lunes, 11 de julio de 2016

Hamburguesas de verduras de verano sin gluten (receta basada en productos vegetales)

Sugerencia de presentación: Con berenjena plancha y pimientitos verdes fritos

Otra versión de Vegan Richa. En mi adaptación he cambiado las verduras de la receta (espinacas y alcachofas) por berenjena que es de temporada y me gusta más que las alcachofas. He obviado la avena, tanto los copos como la harina y la he sustituido por harina de maíz. No he puesto las semillas de lino/chía ni la levadura de cerveza de la receta original porque ésta puede contener gluten.

Éste es otro plato de lo que los anglosajones denominan "plant based food", el cual me parece un término más adecuado que denominarlo simplemente "vegano". A veces la gente lee "vegano" y mira para otro lado como si se tratara de una receta de pasto o hierba, creyendo que es un plato aburrido y/o carente de sabor y no es así. Que sepáis que este planteamiento de una alimentación (más) basada en alimentos de origen vegetal es algo en lo que todos deberíamos reflexionar al analizar cómo de "equilibrada" es nuestra dieta. Creo que todos tendríamos que comernos un poco el tarro para preparar platos en los que sólo incluyamos alimentos de origen vegetal. Se lo comentaba el sábado a mi amiga Bea; que preparar platos sólo con vegetales puede resultar(me) complicado, pero que es un reto y que estoy encantada de descubrir versiones sanas, deliciosas y muy, muy nutritivas. Ya sabéis que compartir es mi pasión, así que, aquí os las dejo.

INGREDIENTES  para 7 hamburguesas
  • 5 ramitas de coliflor (arbolitos sin el troncho central)
  • 1 berenjena mediana
  • medio bote de alubia cocida o dos cazos de alubias cocinadas por nosotros
  • 1 cebolla pequeña 
  • un cuarto de un puerro
  • medio pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria mediana pelada
  • 4 cucharadas de anacardo o cualquier otro fruto seco sin tostar
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen
  • media cucharadita de mostaza a l'ancienne (Louit)
  • 5 cucharadas de harina de maíz (Mamicasas)
  • guindilla picada
  • comino molido
  • sal
  • pimienta negra

ELABORACIÓN

Asamos la berenjena y la coliflor durante 45 minutos a 180º C. Dejamos enfriar. 

Escurrimos bien las alubias. 

En un robot vamos a triturar primero las alubias con la berenjena, la coliflor y el ajo hasta que la mayoría de las alubias estén hechas puré. Pasamos esta masa a un bol. Incorporamos el aceite de oliva y la mostaza. 

Picamos la cebolla, puerro, pimiento verde, zanahoria y anacardos en el robot hasta dejarlo como migas, no triturado completamente porque suelta mucha agua y nos va a dificultar el formado de las hamburguesas. Lo mezclamos con la mezcla que tenemos en el bol e incorporamos todas las especias a nuestro gusto. 

Formamos las hamburguesas.  En mi caso la masa estaba muy blanda y las he formado con un aro de emplatar de acero inoxidable de 10 cm directamente sobre una bandeja de horno forrada de papel de hornear y alisando la masa con una cuchara.

Se pueden pre-hornear y congelar y guardarlas para cuando las necesitemos. En mi caso he repetido el horneado para cocinarlas, así no añadimos más grasas al plato. Precalentamos el horno a 200º C durante 30 minutos dándoles la vuelta a los 15 minutos.

Buenísimas. Creo que la próxima vez ya voy a conseguir la textura y el equilibrio de sabores que voy buscando.


 VALOR NUTRICIONAL por hamburguesa


  • Energía: 185 kcal
  • Hidratos de carbono: 28,5 g (3 raciones de HC), de los cuales:
    • Fibra: 7 g
    • Azúcares sencillos: 4 g (media ración HC)
  • Lípidos totales: 5,4 g, de los cuales: 
    • Grasas saturadas: 1 g
    • Grasas monoinsaturadas: 3 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1 g
  • Proteínas: 8 g 
  • Minerales: Cada hamburguesa contribuye con el 37% de las necesidades diarias de manganeso, 21% de cobre, 19% de magnesio, 18% de potasio, 16% de hierro y fósforo y 10% de zinc.
  • Vitaminas: Quedarían cubiertas el 31% de las necesidades diarias de vitamina A, 25% de vitamina C, 18% de folatos, 16% de vitamina K, 12% de vitamina B6 y 11% de tiamina.        

