miércoles, 8 de junio de 2016

Coca de Sant Joan sin gluten (80% almidones y 20% harinas)


La receta es de Loreto del foro del pan, del hilo de la Coca de Sant Joan y la he adaptado para hacerla sin gluten. 

En esta ocasión he optado por un proceso de dos días con una fermentación larga en frío, con la idea de utilizar menor cantidad de levadura, desarrollar sabores y poder manejar mejor la masa. 

Procederemos de la siguiente forma: El día 1 vamos a preparar la masa sin añadir la goma xantana y la vamos a guardar en nevera hasta el día siguiente. El día 2 añadiremos la xantana, daremos forma, pondremos el relleno y hornearemos la coca. 

Posibles mejoras: Para la siguiente me gustaría que quedara un poco más jugosita, pero estoy contenta con el resultado.  

Pienso que para la próxima vez:
- pondré más agua (quizás otros 25-30 gramos más).
- ajustaré la cantidad de psyllium y pondré un poco menos. Con un total de 2 gramos de psyllium igual habría sido suficiente ya que al levar en frío le damos a la masa más tiempo de "espesar" y podríamos haber prescindido de un poquito del mismo.
- hornearé menos tiempo.
- quizás añada más cantidad de levadura fresca (ya veré, según el tiempo que tenga y la temperatura ambiente...).


INGREDIENTES para una coca del tamaño de media bandeja de horno (6 raciones de unos 100 gramos)
  • Para la masa:
    • 100 g almidón de Maíz (Moara; marca propia de Foody)
    • 50 g de fécula de patata (Santiveri)
    • 50 g de almidón de yuca (Yoki)
    • 25 g de harina de arroz (molida en casa)
    • 25 g de harina de trigo sarraceno (molido en casa)
    • 2 g sal
    • 3 g de levadura fresca (Levital)
    • 10 g de piel de naranja desecada y molida
    • 3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
    • 50 g azúcar de caña
    • 20 g leche en polvo 
    • 20 g de licor de anís dulce
    • 140 g agua
    • 1 huevo mediano (58 g sin cáscara)
    • 15 g aceite de oliva
    • 3 g de goma xantana
  • Mazapán para pintar la coca:
    • 1 cucharada colmada de almendra cruda molida
    • 1 cucharada de azúcar de caña molido
    • (opcional) una pizca de piel de naranja desecada molida
    • 1 cucharada de agua
  • Para el relleno: 
    • Naranja confitada o cualquier otra fruta confitada de vuestro gusto. Yo no he puesto
    • 40 g piñones
    • 20 g azúcar de caña
Notas: 
  • La leche en polvo y el agua para reconstituirla (los 140 gramos de agua de la receta) los podéis sustituir por 160 gramos de leche o bebida vegetal.
  • La piel de naranja (sin la parte blanca) la seco aprovechando el calor residual del horno tras los horneados. Después la muelo en la thermomix y la guardo en un recipiente hermético para cuando la necesito. 


ELABORACIÓN

Ya sé que a priori parece una receta muy laboriosa, pero si nos organizamos un poco en la cocina, no va a suponer una gran tarea. 


Día 1:

Elaboración de la masa: 
En un bol ponemos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y la xantana. Mezclamos con una varilla, guardamos en un recipiente con tapa y dejamos reposar (primera fermentación) en la nevera durante 22 horas.

Día 2: 

Al día siguiente la masa estará inflada y esponjosa.


Incorporación de la goma xantana: 
Ponemos la masa en un bol o robot amasador y añadimos la xantana disuelta en el aceite. Mezclamos durante 1 minuto con una espátula o con la pala amasadora en el robot o en la thermomix.

Elaboramos el mazapán para pintar la coca mezclando todos los ingredientes con una cuchara. 

Formado:  

Habremos preparado una bandeja forrada de papel de hornear. Enharinamos el papel con harina de arroz y la estiramos con ayuda de aceite y de una espátula estirando y aplastando hasta dejarla como de 1 cm de altura.




Pintamos generosamente con el mazapán y colocamos el relleno. Dejaremos fermentar 2 horas.Tiene poquita cantidad de levadura y necesita tiempo para fermentar bien.




