sábado, 11 de abril de 2015

Rosquillas de naranja y canela sin gluten



Seguimos en la línea singlu. 

Este finde me iba a currar unas mega-cookies de chocolate sin gluten que encontré en el blog Gluten free on a shoe string, pero cuando me puse a leer ingredientes y las mezclas de harinas necesarias para hacerlas me tiró un poco para atrás. Demasiado trabajo, pensé. 

Total que habiendo dejado el plan de hacer cookies de lado, hoy hemos ido a la pelu a ponernos las ondas a la última y allí ya sabéis, entre "Holas" y "Lecturas" además de cotillear las fotos (me quito las gafotas y ya no veo las letras, así que sólo me fijo en las fotos) me he encontrado con esta receta de rosquillas con naranja y canela. Soy una clásica y me encantan los postres de toda la vida. No he podido resistirme. Así que foto al canto (benditos smartphones) y la he adaptado para hacerla sin gluten. 

A ver qué os parece. 







INGREDIENTES para unas 30 rosquillas

  • 600 g de mezcla de harinas sin gluten en proporción 65% harinas y 35% almidones:
    • 390g harinas (250 g harina blanca de arroz y 140 g de harina de trigo sarraceno)
    • 210 g almidones (70 g de almidón de maíz  + 140 g de almidón dulce de yuca)
  • 2 g de cáscaras de psyllium molidas
  • 2 huevos
  • el zumo y la ralladura de 2 naranjas
  • 100 g de aceite de oliva
  • 100 g de azúcar moreno de caña
  • 2 parejas de sobres de gasificante "Armisen"
  • Para freírlas: aceite de oliva suave o girasol
  • Azúcar mezclado con canela para rebozarlas 

ELABORACIÓN

Mezclar bien las harinas, almidones, los sobres de gasificante y la cáscara de psyllium. Reservar. 

Batir el zumo, los huevos y la ralladura de naranja. Incorporar 550 g de la mezcla de harinas que teníamos reservada, el azúcar y el aceite de oliva sin dejar de remover hasta obtener una masa homogénea. Le damos forma de bola con las manos. Esta masa se trabaja de cine y la tapamos con un paño/gorro de ducha y reservamos durante una hora aproximadamente. 


Había reservado 50 gramos de la mezcla de harinas y almidones para formar las rosquillas tal y como indica la receta, pero no es necesaria porque la he manejado de maravilla y me ha sobrado todo lo que había reservado. Vamos cogiendo pedacitos de masa, hacemos una bola y con el dedo las agujereamos justo en el medio. Suavemente vamos ampliando el tamaño del agujero y las depositamos en una bandeja. 

Las freiremos por tandas en aceite caliente pero no hirviente. Tras sacarlas de la sartén las rebozaremos en una mezcla de azúcar y canela. Ya las tenéis listas para degustar. 

Notas a tener en cuenta: 

Es la primera vez en mi vida que hago rosquillas sin gluten y veo que algunas se han abierto ligeramente por el centro, pero no se han deshecho al freírlas ni ha saltado el aceite. ¿Los motivos? No sé si puede ser debido a que no había poco aceite en la sartén o quizás a su temperatura. Podría ser también debido a que no he incorporado esos 50 gramos de mezcla de harinas y almidones que había reservado y quizás la masa tendría que haber quedado más durita. Pienso que la masa los habría admitido sin mayor problema, pero tendría que probar a hacer la misma receta incorporando toda la harina y ver entonces qué resultado obtengo. Y por último, la cantidad de gasificante quizás era demasiada; a lo mejor con 1 sola pareja de sobres habría sido suficiente. Muchas preguntas ¿Vosotros qué opináis?

En cualquier caso estoy muy contenta con el resultado. De sabor riquísimas y su textura fabulosa. 







lunes, 6 de abril de 2015

Banana Bread sin gluten versión 2 (70% harinas - 30% almidones)



Emulando la versión del Banana Bread del Panadero Casero y con adaptaciones a los ingredientes de los que dispongo. 

