domingo, 25 de enero de 2015

Pasta fresca 100% espelta (semi-integral) con sofrito de verduras



Ha sido un fin de semana de comer y beber mucho con mucha gente; más de lo que suelo estar acostumbrada. Esto de acumular quedadas en un fin de semana entre Barcelona y Girona ha sido demasiado para mí :-P

Hoy necesitaba preparar algo "super" saludable para mitigar un poco mi remordimiento, pero es que la cocina tradicional catalana me puede. Ayer fueron unos calçots, bacallá amb xanfaina y el postre me lo ahorré porque me había puesto tibia a pan de coca amb tomaquet. En fin. 

Así que de vuelta a mi blog "verde" como lo denominó en una ocasión alguien a quien conozco. 

Vamos al tema. 

La cosa es que la pasta fresca no da trabajo si tienes máquina para estirar la pasta. Una única vez la hice con rodillo y salió un desastre, pero como ya sabéis que soy pelín burrica, en aquella ocasión me lancé a lo loco a hacer pasta fresca con harina integral sin tener ni idea o sea que no sé exactamente si mi fracaso  se debió a la técnica o a la receta. Probablemente ambas cosas. Sin embargo, en poquito tie tiempo y gracias a mi amiga Ana en una cómoda sesión titulada "hágase la pasta usted misma" y un poco de paciencia he conseguido mejorar la técnica y ya me atrevo con todo. 

Hacer pasta fresca no requiere de tiempo siempre y cuando te organices un poquito el trabajo de cocina. Haces la masita, la dejas reposar todo el tiempo que quieras y entre tanto sigues haciendo tus cositas. Yo soy de la de jornada de mañana de domingo al lado de los fogones, con mi musicota y el portátil cerca por si tengo que consultar algo. Por eso, lo primero que hago es hacer la masa y sigo con mis cosas. 

Con las verduras es cuestión de echarle ingenio o darle al buscador de google a ver qué encuentras por ahí con los ingredientes de los que dispones. No es que me invente las recetas, es que la cesta de verduras semanal te "obliga" a discurrir a base de bien y en casa la política es la de "cocina de aprovechamiento y reciclaje a tope". ¿Qué te sobran unas ramitas de brócoli cocido? Pues también las echas al sofrito. Esto es a lo que yo me refiero con lo de cocina de aprovechamiento ^_^

En cuanto a las verduras, suelo tener largos "debates" con algunos de mis amigos catalanes a los que no consigo convencerles de que las coman. No hay manera. De hecho, siempre me están vacilando y en broma me preguntan a ver qué como aparte de semillitas. Y toca aguantar la vacilada :-D


INGREDIENTES para 3 personas (si coméis poco da para 4 personas)

Para la pasta fresca: 

  • 3 huevos de gallinas camperas
  • 300 g de harina de espelta semi-integral de la cooperativa (La Garbiana Pagesa) regalo de Jordi ;-)
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal
Para el sofrito de verduras:
  • 1 cebolla roja de unos 200 g
  • medio pimiento verde
  • una rodaja de un pimiento rojo morrón de unos 2 cm de ancho 
  • 1 ajo
  • 30 g de aceite
  • 1 hinojo fresco pequeño (tamaño pelota de tenis)
  • 4 ramitas de brócoli cocido (resto de la semana pasada)
  • sal (al gusto)
Para emplatar: chorrito de aceite de oliva crudo, pimienta negra y orégano



ELABORACIÓN

En un bol de cristal echo los huevos, el aceite, la harina y la sal. Con un tenedor empiezo a batir desde el centro hacia afuera. En vez de hacer un volcán con la harina y los huevos en medio yo lo hago dentro del bol. Llega un momento en el que ya no podemos maniobrar con el tenedor y es cuando hay que meter la mano en la masa. Mezclamos y vamos amasando para incorporar toda la harina. Cuando ya esté todo mezclado entonces sacamos la masa a la superficie y amasamos hasta tener una bola flexible. No hace falta amasar mucho. En el mismo bol colocamos la masa y tapamos con film transparente. Yo la dejo a temperatura ambiente, pero también se puede guardar en la nevera. 

