes con gluten. Tapamos con el gorro de ducha. 

1ª fermentación: Una hora y media a temperatura ambiente a unos 22º C.

Formamos una  barra sobre la superficie enharinada ligeramente con harina de arroz. Le daremos forma suavemente para que no se desgasifique. Yo me he ayudado con la espátula de panadero que tanto me sirve de ayuda. La introducimos en un cestillo de fermentación para 750 g de masa enharinado con harina de arroz y lo metemos en la nevera tapado con un gorro de ducha o film transparente (2ª fermentación). Lo dejamos toda la noche (aproximadamente 12 horas). 


Pan tras segunda fermentación en nevera listo para hornear
Horneado: 

Precalentamos horno a 240º C.
Tiempo total de horneado: 60 minutos. 

Volcamos la barra sobre una bandeja forrada con papel de horno. Le hacemos un corte en la parte superior para que greñe (ese corte tan bonito que se ve en la foto). 

Introducimos el pan en el horno y bajamos la temperatura a 200-210º C. 
Los primeros 10 minutos con vapor y con calor sólo desde abajo y después con calor arriba y abajo hasta completar los 60 minutos. Cuidad que no se os queme porque esta masa sí que coge un color dorado precioso. 

Enfriar completamente sobre rejilla. 












sábado, 20 de junio de 2015

Harinas sin gluten - 1. Densidad de las harinas


Muy buenas,

Los que seguís el blog os habréis dado cuenta de que últimamente estoy muy centrada en el mundo sin gluten. Efectivamente, así es. Quería dar el punto de vista de una "Doctora panadera no celíaca" en una blosgosfera poblada cada vez más con información sobre el "singlutenismo", como yo lo llamo. En este peregrinar ya me he ido encontrando con gente muy interesante: pacientes con enfermedad celíaca, sus madres, padres y abuelos, investigadores, asociaciones de celíacos, panaderos caseros, cocineros, médicos, etc. 

Ya comenté en un post anterior que quería explorar otra alternativa diferente al de los mixes y preparados listos para panificar, que me quería centrar en la exploración de harinas, almidones y otros ingredientes para obtener un pan sin gluten de calidad: calidad en su sabor y calidad nutricional. Experimentación pura y dura y en lo posible con ingredientes aptos o certificados que las personas que no toleran el gluten puedan emplear con confianza. Esta es básicamente mi idea. 

Pensamos que lo que tenemos que sustituir es el gluten, pero yo lo veo como la sustitución de todo el "complejo sistema de la harina obtenida del grano de trigo". A priori no es sencillo; para nada. Y sigo pensando que lo difícil no es sólo sustituir el "pegamento"; ese gluten; sino todos los componentes de una harina de trigo y que incluyen almidones, fibras, proteínas, etc. Si hubiera sido tan fácil descubrir el pegamento "singlu" hace tiempo que habrían encontrado una alternativa sencilla para hacerlo. 

En cuestión de un par de meses he leído todo lo que ha caído en mis manos tanto de tipo literatura científica como divulgativa en blogs, algunos libros y más cosas y os aseguro que me he dado un buen empacho de lectura. Sigo pensando que me queda mucho por aprender y de alguna manera quisiera iros trasladando descubrimientos o ideas que quizás puedan seros de utilidad. De una parte, la literatura científica es durilla. En mi caso esto ocurre un poco por desconocimiento de la terminología y de las técnicas de determinación de algunos parámetros de laboratorio y su significado. Espero y deseo irme familiarizando con ella para comprender este mundo de masas sin gluten de laboratorio, el cual es complejo. Otro aspecto que me limita es la reproductibilidad de los estudios. O lo que es lo mismo, coger la receta de otro, hacerla tú y ver que lo tuyo y lo de la foto de la receta se parecen. Esto es lo que denominaríamos reproductibilidad. En ciencia, igual que en el mundo de la cocina, no siempre consigues "emular" la receta de otro y entonces, en el momento que ves que lo tuyo no se parece para nada a lo de la foto es cuando "te tiras de la trenza" y piensas que lo has hecho todo mal. A medida que voy avanzando ya veo más claras algunas cosas, pero aún me queda esa fase de sintetizar todo lo leído y trasladarlo al blog. 

