viernes, 21 de noviembre de 2014

Proximamente ¡Doctora!



Bueno chicos,

últimamente no me prodigo mucho por el blog y la razón es que ya estamos ultimando detalles para leer la tesis doctoral. ¡¡¡Voy a ser Doctora por la Universidad del País Vasco!!! La Doctora Teba ¿Eeeeeeeeh? ¿Cómo te quedas?

Ahora toca pasar nervios y preparar la defensa que, si todo va bien, será el próximo 15 de diciembre a las 10:00 de la mañana en el Salón de Actos del Hospital Universitario Cruces. A lo grande. Estáis todos invitados. 

Llevo un mes preparando los libros, papeleo, burocracia y esperas y más esperas hasta que llegue el día. Muchos nervios y emociones. Desde aquí quiero agradecer el apoyo y ayuda de toda la gente que, de una u otra forma, ha contribuido a que este trabajo llegue a buen puerto y si no fuera por todos vosotros no sé qué habría sido de mí. ¡Gracias!

No me veréis por el blog hasta pasada esa fecha. Nobleza obliga.

Os echare de menos mientras tanto. Sed buenos.

Teba


domingo, 2 de noviembre de 2014

Ciabatta con semillas (receta de Un pedazo de pan)



La receta original es de Circe y aquí tenéis el enlace a la receta con todolo lujo de detalles y explicaciones. 


La chapata o ciabatta es una masa muy hidratada que puede resultar difícil de manejar; "que puede", no, que es difícil de manejar. La teoría dice que "no sigue el esquema tradicional de amasado - primera fermentación - segunda fermentación y formado, sino que es una masa que se "construye" durante la primera fermentación y que se forma con delicadeza con un breve reposo antes de entrar en el horno". Con mi experiencia he visto que la masa mejora con un reposo largo (de una hora y media más concretamente).

Circe explica cuáles son los aspectos a tener en cuenta para triunfar con una masa de ciabatta (o chapata) y ella que es más técnica que yo, insiste en que es necesario un prefermento sólido y potente (la biga), amasado intenso preferiblemente con amasadora y una temperatura potente de horneado para obtener una corteza y migas que caracterizan a este producto. 

En mi opinión tenemos los siguientes retos con esta masa:
- saber cuándo está bien amasada.
- saber en qué punto detener la primera fermentación 
- cortar y dar forma sin desgasificar la masa

Añadiría un cuarto reto que es saber cuánta agua añadir a la harina que utilicemos. Aquí no sé muy bien cuál podría ser mi consejo ya que cada harina presenta diferentes características que determinarán que absorba agua en mayor o menor medida. En este caso, la complicación es doble al tratarse de una masa tan hidratada. Las harinas que yo he empleado son diferentes a las de su receta, pero he respetado las cantidades de agua sin saber muy bien cuál iba a ser el resultado. Evidentemente, a la hora de emplear esta receta con otras harinas habría que hacer pruebas antes de afinar la cantidad de agua definitiva en la receta. 

Aquí abriría el debate acerca de la afición a añadir agua a las masas hasta alcanzar cotas de hidratación que parecen de récord guiness. Tened cuidado con esto en algunas recetas (o foros diversos) ya que en ocasiones, para alcanzar dichas tasas de hidratación se emplean harinas que son capaces de soportar y aguantar esa cantidad de agua. Yo, que empleo harinas ecológicas "no corregidas con enzimas u otros ingredientes añadidos que subsanan los posibles defectos en panificación", soy muy consciente de la hidratación que (no) puedo conseguir con ellas. Por tanto, cuando veáis una receta con una determinada harina y "x" cantidad de agua (u otro líquido de hidratación), parad un segundo a reflexionar si la harina que empleáis vosotros se comportaría de la misma forma que la que indica esa receta por si se diera el caso de que necesitarais mayor o menor cantidad de agua. 