Cuando haya reposado un poco toca estirarla con la máquina de hacer pasta. La mía es una Marcato italiana con 9 posiciones de espesor de la pasta. Para las masas integrales me gusta estirarla hasta la posición 4. En alguna ocasión he llegado hasta la posición 5, pero el resultado no me ha gustado mucho. Si es una harina no integral si me permito llegar hasta el espesor 5, pero con la integral prefiero no apurar tanto. Si os interesa comprar una máquina italiana os recomiendo que os deis una vuelta por amazon.it y que busquéis (macchina pasta) y después ordenéis en orden de precio de lo más barato a lo más caro (Prezzo: crescente) porque allí es probable podáis encontrar algún modelo de las dos marcas más conocidas (Imperia y Marcato) a precio de ganga. También me han comentado que la que venden en las tiendas de "Casa" va muy bien y además está la de la marca "Ibili", ambas a un precio aproximado de 25 euros. La decisión es vuestra. 

Una vez estirada se deja colgar un rato para que se seque un poco y así cortarla  más fácilmente. El tiempo dependerá de la temperatura del "secadero" y el aire que corra. Si tenéis prisa podéis emplear un secador de pelo con aire frío y se os secará divinamente. La cortamos también en la máquina según la modalidad escogida (tagliatelle o fettucini) y ya la podremos cocer en abundante agua hirviendo. 


Aquí mis "lenguas" de pasta en el secadero

El sofrito lleva una base de cebolla roja, ajo y pimiento (rojo y verde) que voy rehogando hasta que coge color y la cebolla se tuesta un poco. Para este menester mi favorita es una sartén de hierro. Una vez llegado el punto de sofrito que nos guste añadimos el hinojo troceado y los arbolitos de brócoli  cocidos. Rehogamos y  dejaremos cocer hasta que el hinojo esté hecho. 



Para emplatar (servir) he puesto el sofrito en el plato y luego encima la pasta recién hervida (2 minutos para dejarla al dente). Por último, ponemos un poquito de aceite de oliva, pimienta y orégano seco. Ya está lista para disfrutar. 

Ventajas de comer "integral". En mi experiencia personal (hablo por mí) la pasta integral te da una saciedad duradera con lo que no vas a tener un hambre canina pasada una hora. Es un alimento completo por el aporte de fibra, minerales y vitaminas ya que estas harinas no están tratadas ni blanqueadas y sólo se les ha eliminado parte del salvado. 

Además se aprende el hábito de comer "integral" y se aprecia el SABOR (con mayúsculas) con respecto a pastas comerciales "no integrales" que, personalmente, no me saben a nada. Los niños y no tan niños comen pasta integral casera fenomenal si se la ofrecemos, pero es preciso que cambiemos el chip con el que vemos este tipo de platos pensando que a los niños no les gusta lo integral o las verduras. 

Sí, es verdad, en este caso sólo lleva verduras y podríamos verlo como un plato vegetariano, pero le podéis poner un poquito de bonito o jamón si queréis aderezarlo con algo que "no sea de la huerta". Además viendo todo lo que se anuncia últimamente en televisión ¿De verdad pensamos que son necesarios tantos productos infantiles enriquecidos en hierro, calcio, etc si los críos se comieran el cereal completo? Yo creo que no, pero nos queda mucho por hacer en cuanto a educación de los niños y de sus madres y padres (y también de abuelas y abuelos). Mucho. 

¡Animaos a probar!


domingo, 18 de enero de 2015

Bizcocho integral de remolacha y chocolate




Hace unas semanas me propusieron esta esta receta de bizcocho de remolacha. La verdad es que la remolacha es una hortaliza que no le gusta a todo el mundo y que viene casi todas las semanas en nuestra cesta de verduras. Tenía la remolacha ya cocida y congelada sin saber muy bien qué utilidad darle y me acordé de que se podía hacer bizcocho con ella. En mi caso he adaptado la receta de la página de Tesco ya que está elaborado con aceite vegetal y la elaboración era más sencilla. 


INGREDIENTES para un bizcocho de 20 cm de diámetro


  • 175 g harina de trigo integral (mezcla de Einkorn y Khorasan)
  • 50 g cacao en polvo (Comercio Justo)
  • 10 g de polvo químico para hornear (1 cucharadita y media)
  • 250 g remolacha cocida
  • 200 g azúcar de caña integral 
  • 3 huevos medianos
  • 180 g aceite de oliva virgen
  • 100 g chocolate negro troceado
  • (Para decorar) azúcar glacé 


ELABORACIÓN

Yo lo he hecho con la thermomix. 

