domingo, 12 de octubre de 2014

El pan de los cursos y jornada panarra "OGIA"



Muy buenas,

no me suele gustar hacer propaganda de mi persona, pero en esta ocasión vengo a presumir de receta del pan y de mi participación en la 1ª jornada panarra que se celebrará el próximo sábado 18 de octubre en Gasteiz. 



Me invitaron a hablar del valor nutricional del pan durante unos 15 minutos y les dije que sí encantada. Mis dos pasiones unidas, la Nutrición y el Pan. Los dos con mayúsculas. Espero que surjan muchas preguntas y poder hablar con todos las personas que allí se van a reunir para compartir ese amor por el buen pan. El bueno, el de verdad, ¿A que sí Juantxo

Sobre los cursos de pan, os comento. El pan de las fotos es el que hacemos Juantxo y yo en nuestros cursos. Nuestro mini-tandem empezó su andadura hace ya cuatro años y seguimos con la misma ilusión que al principio. El modus operandi es el siguiente; grupos de personas de asociaciones vecinales, etc, contactan con nosotros para que les demos la información (teórica y práctica) sobre cómo hacer pan con masa madre natural y ellos se comprometen a buscar un local con horno, generalmente una sociedad gastronómica. Acordamos un día que nos venga bien a todos y nos vamos con todos los bártulos encima, pizarra Velleda incluida. 



Gracias a este peregrinaje por las sociedades gastronómicas de todo Euskalherria, mi Euskera ha mejorado significativamente y he ido colocando en mi "mapa geográfico mental" lugares preciosos que no conocía y que están aquí al lado. Para que os hagáis una idea de lo bueno que es esto para mejorar un idioma os diré que, la situación más curiosa en la que me he encontrado, fue en un curso que hicimos antes del verano en Santutxu (Bilbo) donde estuvimos con seis andereños (profesoras) cada una con un euskalki (dialecto del euskera) diferente. Estas son las cosas que ni sueñas cuando estás encerrada en una gela (aula) aprendiendo la gramática perfecta de Euskaltzaindia, cuya utilidad práctica no tiene mucho con una realidad en la que se contraen palabras (se las comen a veces) y no te entienden cuando dices que comes "dilistak". Ellos les llaman lentejas y punto. 



Poder ayudar a la gente aportando tus conocimientos es algo que te agradecen muchísimo. Esto mismo os lo podrá decir alguien que se dedique vocacionalmente a la docencia. A nosotros nos vale con ver la cantidad de preguntas que nos hacen, las dudas que surgen ya que, yo también pasé por ello y, al principio me parecía que esto de hacer pan era un mundo. Efectivamente es un mundo que acaba por convertirse en una pasión. Pasión compartida y disfrutando. No sé qué más se puede decir. 





Por supuesto, ni qué decir de mi compañero de fatigas, Juantxo, con el que tanto he compartido y tanto he aprendido. Somos la auténtica "teaching-fusion" en acción y es que cada uno tiene una formación y visión diferentes, pero de la unión de ambos ha salido una mezcla atómica. Y quizás no está bien que sea yo quien presuma así de ello, pero es que, es verdad ;-)


Por todo ello me complace lucir las fotos del pan que hacemos en nuestros cursos. Éste es el típico pan de untar y disfrutar. En una ocasión escuché que para disfrutar del "unte" era mejor el pan de supermercado que un pan elaborado con masa madre. No estoy de acuerdo. Creo que un pan como éste con su miga tan densa y su sabor es perfecto para aguantar la salsa que tú quieras y disfrutar como un gorrino de esa mezcla de sabores, ñam, ñam, ñam. Hoy, por ejemplo, lo vamos a marinar con la salsa vizcaína de unos caracoles que ha preparado mi ama. Estoy salivando sólo con pensarlo. 


Pero vamos al lío. Os cuento ingredientes y cómo fue el proceso de elaboración adaptado a las circunstancias. 


INGREDIENTES para un pan de 1 kilo aproximadamente

  • 400 g de harina de fuerza del Rincón del Segura*
  • 106 g de harina blanca del Rincón del Segura
  • 294 g agua
  • 12 g sal
  • 200 g de masa madre alimentada con harina de fuerza del Rincón del Segura al 100% hidratación
* Rincón del Segura dispone de una harina de trigo "de fuerza" con una W de aproximadamente 200. Para conseguirla, podéis indicar en vuestro pedido que os envíen este tipo de harina y si vivís en Bilbao o alrededores, nos han dicho que se puede conseguir en la tienda "Sania" en Artekale, 3 en el Casco Viejo. 

ELABORACIÓN de sábado improvisada 

Mezcla de ingredientes excepto la sal y dejamos reposando (unos 40 minutos). 

Amasado. La verdad es que en los cursos, los que amasan son los alumnos. Nosotros les ayudamos y explicamos. Amasar, lo que se dice amasar, amasamos poco. Es decir, que el tiempo en el que se realiza el amasado dura como una hora aprox, pero se amasa poco tiempo en tandas de amasados cortos. 