Horneado: 

Precalentamos el horno a 220º C.
210-200º C durante 20 minutos.  Los primeros 10 minutos con calor sólo desde abajo y con vapor y los últimos 10 minutos con calor arriba y abajo. 

Enfriado completamente sobre rejilla. ¡¡¡Mirad qué pintaza!!!



VALOR NUTRICIONAL por porción de unos 100 gramos
  • Energía: 325 kcal
  • Hidratos de carbono: 53 g (5 raciones HC), de los cuales: 
    • Azúcares sencillos: 15 g (1 ración y media de HC)
    • Fibra: 2,5 g
  • Lípidos totales: 10 g
    • Grasas saturadas: 1,1 g
    • Grasas monoinsaturadas: 4,6 g
    • Grasas poliinsaturadas: 3,1 g
    • Colesterol: 36 mg
  • Proteínas: 4,8 g
  • Minerales: Quedarían cubiertos el 47% del manganeso diario, 14% de fosforo, 12% de magnesio, 10% de cobre, 7% de calcio, hierro, zinc y selenio.
  • Vitaminas: Con una porción aportaríamos el 10% de las necesidades diarias de vitamina E, 8% de riboflavina, 6% de tiamina y 5% de niacina y B6.
Comentario de la Dietista-Nutricionista: Se trata de un postre con un valor calórico medio con elevado contenido en hidratos de carbono (5 raciones de HC totales; de las cuales 1,5 raciones son azúcares sencillos), pero que tiene también algunos puntos positivos: Su contenido en fibra, grasas de buena calidad (mono- y poliinsaturadas), poco colesterol, un aporte de minerales bastante interesante, especialmente el manganeso, fósforo y magnesio y un discreto aporte de vitaminas (E, riboflavina y tiamina)
  

sábado, 4 de junio de 2016

Panes de hamburguesa sin gluten (80% almidones, 20% harinas)



La receta es cortesía de Cristina Tot Postres que la subió recientemente a facebook. Este pan ha marcado un antes y un después en mis masas sin gluten. También se lo tengo que agradecer a Marisa Famalap, incansable buscadora de la miga perfecta, experimentadora nata y gracias a quien hemos desentrañado algunos misterios de los almidones para conseguir cada vez más mejoras en nuestros panes y masas.

INGREDIENTES para seis bollos de hamburguesa
  • 120 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 60 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 60 g de almidón de yuca (Yoki)
  • 30 g de harina de arroz integral (Bauckhof)
  • 30 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
  • 6 g sal
  • 15 g azúcar
  • 1 huevo (54 g sin la cáscara)
  • 200 g agua
  • 30 g leche en polvo desnatada
  • 6 g levadura fresca
  • 15 g mantequilla a temperatura ambiente
  • 6 g goma xantana
  • 15 g aceite de girasol
  • Para pintar las hamburguesas: un huevo batido y semillas de sésamo para espolvorear
Notas: 
La mezcla de almidones maíz/patata/yuca es la que usa Marisa Famalap para sus panes y doy fé que funciona mucho mejor que cualquiera de los almidones cuando los usamos de forma independiente. 

Si no tenéis leche en polvo, podéis sustiturla por 230 gramos de leche y no pongáis los 200 g de agua.



ELABORACIÓN



Mezclado-amasado: En el bol de la amasadora ponemos todo excepto la mantequilla, la xantana y el aceite. Mezclamos durante un par de minutos y después incorporamos la mantequilla y mezclamos otro par de minutos hasta que quede bien integrada. Es una papilla líquida así que no os desesperéis pensando que habéis hecho algo mal.



Primera fermentación: Dejamos reposar nuestra masa durante una hora en la cubeta de la amasadora. 

Incorporación de la xantana: Tras este tiempo la hora de reposo vamos a añadir la xantana disuelta en el aceite. La masa se espesará al instante. Yo sólo la he mezclado durante un minuto. Es una técnica que popularizó Marisa Famalap y a la vista del resultado, la diferencia con mis resultados anteriores es más que evidente. Ganamos en volumen y en esponjosidad. Me quedo con esta técnica para seguir experimentando con la bollería.