Precalentaremos el horno a 180º C. 

Tendremos preparado el molde que vayamos a utilizar. Mi molde es de aluminio anodizado desmoldable de 20 cm de diámetro de la marca Silverwood. Untaremos de mantequilla y espolvorearemos harina. Yo lo suelo dejar así preparado en la nevera hasta que lo vaya a utilizar por si hace mucho calor en la cocina y se me derritiera la mantequilla. 

Tamizaremos la harina, cacao y polvo químico para hornear. También trocearemos el chocolate en trozos grandes. Reservamos ambos. 

Pondremos la remolacha cocida en el vaso junto con el azúcar y los huevos. Programaremos 4 minutos a 37º C a velocidad 4.

Añadiremos el aceite y mezclaremos unos segundos a velocidad 3 hasta que esté bien integrado. 

Por último echaremos la mezcla de cacao, harina integral y levadura química y  mezclaremos unos segundos a velocidad 3-4 hasta que esté bien mezclada. 

Con ayuda de una espátula recuperar lo que se haya quedado pegado por las paredes y mezclar el chocolate troceado. 

Hornearemos durante 45 minutos con calor arriba y abajo a 180º C o hasta que la aguja sale limpia (hay que fijarse si está manchada no se trate de los trozos de chocolate fundidos). Se enfría en el molde. 

Se decora con azúcar glacé antes de servir si lo deseáis. Es un bizcocho super jugoso y húmedo. Espectacular y una delicia con aporte de fibra (por la remolacha y la harina integral) y bajo contenido en grasas saturadas. ¿Quién dijo que no se puede comer rico y cuidarse un poquito? 



domingo, 11 de enero de 2015

Roscón de Reyes integral (versión khorasan y Einkorn)



¡¡¡Muuuy buenaaas!!!


Se acabó el periplo navideño en el que muchos reconocen que se han pasado comiendo (y/o bebiendo) y ahora toca hacer balance con la báscula. Yo soy optimista. O mi báscula me quiere mucho o estamos igual que antes de las fiestas :-D 

Pero he de confesaros que soy de las que se cuida. Sí que aprovecho a comer cositas ricas como todos, pero con moderación. Luego llegan las lamentaciones, los buenos propósitos y esos kilos que no retroceden ni queriendo y si aceptas un consejo de tu dietista, la operación "cuidarse" (que no bikini) dura todo el año.

En esta línea de cuidarse un poquito y buscando que este blog se diferencie un poco del resto, he optado por adaptar una receta del año pasado para hacerla un poquito más saludable. Sólo un poquito, para que el roscón no pierda su identidad. De paso sigo probando combinaciones con la masa madre y reduciendo un poco la cantidad de levadura. Quizás me permita demasiadas licencias  y desvirtúe la receta del roscón "como tiene que ser", pero los que me conocéis sabéis que soy muy pesada con lo de ser "un poquito más saludable" y os repito que este blog va buscando ser "ligeramente diferente al resto". 

Espero que os guste. 

Nota sobre los ingredientes: Quizás encontréis a faltar la ralladura de cítricos y el ron en la lista de ingredientes. Como tenía un resto de infusión bien aromatizada (unos 300 mililitros) de una prueba de roscón que hice la semana pasada (y que además se congela estupendamente) decidí aprovecharla para alimentar la MM. Además tampoco le suelo poner ron a la infusión porque me gusta que predominen sobre todo el toque de la naranja y el del agua de azahar. 

INGREDIENTES para tres roscones medianos

Para la masa
  • 224 g de harina integral de mezcla de trigos khorasan y einkorn
  • 225 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
  • 120 g de infusión de leche entera, canela y peladuras de naranja y de limón
  • 400 g de masa madre de harina blanca de trigo alimentada con la misma infusión (más abajo detallo cómo hice los ciclos de de alimentación)
  • 15 g de levadura fresca de panadería
  • 30 g de agua de azahar (Luca de Tena)
  • 3 huevos (2 y medio en la masa y el otro medio para pintar los roscones)
  • 140 g de azúcar moreno de caña integral
  • 145 g de mantequilla 
  • 5 g de sal
Otros: 
  • Aceite de oliva para el formado
  • Decoración: naranja confitada, guindas, azúcar bolado, etc.
  • Relleno (opcional): crema pastelera, nata montada o trufa cocida montada. 