Comentario de la Dietista-Nutricionista: Cada hamburguesa de esta receta tiene un aporte bajo de calorías, moderado de hidratos de carbono y bajísimo de grasas (y cero colesterol por ser un plato vegano). En mi opinión lo que la hace más interesante, al igual que ocurre con otras alternativas  basadas en productos vegetales, es su contenido en fibra (¡¡¡7 gramos por hamburguesa!!!) y todos los minerales y vitaminas, destacando el manganeso, cobre, magnesio, potasio, hierro, fósforo, vitamina A, C, k, B6, folatos y tiamina

#SINsepuede 

lunes, 4 de julio de 2016

Hamburguesas sin gluten de coliflor y lentejas (receta vegana)


Se trata de una adaptación de esta receta de Vegan Richa. Sólo llevan harina de garbanzo y como veréis más abajo, se trata de una opción baja en calorías y con un interesante aporte nutricional.

INGREDIENTES para 5 hamburguesas de buen tamaño

  • 1 coliflor pequeña o media coliflor grande
  • 2 cazos de lentejas cocidas
  • 2 cucharaditas de harina de garbanzo (Mamicasas)
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Medio vaso de agua (¡ojo! que puede ser menos, no echéis todo el agua de golpe)
  • Especias: 
    • una pizca de ajo y cebolla en polvo
    • una pizca de guindilla roja molida o picada finamente
    • media cucharadita de ras el hanout
    • media cucharadita de comino molido
    • sal al gusto



ELABORACIÓN

De víspera podemos dejar preparada la coliflor y las lentejas. Así al día siguiente no tendremos casi trabajo con esta receta.

Coliflor: Precalentamos el horno a 180º C.
Preparamos una bandeja forrándola de papel de hornear.
Quitamos tronco y partes más gruesas de los arbolitos. En un robot trituramos los arbolitos (en thermomix, un par de golpes de turbo) desmenuzándola completamente. Queda como "arroz". Lo extendemos en la bandeja e introducimos en el horno. De vez en cuando abrimos y lo movemos para que se cocine por igual. Cuando veamos que en coge un poquito de color apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta para que pierda humedad.

Lentejas: Las cocemos en olla rápida y dejamos enfriar. Otra opción es utilizar lentejas cocidas de frasco de cristal bien escurriditas.

Al día siguiente mezclamos todos los ingredientes en un bol. No añadáis todo el agua de golpe, sino que idla incorporando según la textura de la masa de las hamburguesas. Ésta es la parte que me resulta más difícil a la hora de hacer hamburguesas veganas; encontrar la textura adecuada para que no se desparramen ni se queden secas y gomosas. 

Formamos las hamburguesas y las depositamos en la bandeja de horno.



Horneado: 
Precalentamos el horno a 200º C. 
Hornear 20 minutos a 200º C dándoles la vuelta con cuidado a los 10 minutos. Si véis que se han quedado húmedas (al presionar con el dedo se notan blandas) os aconsejo dejarlas en el horno con la puerta entreabierta para que se sequen con el calor residual . 

Quedan muy buenas y hasta la fecha es mi mejor receta de hamburguesas veganas. 

Sugerencia de presentación: con un champiñón a la plancha, cebolla plancha y sojanesa a la que podéis añadir unas gotas de tabasco para darle un toque picante. 

 


VALOR NUTRICIONAL de 1 hamburguesa sin ningún acompañamiento:
  • Energía: 95 kcal
  • Hidratos de carbono: 12 g (1 ración de HC), de los cuales:
    • Azúcares sencillos: 2 g
    • Fibra: 4,6 g
  • Lípidos totales: 3 g, de los cuales:
    • Grasas saturadas: 0,4 g
    • Grasas monoinsaturadas: 2,1 g
    • Grasas poliinsaturadas: 0,5 g
  • Proteínas: 5 g
  • Vitaminas: Quedarían cubiertas el 32% de las necesidades diarias de vitamina C, 28% de folatos, 11% de vitamina K y, en menor medida vitamina B6 (9%) y tiamina (7%)
  • Minerales: La contribución más importante es la de manganeso (16% de las necesidades diarias) seguida de fósforo (10%), hierro y potasio (9%), cobre y magnesio (8%).
Comentario de la Dietista-Nutricionista: Una fantástica alternativa sin grasas ni colesterol con un mínimo aporte calórico con lo que ya la podemos hacer de nuestro fondo de congelador. Mínimo aporte de hidratos de carbono con una contribución de fibra de lujo sin olvidar la vitamina C, folatos y manganeso. No está nada mal para ser una opción 100% vegetal ¿no creéis?