Ingredientes para cuatro chapatas de unos 300 g cada una


  • para la biga (prefermento sólido con levadura)
    • 1 g de levadura fresca
    • 300 g harina de fuerza (blanca de trigo de fuerza del Rincón del Segura)
    • 150 g agua
  • para el remojado de semillas en frío
    • 60 g semillas variadas (lino, sésamo y pipas de girasol)
    • 60  agua para hidratar las semillas
  • para la Masa final
    • toda la biga
    • todo el remojado de semillas
    • 300 g harina blanca de trigo del Rincón del Segura
    • 330 g agua (la he añadido en 2 tandas: 270-60)
    • 6 g de  levadura fresca
    • 8 g sal


ELABORACIÓN

Día previo: 

De víspera prepararemos el remojado de la mezcla de semillas y la biga (el prefermento). 

Para preparar la biga, sólo tenemos que mezclar la harina, el agua y el gramo de levadura fresca. No hace falta amasar. Lo dejaremos tapado con film transparente durante toda la noche, a temperatura ambiente.

En una sartén doramos las semillas a fuego suave. Yo he dejado que se enfríen y después las he cubierto con 60 g de agua fría del grifo. Tapamos y reservamos hasta mañana. 



Masa final:

Al día siguiente comienzo a las 09:00 de la mañana. 


Amasado: 

Circe explica en su receta cómo utiliza la thermomix para conseguir amasar este tipo de masas con alta hidratación.



Aspecto de la biga tras 12 horas de fermentación 

Aspecto interior de la biga tras 12 horas de fermentación

Yo os explico cómo lo he hecho con la amasadora (Kenwood KMC010)

En la cubeta de la amasadora he puesto la biga, el remojado de semillas, la harina, la levadura y 270 g de agua muy fría de la nevera. Los primeros 6 minutos he amasado a velocidad mínima y después otros 7 minutos a velocidad 1. Posteriormente he incorporado la sal y he amasado otros 2 minutos a velocidad mínima. En cuanto añades la sal, la masa experimenta un cambio brutal; se "recoge" en la amasadora y adquiere un aspecto como más "compacto". 

Si amasáis a mano, necesitaréis más tiempo y sería conveniente añadir el agua en varias tandas a medida que progresa el amasado para no morir en el intento. En la amasadora, con el agua fría y los tiempos empleados, no se ha calentado la masa y como podéis ver en la foto de más abajo se ha desarrollado estupendamente. Es un chicle pegajoso en toda regla ^_^

Desarrollo de la masa tras 12 minutos de amasado en amasadora


Tras el amasado, echamos los últimos 60 gramos de agua que nos quedan por añadir en una bandeja plana y encima ponemos la masa. Para ir incorporando este agua, haremos un total de tres o cuatro plegados. Yo he necesitado cuatro plegados: el primer plegado lo he hecho según he depositado la masa en la bandeja. El segundo a los 15 minutos. El tercero a los 30 minutos. El cuarto y último a los 45 minutos. Increíblemente el agua se ha incorporado a la masa sin mayores contratiempos. Eso sí, al tocar esta masa tan blandita me ha entrado el pánico escénico pensando en el momento en que me tocara sacarla de la bandeja y formar los panes :-P

Además, comparando las fotos de mi masa con las de la receta de Circe, mi masa es aparentemente más blandita y con menos cuerpo. Me parece que voy a sudar la camiseta cuando me toque formarla... ¿Qué he aprendido con esto? Evidentemente, con las harinas ecológicas del Rincón del Segura, podemos trabajar con un poco menos de agua si queremos sentirnos más cómodos a la hora de trabajar con esta masa. 



Fermentación: 

En la ciabatta, la primera fermentación equivale a la creación de la masa. Lo difícil aquí es saber cuándo tenemos que detener la fermentación. Esperaremos hasta ver una masa muy inflada que haya triplicado el volumen y con grandes burbujotas. 

En mi cocina y con las harinas que he utilizado ha estado 3 horas a unos 24º C.
No es que haya visto grandes burbujas, pero sí que ha subido un rato largo. 


Masa tras finalizar primera fermentación

Formado: 



Antes de formar, habremos preparado dos bandejas forrada de papel de hornear.  


Enharinamos abundantemente la superficie y volcamos la masa encima con ayuda de una espátula. Espolvorearemos harina generosamente también por encima de la masa. Para formar un rectángulo no me ha hecho falta estirar porque la masa se ha desparramado literalmente encima de la superficie. 