ELABORACIÓN 

El periodo total de elaboración es de tres días desde que se empieza hasta que se hornean los roscones. 


Alimentación MM (dos ciclos):

1er ciclo: viernes a las 21:00 mezclé 10 g de MM de la nevera (1 semana sin utilizar) con 50 g de agua y 75 g de harina de trigo blanca (de fuerza del Rincón del Segura). La dejé 13 horas a 24º C. En la foto el aspecto que presentaba hoy sábado por la mañana.




2º ciclo: Aproximadamente a las 10:00 de la mañana del sábado he preparado un total de 400 g de MM sólida con 50 g MM anterior, 134 g de la infusión de leche, cítricos y canela y 216 g de harina de trigo blanca (de fuerza del Rincón del Segura). Ha estado casi 5 horas a 24º C. Os dejo dos fotos de su aspecto tras estas 5 horas. 








Amasado: 

Yo he amasado con un robot Kenwood KMC010 (tiempo total 20 minutos; velocidades: mínima y 1). 

Si amasáis a mano os llevará más tiempo. En este caso, mezcláis los ingredientes de la masa a excepción de la infusión, azúcar y mantequilla. 
Vais añadiendo la infusión poco a poco mientras vemos cómo responde la masa. No añadáis toda la infusión de golpe porque cada harina absorbe diferente cantidad de líquido. Es preferible quedarse corto de líquido que pasarse. No olvidéis que después hay que incorporar el azúcar y seguido la mantequilla y que éstos harán la masa aún más blanda. Es recomendable la técnica de amasado francés porque se trata de una masa muy pegajosa. En este caso especialmente pegajosa por el Einkorn (Triticum monococcum L.) que es un tipo de trigo ancestral y cuya harina es como el pegamento :-P

1ª fermentación: (3 horas) desde las 15:00 hasta 18:00 en un sitio calentito (yo lo he puesto al lado del radiador).

Enharinaremos una superficie, sacamos la masa y le damos un par de plegados para desgasificarla bien. Cortamos tres trozos y los boleamos con ayuda de un poco de harina y la espátula. Las dejamos reposar 5 min sobre la superficie ligeramente enharinada. 


Formado: 

Tendremos preparado un vasito o tarrito con una cucharada de aceite de oliva. Nos untamos las manos y cogemos una bola, le hacemos el agujero del medio y le daremos forma de rosca y la colocaremos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. Procederemos de la misma forma con las otras dos bolas. Yo me he quedado sin papel de hornear ¡en el último momento! y he tenido que recurrir al papel de aluminio (miedo me da). En medio colocamos un recipiente plástico untado de aceite; éste se pega muchísimo menos a la masa que si empleamos metal o cerámica. Las pintamos con huevo batido, cubriremos las bandejas con bolsas de plástico e introduciremos en nevera. 




2ª fermentación: 13-14 horas en frío (en nevera) desde las 18:30 del sábado hasta las 08:00 de la mañana del día siguiente y 3 horas a temperatura ambiente. Por la mañana del domingo sacaremos los roscones del frigo y dejaremos que aumenten de volumen. Encendí el horno al mínimo y los tuve como una hora a 30º C. Después estuvieron otras dos horas a temperatura ambiente. 

En este experimento vemos que con los cambios que he hecho, he perdido bastante volumen en el roscón. Ha crecido hacia los lados pero no ha conseguido mantener el volumen hacia arriba. 

Pintaremos con huevo pintado y decoraremos al gusto. 




Horneado: (hacia las 11:30). 

Horno a 200º C con vapor, calor arriba y abajo durante 17 minutos. Hay que taparlo con papel de aluminio tras unos minutos porque cogen color muy rápidamente. 


Tras hornear ha quedado más parecido a una coca que a un roscón ^_^ 






Como ya me olía que esto iba a pasar y para que tuviera un poco más de volumen, pensé en preparar un relleno de víspera. En este caso una trufa cocida (o ganache). Este roscón relleno es para regalar a mi cuñado que está ingresado en el hospital esperando a que le hagan una prueba. Y va en formato familiar porque tanto se ha corrido la voz de lo buenos que salen los roscones que todo el mundo se ha apuntado al convite. 