INGREDIENTES


  • 125 g de harina de castaña (Bauckhof es controlada por FACE)
  • 50 g de harina de maíz (Auchan, certificado por FACE)
  • 40 g de almidón de yuca (marca Selecta, tiendas de productos latinos)
  • 35 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 1 pareja de sobres de gasificante (Armisen)
  • 1 cucharadita colmada de canela en polvo
  • (opcional) 2 g de cáscaras de psyllium molido 
  • 2 huevos medianos
  • 200 g de plátano maduro en rodajas (2 plátanos y medio grandes)
  • (opcional) 50 g de pulpa de naranja
  • 80 g de azúcar moreno integral de caña
  • 100 g de aceite de oliva virgen
  • 50 g de nueces
  • 35 g de pepitas de chocolate (Mercadona)
  • Para el molde (aceite de oliva y harina de arroz)


Nota sobre la pulpa de naranja. Si eres de los que tira la pulpa de la naranja después de hacer zumo toma nota. La pulpa de naranja es uno de los subproductos vegetales sobre los que se está investigando para incluirlo en productos de panadería y repostería ya que se trata de un producto muy rico en fibras y elementos antioxidantes. Es decir, que de forma natural estamos enriqueciendo nuestros alimentos en fibras y elementos antioxidantes. 

Por supuesto es mucho mejor comerse la naranja entera, pero si tomas zumos naturales, conserva la pulpa en un frasquito de cristal guardado en la nevera y aprovecha a utilizarlo en un bizcocho por ejemplo. Esta es la primera ocasión en la que utilizo la pulpa de naranja y he puesto la pulpa de 4 naranjas sanguinas de mi zumo de ayer ^_^


ELABORACIÓN

Precalentamos el horno a 180º C. 

En un bol tamizaremos las harinas y almidones, el gasificante, el psyllium y la canela en polvo. Reservamos.

Untamos un molde de plum cake con aceite de oliva y lo espolvoreamos con harina de arroz. Reservamos. 

Con thermomix: En el vaso de la thermomix mezclamos el plátano troceado, la pulpa de naranja, los huevos y el azúcar a velocidad 5, temperatura 37º C durante 5 minutos. Quitamos la temperatura y programamos otros 4 minutos a velocidad 4. 
Echamos el aceite y mezclamos durante 15 segundos a velocidad 2-3.
Echamos la mezcla de harinas que teníamos reservada y mezclamos a velocidad 3 y medio hasta que por el bocal veamos que está todo integrado. Por último, añadimos las nueces y pepitas de chocolate y mezclamos con la espátula.  
Vertemos la mezcla en el molde. 

Sin thermomix tendréis que batir muy bien los huevos con el azúcar hasta que se haya disuelto el azúcar completamente y añadirle después los plátanos y la pulpa triturados con una batidora. Seguido incorporáis el aceite, las harinas y almidones y, por último, las nueces y pepitas de chocolate. Vertemos sobre el molde. 

Horneado: Introducimos el molde en el horno y lo dejamos 40 minutos a 180º C con calor arriba y abajo.

Enfriamos sobre rejilla. 

Nota: El aspecto duro de este bizcocho no me ha entusiasmado. Creo que se puede quitar el psyllium y reducir un poco el tiempo de horneado para que quede más tiernecito. También me he dado cuenta de que los gasificantes no actúan de la misma forma en las masas esponjadas o bizcochos. De los que he probado hasta el momento los que más me han gustado son el de Mercadona y El Tigre. El que he usado en esta receta (Armisen) no me gusta especialmente. No podría explicaros el por qué. 

Personalmente no me ha gustado la combinación de canela-plátano-pepitas de chocolate. Creo que sólo la canela o sólo pepitas de chocolate-nueces iría mejor, pero es una opinión ;-)







miércoles, 1 de abril de 2015

Spring Banana bread sin gluten


Ya tenía ganas de publicar otra entrada. Le estoy cogiendo el gustillo a esto de publicar y no veo el momento de practicar I+D+I en mi cocina. 

En esta ocasión se trata de una receta de un bizcocho que se llama Banana bread. No es pan y éste es 100% integral. 