Dividimos la masa en seis trozos de idéntico tamaño. Con harina de arroz y una espátula formamos los bollitos (es una masa bastante pegajosa) y las colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Las aplastamos hasta que tienen un grosor de un centímetro y medio aproximadamente.





Segunda fermentación: Las pintamos de huevo batido y dejamos levar durante una hora en un ambiente húmedo y templado. Las mías han estado a 24º C en una caja sobre cuyas paredes pulverizo agua para generar humedad. 


 
Horneado: Precalentamos el horno a 200 grados y antes de hornear las pincelamos con huevo batido y espolvoreamos sésamo por encima.


 

Horneamos los bollitos a 180º C durante 20 minutos con calor arriba y abajo, generando vapor al inicio del horneado. 


Enfriado completo sobre una rejilla. El resultado es fantástico.



Y sin duda y hasta la fecha, ésta es la mejor miga de un pan sin gluten conseguida en una masa tipo bollería. Estoy encantada y no sabéis lo bueno que está.  Me quedo con esta receta para irla conviertiendo en alternativas previas que me salieron de pena y que, con lo que he aprendido en esta receta, sólo tienen oportunidad de mejorar. 

Lo dicho. Gracias Cristina y gracias Marisa, sin vuestra constancia este pan no habría sido posible. ¡Fijaos qué miga!


 VALOR NUTRICIONAL por hamburguesa: 


  • Energía: 306 kcal
  • Hidratos de carbono: 58 g (6 raciones HC), de los cuales:
    • Azúcares sencillos: 5 g (media ración HC) 
    • Fibra: 2 g
  • Lípidos totales: 5,7 g, de los cuales: 
    • Grasas saturadas: 1,9 g
    • Grasas monoinsaturadas: 2,1 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1,3 g 
    • Colesterol: 42 mg
  • Proteínas: 4 g 
  • Minerales: Con cada bollito quedarían cubiertos el 17% del manganeso diario, 11% de fósforo, 7% de magnesio y calcio, 5% de zinc y 4% de hierro y potasio.
  • Vitaminas:  Aportaríamos el 9% de la riboflavina diaria, 6% de vitamina E, riboflavina y tiamina, 5% de vitamina B6 y B12 y 4% de niacina y folatos.

Comentario de la Dietista-Nutricionista:  No está nada mal la alternativa de combinar almidones y otros ingredientes para conseguir un pan que imita a la perfección a vuestro pan de hamburguesa favorito. Cada bollito contiene seis raciones de hidratos de carbono, pero por lo demás es un pan bastante correcto sin exceso de grasas, azúcares o colesterol. Además aportamos cantidades interesantes de manganeso, fósforo, magnesio, calcio, riboflavina y vitamina E.

#SINsepuede

miércoles, 1 de junio de 2016

Pasta fresca sin gluten y sin huevo (con espinacas frescas)



Otra de las cosas a las que le tenía ganas desde semana santa (más o menos) cuando lei el tutorial de pasta fresca de Mi Menú sin Gluten. Ayer, sin pensarlo demasiado me puse a buscar la receta y a ver cómo la iba a versionar yo. Aquí os traigo mi adaptación, con trigo sarraceno en lugar de harina de castaña, sin huevo, con espinacas de mi cesta de verduras y un poco menos de psyllium y xantana que la fórmula del tutorial de Susana.


INGREDIENTES para 4 personas
  • 180 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 135 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof) o cualquier otra harina de vuestro gusto
  • 3 g de psyllium (Sat Isabgol)
  • 3 g de goma xantana
  • 5 g de sal
  • 240 g de espinacas cocidas y trituradas
  • 20 g de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Si no lo tenemos listo, preparamos las espinacas. Se pueden cocer al vapor durante 10 minutos en el recipiente varoma de la thermomix una vez que alcanza la temperatura. Si no, se pueden escaldar en agua hirviendo. No queremos que se cocinen mucho para que no pierdan ese verde tan intenso (tipo "Shrek" o "Hulk"). Dejad enfriar bien.
 