Cortaremos cuatro rectángulos de tamaño aproximado (lo he intentado, pero me ha salido cada uno de su padre y de su madre). Colocamos uno y lo estiramos suavemente desde abajo hacia el exterior. ¡¡Ayudaos con toda la harina que necesitéis sin dudarlo!! Es una masa sumamente pegajosa y si sois como yo (un poco caguetas) se os pegará y os entrará el pánico.. (y es verdad que es Halloween y todo eso, pero no mola). 

En estas masas no vamos a hacer un formado propiamente dicho, sino que vamos a hacer un formado muy delicado para no desgasificar la masa demasiado. De todas formas, cuando he cortado las últimas dos masas sí que les he dado un pequeño plegado tipo carta para conseguir darles un poco de forma. Y tal y como comento al final de la entrada, ese pequeño plegadito sí que le ha ayudado a la  las ciabattas a mantener mejor la forma de ciabattas (valga la redundancia) ^_^



Esperaremos 30-45 minutos de reposo hasta hornearlas. Creo que podemos estar tranquilos aunque las dejemos un poco más de tiempo. De hecho, a mí me ha funcionado bien dejarlas unos 90 minutos.


Horneado:

Precalentamos a tope de lo que da el horno (240-250º C). 
El tiempo total de horneado para piezas grandes es de 25 minutos
Al inicio del horneado crearemos vapor. Después abriremos el horno tras 10 minutos. 

He horneado en dos tandas y me he fijado en una cosa. Las ciabattas de la primera hornada no han cogido un color tan bonito como los de la segunda. La diferencia es notable porque es la misma masa, el mismo horno e idénticas condiciones de horneado. 

Peeeeeeeeeero resulta que, recapitulando me he dado cuenta de tres cosas:

- que a las ciabattas de la segunda hornada les había dado un pequeño plegado al formarlas
- que han hecho un reposo más largo: en total 95 minutos
- que la temperatura de mi horno en la primera hornada quizás era muy elevada. Sí, es verdad que el termómetro de horno hoy esta estaba missing, pero mi horno es bastante anarquista y la resistencia de la parte superior calienta (quema) que da gusto. 

Es decir, ¡fijaos que con tan poquita cosa, cuánta ha sido la diferencia!!

Desde aquí ¡muchísimas gracias a Circe! por sus consejos y por permitir que esta entrada vea la luz. Un beso :-*


Ciabattas de la segunda hornada
Ciabatta de la segunda hornada

Ciabattas de la primera hornada

y mirad ¡¡¡qué miga!!!





domingo, 12 de octubre de 2014

El pan de los cursos y jornada panarra "OGIA"



Muy buenas,

no me suele gustar hacer propaganda de mi persona, pero en esta ocasión vengo a presumir de receta del pan y de mi participación en la 1ª jornada panarra que se celebrará el próximo sábado 18 de octubre en Gasteiz. 



Me invitaron a hablar del valor nutricional del pan durante unos 15 minutos y les dije que sí encantada. Mis dos pasiones unidas, la Nutrición y el Pan. Los dos con mayúsculas. Espero que surjan muchas preguntas y poder hablar con todos las personas que allí se van a reunir para compartir ese amor por el buen pan. El bueno, el de verdad, ¿A que sí Juantxo

Sobre los cursos de pan, os comento. El pan de las fotos es el que hacemos Juantxo y yo en nuestros cursos. Nuestro mini-tandem empezó su andadura hace ya cuatro años y seguimos con la misma ilusión que al principio. El modus operandi es el siguiente; grupos de personas de asociaciones vecinales, etc, contactan con nosotros para que les demos la información (teórica y práctica) sobre cómo hacer pan con masa madre natural y ellos se comprometen a buscar un local con horno, generalmente una sociedad gastronómica. Acordamos un día que nos venga bien a todos y nos vamos con todos los bártulos encima, pizarra Velleda incluida. 