INGREDIENTES
  • 2 plátanos grandes
  • 4 trozos de piña (para aprovechar un resto de piña que llevaba varios días en la nevera)
  • 60 g de azúcar moreno integral de caña
  • 3 huevos pequeños
  • 60 g de aceite de oliva virgen
  • 100 g de yogur natural
  • 100 g de harina de arroz integral (Bauckhof es controlada por FACE y Dayelet es apta)
  • 125 g de harina de castaña (Bauckhof es controlada por FACE)
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 pizca de sal
  • 1 pareja de sobres de gasificante "El tigre"
  • (opcional) Para adornar: 2 fresones, azúcar para espolvorear y 1 cucharada de mermelada de fresa casera
Notas sobre los ingredientes: si no tenéis piña, ponéis dos plátanos y medio en total. La cantidad de azúcar que puse en la receta no da un sabor dulce intenso. Los plátanos no estaban muy maduros y por eso no quedó tan dulce como lo que se espera para este bizcocho. Para que tuviera sabor dulce habría que aumentar la cantidad de azúcar (la próxima vez le pondré 100 g). 



ELABORACIÓN

Precalentamos el horno a 180º C. 

En un bol mezclar las harinas, el gasificante, la canela en polvo y la sal. Reservamos. 

Untamos un molde de los de bizcocho con aceite de oliva y espolvoreamos con harina de arroz integral. 

En el vaso de la thermomix troceamos los plátanos y la piña, echamos los huevos y el azúcar. Programamos 5 minutos a 37º C durante 4 minutos a velocidad 4. Pasado este tiempo programamos el mismo tiempo sin temperatura a velocidad 4.

Vertemos aceite y yogur y mezclamos a velocidad 2 durante unos segundos.

Por último, echamos la harina y mezclamos a velocidad 2 hasta que se haya mezclado bien. Vertemos la mezcla en el bol. Encima ponemos las dos fresas cortadas en láminas, espolvoreamos de azúcar e introducimos en el horno. 

Se hornea un tiempo aproximado de 40 minutos a 170-180º C con calor arriba y abajo. Tras salir del horno lo sacamos del molde y dejamos enfriar sobre una rejilla. 



Cubrimos la parte de las fresas con la cucharada de mermelada de fresa y ya está listo para disfrutar. Es super esponjoso y está muy rico. 

Felices vacaciones. 







domingo, 22 de marzo de 2015

Pan sin gluten de castaña y almidones de maíz y yuca (26% harinas - 74% almidones)



Experimentación total. 

Los ingredientes de la receta igual os parecen un poco raros, pero los he añadido según he ido consultando en la literatura científica. He hecho un pot-pourri de varias cosas que he leído en algunos artículos y que os resumo a continuación: 

  • añadir masa madre, en este caso de harina de castaña
  • incorporar gasificante (impulsor químico) para observar su efecto en la alveolatura de la miga: más o menos alvéolos (agujeritos del pan)
  • incluir grasa y azúcar para mejorar la miga


Resultados obtenidos: 

- la apariencia externa del pan muy buena. No tiene una corteza crujiente sino más bien de tipo pan de molde. 
- miga espectacular no sólo de apariencia, sino también en su elasticidad. Tengo que buscar un molde menos largo para que la masa ocupe más altura y la rebanada de pan tenga más altura y luzca más. 
- sabor bueno, muy bueno sin que se note predominio ácido de la masa madre, aunque si le noto un punto de ácido que creo que es por el gasificante (que no me agrada especialmente, pero así es la experimentación). No tiene sabor dulce ni de la harina de castaña o del azúcar añadido. 


Mejoras:

Sigo emperrada en intentar conseguir menos densidad, pero lo veo difícil por el momento ya que no encuentro qué cambiar en las recetas. Sin embargo, como valoración global me ha gustado mucho esta receta, especialmente la textura y elasticidad de la miga ^_^

De mis conversaciones con algunos miembros de la Asociación de Celíacos de Euskadi ayer tarde saqué un par de conclusiones con respecto al pan sin gluten: Una, por lo que me han contado cualquier pan sin gluten de los que hay en este blog parece ser mejor que los panes disponibles en el mercado y dos, con este pan y algunas mejoras, todos los asistentes de ayer estarían más que satisfechos ya que no se desmiga. Y yo ni os cuento lo contenta que estoy y lo que disfruté ayer con ellos. 