Va para largo, así que paciencia :-P


Por otra parte, he ido consultando blogs para consultar cuáles son las harinas que emplean y sus mezclas y viendo el amplísimo abanico de posibilidades, opciones, combinaciones y alternativas. Un mundo de harinas y almidones sin gluten es un universo global a descubrir. Como quien dice yo me considero en mi plenitud glutanera con las harinas de trigo y centeno y lo bien que se me dan algunas masas (no todas). Hasta ahora mucho es lo que he aprendido para ir sobreviviendo, aunque creo que es más lo que me queda por aprender. Sin embargo, si pensaba que el mundo trigo-centeno era complejo, ¿Qué será entonces un mundo panificable con tal número de posibles sustitutos, llámense harinas y almidones, los cuales además hay que combinar para poder panificar? 

¿Cuál es el número de combinaciones posibles? 

¿Infinito? 

Preguntas y más preguntas.



La pregunta de arranque era ¿Por dónde empiezo? ¿Cuál podría ser el punto de partida? No lo tenía muy claro, pero me contaron que Ibán Yarza había hecho una prueba de pan sin gluten y que en sus explicaciones él se remitía a Nicole Hunn, autora del blog "Gluten-free on a Shoe String" y también al último libro de Jeff Hertzberg y Zoe Francois "Gluten-free Artisan bread in five minutes a day" como sus fuentes de inspiración. De momento, he ido a cotillear por sus blogs a ver si sacaba alguna idea en claro. Nicole Hunn tiene un blog muy chulo y describe unas cuantas mezclas de harinas para casi cualquier uso, algunas de ellas bastante complejas y dignas de un laboratorio científico. De momento, voy a ver si empiezo por algo más simple. 

Ya os adelanto que todo este mundo de las combinaciones de harinas sin gluten no es de ahora, sino que allá por 1999, Bette Hagman ya empleaba cuatro combinaciones de harinas y almidones para hacer panes y repostería en su libro "The gluten free gourmet bakes bread: more than 200 wheat free recipes" (y que podéis copiar legalmente de este enlace). Este es uno de los libros que tengo sobre el tema gluten-free pero que me resulta difícil de seguir ya que las mediciones son en "cups" y no en sistema métrico. Además casi todas sus elaboraciones son para hornear en molde y no tiene ni una sola fotografía. En este sentido opino un poco como Cecília cuando dice que los libros con tantas recetas sean un pelín pretenciosos o "libros trampa". Sin embargo, en defensa de Hagman hay que decir que ella fue una de las pioneras en cuanto a probar nuevas mezclas de almidones y harinas no contempladas hasta entonces y que incluían harinas de legumbres (mezcla de garbanzo y haba a la que ella llama "garfava bean"), harina de sorgo y el almidón de yuca y por todo ello pienso que hay que reconocerle su gran esfuerzo y mérito. 

Y ahora os cuento cómo llegué a escribir sobre el tema de hoy. Empecé a cotillear por el blog de Jeff Hertzberg y Zoe Francois y en su sección sin gluten encontré su mix #1 elaborado con (las cantidades son para elaborar dos kilos de este mix y guardarlo para cuando se necesite): 1020 g de harina blanca de arroz, 455 g de harina de sorgo, 225 g de almidón de yuca, 225 g de fécula/almidón de patata y 40 g de goma xantana o psyllium. De momento he encargado el libro para desgranarlo bien y ver qué consejos prácticos nos aporta. En ese momento me di cuenta de que el único ingrediente del que no disponía era la harina de sorgo* y me pregunté por cuál otra harina podría sustituirla. Seguí buscando por su blog y encontré que la harina de sorgo se puede sustituir por amaranto o por avena certificada libre de gluten. Así, en este peregrinar de búsqueda de información para sustituir el sorgo fui de página en página y finalmente di con la clasificación de las harinas en función de su densidad, o lo que es lo mismo, la clasificación de las harinas en función de su ligereza o pesadez en las masas sin gluten. 
* A fecha 25.06.2015 Celikatessen me ha informado de que Salutef va a tener harina de sorgo disponible. De momento no la he visto en su tienda, pero espero que esté pronto disponible. Buenas noticias para las y los panaderos singlu :-D
Podemos clasificar las harinas en función de su procedencia si provienen de cereales, pseudocereales, legumbres, etc. También podríamos hacer un ranking con ellas desde el punto de vista nutricional: cuáles tienen más hierro, más calcio, más proteínas, etc. Pero hoy quiero presentaros esta clasificación basada en la densidad de las harinas quizás más orientada a la funcionalidad o comportamiento de las mismas: harinas ligeras, harinas medias y harinas pesadas. Dicho así suena un poco raro pero es porque es la traducción directa del inglés: Light flours, Medium flours y heavy flours. Ahora os explico.