#SINsepuede

miércoles, 8 de junio de 2016

Coca de Sant Joan sin gluten (80% almidones y 20% harinas)


La receta es de Loreto del foro del pan, del hilo de la Coca de Sant Joan y la he adaptado para hacerla sin gluten. 

En esta ocasión he optado por un proceso de dos días con una fermentación larga en frío, con la idea de utilizar menor cantidad de levadura, desarrollar sabores y poder manejar mejor la masa. 

Procederemos de la siguiente forma: El día 1 vamos a preparar la masa sin añadir la goma xantana y la vamos a guardar en nevera hasta el día siguiente. El día 2 añadiremos la xantana, daremos forma, pondremos el relleno y hornearemos la coca. 

Posibles mejoras: Para la siguiente me gustaría que quedara un poco más jugosita, pero estoy contenta con el resultado.  

Pienso que para la próxima vez:
- pondré más agua (quizás otros 25-30 gramos más).
- ajustaré la cantidad de psyllium y pondré un poco menos. Con un total de 2 gramos de psyllium igual habría sido suficiente ya que al levar en frío le damos a la masa más tiempo de "espesar" y podríamos haber prescindido de un poquito del mismo.
- hornearé menos tiempo.
- quizás añada más cantidad de levadura fresca (ya veré, según el tiempo que tenga y la temperatura ambiente...).


INGREDIENTES para una coca del tamaño de media bandeja de horno (6 raciones de unos 100 gramos)
  • Para la masa:
    • 100 g almidón de Maíz (Moara; marca propia de Foody)
    • 50 g de fécula de patata (Santiveri)
    • 50 g de almidón de yuca (Yoki)
    • 25 g de harina de arroz (molida en casa)
    • 25 g de harina de trigo sarraceno (molido en casa)
    • 2 g sal
    • 3 g de levadura fresca (Levital)
    • 10 g de piel de naranja desecada y molida
    • 3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
    • 50 g azúcar de caña
    • 20 g leche en polvo 
    • 20 g de licor de anís dulce
    • 140 g agua
    • 1 huevo mediano (58 g sin cáscara)
    • 15 g aceite de oliva
    • 3 g de goma xantana
  • Mazapán para pintar la coca:
    • 1 cucharada colmada de almendra cruda molida
    • 1 cucharada de azúcar de caña molido
    • (opcional) una pizca de piel de naranja desecada molida
    • 1 cucharada de agua
  • Para el relleno: 
    • Naranja confitada o cualquier otra fruta confitada de vuestro gusto. Yo no he puesto
    • 40 g piñones
    • 20 g azúcar de caña
Notas: 
  • La leche en polvo y el agua para reconstituirla (los 140 gramos de agua de la receta) los podéis sustituir por 160 gramos de leche o bebida vegetal.
  • La piel de naranja (sin la parte blanca) la seco aprovechando el calor residual del horno tras los horneados. Después la muelo en la thermomix y la guardo en un recipiente hermético para cuando la necesito. 


ELABORACIÓN

Ya sé que a priori parece una receta muy laboriosa, pero si nos organizamos un poco en la cocina, no va a suponer una gran tarea. 


Día 1:

Elaboración de la masa: 
En un bol ponemos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y la xantana. Mezclamos con una varilla, guardamos en un recipiente con tapa y dejamos reposar (primera fermentación) en la nevera durante 22 horas.

Día 2: 

Al día siguiente la masa estará inflada y esponjosa.


Incorporación de la goma xantana: 
Ponemos la masa en un bol o robot amasador y añadimos la xantana disuelta en el aceite. Mezclamos durante 1 minuto con una espátula o con la pala amasadora en el robot o en la thermomix.

Elaboramos el mazapán para pintar la coca mezclando todos los ingredientes con una cuchara. 