Trufa cocida para relleno: 

Esta trufa cocida es muy fácil de hacer. Se prepara con 200 g chocolate (Valor, 70% cacao) y 400 ml de nata de montar (marca blanca, 35% materia grasa). 

Primero troceamos el chocolate y lo reservamos en en un bol. Ponéis la nata en un cazo hasta que hierva y la echáis directamente sobre el chocolate troceado en el bol. Esperamos 5 minutos. Tras ese tiempo removemos suavemente con una cuchara o espátula. Taparemos con film transparente pegándolo suavemente a la ganache y dejaremos enfriar en nevera o a la intemperie si es invierno. Al día siguiente batiremos con un batidor de varillas o robot de cocina y la emplearemos para rellenar. 






Con esta entrada me planteé la siguiente reflexión: ¿Qué perdemos y qué ganamos con empeñarnos en emplear harinas integrales y masa madre natural?

Evidentemente, a la vista está que se pierde volumen en el roscón. Al no emplear harinas de fuerza, estos se quedan más planitos tipo coca. También es verdad que me quedé sin harina de fuerza (del Rincón del Segura) en el último minuto y que tendré que repetir el experimento haciendo dos cambios: emplear la harina de fuerza del Rincón y dividir la masa únicamente en dos sin extenderla tanto. 

La miga no tiene ese aspecto tan esponjoso, sino más tipo pan y quizás no le guste a todo el mundo. 

Además, nos lleva tiempo: Es un proceso que dura tres días con lo que es un roscón no apto para impacientes ;-)

Pero lo que ganamos es mucho más. 

Lo primero, todo lo que se aprende haciendo variaciones y haciéndote preguntas. Soy de las que les gusta plantearse preguntas (me dedico a la ciencia) y explorar todas las posibilidades que me imagino. 

Con respecto al resultado: La miga tiene una humedad y un aroma a naranja espectaculares. El color es más amarillo y pensad que es debido a los trigos integrales (el khorasan o kamut es un tipo de trigo duro que da migas más amarillas) porque esta masa sólo tiene dos huevos y medio (no llega ni a un huevo por roscón). 

La masa madre aporta conservación, digestibilidad y sabor. La miga está muy esponjosa a pesar de ese aspecto de miga-pan. Es super aromática y blandita. El sabor es im-presionante. Ya veis que no todo es vistosidad en la repostería y que se puede primar sabor y aroma sobre la apariencia exterior.


Sin embargo, la decisión que la tome cada cual. Yo sólo os muestro mis experimentos. 

Buen provecho.

domingo, 28 de diciembre de 2014

Croquetas cremosas de rabo guisado



Del rabo de la receta anterior no ha quedado nada. La crítica fue unánime: "está que te mueres", je, je, je. Me tuve que pelear para conseguir rescatar los dos trocitos con los que quería hacer unas croquetas. 

Para "fabricar" esta receta he adaptado dos recetas de croquetas de jamón para hacer un híbrido: la receta del libro de la thermomix y la de Martín Berasategui del programa "Robin Food". Así de paso, me dejo los "trucos" de Martín Berasategui anotados en mi cuaderno de bitácora y me sirven de "chuleta" para el futuro. 

No he empleado cebolla en la elaboración de la bechamel de estas croquetas porque la salsa del guiso ya llevaba una cantidad considerable y el sabor se lo aporta la propia carne y un poquito de la salsa gelatinizada que quedaba. 


INGREDIENTES para 45 croquetas de buen tamaño


Para la bechamel: 



  • 75 g mantequilla
  • 75 g aceite de oliva virgen
  • 170 g de harina de trigo tamizada (cuatro cucharadas bien colmadas)
  • 800 g de leche entera caliente
  • 250 g de carne de rabo en trocitos
  • sal y pimienta al gusto

Para rebozar:
  • harina
  • 1 huevo batido
  • pan rallado



Para formar y freír: 
  • aceite de oliva 

ELABORACIÓN

Elaboración de la masa de croquetas: 

Poner en la thermomix (90º C) o en una cazuela un litro de leche a cocer sin que hierva para que se concentre y adquiera un aspecto más cremoso. Le he añadido también tres cucharadas de la salsa gelatinizada del rabo. En mi caso no se ha reducido mucho porque ha estado solamente 30 minutos. (Nota: Debería haberse quedado en 800 g, pero era casi un litro). Reservamos. 