¿A qué se refiere este concepto de harinas ligeras, medias o pesadas? Pues sencillamente a la densidad de la miga que se obtienen con ellas, cómo de pesadas son dichas harinas a la hora de permitir inflarse a las masas, como si se tratara de un lastre más o menos ligero, que suponen más o menos dificultad para lograr panes más esponjosos. ¿Esto tiene algún sentido? Tiene muchísimo sentido. Es como querer izar un globo aerostático y ponerle mucho lastre ¿Subirá? Quizás no, si no tiene la suficiente fuerza. Es probable que con menos peso el globo se levante y suba al cielo. ¿Se comprende la idea? En esta clasificación no se tiene en cuenta cuál es el sabor de la harina o su valor nutricional.

Puede que esta clasificación no tenga mucha base científica, pero parece ser muy práctica para desarrollar combinaciones exitosas a la hora de panificar con harinas sin gluten. 

Vamos a ver qué tenemos por ahí (información traducida y adaptada de My Real Food Life).



HARINAS LIGERAS (light flours)

En este apartado están los almidones o féculas y se pueden incluir también las harinas de arroz blancas. 

Son necesarias para conseguir la unión de los ingredientes y en ocasiones, aportan carácter crujiente a las preparaciones, aspecto éste último sumamente interesante cuando queremos hacer panecillos o baguettes crujientes. 

Harina blanca de arroz (rice flour)  es una harina todo-uso ligera que es versátil en productos horneados (magdalenas, bizcochos, pan). Sabor neutro. Se suele combinar con otras harinas para evitar la sensación granulosa de la harina de arroz. Es barata y la buena noticia es que la podemos moler en casa con un robot o molino casero. En los blogs veo que se utiliza la harina de arroz blanca de Mercadona a pesar de que me aseguraron de que no hay ninguna harina de arroz blanca controlada por FACE. Yo he usado la de Nomen en alguna ocasión, pero no está certificada sin gluten. Marcas: Nutrifree, Mercadona o la podéis moler vosotros mismos. 

Harina de arroz glutinoso (también llamado glutinous rice o waxy rice): ingrediente interesante ya que en su composición tiene mayor composición de amilopectina que los arroces convencionales. La amilopectina es uno de los dos componentes del almidón, el otro es la amilosa. Esta amilopectina es más ramificada y parece que ayuda a establecer enlaces con el resto de los ingredientes de las masas singlu y así formar una miga que imitaría más a la miga de un pan glutanero. Tampoco tiene un sabor fuerte. No he encontrado arroz glutinoso certificado sin gluten o apto. Lo he encontrado en un establecimiento de productos orientales, pero insisto en que no lo he encontrado con la denominación "sin gluten". 

Almidón de yuca (Tapioca starch o tapioca flour): sus nombres en inglés denotarían en principio que se trata de productos diferentes: almidón no es lo mismo que harina, pero en la literatura que he consultado parece que son lo mismo. En cualquier caso, el almidón de yuca es un producto que da mucho juego en la cocina sin gluten: aporta carácter crujiente (en inglés crispiness) y permite que el producto horneado congele y descongele manteniendo su calidad (tema muy importante en el caso del pan sin gluten). Es un ingrediente barato y fácil de adquirir en tiendas de productos latinos. No he probado a usar el almidón agrio de yuca porque su olor (me recuerda al de un queso fuerte) me tira bastante para atrás, aunque es el que se emplea para elaborar el famoso "chicle" de yuca para dar elasticidad a las masas singlu. El almidón de yuca que yo utilizo es de la marca Codipsa (en tiendas de productos latinos). Ni éste ni el de la marca Yoki contienen gluten en cantidades >5 ppm (análisis privado de laboratorio). 