En un bol ponemos el almidón de maíz, harina de trigo sarraceno, psyllium, goma xantana y sal. Hacemos un hueco en el centro y echamos el aceite y el triturado de espinacas frío, metemos la mano y a mezclar. Incorporamos bien toda la harina y amasamos un poco. Se amasa divinamente, es una masa muy blandita.  


Dejamos reposar una media hora en un bol/recipiente tapada con un film transparente. 

Cortamos la masa en cuatro o cinco trozos del mismo peso aproximadamente, Estiramos con la máquina de hacer pasta, ayudándonos con harina de trigo sarraceno (yo tengo una Marcatto y la he estirado hasta el número 3; no me he atrevido a más por si me la cargaba). Si no disponéis de máquina de pasta, podéis estirarla con un rodillo y un poquito de harina (de trigo sarraceno en mi caso) sin problema. He hecho la prueba y es fantástico lo bien que se deja estirar sin romperse. No sabéis lo que he disfrutado con esta masa.


Antes de cortarla, la dejaremos secar en posición horizontal sobre una tabla de madera o la encimera.

Cortamos como más nos guste; tallarines, lasaña, canelones o podemos rellenar raviolis. 

Nosotros cortamos tallarines y los dejamos en horizontal sobre un trapo limpio y seco.


Cocción: En agua hirviendo no demasiado "poderosamente" durante dos minutos.

La verdad es que me sorprendió el sabor, que no me recordaba al almidón y se parecía bastante al sabor de la pasta de sémola de trigo. Al cocer no se rompió la pasta; aguantó bien la cocción. Pero, la que dejamos cocida (para el tuper del día siguiente) sí que es más quebradiza. Esto os lo comento por sacarle un "pero". Sin embargo, la pasta estaba más que digna para mí, sobre todo por lo fácil que era la masa de manejar. 


VALOR NUTRICIONAL por persona
  • Energía: 346 kcal
  • Hidratos de carbono: 68 g (7 raciones de HC),de los cuales:
    • Fibra: 7 g
    • Azúcares sencillos: 1 g
  • Lípidos totales: 6,3 g, de los cuales:
    • Grasas saturadas: 1 g
    • Grasas monoinsaturadas: 4 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1 g 
  • Proteínas: 6,2 g
  • Minerales: Con este plato, sin considerar los aliños o apaños que le añadamos ya cubriríamos el 50% de las necesidades diarias de manganeso, 23% de magnesio, 19% de calcio, 14% de hierro, fósforo y potasio, 13% de cobre y 8% de zinc.
  • Vitaminas: Casi el doble (177%) de las necesidades diarias de vitamina A y vitamina C, 24% de folatos, 15% de vitamina B6, 13% de niacina, 12% de tiamina y 8% de riboflavina.

Comentario de la Dietista-Nutricionista: Está claro que la pasta sin gluten tiene un elevado aporte de hidratos de carbono, pero son hidratos de carbono complejos y merece la pena destacar el gran aporte de fibra de este plato (son siete gramos, siete!). El contenido en grasas es bajo y son fundamentalmente monoinsaturadas, así como cero colesterol (no lleva huevo). Destaca especialmente por sus elevados aportes de manganeso, magnesio, calcio, hierro, fósforo, vitamina A, C, folatos y B6. Si no te quieres pasar con los hidratos de carbono en la comida o la cena con este plato de pasta, deja el pan a un lado y combínalo con verduras y/o proteínas animales que no lleven un exceso de grasas de las "menos saludables". Además, si es posible camina un poquito ese día para cumplir con esos 30 minutos de actividad física diaria que ninguno deberíamos descuidar.


#SINsepuede

domingo, 29 de mayo de 2016

Bollos suizos sin gluten (80% almidones y 20% harinas)



La receta es una modificación de la receta de medias noche de Dany Faccio que publicó recientemente en su blog Singlutenismo. Muy amablemente me ha dado permiso para publicar esta versión para hacer bollos suizos. Poquitos cambios, pero hay que seguir haciendo pruebas. De momento, el resultado es aceptable y ya he congelado unos cuantos.

Cuando vi las medias noches pensé que quizás podría hacer una adaptación para hacer bollos suizos, los cuales me encantan porque son de esas cosas de la infancia que tienen su propio cajón en mi armario de recuerdos infantiles.