En el vaso de la thermomix ponemos la mantequilla y el aceite a temperatura varoma, velocidad 2 durante 3 minutos. He esperado a ver la mezcla de grasas hervir. Seguidamente echaremos la harina tamizada de golpe y calentaremos durante 6 minutos a 100º C para que al final, la bechamel no tenga gusto a harina cruda. 

Añadiremos la leche caliente y programaremos 12 minutos a 100º velocidad 4. Una vez terminada la bechamel, echaremos los trocitos de carne y mezclaremos con una espátula. Salpimentamos al gusto. 

Si no tenéis thermomix, podéis seguir la receta y explicaciones de la receta de Martin Berasategui

La masa ha quedado super cremosa y con un sabor rico, rico. Nada harinosa. No me extraña que los cocineros de la tele amenacen con cortar dedos a aquellos que osen "pescar" tan preciado tesoro. Pero es que rebañar a dedo las cazuelas de las bechameles caseras es uno de esos pequeños placeres culinarios marraniles de los que todavía disfruto en la intimidad de mi cocina y cuando nadie me ve ;-)

Vertemos la bechamel sobre una bandeja aceitada y cubriremos con film transparente pegándolo a la masa para evitar que se forme una costra. Dejaremos enfriar bien antes de meterla a la nevera. 

Aspecto de la masa tras haberse enfriado toda la noche en nevera

Al día siguiente, sacamos la bandeja y formaremos las croquetas con aceite de oliva. Berasategui recomienda hacerlo así y no pasarlas por harina. Yo he formado bolas porque me parece lo más fácil. Las coloqué en una bandeja metálica y las cubrí con film transparente. Una vez formadas, las introduciremos en la nevera durante un mínimo de 2-3 horas.





¡Importante! Elaboración del rebozado de las croquetas: 

El enharinado es ligerísimo: En el vídeo Berasategui lo hace de la siguiente forma: pone ambas palmas en un plato con harina y da dos palmadas; con ese poco de harina que queda en las manos enharina la croqueta. Repetiremos esta operación para cada croqueta. 

Huevo sin exceso: las pasaremos por huevo batido, escurriendo el exceso con ayuda de un colador, una bandeja metálica agujereada para evitar que las croquetas absorban demasiado pan rallado. En mi caso he empleado la bandejita más plana del recipiente Varoma. 

Por último el pan rallado. Con tan poquito huevo cogerán la cantidad justa de pan rallado, ni más ni menos. 

El trabajo de rebozar las croquetas lo suelo hacer en dos pasos: primero enharino todas pasándolas a otra bandeja y posteriormente, hago el paso de huevo-pan rallado igual que Berasategui: con una mano las paso por huevo y con la otra el pan rallado. Manchas menos y trabajas más rápido. 


Se pueden freír inmediatamente, refrigerar o congelar. Doy fé de que este sistema de rebozado funciona y es el que seguiré de ahora en adelante porque manché muy poco, las hice rapidísimo y he gastado menores cantidades de harina, huevo y pan rallado que con otros sistemas.  




Fritura (que no fritanga): 

Es necesario abundante aceite de oliva en una cazuela o sartén profunda. Berasategui no emplea sartén, pero yo sí. Es importante que el aceite esté bien caliente. Lo sabremos añadiendo un trozo de pan ("chivato") que empezará a burbujear cuando el aceite esté listo. Mojamos la espátula en el aceite de la fritura e introduciremos las croquetas de dos en dos apoyándolas sobre la espátula para sumergirlas. Yo las he frito de dos en dos en una sartén pequeña con abundante aceite caliente y han quedado estupendas. 

Las doramos ligeramente y las sacamos a una bandeja/plato con papel absorbente.

Nota de la autora: No me gusta la palabra fritanga; para mí tiene un significado peyorativo. Las croquetas no son fritanga como algunos se empeñan en llamar a todo lo que se sumerge en aceite con resultados con mayor o menor fortuna. Si empleas un aceite de calidad para freír y hacemos caso de todos los consejos, la fritura es una delicia tal y como afirman David de Jorge y Berasategui. Llamemos a las cosas por su nombre. No me llames free-tanga, porfix.