INGREDIENTES para un molde de 25 cm de largo de tipo plum-cake

  • 200 g de masa madre de harina de castaña con un 110% de hidratación (Bauckhof tiene harina de castaña certificada por FACE). Si no tenéis masa madre sin gluten natural, añadid 95 g de harina de castaña y 105 g de agua extra en la receta. 
  • 174 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 100 g de almidón de yuca (Yoki)
  • 14 g de cáscaras de psyllium molidas
  • 1 pareja de sobres de gasificante (Armisen o cualquier otro que sea apto)
  • 20 g de manteca de cerdo o aceite de oliva
  • 18 g de azúcar
  • 7 g de sal
  • 3 g de levadura fresca de panadería (Levital)
  • 225 g de agua

Nota sobre la manteca de cerdo. Esta manteca está obtenida por procedimientos artesanos en mi cocina friendo la panceta de cerdo ecológico de nuestra cesta semanal. La guardo en nevera y de vez en cuando se la añado a masas de panadería. A mí me encanta el sabor que tiene. La podéis sustituir por aceite sin mayor problema. 

La masa madre de castaña es difícil de seguir para saber si está lista o no. He hecho varias pruebas con diferentes hidrataciones para ver si encuentro cómo ver que ha subido de la forma más fácil y aún no he dado con ella. En este caso puse un poquito más de agua que de harina de castaña ya que la papilla que forma es muy espesa y al fermentar sólo se ven grietitas y no sube mucho. 



ELABORACIÓN

En un bol mezclamos todos los ingredientes secos y añadimos la manteca (o aceite). Incorporamos el agua y mezclamos bien. Reservamos 10 minutos y amasamos con ayuda de una espátula directamente en el bol o bien con la amasadora a velocidad 1 con el gancho amasador durante un par de minutos. 

La masa se maneja muy bien sin ayuda de aceite extra. Habremos preparado un  molde aceitado y enharinado. Dejaremos la masa en su interior fermentando hasta que doble el volumen tapada con film o un gorro de ducha. Con tan poquita cantidad de levadura tardará bastante. Os aconsejo meterla a la nevera tapada con film transparente y y dejarla toda la noche antes de hornearla. 

Masa tras la fermentación lista para hornear



Horneado:
Precalentaremos el horno a 240º C. 

Tiempo total: 30 minutos
Los primeros 12 minutos con vapor y calor sólo desde abajo a 220º C. El resto del tiempo a 200º C con calor arriba y abajo. 
Sacamos del molde y enfriamos sobre rejilla. 






jueves, 19 de marzo de 2015

Magdalenas de castaña, arroz y chocolate



Seguimos con los postres sin gluten, hoy sólo con harinas naturales y sin almidones. Han quedado buenísimas y son 100% integrales
Rico y sano. 

INGREDIENTES para 20 magdalenas
  • 4 huevos pequeños
  • 125 g de mantequilla (Las Nieves) o aceite 
  • 140 g de azúcar moreno de caña
  • 125 g de yogur natural
  • 135 g de harina de castaña (Bauckhof es certificada por FACE)
  • 135 g de harina de arroz integral molida en casa (Bauckhof es certificada por FACE; Dayelet tiene harina de arroz apta)
  • 2 parejas de sobres de gasificante (El Tigre)
  • 1 pizca de sal
  • 60 g de gotas de chocolate de Mercadona (sin gluten, apto)
  • 20 cápsulas rígidas para hornear (de venta en tiendas especializadas)


ELABORACIÓN

En un bol tamizar las harinas y el gasificante y añadir la sal. Reservaremos. 

Aparte, derretimos la mantequilla y la mezclamos con los huevos, el azúcar y el yogur. Batir muy bien hasta que esté todo bien integrado. Añadiremos las harinas junto con el gasificante y la sal y mezclaremos bien. Por último añadiremos las gotas de chocolate y las envolveremos suavemente con una espátula. 