INGREDIENTES para 14 bollos suizos 
  • 145 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 70 g de almidón de yuca dulce (Yoki)
  • 70 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 40 g de harina de amaranto (Dayelet, sin gluten)
  • 40 g de harina de trigo sarraceno (molida en casa)
  • 4 g de cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
  • 4 g de goma xantana
  • 6 g de impulsor químico tipo Royal
  • 6 g de sal 
  • 5 g de levadura fresca (Levital) 
  • 80 g de mantequilla a temperatura ambiente (La Asturiana ligera, sin lactosa)
  • 50 g de azúcar integral de caña
  • 120 g de bebida vegetal  
  • 2 huevos (100 g entre los dos)
  • Para pintarlos: 
    • huevo batido
    • azúcar mojado con unas gotas de agua de azahar (esto es lo que le da el toque definitivo)



ELABORACIÓN
 

Mezclado: 

En robot-amasador, ponemos todos los ingredientes en la cubeta amasadora y mezclamos a velocidad 2-3 durante 8 minutos con gancho amasador, pero creo que tendría que haber usado la pala amasadora. Queda una masa muy blandita. 

Si no tenéis robot-amasador podéis hacer la masa de la siguiente forma.
En un bol mezclaremos los ingredientes sólidos (harinas, almidones, sal, psyllium, impulsor químico y goma xantana) junto con la levadura fresca desmenuzada. Reservar. En otro bol batiremos la mantequilla con el azúcar e incorporaremos la leche y los huevos, batiendo bien. Por último, añadir esta mezcla líquida a nuestros ingredientes secos y mezclar bien hasta obtener una masa integrada.

Primera fermentación: Dejaremos reposar la masa durante 1 hora a temperatura ambiente y toda la noche en nevera. 

División y formado: Untamos la superficie con un poco de aceite de oliva y sacamos la masa con ayuda de una espátula. Nos untamos las manos de aceite porque esta masa es sumamente pegajosa. 

Dividimos la masa en piezas de unos 50 gramos y les damos forma de cilindro con las manos aceitadas. Colocamos los bollos sobre una bandeja de horno forrada de papel de hornear.




Segunda fermentación: Dejamos levar en un lugar templado tapadas con plástico (una bolsa, film transparente) para evitar que se sequen y hagan costra. Dejaremos el tiempo necesario hasta que dupliquen su volumen (unas dos horas).

Horneado: Precalentamos el horno a 250º C.


Antes de introducir los bollos los pintamos suavemente con huevo batido, les damos un cortecito con una tijera aceitada en el medio y encima ponemos un poquito de azúcar humedecido con agua de azahar.


Temperatura de horneado: 210º C
Tiempo total: 11 minutos


Enfriado completo sobre una rejilla. 


Seguiremos intentando traer cositas ricas sin gluten que podáis hacer en casa. Realmente el toque de identidad de estos bollos suizos es el acar aromatizado con agua de azahar. Me habría gustado que me quedaran más blanditos y creo que es porque me he pasado con el tiempo del horno. Dany los horneó 7-8 minutos. Tengo que seguir trabajando...


VALOR NUTRICIONAL por bollo suizo
  • Energía: 176 kcal
  • Hidratos de carbono: 29 g (3 raciones de HC), de los cuales:
    • Azúcares sencillos: 6 g (media ración de HC)
    • Fibra: 1,2 g 
  • Lípidos totales: 6g, de los cuales: 
    • Grasas saturadas: 3,4 g
    • Grasas monoinsaturadas: 1,6 g
    • Grasa poliinsaturadas: 0,4 g
    • Colesterol: 43 mg
  • Proteínas: 2 g
  • Minerales: En general los aportes son bajos. Quedarían cubiertos el 9% del manganeso diario, 6% de selenio, 5% fósforo y 4% magnesio.
  • Vitaminas: También aportes bajos. La única destacable es la vitamina A (4% de los requerimientos diarios).
Comentario de la Dietista-Nutricionista: Evidentemente, los bollos suizos no son para todos los días, ¿Estáis de acuerdo, verdad? :-) 
Poseen un contenido calórico medio (similar al de una magdalena) y 3 raciones de hidratos de carbono por unidad, pero no destacan por sus aportes de fibra, minerales y vitaminas.