Fécula de patata (potato starch): Es almidón de patata, pero lo encontraréis como fécula. Aporta ligereza y no es harina de patata ni copos de patata para hacer puré instantáneo. Se sugiere que sustituye perfectamente al almidón de maíz. A mí personalmente, la combinación de almidones de yuca y patata me gusta mucho. Marcas: Santiveri, Dayelet, Bauckhof

Almidón de maíz (corn starch). Curiosamente el almidón de maíz es un ingrediente prácticamente desconocido en los Estados Unidos o no parece que lo usen mucho. Aquí se emplea bastante más a menudo. Ha sido la piedra angular de los productos sin gluten durante muchos años cuando no existían tantas alternativas para panificar y hornear como hay hoy en día. En mi experiencia y lo que he consultado por la blogosfera, el almidón de maíz produce una corteza crujiente, y con migas que tienden a endurecerse muy rápido. A mí personalmente no me entusiasma. Marcas: Maizena, Dayelet, Crespí, Bauckhof

Harina de castaña (chestnut flour): Una de mis favoritas por su sabor y porque es una harina integral :-) 
Marcas: Bauckhof

Almidón de arrurruz (arrowroot starch): no lo conozco y tampoco sé si este producto existe disponible sin gluten certificado o controlado por FACE. En todo caso, se trata de un almidón que podéis sustituir por cualquiera de los anteriormente mencionados. 



HARINAS INTERMEDIAS (medium flours) 

Tienen más sabor, permiten conseguir una textura en la miga más blanda (menos densa) 

Harina de amaranto (amarant flour). Tiene un color amarillento que pasará al pan dando una miga más oscurita. Según la página consultada se parece en su comportamiento a los almidones ya que tiene capacidad de unir y retener agua. Marcas: Dayelet, Werz. 


Harina de mijo (millet flour). El mijo es un cereal antiguo y que se viene utilizando en países en vías de desarrollo y no hay un único tipo de mijo, sino que existen muchísimas variedades. El mijo también da masas de color amarillento-dorado. Tiene un sabor muy neutro. Parece que combina bien con harina de arroz blanco y el almidón de patata. Marcas: Baukhof, Werz. La marca Werz también tiene copos de mijo.

Harina de sorgo (sorghum/Jowar flour). La harina de sorgo es la gran estrella del mundo singlu norteamericano en este momento. Está por todas partes :-) Parece que da una miga suave y ligera y un sabor ligeramente más pronunciado que el  del mijo. Marcas: Salutef tiene harina de sorgo y Naturgreen sorgo en grano que podríamos moler nosotros (¡gracias Celikatessen por la info!). 

Harina de arroz integral (brown rice flour). Aparentemente, la harina de arroz integral no da una miga tan blanda como la que se consigue con el sorgo pero tiene un sabor más neutro. En mi experiencia, la harina de arroz integral da panes de miga muy densa y tiene un sabor particular. El arroz que yo muelo necesita 45 minutos de cocción y entiendo que es bastante duro, con lo que el tiempo de fermentación y horneado quizás no consigueán ablandar su textura y por eso los panes con alta proporción de harina de arroz integral me quedan tipo "ladrillaco". Marcas: Bauckhof, Werz, Arroces San Cristóbal o lo podéis moler vosotros mismos.






HARINAS PESADAS (heavy flours)

Dan estructura y retienen agua, pero tienen poca capacidad de levado. 

Harina de almendra (almond flour). Da estructura y ayuda a mantenerla. Tiene un sabor muy agradable y es rica en proteínas, fibra y grasas saludables. Quizás para el pan no sea la más indicada, pero en postres y repostería es una gran aliada. La podéis comprar entera y molerla vosotros mismos. 

Harina de coco (coconut flour). Últimamente muy de moda. Parece que absorbe el líquido rápidamente en la receta y da estructura a los productos horneados. Hay que combinarla con otras harinas. Es más ligera que la harina de almendra y da muy buenos resultados en bizcochos y magdalenas (muffins). Marcas: Midzu

Harina de garbanzo (chickpea flour). Se le presupone que absorbe líquido rápidamente y que tiene gran capacidad de retener el agua. Es una legumbre con todos los beneficios nutricionales que eso conlleva. Se suele usar en pequeña cantidad por el sabor tan intenso a legumbre cruda que dejan en los panes. Marca: Las panaeras sevillanas
La podemos sustituir por harina de otras legumbres (soja, guisante, lenteja). 