Nutricionalmente hablando no son alimentos para consumir a diario por su contenido calórico. No obstante, estamos ante un alimento muy socorrido y sabroso al que podemos recurrir cuando "no tenemos tiempo" ya que las podemos guardar congeladas para estos menesteres. Es importante emplear un  aceite de oliva de calidad, respetar la temperatura del aceite y no reutilizarlo hasta que parezca petróleo. 

Otra ventaja para los menús infantiles es que ¡¡¡¡se comen con las manos!!! y esto suele gustar a niños y a los no tan niños ;-)

No olvideis acompañarlas con un plato ligero (crema de legumbres/verduras, una sopita, ensalada o pasta) y tendréis un menú equilibrado apto para todos los públicos.  

Tengo que comentaros una cosa: El rebozado es fantástico y a prueba de bechameles blanditas. Mi masa había quedado más ligera de lo que me hubiera gustado, pero al freír las croquetas el rebozado ha aguantado estupendamente. El interior de la croqueta es supercremoso y con ese toque gelatinoso de la carne de rabo guisada. Una delicia. 


A continuación os hago un resumen de los trucos de Martín Berasategui. 
  • Tamizar la harina. 
  • Poner a cocer suavemente la leche para que "reduzca".
  • Cocer la harina con la mezcla de grasas unos 4 minutos antes de echar la leche.
  • Añadir la leche caliente y cocinar la bechamel al menos durante 12 minutos.
  • Cubrir la bandeja con la masas de croquetas con film transparente para evitar que se forme una costra.
  • Formar las croquetas con ayuda de aceite (¡harina no!).
  • El rebozado consta de un ligerísimo enharinado y la cantidad justa de huevo y pan rallado. 
  • Freír en abundante cantidad de aceite de oliva bien caliente que esté bien  caliente. 
¡Que os aprovechen!



domingo, 21 de diciembre de 2014

Rabo de vaca guisado (a la antigua usanza)


Hoy toca receta de cazuela. 

La verdad es que la blogosfera está inundada de opciones para estas fiestas y yo no voy a añadir nada exótico ni típicamente navideño. Este año quería hacer algo diferente para sustituir al cordero (que no me entusiasma demasiado) y que estuviera de chuparse los dedos. Un plato que se deje elaborado de víspera y que sólo requiera de un calentón y listo, que no dé trabajo a la hora de servirlo. 

Este año toca rabo de vaca guisado. Y punto. 

Receta de una compañera de trabajo, tal y como la hace su madre y que ya me ha advertido de que, está tan bueno que me va a tocar cocinar rabo en todas las ocasiones festivas. ¡Muchas gracias Begotxu!

Yo he preparado dos rabos enteros, para una cazuela como para 10 personas. Si queréis hacer la mitad, podéis dividir las cantidades a la mitad. 

INGREDIENTES

  • 3,3 kg de rabo de vaca cortado y limpio de grasa
  • 2,5 kg de cebolla roja picada
  • 6 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • una pizca de tomillo
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • harina
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 vasos de vino tinto
  • agua o caldo
  • (opcional) brandy



ELABORACIÓN

Pelar y picar las cebollas. Echarlas a una cazuela con aceite de oliva, los ajos, las hojas de laurel y el tomillo. Ponemos a fuego suave mientras vamos friendo los trozos de rabo. 


Salpimentar los trozos de rabo, pasar por harina y freír dorando bien las piezas. Una vez dorado el trozo, lo echamos a la cazuela donde está la cebolla. Empezaremos por los trozos más grandes. 


Cuando hayamos sellado todos los trozos de rabo y estén en la cazuela, vertemos los vinos (y el brandy si optáis por utilizarlo) y ponemos a cocer a fuego suave. Yo lo habré tenido como siete horas a fuego muy, muy suave (en el "1"). Si lo guisáis en olla "rápida" necesitará hora y media al menos. 

Si lo hacéis en cazuela como yo, estad al tanto porque la cebolla se pega con la mirada y si notarais que la salsa necesita más caldo o agua, no dudéis en añadírsela. 

Sabremos que la carne del rabo está hecha cuando esté blandita al pinchar con un tenedor y se despegue del hueso. Sacamos los trozos a una cazuela y desgrasamos la salsa. La pasaremos por el pasapuré sobre los trozos de rabo. Mi salsa ha quedado muy espesita con lo que no he tenido que reducirla al fuego, pero si quedara muy líquida, hervís suavemente hasta que reduzca el líquido. Dejamos que la salsa hierva un ratito al fuego con la salsa y reservamos hasta el día que vayamos a disfrutarlo.