Gracias a este peregrinaje por las sociedades gastronómicas de todo Euskalherria, mi Euskera ha mejorado significativamente y he ido colocando en mi "mapa geográfico mental" lugares preciosos que no conocía y que están aquí al lado. Para que os hagáis una idea de lo bueno que es esto para mejorar un idioma os diré que, la situación más curiosa en la que me he encontrado, fue en un curso que hicimos antes del verano en Santutxu (Bilbo) donde estuvimos con seis andereños (profesoras) cada una con un euskalki (dialecto del euskera) diferente. Estas son las cosas que ni sueñas cuando estás encerrada en una gela (aula) aprendiendo la gramática perfecta de Euskaltzaindia, cuya utilidad práctica no tiene mucho con una realidad en la que se contraen palabras (se las comen a veces) y no te entienden cuando dices que comes "dilistak". Ellos les llaman lentejas y punto. 



Poder ayudar a la gente aportando tus conocimientos es algo que te agradecen muchísimo. Esto mismo os lo podrá decir alguien que se dedique vocacionalmente a la docencia. A nosotros nos vale con ver la cantidad de preguntas que nos hacen, las dudas que surgen ya que, yo también pasé por ello y, al principio me parecía que esto de hacer pan era un mundo. Efectivamente es un mundo que acaba por convertirse en una pasión. Pasión compartida y disfrutando. No sé qué más se puede decir. 





Por supuesto, ni qué decir de mi compañero de fatigas, Juantxo, con el que tanto he compartido y tanto he aprendido. Somos la auténtica "teaching-fusion" en acción y es que cada uno tiene una formación y visión diferentes, pero de la unión de ambos ha salido una mezcla atómica. Y quizás no está bien que sea yo quien presuma así de ello, pero es que, es verdad ;-)


Por todo ello me complace lucir las fotos del pan que hacemos en nuestros cursos. Éste es el típico pan de untar y disfrutar. En una ocasión escuché que para disfrutar del "unte" era mejor el pan de supermercado que un pan elaborado con masa madre. No estoy de acuerdo. Creo que un pan como éste con su miga tan densa y su sabor es perfecto para aguantar la salsa que tú quieras y disfrutar como un gorrino de esa mezcla de sabores, ñam, ñam, ñam. Hoy, por ejemplo, lo vamos a marinar con la salsa vizcaína de unos caracoles que ha preparado mi ama. Estoy salivando sólo con pensarlo. 


Pero vamos al lío. Os cuento ingredientes y cómo fue el proceso de elaboración adaptado a las circunstancias. 


INGREDIENTES para un pan de 1 kilo aproximadamente

  • 400 g de harina de fuerza del Rincón del Segura*
  • 106 g de harina blanca del Rincón del Segura
  • 294 g agua
  • 12 g sal
  • 200 g de masa madre alimentada con harina de fuerza del Rincón del Segura al 100% hidratación
* Rincón del Segura dispone de una harina de trigo "de fuerza" con una W de aproximadamente 200. Para conseguirla, podéis indicar en vuestro pedido que os envíen este tipo de harina y si vivís en Bilbao o alrededores, nos han dicho que se puede conseguir en la tienda "Sania" en Artekale, 3 en el Casco Viejo. 

ELABORACIÓN de sábado improvisada 

Mezcla de ingredientes excepto la sal y dejamos reposando (unos 40 minutos). 

Amasado. La verdad es que en los cursos, los que amasan son los alumnos. Nosotros les ayudamos y explicamos. Amasar, lo que se dice amasar, amasamos poco. Es decir, que el tiempo en el que se realiza el amasado dura como una hora aprox, pero se amasa poco tiempo en tandas de amasados cortos. 

Primera fermentación: ayer duró desde las 11:30 hasta las 17:30 por circunstancias y la temperatura rondaría los 22-23º C. En total le hice tres plegados a la masa en los siguientes momentos: pasada una hora, pasadas dos horas y al final de la fermentación, pasadas 6 horas (nos fuimos a comer y después yo me tenía que desplazar desde Eibar hasta Baraka-town en coche). Por eso, el tercer plegado se retrasó un poquito

Formado y a los banetones. La masa estaba muy infladita, pero nada deteriorada, es decir, ni estaba rota ni era demasiado pegajosa. 

Segunda fermentación de hora y media a unos 22º C. 

Antes de finalizar la segunda fermentación, ya tenía precalentado el horno a 240º C. 

Horneado con vapor. Una vez introducidos los panes, bajo la temperatura a 200-210º C. Los primeros 15 minutos los tengo con calor sólo desde abajo y después otros 30 minutos con calor arriba y abajo. 