Harina de quinoa (quinoa flour). La quinoa es muy rica en proteínas. Tiene un sabor bastante intenso que se puede atenuar tostando ligeramente la harina.  Marcas: Werz, Quinoa Real


Harina de tef (teff flour). El tef es un tipo de mijo y los hay de varios tipos. La harina tiene un color oscuro y absorbe bien el líquido. Se podría sustituir por el trigo sarraceno. Marcas: Bauckhof, Dayelet, Midzu y Salutef.


Harina de trigo sarraceno (buckwheat flour). Un gran aliado en el mundo sin gluten. NO es trigo a pesar de su nombre ya que es un pseudo-cereal (que se parece pero NO es un cereal) y proviene de la familia Poaceae y no de la Triticeae que es donde provienen los cereales que contienen gluten como el trigo o el centeno. Tiene color oscuro y un sabor muy característico. Marcas: Bauckhof, Dayelet,  

En la lista falta la harina de maíz que no sé por qué no la han incluido. Yo la colocaría en la clasificación de las harinas pesadas. Es una harina amarilla que da color a los panes y además tiene un sabor agradable, pero no a todos gusta. 

No están tampoco en esta lista, pero ya han aparecido en el mercado dos ingredientes que hasta la fecha estaban vetados en la alimentación de las personas celíacas: el almidón de trigo y la harina de avena, ambos certificados sin gluten. 

El almidón de trigo ya se viene utilizando en países nórdicos y la verdad es que los panes que probé de marcas suecas estaban muy, muy buenos. A favor del almidón de trigo os comento que parece que mantiene el sabor del cereal pero, obviamente sin contener gluten. El almidón sería una harina de densidad ligera. En algunos productos comerciales sin gluten ya está presente este almidón de trigo. 

Pero, para mí es mucho más prometedor el caso de la avena. La avena es un cereal maravilloso con un sabor muy agradable y unas cualidades nutritivas que la hacen sumamente interesante. Ya están llegando a nuestro mercado certificadas sin gluten y esto es una muy buena noticia para el mundo singlu. Marcas: Bauckhof y Glebe Farm


Habitualmente no me fijo mucho en esta densidad de las harinas sin gluten ya que, en esta fase primaria de aprendizaje estoy empleando harinas de arroz integral y sarraceno y todavía las mezclas las hago un poco a mi aire. Es decir, aún no dispongo de la "evidencia" suficiente como para hacer juicios sobre la utilidad de dicha clasificación. Pero la información creo que puede ser interesante aunque únicamente sea a título informativo por exponer cuántas harinas sin gluten conocemos

Nota importante: las marcas comerciales pueden ofrecer diferente garantía en cuanto a contenido de ppm de gluten; las hay certificadas por FACE (menos de 10 ppm) o aptas (menos de 20 ppm). Con idea de que las posibilidades sean las máximas posibles he listado todos los productos que he podido encontrar disponibles, todos ellos etiquetados "sin gluten"Si quieres únicamente productos certificados por FACE, te recomendaría que contactaras con ellos y les transmitas tu duda ya que este listado se actualiza periódicamente y los productos de sus listas pueden cambiar. 

Espero que os haya gustado. 
















martes, 16 de junio de 2015

Mazapanes de soto (sin gluten)




A nadie le amarga un dulce y este que os traigo es típico de Navidad. Ya sé que parece que voy a destiempo, pero el sábado era "San Queremos" y me apetecía hacer esta receta, así que me puse zarpas a la obra. Yo no soy muy aficionada a turrones y mazapanes tradicionales, pero recuerdo los mazapanes de Soto como un manjar que nos daban a cuentagotas (porque eran muy caros) y que me encantaban. Venían en unas bolsitas de plástico y tenían una textura y un sabor difíciles de olvidar. Tengo la suerte de que hablando con una compañera, casualidad su madre los hacía cada Navidad y me pasó la receta (Gracias Bego) y aquí os traigo mi adaptación. Si empleáis obleas sin gluten será un postre apto para personas con enfermedad celíaca. Seguimos, como veis, trabajando en la línea sin gluten. 