Con una cuchara rellenaremos las cápsulas hasta la mitad más o menos. Las colocaremos sobre una bandeja metálica. 


Horneado:

Precalentaremos el horno a 220º C. Introduciremos la bandeja y bajaremos la temperatura a 200º C. Hornearemos un total de 16 minutos con calor arriba y abajo. 

Enfriaremos sobre rejilla. 

Mañana mis compis de curro van a flipar porque además de super esponjosas, están buenísimas ^_^





martes, 17 de marzo de 2015

Panecillos sin gluten (2)



Intento de mejorar la receta de los panecillos sin gluten.

¿Qué se me ha ocurrido esta vez? De estas cosas que te pones a leer etiquetas y piensas que la lecitina de soja podría ser empleada como un mejorante de tipo emulsionante. Y eso he hecho, he añadido 1 g de lecitina de soja en esta receta. Además he cambiado las cantidades de los almidones: he bajado el almidón de yuca dulce y he subido el de maíz. No me preguntéis por qué, pero la yuca no me entusiasma. Y sólo con estos pequeños cambios ya he notado dos cosas: una, que se han aligerado los panes y dos, que la masa es más blandita y como más manejable. Recién hechos tienen una corteza super crujiente.

Aún me quedan mejoras, pero parece que vamos en buen camino. 

INGREDIENTES para 8 panecillos

  • 80 g de harina de arroz integral molido en casa (Bauckhof es controlado por FACE)
  • 60 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof es controlado por FACE y Dayelet es apto)
  • 120 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 90 g de almidón de yuca dulce (Yoki)
  • 7 g de cáscaras de psyllium molidas
  • 1 cucharadita de azúcar 
  • 1 g de lecitina de soja molida
  • 5 g sal
  • 6 g levadura
  • 310 g agua
  • aceite de oliva para formar


ELABORACIÓN

En amasadora ponemos todos los ingredientes (a mí se me ha olvidado añadir el azúcar en esta ocasión) y mezclamos con el gancho amasador a velocidad 1 durante un par de minutos. Dejamos reposar 10 min.

Amasamos otros 7 minutos a velocidad 3 y dejamos reposar 30 min dentro del bol tapado con film transparente o un gorro de ducha. 

Untamos la encimera con aceite de oliva y preparamos un recipiente con 1 cucharada de aceite para emplear en el formado ya que nos iremos untando las manos de aceite a medida que lo necesitemos. Así no se nos pegará la masa y la manejaremos bien. Sacamos la masa a la encimera y la dividimos en dos trozos y cada trozo lo subdividimos otra vez en dos hasta obtener un total de 8 trozos de masa. 

Con las manos untadas de aceite cogemos la masa, la aplastamos formando una bola que seguiremos estirando para formar una barrita. Las depositamos en una bandeja forrada de papel de hornear y las dejamos fermentar unas dos horas (19º C) tapadas con un trapo de algodón/hilo. 

Les damos un corte y horneamos. 




Horneado:

Tiempo total 30 minutos. 
Habremos precalentado el horno al máximo de temperatura que dé (el mío unos 260º C aprox). Los primeros 12 minutos con calor sólo desde abajo y vapor. Entreabriremos ligeramente la puerta del horno para dejar salir el vapor y hornearemos otros 13 minutos con calor arriba y abajo a 210º C. Los últimos 5 minutos con horno apagado y la puerta entreabierta. 

Enfriamos sobre rejilla. 




Nota importante: Este pan recién hecho está de muerte. Al día siguiente (ayer lunes) ya no era tan crujiente y hoy, pasados dos días he hecho la prueba del algodón. Lo he cortado y no se deshace como me ha ocurrido con la primera versión de estos panecillos. Lo he tostado y ha quedado ¡impresionante! y su sabor atrevería a decirme que incluso mejor que cuando están recién horneados.