Con todo esto no quiero decir nada. Sólo que son muchas las formas de hacer un pan que esté bueno y que para aprender, hay que seguir practicando y observando. 


¡¡Mirad qué maravillas!!

Y a los que vengáis a la jornada panarra ¡Hasta el próximo sábado! ^_^





martes, 7 de octubre de 2014

Pan sueco de café, cebada e higos



Cuando lo vi, flipé. Me pareció sumamente original. Pensé "¿Un pan que lleva como líquido de hidratación café?" Pues sí, café. La receta original está sacada del blog del sueco Martin Johansson, y él la llama "receta" sin otro calificativo. Tal cual. 

Es un pan de mezcla de harinas de centeno y trigo y cebada en grano. Lleva frutas secas, semillas, sirope... A priori la combinación es apetecible aunque no tengo nada claro cuál va a ser el resultado de hacer una masa con café. 

Si alguien tiene interés por los panes de estilo sueco, 
podréis encontrar otra adaptación de una receta de pan sueco con masa madre, sirope y escaldado de cereales y semillas een el foro del pan.

Y creedme si os digo que está buenísimo. 




INGREDIENTES

  • Masa madre de centeno: Necesitaremos 370 g masa madre centeno. Preparé más cantidad para hacer además un molde de este pan y seguí el siguiente esquema de alimentación: 
    • 1er ciclo: 9:30 mañana mezclé 10 g de MM de centeno (nevera) + 45 g agua  + 45 g de harina de centeno integral. 12 horas a 26º C. 
    • 2º ciclo: 21:30 noche mezclé 30 g de la MM anterior + 90 g agua + 150 g de harina de centeno integral. 12 horas a 28º C.
    • 3er ciclo: A las 10:00 de la mañana he mezclado 275 g de la MM anterior + 275 g agua  + 275 g de harina de centeno (mezclada integral y blanca porque se me ha acabado la integral). 3 horas a 30º C.
  • Escaldado de cereales y semillas
    • 100 g de semillas de girasol tostadas
    • 75 g de higos secos troceados (arándanos secos en la receta original)
    • 25 g de semillas de lino
    • 100 g de cebada en grano
    • 250 g de café recién hecho 
  • Masa final
    • 370 g de MM de masa madre de centeno
    • El escaldado de cereales y semillas
    • 75 g de sirope (de remolacha, de cebada u otro) o miel
    • 100 g de harina de centeno blanco (la receta original lleva integral)
    • 150 g de harina blanca de trigo 
    • 5 g de sal

ELABORACIÓN


Preparamos el escaldado de víspera y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente. Habremos calculado también cómo alimentar la MM de centeno para tenerla lista para cuando vayamos a preparar la masa del pan. 

El día que vamos a hacer el pan: 

Mezclamos todos los ingredientes de la masa final. La masa tiene un color chocolatoso, pelín peculiar. 

Forramos un molde grande con papel de hornear (la masa total son unos 1250 g). Vertemos la masa con ayuda de una espátula y la alisamos con la mano ligeramente humedecida con agua. 

Según la receta original, el tiempo de fermentación rondaría unas 4-5 horas a temperatura ambiente o hasta que se aprecien agujeritos en la masa y ésta haya subido entre 2,6 y 4 cm. Yo tuve la masa 3 horas a 30º C. 





Para el horneado precalentamos el horno al máximo de temperatura que nos dé (250º C). Introducimos el pan y bajamos la temperatura a 200º C. Yo suelo echar agua sobre una bandeja metálica que tengo en el fondo del horno par generar vapor. El tiempo total de horneado son 60 minutos. 




Enfriamos en rejilla. Lo dejamos reposar al menos 24 horas y ¡a disfrutarlo!






domingo, 28 de septiembre de 2014

Brioche del pobre (adaptado de receta de Peter Reinhart)


Llevo desde el mes de agosto sin harina blanca de trigo ecológica de la que uso habitualmente y me fui de vacaciones y volví de vacaciones y pasa el tiempo...., y sigo sin harina (porque soy un poco huevona y todavía no he hecho el pedido al Rincón del Segura) y se me ocurrió hacer un regalo a una persona que me ha ofrecido su ayuda para darle formato a esa tesis que ya casi está (no me lo puedo creer). Espero poder leerla pronto. Total, que se me ocurrió preparar un brioche como regalito y resultaba que no tenía harina, así que fui a comprarla al súper de mi barrio. Un súper pequeñito y muy de barrio y sin harina de fuerza ¿Qué cosas, eh?