Formado:  

Habremos preparado una bandeja forrada de papel de hornear. Enharinamos el papel con harina de arroz y la estiramos con ayuda de aceite y de una espátula estirando y aplastando hasta dejarla como de 1 cm de altura.




Pintamos generosamente con el mazapán y colocamos el relleno. Dejaremos fermentar 2 horas.Tiene poquita cantidad de levadura y necesita tiempo para fermentar bien.




Horneado: 

Precalentamos el horno a 220º C.
210-200º C durante 20 minutos.  Los primeros 10 minutos con calor sólo desde abajo y con vapor y los últimos 10 minutos con calor arriba y abajo. 

Enfriado completamente sobre rejilla. ¡¡¡Mirad qué pintaza!!!



VALOR NUTRICIONAL por porción de unos 100 gramos
  • Energía: 325 kcal
  • Hidratos de carbono: 53 g (5 raciones HC), de los cuales: 
    • Azúcares sencillos: 15 g (1 ración y media de HC)
    • Fibra: 2,5 g
  • Lípidos totales: 10 g
    • Grasas saturadas: 1,1 g
    • Grasas monoinsaturadas: 4,6 g
    • Grasas poliinsaturadas: 3,1 g
    • Colesterol: 36 mg
  • Proteínas: 4,8 g
  • Minerales: Quedarían cubiertos el 47% del manganeso diario, 14% de fosforo, 12% de magnesio, 10% de cobre, 7% de calcio, hierro, zinc y selenio.
  • Vitaminas: Con una porción aportaríamos el 10% de las necesidades diarias de vitamina E, 8% de riboflavina, 6% de tiamina y 5% de niacina y B6.
Comentario de la Dietista-Nutricionista: Se trata de un postre con un valor calórico medio con elevado contenido en hidratos de carbono (5 raciones de HC totales; de las cuales 1,5 raciones son azúcares sencillos), pero que tiene también algunos puntos positivos: Su contenido en fibra, grasas de buena calidad (mono- y poliinsaturadas), poco colesterol, un aporte de minerales bastante interesante, especialmente el manganeso, fósforo y magnesio y un discreto aporte de vitaminas (E, riboflavina y tiamina)
  

sábado, 4 de junio de 2016

Panes de hamburguesa sin gluten (80% almidones, 20% harinas)



La receta es cortesía de Cristina Tot Postres que la subió recientemente a facebook. Este pan ha marcado un antes y un después en mis masas sin gluten. También se lo tengo que agradecer a Marisa Famalap, incansable buscadora de la miga perfecta, experimentadora nata y gracias a quien hemos desentrañado algunos misterios de los almidones para conseguir cada vez más mejoras en nuestros panes y masas.

INGREDIENTES para seis bollos de hamburguesa
  • 120 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 60 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 60 g de almidón de yuca (Yoki)
  • 30 g de harina de arroz integral (Bauckhof)
  • 30 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
  • 6 g sal
  • 15 g azúcar
  • 1 huevo (54 g sin la cáscara)
  • 200 g agua
  • 30 g leche en polvo desnatada
  • 6 g levadura fresca
  • 15 g mantequilla a temperatura ambiente
  • 6 g goma xantana
  • 15 g aceite de girasol
  • Para pintar las hamburguesas: un huevo batido y semillas de sésamo para espolvorear
Notas: 
La mezcla de almidones maíz/patata/yuca es la que usa Marisa Famalap para sus panes y doy fé que funciona mucho mejor que cualquiera de los almidones cuando los usamos de forma independiente. 

Si no tenéis leche en polvo, podéis sustiturla por 230 gramos de leche y no pongáis los 200 g de agua.



ELABORACIÓN



Mezclado-amasado: En el bol de la amasadora ponemos todo excepto la mantequilla, la xantana y el aceite. Mezclamos durante un par de minutos y después incorporamos la mantequilla y mezclamos otro par de minutos hasta que quede bien integrada. Es una papilla líquida así que no os desesperéis pensando que habéis hecho algo mal.



Primera fermentación: Dejamos reposar nuestra masa durante una hora en la cubeta de la amasadora. 