#SINsepuede 
 

domingo, 22 de mayo de 2016

Pan sin gluten con mijo y trigo sarraceno (70% almidones y 30% harinas integrales)



Sigo con pruebas para hacer panes con mayor proporción de almidones que de harinas integrales. En esta ocasión con una receta sacada y adaptada del foro del pan que tan buenas contribuciones ha dado. Gracias a Dul por su aporte en el hilo "Sin gluten" de dicho foro ya que la receta que he adaptado es de ella.

La idea es que se puede hacer panes sin gluten con alta proporción de almidones con un sabor y valor nutricional más que aceptables. Así además abaratamos el producto final (en general, las harinas sin gluten son más caras que los almidones). El valor nutricional de este pan os lo desgloso y explico al final de la entrada. 

Yo sigo experimentando con mi masa madre sin gluten, a la que en esta ocasión, he alimentado con harina de mijo marrón (Bauckhof). La masa madre sin gluten es mi aliada para conseguir varios beneficios: Mejoramos el sabor y la conservación del pan y según lo consultado en la literatura científica, la masa madre podría disminuir el índice glucémico de las elaboraciones que la contienen. Todo ventajas. Espero que os animéis a probarlo.


Os cuento mi versión. ¡¡¡Mirad qué miga!!!


INGREDIENTES para una barra 
  • 180 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 67 g almidón dulce de yuca (Yoki)
  • 67 g fécula de patata (Santiveri)
  • 45 g de harina de mijo marrón (Bauckhof)
  • 45 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 90 g de masa madre sin gluten alimentada con harina de mijo marrón (hidratación 100% o lo que es lo mismo, igual cantidad de harina que de agua)
  • 365 g agua
  • 35 g de aceite de oliva
  • 8 g sal
  • 5 g levadura fresca (Levital)
  • 2 cucharadas de semillas de lino molidas (Mercadona)
  • 10 g de cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
  • (opcional) 1 cucharada de miel de acacia
  • 1 cucharadita de vinagre de manzana

ELABORACIÓN

Mezclado: 
Con robot amasador: Se ponen todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora (Kenwood KMC010) y se mezcla con la pala durante 14 minutos a velocidad 3-4.  
Si no tienes amasadora, coloca todos los ingredientes en un bol y con ayuda de una espátula, dale unos buenos meneos a la masa. Puedes agitar la mezcla un minuto, dejar reposar un par de minutos y volver a mezclar, repitiendo el ciclo de mezclados-reposos hasta obtener una masa bien ligada. Es una papilla que no se puede amasar, sino mezclar en un bol.

Primera fermentación: Una hora a temperatura ambiente (20º C) y toda la noche en nevera (12 horas aprox).

Formado: Sobre una superficie enharinada ligeramente le damos forma de barra, también llamada batard o torpedo. La depositamos en un banetón enharinado y cubrimos con el gorro de ducha.

Segunda fermentación: Una hora y cuarto a temperatura ambiente (20º C).

Vista de la masa justo antes de entrar al horno

Horneado:
Precalentamos a 240-250º C.
Tiempo total de horneado: 65 + 10 minutos.
Damos unos cortes a la masa antes de introducirla al horno. 
 
Los primeros 15 minutos con calor sólo desde abajo y vapor.
Otros 50 minutos con calor arriba y abajo sin vapor a 210-200º C.
Por último, 10 minutos con horno apagado y la puerta entreabierta. 

Enfriado completo sobre rejilla.

El culillo del pan ^_^

VALOR NUTRICIONAL por rebanada de 48 gramos

  • Energía: 109 kcal
  • Hidratos de carbono totales: 20 g (2 raciones de HC), de los cuales:
  • Azúcares sencillos: 1 g
  • Fibra: 1,5 g
  • Lípidos totales: 2,4 g, de los cuales: 
  • Grasas saturadas: 0,3 g 
  • Grasas monoinsaturadas: 1,4 g
  • Grasas poliinsaturadas: 0,6 g
  • Proteínas: 1 g
  • Minerales: De todos los minerales aportados por rebanada de pan yo destacaría las contribuciones de manganeso (8%), magnesio (4%), cobre y fósforo (3%) y hierro (2%).
  • Vitaminas: El mayor aporte es el de la tiamina con un 3% de la cantidad total diaria recomendada para esta vitamina. Las vitaminas K, niacina y vitamina B6 quedarían cubiertas en un 2%.