:-)


Pues con la harina de marca blanca va a tener que ser, je, je, je. 



Así que pensé hacer una receta de brioche con poquita carga de azúcar y mantequilla y a ver qué sale. Seguro que algo rico y bueno. Pensé en la receta del brioche del pobre de Peter Reinhart y aquí os traigo la receta adaptada de este enlace del foro del pan



INGREDIENTES


Prefermento (esponja)

  • 120 g de leche entera
  • 65 g de harina de trigo (marca "Vivó")
  • 5 g levadura fresca

Masa
  • Todo el prefermento o esponja
  • 420 g harina de trigo (marca "Vivó")
  • 6 g levadura fresca
  • 40 g azúcar moreno de caña integral
  • 10 g de sal
  • 3 huevos pequeños
  • 100 g mantequilla a temperatura ambiente

ELABORACIÓN 

Día previo: 


Mezclo ingredientes del prefermento (21:45) y lo meto a la nevera hasta el día siguiente por la mañana (hacia las 11:00). 

Vista del prefermento al dia siguiente

Día siguiente:

Mezclo todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y mezclo 2 minutos a velocidad suave (mínima). Cuando veo que la masa ya no tiene grumos, subo a velocidad 1 y amaso otros 5 minutos. 
Añado el azúcar y cuando está integrado, comienzo a añadir la mantequilla en trocitos pequeños.En total se habrá amasado unos 15 minutos con la máquina. Si amasáis a mano, os llevara mas tiempo así que, paciencia. 

1ª fermentación: Dejamos la masa en un bol aceitado durante dos horas a temperatura ambiente (unos 23º C). 




Masa antes de iniciar 1ª fermentación
Masa tras 1ª fermentación


Enharinamos ligeramente la superficie y sacamos la masa. La aplastamos bien desgasificando totalmente. He dividido la masa en dos trozos grandes y después, cada uno de ellos en 7 bolitas de idéntico tamaño (no las he pesado; he formado a ojo). 





Cada bola se estira aplastándola y estirando hacia arriba como para formar un rectángulo que después se enrolla formando un rulo. 







Metemos los rulos en un molde forrado de papel de hornear. Los dejamos haciendo la segunda fermentación durante dos horas y media (temperatura ambiente: unos 23º C). 



Brioche antes de iniciar la 2ª fermentacion 

Precalentamos el horno a 200º C. 


Masa tras finalizar la 2ª fermentación 


Antes de introducir los moldes en el horno los pintaremos con huevo batido. 
Introducimos los moldes en el horno creando vapor y horneamos durante 25 minutos. 

Enfriamos sobre rejilla y a disfrutar. 

A pesar de llamarse "brioche del pobre" es un brioche fantástico con menor contenido en grasas saturadas y colesterol que el brioche original con 250 g de mantequilla. Como contrapartida, os diré que está tan bueno que no os va a durar un asalto. Creo que el regalo va a gustar y mucho. 

La harina de marca blanca ha cumplido con creces ^_^






miércoles, 24 de septiembre de 2014

Pan de centeno (fermentación estilo Detmold)



Sigo con mis panes de centeno. A veces, en el continuum del aprendizaje nos complicamos la existencia hasta límites que ni imaginaríamos y es necesario sentarse, reflexionar un par de segundos y volver al inicio. Al punto de partida. Esto me sucedió con la masa madre de centeno. Tenía siempre esa eterna pregunta de qué hacer con ella tras tenerla largo tiempo en la nevera (convirtiéndose en una masa con olor avinagrado o peor que avinagrado) y decidí retomar el método que aprendí hace tiempo: Sistema Detmold (o Detmolder) de fermentación en tres pasos. Este sistema es de origen alemán y puede consistir en uno, dos o tres pasos (existe algún otro método que incluye hasta cinco pasos) y que se adapta siempre al esquema de trabajo del panadero. Personalmente, me fascina esta magia alemana de fermentación de las masas de centeno. Yo sigo emperrada en hornear panes 100% de masa madre y doy fe de que lo estoy consiguiendo.  