Incorporación de la xantana: Tras este tiempo la hora de reposo vamos a añadir la xantana disuelta en el aceite. La masa se espesará al instante. Yo sólo la he mezclado durante un minuto. Es una técnica que popularizó Marisa Famalap y a la vista del resultado, la diferencia con mis resultados anteriores es más que evidente. Ganamos en volumen y en esponjosidad. Me quedo con esta técnica para seguir experimentando con la bollería.

Dividimos la masa en seis trozos de idéntico tamaño. Con harina de arroz y una espátula formamos los bollitos (es una masa bastante pegajosa) y las colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Las aplastamos hasta que tienen un grosor de un centímetro y medio aproximadamente.





Segunda fermentación: Las pintamos de huevo batido y dejamos levar durante una hora en un ambiente húmedo y templado. Las mías han estado a 24º C en una caja sobre cuyas paredes pulverizo agua para generar humedad. 


 
Horneado: Precalentamos el horno a 200 grados y antes de hornear las pincelamos con huevo batido y espolvoreamos sésamo por encima.


 

Horneamos los bollitos a 180º C durante 20 minutos con calor arriba y abajo, generando vapor al inicio del horneado. 


Enfriado completo sobre una rejilla. El resultado es fantástico.



Y sin duda y hasta la fecha, ésta es la mejor miga de un pan sin gluten conseguida en una masa tipo bollería. Estoy encantada y no sabéis lo bueno que está.  Me quedo con esta receta para irla conviertiendo en alternativas previas que me salieron de pena y que, con lo que he aprendido en esta receta, sólo tienen oportunidad de mejorar. 

Lo dicho. Gracias Cristina y gracias Marisa, sin vuestra constancia este pan no habría sido posible. ¡Fijaos qué miga!


 VALOR NUTRICIONAL por hamburguesa: 


  • Energía: 306 kcal
  • Hidratos de carbono: 58 g (6 raciones HC), de los cuales:
    • Azúcares sencillos: 5 g (media ración HC) 
    • Fibra: 2 g
  • Lípidos totales: 5,7 g, de los cuales: 
    • Grasas saturadas: 1,9 g
    • Grasas monoinsaturadas: 2,1 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1,3 g 
    • Colesterol: 42 mg
  • Proteínas: 4 g 
  • Minerales: Con cada bollito quedarían cubiertos el 17% del manganeso diario, 11% de fósforo, 7% de magnesio y calcio, 5% de zinc y 4% de hierro y potasio.
  • Vitaminas:  Aportaríamos el 9% de la riboflavina diaria, 6% de vitamina E, riboflavina y tiamina, 5% de vitamina B6 y B12 y 4% de niacina y folatos.

Comentario de la Dietista-Nutricionista:  No está nada mal la alternativa de combinar almidones y otros ingredientes para conseguir un pan que imita a la perfección a vuestro pan de hamburguesa favorito. Cada bollito contiene seis raciones de hidratos de carbono, pero por lo demás es un pan bastante correcto sin exceso de grasas, azúcares o colesterol. Además aportamos cantidades interesantes de manganeso, fósforo, magnesio, calcio, riboflavina y vitamina E.

#SINsepuede

miércoles, 1 de junio de 2016

Pasta fresca sin gluten y sin huevo (con espinacas frescas)



Otra de las cosas a las que le tenía ganas desde semana santa (más o menos) cuando lei el tutorial de pasta fresca de Mi Menú sin Gluten. Ayer, sin pensarlo demasiado me puse a buscar la receta y a ver cómo la iba a versionar yo. Aquí os traigo mi adaptación, con trigo sarraceno en lugar de harina de castaña, sin huevo, con espinacas de mi cesta de verduras y un poco menos de psyllium y xantana que la fórmula del tutorial de Susana.


INGREDIENTES para 4 personas
  • 180 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 135 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof) o cualquier otra harina de vuestro gusto
  • 3 g de psyllium (Sat Isabgol)
  • 3 g de goma xantana
  • 5 g de sal
  • 240 g de espinacas cocidas y trituradas
  • 20 g de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Si no lo tenemos listo, preparamos las espinacas. Se pueden cocer al vapor durante 10 minutos en el recipiente varoma de la thermomix una vez que alcanza la temperatura. Si no, se pueden escaldar en agua hirviendo. No queremos que se cocinen mucho para que no pierdan ese verde tan intenso (tipo "Shrek" o "Hulk"). Dejad enfriar bien.
 