Es curioso cómo cambian las masas al cambiar las proporciones de los ingredientes. Mamafermenta me preguntaba a través de Facebook a ver si estos panes eran más duros por llevar más proporción de almidón de maíz que de yuca y podemos decir que sí, que tenían la corteza durita. Su volumen es menor que los de la anterior versión, pero su sabor y comportamiento tras pasar un par de días a temperatura ambiente ha sido muy bueno. Tengo otros dos panecillos en el congelador para ver qué tal congelan, descongelan y tuestan. 

No sé si la textura de la miga puede ser explicada por las cantidades de almidón o por la acción de la lecitina de soja. Tendré que seguir experimentando, pero de momento el resultado de esta receta me ha gustado mucho. 

domingo, 15 de marzo de 2015

Pan integral con grano cocido y semillas



¡Viva mi masa madre! Es una campeona y últimamente no me da más que alegrías. Y si te digo que este pan es integral es cuando te caes de la silla y dices ¡No me lo puedo creer! A mí también me ha costado creérmelo, pero aquí está la prueba. La madurez panarra, mi PhD en panificación. Estoy contenta y quiero traeros la receta de esta maravilla, cortesía de Un Pedazo de Pan con quien he intercambiado mensajes para adaptar mis ingredientes a una de sus recetas. 

Notas previas de panarra. Después hubo correcciones ^_^




INGREDIENTES Para 2 panes de 1 kilo cada uno aprox.

  • 188 g de harina de espelta integral (La Garbiana) 
  • 94 g de harina de centeno integral (La Garbiana)
  • 425 g de harina integral de trigo variedad Florencia Aurora
  • 236 g de harina blanca de fuerza del Rincón del Segura (W aprox de 200)
  • 700 g agua
  • 350 g de Masa Madre sólida (50% hidratación; harina blanca de fuerza del Rincón del Segura) refrescada como os indico más abajo
  • Remojado de semillas tostadas: 50 g semillas + 50 g de agua. Tostar las semillas y cubrir con agua y film transparente y dejar reposar. 
  • Cocinado de cereal: 80 g de trigo (Einkorn) cocido en 160 g agua durante 40 minutos. Dejamos enfriar. 
  • 20 g sal

Masa madre: 

  • 1er refresco: viernes tarde (18:30): 7 g Masa madre (nevera; utilizada hace 2 semanas). La dejé toda la noche a temperatura ambiente (20º C)
  • 2º refresco: Sábado mañana (07:00): 11 g de la MM anterior + 137 g agua + 273 g de harina de fuerza del Rincón del Segura. La utilicé hacia las 18:30.

Nota: por circunstancias que no vienen al caso tanto el remojado como el cocido de cereal reposaron solamente hasta enfriarse. O sea que fue prepararlos y usarlos casi a una :-P


ELABORACIÓN

Mezclado de todos los ingredientes semillas y cereal incluidos a excepción de la sal en la cubeta de la amasadora. La dejo un par de minutos a velocidad mínima y después lo tapo con un gorro de ducha y la dejo reposar 30 minutos. 


Añado la sal y amaso durante 10 minutos en la amasadora a velocidad 1.

Primera fermentación: 1 hora y media a temperatura ambiente (20 º C) con dos plegados, uno cada 45 min.

Corto dos trozos y les doy forma de bola (preformado). Los dejo unos minutos sobre la encimera y después formé dos panes (uno redondo y un batard) y los coloqué en banetones enharinados. 

Segunda fermentación: Introduje los banetones 11 horas en nevera y hoy por la mañana (08:30) los he sacado y los he tenido dos horas a temperatura ambiente. Los podéis dejar solamente una hora, pero yo tenía que limpiar el horno. Cosas que pasan. 



Comprobando si la masa está lista para hornear

La marca que te indica que está listo para hornear ;-)

Horneado:

Tiempo total: 40 minutos. Precalentamos el horno al máximo de temperatura (el mío alcanza unos 260º C). 

Los primeros 15 minutos sólo con calor desde abajo y vapor. Entreabrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y entonces horneamos otros 25 minutos con calor arriba y abajo a 210º C. 

Enfriamos sobre rejilla. 


Un pan de lujo. ¿No creéis? 






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