INGREDIENTES para 30 mazapanes


  • 500 g de almendra marcona pelada sin tostar
  • 400 g de azúcar integral de caña (Comercio Justo)
  • 250 g de patata cocida con piel al vapor
  • Obleas sin gluten. He encontrado varias marcas: Suministros Cohesa (círculos de 5 cm de diámetro), Obleas Pastor, y también hay distribuidores de productos religiosos con obleas más pequeñitas (3,5 cm de diámetro))
  • Glasa muerta. La glasa muerta es una preparación para adornar postres que se prepara con azúcar glacé y agua o agua mezclada con limón. Yo he preparado una glasa con 85 g de azúcar integral pulverizado y 2 cucharaditas de agua con una pizca de zumo de limón. El líquido se echa poco a poco removiendo con una cucharilla hasta que alcanza una textura líquida que nos permita pintarla con una brocha permaneciendo sobre la preparación sin chorrear. Ni demasiado líquida ni demasiado pastosa.
Nota sobre el azúcar: yo uso siempre azúcar integral de caña pero lo podéis sustituir por azúcar blanco refinado. 

ELABORACIÓN

Con un robot de cocina o thermomix moleremos primero el azúcar hasta pulverizarlo. Reservamos.

Después pasaremos a moler la almendra. Creo que éste es el quiz de la cuestión. Os recomiendo molerla en tandas cuidando mucho no molerla demasiado. En mi caso, he preferido no molerla hasta pulverizarla completamente ya que mi recuerdo de estos mazapanes era que su interior era troceado pero no como la textura del mazapán (que a mí se me antoja gomosa). Recordaba ese interior de los mazapanes de Soto, húmedo, con trocitos de almendra y el aroma del limón. Pero claro, trabajar con el recuerdo, basándote en una receta prestada sin haber hecho un mazapán de estos en la vida, pues tiene su complicación. Aunque he de deciros que tras haberlos visto y probado os garantizo que mis expectativas se han cumplido con creces. 

En un bol o tuper mezclamos el azúcar y la almendra molida y reservamos.  Pelamos la patata cocida y con un pasapuré o tenedor la trituramos y la mezclamos con el azúcar y almendra que teníamos reservados. Si tenéis un robot para ayudaros pues perfecto, si no trabajáis los ingredientes en un bol grande y con una pala y dándole al bíceps a base de bien. Cuando estén bien incorporados podéis formar unos "salchichones" con la pasta envueltos en film transparente como los que se ven en la foto de abajo o bien lo tapáis el bol y lo guardáis en la nevera tal cual. 


Yo dejé la masa reposando desde la tarde del sábado hasta el domingo por la mañana. 

Forramos una bandeja de horno con papel y vamos cortando trozos de pasta que colocaremos sobre cada oblea. La masa se desmorona bastante así que no os desesperéis. Le dais forma con los dedos para acomodarla a la oblea y sin problemas. Veréis que se sujeta fantásticamente sin desparramarse. Si no tenéis obleas podéis emplear cápsulas pequeñas para magdalenas para que le den soporte a la masa.
:-)

Aspecto de los mazapanes antes de hornear (alguno de tamaño XL, je, je) 

Precalentamos el horno a 200º C. Introducimos los mazapanes y horneamos a 190º durante 20 minutos con calor arriba y abajo y dejamos que cojan un color dorado en la parte superior. Apagamos el horno. Sacamos la bandeja y pintamos los mazapanes con la glasa muerta y volvemos a meter la bandeja en el interior del horno. Con el calor residual se secarán un poquito más; lo justo para que la parte exterior quede crujiente, pero no como una piedra y el interior blandito y jugoso. El truco es conseguir que la parte exterior quede hecha y que al apretar suavemente con los dedos no se deforme. No los queremos completamente secos porque esa es su gracia, tiesitos por fuera y tieeeeeernos por dentro. Para morirse, vamos. 

Dejáis enfriar en la misma bandeja. 

Mazapanes tras 20 minutos de horneado a 190º C


Mazapanes tras pintarlos con la glasa y secarlos en el horno

No se resistirán. Están de muerte. Los de la foto eran para las chicas y chicos del laboratorio. Les prometí que habría sorpresa y no han defraudado a nadie. Tendríais que haber visto las caras del personal al degustarlos. Esta receta es garantizada a prueba de golosos y menos golosos. 