En un bol ponemos el almidón de maíz, harina de trigo sarraceno, psyllium, goma xantana y sal. Hacemos un hueco en el centro y echamos el aceite y el triturado de espinacas frío, metemos la mano y a mezclar. Incorporamos bien toda la harina y amasamos un poco. Se amasa divinamente, es una masa muy blandita.  


Dejamos reposar una media hora en un bol/recipiente tapada con un film transparente. 

Cortamos la masa en cuatro o cinco trozos del mismo peso aproximadamente, Estiramos con la máquina de hacer pasta, ayudándonos con harina de trigo sarraceno (yo tengo una Marcatto y la he estirado hasta el número 3; no me he atrevido a más por si me la cargaba). Si no disponéis de máquina de pasta, podéis estirarla con un rodillo y un poquito de harina (de trigo sarraceno en mi caso) sin problema. He hecho la prueba y es fantástico lo bien que se deja estirar sin romperse. No sabéis lo que he disfrutado con esta masa.


Antes de cortarla, la dejaremos secar en posición horizontal sobre una tabla de madera o la encimera.

Cortamos como más nos guste; tallarines, lasaña, canelones o podemos rellenar raviolis. 

Nosotros cortamos tallarines y los dejamos en horizontal sobre un trapo limpio y seco.


Cocción: En agua hirviendo no demasiado "poderosamente" durante dos minutos.

La verdad es que me sorprendió el sabor, que no me recordaba al almidón y se parecía bastante al sabor de la pasta de sémola de trigo. Al cocer no se rompió la pasta; aguantó bien la cocción. Pero, la que dejamos cocida (para el tuper del día siguiente) sí que es más quebradiza. Esto os lo comento por sacarle un "pero". Sin embargo, la pasta estaba más que digna para mí, sobre todo por lo fácil que era la masa de manejar. 


VALOR NUTRICIONAL por persona
  • Energía: 346 kcal
  • Hidratos de carbono: 68 g (7 raciones de HC),de los cuales:
    • Fibra: 7 g
    • Azúcares sencillos: 1 g
  • Lípidos totales: 6,3 g, de los cuales:
    • Grasas saturadas: 1 g
    • Grasas monoinsaturadas: 4 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1 g 
  • Proteínas: 6,2 g
  • Minerales: Con este plato, sin considerar los aliños o apaños que le añadamos ya cubriríamos el 50% de las necesidades diarias de manganeso, 23% de magnesio, 19% de calcio, 14% de hierro, fósforo y potasio, 13% de cobre y 8% de zinc.
  • Vitaminas: Casi el doble (177%) de las necesidades diarias de vitamina A y vitamina C, 24% de folatos, 15% de vitamina B6, 13% de niacina, 12% de tiamina y 8% de riboflavina.

Comentario de la Dietista-Nutricionista: Está claro que la pasta sin gluten tiene un elevado aporte de hidratos de carbono, pero son hidratos de carbono complejos y merece la pena destacar el gran aporte de fibra de este plato (son siete gramos, siete!). El contenido en grasas es bajo y son fundamentalmente monoinsaturadas, así como cero colesterol (no lleva huevo). Destaca especialmente por sus elevados aportes de manganeso, magnesio, calcio, hierro, fósforo, vitamina A, C, folatos y B6. Si no te quieres pasar con los hidratos de carbono en la comida o la cena con este plato de pasta, deja el pan a un lado y combínalo con verduras y/o proteínas animales que no lleven un exceso de grasas de las "menos saludables". Además, si es posible camina un poquito ese día para cumplir con esos 30 minutos de actividad física diaria que ninguno deberíamos descuidar.


#SINsepuede

domingo, 29 de mayo de 2016

Bollos suizos sin gluten (80% almidones y 20% harinas)



La receta es una modificación de la receta de medias noche de Dany Faccio que publicó recientemente en su blog Singlutenismo. Muy amablemente me ha dado permiso para publicar esta versión para hacer bollos suizos. Poquitos cambios, pero hay que seguir haciendo pruebas. De momento, el resultado es aceptable y ya he congelado unos cuantos.

Cuando vi las medias noches pensé que quizás podría hacer una adaptación para hacer bollos suizos, los cuales me encantan porque son de esas cosas de la infancia que tienen su propio cajón en mi armario de recuerdos infantiles.