En este caso, me basé en dos de mis "grandes": mi libro (ya descatalogado) "Deutschland Brotland: Spezialbrote" (Franz J. Steffen) y "Pan Casero" de Ibán Yarza, en particular la receta del pan de centeno automático


Imagen tomada de www.toscabrotkorb.de

El sistema Detmold en tres pasos cambia tiempos, temperaturas y humedades en cada uno de ellos para sacar lo mejor de esa masa madre con tanto potencial:


  • 1er paso: hidratación de 100-150% a unos 25-26º C. Resultado: proliferación del ejército de levaduras. La teoría dice que para este paso es suficiente con 5-6 horas, pero como mi masa madre está bastante inactiva, la he dejado 12 horas en este primer paso.
  • 2º paso: masa menos húmeda, con un 50-60% hidratación, durante 15-24 horas (entre 23-27º C) para poner a punto la potente maquinaria ácida en forma de ácido acético que conseguirá mantener las enzimas del centeno en orden (que no se nos desmande la amilasa y nos produzca el "starch attack"). 
  • 3er paso: Hidratación del 100% a 30º C durante únicamente 3 horas. El sumum del aroma de nuestro pan, la magia del ácido láctico.

Es decir, que en cada paso desarrollamos alguna de las facetas que son importantes en la fermentación del pan. Para controlar la temperatura en todos estos pasos utilizo este artilugio



Necesitaba 800 g de masa madre para hacer dos moldes de tamaño de molde de bizcocho. El esquema de alimentación fue el siguiente: 

1) 10 g MM de centeno (de la nevera) + 45 g agua + 45 g de harina integral de centeno. 12 horas a 25º C
2) 50 g de la MM del ciclo anterior + 150 g agua + 250 g de harina integral del centeno. 24 horas a 25º C
3) 285 g de la MM del ciclo anterior + 285 g agua + 285 g de harina integral de centeno. 3 horas a 30º C


INGREDIENTES para dos panes de molde (unos 900 g cada uno)

  • 800 g de MM de centeno (elaborada con harina integral) y con el esquema que he indicado un poco más arriba
  • 700 g de harina blanca de centeno
  • 650 g de agua
  • 24 g de sal (un 2% del peso total de la harina)

ELABORACIÓN

En esta ocasión empleé una amasadora para batir (que no amasar) los ingredientes de la masa del pan. A pesar de que, a priori, el centeno es un pan que "no precisa de amasado", creo firmemente que la agitación ayuda a los componentes de la harina a formar una solución viscosa con efectos positivos (al menos en mi experiencia) en el proceso de fermentación y para que la masa "guarde" todo el gas en esa estructura viscosa. No tengo más evidencia que mi propia experiencia, pero este consejo me lo dio Cecilia (del foro del pan) en una ocasión en la que estuvimos hablando de las masas de los panes sin gluten y que también forman soluciones viscosas.

Tenía preparados dos moldes forrados de papel de hornear así que vertí la mitad de la masa en cada uno de ellos. Espolvoreé harina de centeno integral sobre los panes. Dejé los moldes fermentando durante 3 horas a 30º C (una única fermentación). El resultado tras este tiempo lo podéis ver en las fotos de abajo. Se ve la masa con grietas y había subido casi hasta el borde de los moldes. A menor temperatura ambiente, más largo será el tiempo de esta fermentación. La pista para saber que están listos nos la da la propia masa que ya asoma al borde del molde y esas grietitas que tanto me gustan ^_^








Antes de terminar el tiempo de fermentación, tenía ya precalentado el horno a la temperatura máxima que es posible (en mi caso unos 250º C). Introduje los moldes con vapor (agua en una bandeja metálica que tengo en el suelo del horno). Inmediatamente bajamos la temperatura a 210º C. En total los horneé durante 60 minutos. Sacamos del horno, desmoldamos y enfriamos sobre rejilla. 

El resultado a la vista está. Fantásticos. 




Espero que hayáis disfrutado con la entrada. 











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