Ya sé que ni es Navidad ni , pero esto es lo bueno de los "San Queremos", ¿Verdad? Que los hacemos cuando nos apetece ;-) 


Y recordad que éstos son sin gluten :-D

domingo, 14 de junio de 2015

¡Ojo! Receta a modificar- Pan sin gluten con arroz y sarraceno con masa madre de amaranto (66% harinas, 34% almidones)


Antes de lanzarte con la receta ten en cuenta que tengo que modificar algunas cosas ya que el pan tenía un sabor muy ácido con las indicaciones que aparecen tachadas en el texto. Al reflexionar sobre las posibles causas creo que la más importante es el excesivo tiempo que el pan estuvo fermentando
Estoy trabajando en qué modificaciones hacer y tengo dos ideas: disminuir un poco la cantidad de masa madre y añadir más levadura (creo que 4-5 gramos habrían ido muy bien en esta receta). Sigo aprendiendo y espero no haberos decepcionado con un pan con una pinta tan buena pero que estaba incomestible por su acidez :-(

Poco a poco voy consiguiendo lo que yo quería: Un pan sin gluten que no parezca un mazacote y que esté bueno. 

Esta semana repito el pan de la semana anterior pero con tres cambios:

  • Menor hidratación (este pan tiene aproximadamente el 85% de hidratación).
  • La masa madre es de harina de amaranto (hidratación 100%) en lugar de la masa madre de arroz. 
  • He sustituido la harina de guisante por harina de garbanzo.

¿Las diferencias?

El pan no se ha hundido por el medio tras el horneado, probablemente porque esta vez he puesto más psyllium y la menor hidratación ha ayudado a "sujetar" el andamiaje del interior del pan :-D

El colorcito de la miga, más amarillito por la harina de amaranto. 

¿Retos?

De momento, aumentar la oferta de posibilidades. Quiero seguir explorando con harinas de tef, mijo y castaña y ver hasta dónde puedo llegar. 

INGREDIENTES para un molde de dimensiones 17 x 9 x9 cm

  • 160 g de masa madre de harina de amaranto (100% hidratación). Más abajo explico cómo hice los refrescos
  • 80 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof o Dayelet)
  • 80 g de harina de arroz integral molido en casa
  • 64 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 64 g de almidón de yuca (Codipsa)
  • 10 g de harina de garbanzo (Las Panaeras Sevillanas, sin gluten)
  • 7 g de sal
  • 1 g de levadura fresca Nota: tengo que poner más levadura para que el tiempo de fermentación se acorte un poco.  
  • 2 cucharadas de pipas de calabaza
  • 6 g de psyllium (Rettenmaier ibérica)
  • 1 cucharada de semillas de chía
  • 20 g de aceite de oliva
  • 240 g de agua
Masa madre de amaranto: 
  • 1er refresco: viernes tarde  de 16:00 a 23:00 a 26º C (en mi fermentadora casera) partiendo de 10 g de masa madre de arroz que tenía guardada en nevera + 45 g de agua + 45 g de harina de amaranto
  • 2º refresco: viernes noche: 10 g de masa madre anterior + 125 g de agua + 125 g de harina de amaranto. Desde las 23:00 hasta las 12:00 del mediodía del sábado a temperatura ambiente
He utilizado harina de amaranto de la marca Dayelet (sin gluten, apta).




ELABORACIÓN


Mezclar todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y mezclar con la pala  a velocidad 1 durante un minuto. Dejar que repose tapada durante media hora. "Amasado" durante 2 minutos a velocidad 1. Realmente no es amasado sino mezclado. Si no tenéis amasadora, echad todos los ingredientes en un bol y mezclad bien con una varilla. 

Preparamos el molde untándolo con aceite y espolvoreándolo con harina de arroz. Vertemos la mezcla en el molde.

Lo dejamos durante dos horas a temperatura ambiente y después lo metemos a la nevera donde ha estado 15 horas (hasta la mañana siguiente ). Nota: tengo que hacer una fermentación más corta porque el pan quedó muy ácido. 

Horneado: 

Habremos precalentado el horno a 200º C. Generaremos vapor al inicio del horneado y mantendremos la temperatura de horneado entre 190-200º C con calor arriba y abajo. 

Tiempo total de horneado: 60 minutos; los últimos 15 minutos fuera del molde.

Enfriamos sobre rejilla. 







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