INGREDIENTES para 14 bollos suizos 
  • 145 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 70 g de almidón de yuca dulce (Yoki)
  • 70 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 40 g de harina de amaranto (Dayelet, sin gluten)
  • 40 g de harina de trigo sarraceno (molida en casa)
  • 4 g de cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
  • 4 g de goma xantana
  • 6 g de impulsor químico tipo Royal
  • 6 g de sal 
  • 5 g de levadura fresca (Levital) 
  • 80 g de mantequilla a temperatura ambiente (La Asturiana ligera, sin lactosa)
  • 50 g de azúcar integral de caña
  • 120 g de bebida vegetal  
  • 2 huevos (100 g entre los dos)
  • Para pintarlos: 
    • huevo batido
    • azúcar mojado con unas gotas de agua de azahar (esto es lo que le da el toque definitivo)



ELABORACIÓN
 

Mezclado: 

En robot-amasador, ponemos todos los ingredientes en la cubeta amasadora y mezclamos a velocidad 2-3 durante 8 minutos con gancho amasador, pero creo que tendría que haber usado la pala amasadora. Queda una masa muy blandita. 

Si no tenéis robot-amasador podéis hacer la masa de la siguiente forma.
En un bol mezclaremos los ingredientes sólidos (harinas, almidones, sal, psyllium, impulsor químico y goma xantana) junto con la levadura fresca desmenuzada. Reservar. En otro bol batiremos la mantequilla con el azúcar e incorporaremos la leche y los huevos, batiendo bien. Por último, añadir esta mezcla líquida a nuestros ingredientes secos y mezclar bien hasta obtener una masa integrada.

Primera fermentación: Dejaremos reposar la masa durante 1 hora a temperatura ambiente y toda la noche en nevera. 

División y formado: Untamos la superficie con un poco de aceite de oliva y sacamos la masa con ayuda de una espátula. Nos untamos las manos de aceite porque esta masa es sumamente pegajosa. 

Dividimos la masa en piezas de unos 50 gramos y les damos forma de cilindro con las manos aceitadas. Colocamos los bollos sobre una bandeja de horno forrada de papel de hornear.




Segunda fermentación: Dejamos levar en un lugar templado tapadas con plástico (una bolsa, film transparente) para evitar que se sequen y hagan costra. Dejaremos el tiempo necesario hasta que dupliquen su volumen (unas dos horas).

Horneado: Precalentamos el horno a 250º C.


Antes de introducir los bollos los pintamos suavemente con huevo batido, les damos un cortecito con una tijera aceitada en el medio y encima ponemos un poquito de azúcar humedecido con agua de azahar.


Temperatura de horneado: 210º C
Tiempo total: 11 minutos


Enfriado completo sobre una rejilla. 


Seguiremos intentando traer cositas ricas sin gluten que podáis hacer en casa. Realmente el toque de identidad de estos bollos suizos es el acar aromatizado con agua de azahar. Me habría gustado que me quedaran más blanditos y creo que es porque me he pasado con el tiempo del horno. Dany los horneó 7-8 minutos. Tengo que seguir trabajando...


VALOR NUTRICIONAL por bollo suizo
  • Energía: 176 kcal
  • Hidratos de carbono: 29 g (3 raciones de HC), de los cuales:
    • Azúcares sencillos: 6 g (media ración de HC)
    • Fibra: 1,2 g 
  • Lípidos totales: 6g, de los cuales: 
    • Grasas saturadas: 3,4 g
    • Grasas monoinsaturadas: 1,6 g
    • Grasa poliinsaturadas: 0,4 g
    • Colesterol: 43 mg
  • Proteínas: 2 g
  • Minerales: En general los aportes son bajos. Quedarían cubiertos el 9% del manganeso diario, 6% de selenio, 5% fósforo y 4% magnesio.
  • Vitaminas: También aportes bajos. La única destacable es la vitamina A (4% de los requerimientos diarios).
Comentario de la Dietista-Nutricionista: Evidentemente, los bollos suizos no son para todos los días, ¿Estáis de acuerdo, verdad? :-) 
Poseen un contenido calórico medio (similar al de una magdalena) y 3 raciones de hidratos de carbono por unidad, pero no destacan por sus aportes de fibra, minerales y vitaminas.

#SINsepuede 
 

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