Hasta los que "reniegan" de este plato han dicho que está buenísimo. Una salsa potente y con tronío que seguramente hará que nos chupemos los dedos en Navidad. 


¡¡Felices fiestas!!




miércoles, 17 de diciembre de 2014

La Dra. Teba está de vuelta



¡Bueno chicos!

¡Esto ya está!

Han otorgado a mi tesis doctoral la máxima calificación: ya soy Doctora Sobresaliente cum Laude, la Doctora Teba ;-)

Una jornada de lunes que comenzó con unos pocos nervios y algún otro trastabillazo vocálico en la presentación que duró unos pocos minutos. Una vez llegó la quinta diapositiva ya cogí el hilo y durante 25 minutos presenté el resumen de tres años de trabajo. ¡Qué fácil parece escribir y qué difícil es resumirlo y exponerlo en 80 imágenes!



Una vez terminada mi exposición comenzó la ronda de preguntas del tribunal. Aquí tienes que aguantar todas las pegas que cada miembro haga a la metodología del trabajo, a cómo están los resultados (lo que te falta, lo que te sobra...) y preguntas de toda índole. Pero también te dicen cosas buenas como que la redacción era clara, que se leía bien, que estaba muy bien dirigido, y todas estas flores mitigan un poco toda esa "miseria" que pasas entre comillas cuando te reprochan "todo lo que podrías haber analizado". Personalmente disfruté mucho en la discusión con el tribunal porque me dieron cancha y me dejaron opinar sobre muchas cosas como por ejemplo: ¿Cuánto gluten es poco gluten para un celíaco? ¿Cuál es en mi opinión el aspecto que tiene más influencia en la calidad de vida de los pacientes celíacos?, ¿Qué pienso de la moda de no comer gluten entre aquellos que no sufren enfermedad por causa de él?, ¿Qué consejos nutricionales debería dar a los pacientes a la vista de los resultados de mi tesis?, etc. Una hora de preguntas me tuvieron, casi ná. 



Así que ahora, como os podéis imaginar, estoy en una nube. Muy feliz por el trabajo y por haber llegado hasta aquí, por todo lo aprendido, por los nervios de no saber si serás capaz de hablar en público y también por los momentos menos buenos lo largo de todo este largo caminar. Ahora me digo a mí misma que merece la pena y me siento aún extraña pensando, "soy doctora, soy doctora", pero estoy convencida de que existe un antes y un después de la tesis. Ahora he recuperado mi vida personal y tengo ganas de hacer muchas cosas. Por supuesto, seguir aprendiendo de la enfermedad celíaca y de la dieta sin gluten y seguir trayendo recetas a este blog. Espero que sea verdad eso de que "la tesis te cambia la vida". Ya os contaré.


En cuanto me den el enlace de Teseo (base de tesis doctorales) os pondré el link para que os descarguéis la tesis en pdf, sólo si queréis, por supuesto ;-)

Encantada de estar de vuelta. 

viernes, 21 de noviembre de 2014

Proximamente ¡Doctora!



Bueno chicos,

últimamente no me prodigo mucho por el blog y la razón es que ya estamos ultimando detalles para leer la tesis doctoral. ¡¡¡Voy a ser Doctora por la Universidad del País Vasco!!! La Doctora Teba ¿Eeeeeeeeh? ¿Cómo te quedas?

Ahora toca pasar nervios y preparar la defensa que, si todo va bien, será el próximo 15 de diciembre a las 10:00 de la mañana en el Salón de Actos del Hospital Universitario Cruces. A lo grande. Estáis todos invitados. 

Llevo un mes preparando los libros, papeleo, burocracia y esperas y más esperas hasta que llegue el día. Muchos nervios y emociones. Desde aquí quiero agradecer el apoyo y ayuda de toda la gente que, de una u otra forma, ha contribuido a que este trabajo llegue a buen puerto y si no fuera por todos vosotros no sé qué habría sido de mí. ¡Gracias!

No me veréis por el blog hasta pasada esa fecha. Nobleza obliga.

Os echare de menos mientras tanto. Sed buenos.

Teba


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