Comentario de la Dietista-Nutricionista: Los almidones son ingredientes con escaso aporte nutricional en cuanto a fibra, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Con la inclusión de harinas integrales, semillas de lino, aceite de oliva y las cáscaras de psyllium conseguimos un pan con aportes de fibra, minerales y vitaminas muy interesantes. 

La contribución os la he indicado por rebanada, con lo que si durante un día coméis cuatro rebanadas de este pan (digamos una rebanada cada una de las comidas; desayuno, almuerzo, merienda y cena) estaríais aportando 24% de la fibra diaria, 32% de manganeso, 16% de magnesio, 12% de cobre y fósforo, 8% de hierro, 12% de tiamina y 6% de vitamina K, niacina y vitamina B6. 

Por todo esto es por lo que considero al pan un alimento nutritivo también en la dieta sin gluten. Ya véis que el pan sí puede ser un alimento "comodín" y relativamente económico para cubrir las necesidades de los nutrientes que hay que aportar cada día.

Y ya únicamente puedo añadir que está buenísimo. Me ha encantado y repetiré seguro. 

Bon apetit!

#SINsepuede



lunes, 9 de mayo de 2016

Pan de molde sin gluten (36% harinas y 64% almidones), imitando Brot Dunkel (Schär)



De estas locuras, llámense experimentos, que se me ocurren a veces para ver si salen bien. Y en esta ocasión ha salido muy bien :-D

Pensé que a lo mejor podría emular al mix de Schär "Brot Dunkel", cuya composición es: almidón de maíz, 12% de semillas de lino molidas, 8% de harina de trigo sarraceno, salvado de guisante, salvado de arroz, fibra de manzana, azúcar, espesante: harina de semillas de guar y sal. Evidentemente, los fabricantes no indican los porcentajes de todos los ingredientes porque entonces les podríamos copiar la fórmula y se acabaría el negocio.  



Aquí se ve el craquelado (ruptura) de la corteza del pan. ¡Fijaos en las grietitas!

Llevo ya tiempo pensando en qué emplear para conseguir imitar a la miga de los panes con gluten ya que son muchas las alternativas de posibles sustitutos (cáscaras de psyllium, semillas de lino, semillas de chía, goma guar, goma xantana, pectina, etc). La dificultad es anticipar el comportamiento de cada uno de ellos de forma individual y más aún cuando los empleamos juntos o combinados. Otra complicación es decidir qué proporción de dichos elementos aglutinantes vamos a emplear ya que a priori no es fácil prever su comportamiento y es probable que influyan otros tantos factores como la hidratación, la proporción de almidones de nuestra receta, la granulometría (tamaño de las partículas) de las harinas empleadas y seguramente más cosas que me dejo en el tintero. No es de extrañar que intentando dilucidar sobre cómo encontrar la piedra filosofal del equilibrio "elementos aglutinantes-agua-almidones" me hierva la cabeza de tanto pensar ^_^



En mi caso he decidido sustituir la goma guar del mix original por goma xantana, básicamente porque no tengo goma guar. Uno de los problemas que presenta la goma xantana es que si te pasas con la cantidad, se consigue un pan que se endurece rápidamente (por lo menos, eso es lo que dice la teoría). Por lo que he leído, se recomienda no pasar del 2% con respecto al peso total de harinas. Por eso, cuando hice mi sustitución del Brot Dunkel pensé en poner el 1% de xantana del peso total de harinas y almidones de la fórmula de este pan. 

Se trata de probar alternativas, de investigar cómo funcionan los ingredientes y de aprender. Si quieres sustituir la goma xantana puedes emplear goma guar o psyllium en idéntica proporción y reducir un poquito la cantidad de agua.



Hoy he pensado hacer un pan con un total de 500 gramos de almidones y harinas en el que usar 400 gramos de mi "mix sustituto" y 100 gramos de harinas integrales de arroz y tef:

INGREDIENTES para un molde de casi un kilo:
  • Del sustituto del mix original:
  • 160 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 160 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 48 g de semillas de lino molidas
  • 32 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 5 g de goma xantana (1% del total de harinas y almidones de la receta)
  • Resto de ingredientes: 
    • 100 g de masa madre de harina de arroz integral molida en casa (hidratación 100%)
    • 50 g de harina de tef (Bauckhof) 
    • 450 g de agua
    • 10 g sal
    • 5 g de levadura fresca (Levital)

Teniendo en cuenta la hidratación escogida (100%) y horneándolo en molde, sale un resultado más que aceptable. 



ELABORACIÓN


Previamente ya habremos preparado la masa madre de arroz para que esté lista cuando la queramos usar. 

Mezclado: Durante cuatro minutos en robot con pala amasadora, añadiendo la goma xantana al final del mezclado. Si no tienes robot, añade todos los ingredientes a un bol y mezcla bien con ayuda de una espátula

Primera fermentación: En un recipiente hermético tapado durante una hora a temperatura ambiente y tres horas en nevera.

Segunda fermentación: En un molde untado de aceite de oliva y harina de arroz vertemos la mezcla y la alisamos con una espátula. Dejamos tapado con un gorro de ducha durante una hora y media a unos 24º C. 

Horneado: Tiempo total: 60 + 20 minutos.
Los primeros 15 minutos con calor sólo desde abajo y vapor a 240º C.
Otros 45 minutos con calor arriba y abajo a 210º C con calor arriba y abajo.
He apagado el horno, he sacado el pan del molde y lo he dejado con la puerta entreabierta con el calor residual otros 20 minutos.

Enfriado completamente sobre rejilla. 





Cosas que he notado / posibles mejoras:

Aparentemente, mi mezcla de harinas/almidones no absorbe tanta agua como lo hace el mix original. Por supuesto, la explicación está en que no le he añadido salvado de guisante, salvado de arroz ni fibra de manzana, los cuales, como buenas fuentes de fibras que son, absorben mucha, mucha agua. Mi única fuente de fibra era la aportada por las harinas integrales de arroz y tef y las semillas de lino molido. Pienso que para sustituir la fibra de manzana, podría haber utilizado pectina de manzana, pero a la vista de la miga creo que tampoco habría sido necesaria.

Lo que he aprendido es que si empleamos ingredientes con mucha fibra, como las semillas de lino molidas, es posible reducir la cantidad de emulgentes como la goma xantana.

Me ha gustado mucho su textura y su sabor. No queda la miga húmeda ni pegajosa y no recuerda para nada el sabor de los almidones de otros panes. Esa cantidad de semillas de lino le da un toque a integral que aporta textura y una sensación muy agradable en boca.


VALOR NUTRICIONAL por rebanada de 63 gramos
  • Energía: 122 kcal
  • Hidratos de carbono: 25 g (2,5 raciones de HC), de los cuales: 
    • Fibra: 2 g
    • Azúcares sencillos: 0,2 g
  • Lípidos totales: 1,5 g, de los cuales: 
    • Grasas saturadas: 0,2 g
    • Grasas monoinsaturadas: 0,3 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1 g (0,7 g de ácidos grasos omega-3)
  • Proteínas: 1,5 g
  • Minerales: Por cada rebanada aportamos el 27% del manganeso diario, 7% magnesio, 5% de fósforo y cobre y 4% de hierro.
  • Vitaminas: Aporta el 6% de las necesidades diarias de tiamina y 3% de niacina y vitamina B6.

Comentario de la Dietista-Nutricionista: 

Teniendo en cuenta el alto contenido de almidones de esta receta, su valor nutricional se ve enriquecido con el aporte del lino y de las harinas integrales. Prácticamente cero grasas y altos aportes de fibra y ácidos grasos omega 3. No debemos olvidar que el valor nutricional es por rebanada, con lo que a mayor consumo de rebanadas, mayores serán los aportes.


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