Primera fermentación: ayer duró desde las 11:30 hasta las 17:30 por circunstancias y la temperatura rondaría los 22-23º C. En total le hice tres plegados a la masa en los siguientes momentos: pasada una hora, pasadas dos horas y al final de la fermentación, pasadas 6 horas (nos fuimos a comer y después yo me tenía que desplazar desde Eibar hasta Baraka-town en coche). Por eso, el tercer plegado se retrasó un poquito

Formado y a los banetones. La masa estaba muy infladita, pero nada deteriorada, es decir, ni estaba rota ni era demasiado pegajosa. 

Segunda fermentación de hora y media a unos 22º C. 

Antes de finalizar la segunda fermentación, ya tenía precalentado el horno a 240º C. 

Horneado con vapor. Una vez introducidos los panes, bajo la temperatura a 200-210º C. Los primeros 15 minutos los tengo con calor sólo desde abajo y después otros 30 minutos con calor arriba y abajo. 


Con todo esto no quiero decir nada. Sólo que son muchas las formas de hacer un pan que esté bueno y que para aprender, hay que seguir practicando y observando. 


¡¡Mirad qué maravillas!!

Y a los que vengáis a la jornada panarra ¡Hasta el próximo sábado! ^_^





martes, 7 de octubre de 2014

Pan sueco de café, cebada e higos



Cuando lo vi, flipé. Me pareció sumamente original. Pensé "¿Un pan que lleva como líquido de hidratación café?" Pues sí, café. La receta original está sacada del blog del sueco Martin Johansson, y él la llama "receta" sin otro calificativo. Tal cual. 

Es un pan de mezcla de harinas de centeno y trigo y cebada en grano. Lleva frutas secas, semillas, sirope... A priori la combinación es apetecible aunque no tengo nada claro cuál va a ser el resultado de hacer una masa con café. 

Si alguien tiene interés por los panes de estilo sueco, 
podréis encontrar otra adaptación de una receta de pan sueco con masa madre, sirope y escaldado de cereales y semillas een el foro del pan.

Y creedme si os digo que está buenísimo. 




INGREDIENTES

  • Masa madre de centeno: Necesitaremos 370 g masa madre centeno. Preparé más cantidad para hacer además un molde de este pan y seguí el siguiente esquema de alimentación: 
    • 1er ciclo: 9:30 mañana mezclé 10 g de MM de centeno (nevera) + 45 g agua  + 45 g de harina de centeno integral. 12 horas a 26º C. 
    • 2º ciclo: 21:30 noche mezclé 30 g de la MM anterior + 90 g agua + 150 g de harina de centeno integral. 12 horas a 28º C.
    • 3er ciclo: A las 10:00 de la mañana he mezclado 275 g de la MM anterior + 275 g agua  + 275 g de harina de centeno (mezclada integral y blanca porque se me ha acabado la integral). 3 horas a 30º C.
  • Escaldado de cereales y semillas
    • 100 g de semillas de girasol tostadas
    • 75 g de higos secos troceados (arándanos secos en la receta original)
    • 25 g de semillas de lino
    • 100 g de cebada en grano
    • 250 g de café recién hecho 
  • Masa final
    • 370 g de MM de masa madre de centeno
    • El escaldado de cereales y semillas
    • 75 g de sirope (de remolacha, de cebada u otro) o miel
    • 100 g de harina de centeno blanco (la receta original lleva integral)
    • 150 g de harina blanca de trigo 
    • 5 g de sal

ELABORACIÓN


Preparamos el escaldado de víspera y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente. Habremos calculado también cómo alimentar la MM de centeno para tenerla lista para cuando vayamos a preparar la masa del pan. 

El día que vamos a hacer el pan: 

Mezclamos todos los ingredientes de la masa final. La masa tiene un color chocolatoso, pelín peculiar. 

Forramos un molde grande con papel de hornear (la masa total son unos 1250 g). Vertemos la masa con ayuda de una espátula y la alisamos con la mano ligeramente humedecida con agua. 

Según la receta original, el tiempo de fermentación rondaría unas 4-5 horas a temperatura ambiente o hasta que se aprecien agujeritos en la masa y ésta haya subido entre 2,6 y 4 cm. Yo tuve la masa 3 horas a 30º C. 





Para el horneado precalentamos el horno al máximo de temperatura que nos dé (250º C). Introducimos el pan y bajamos la temperatura a 200º C. Yo suelo echar agua sobre una bandeja metálica que tengo en el fondo del horno par generar vapor. El tiempo total de horneado son 60 minutos. 




Enfriamos en rejilla. Lo dejamos reposar al menos 24 horas y ¡a disfrutarlo!






domingo, 28 de septiembre de 2014

Brioche del pobre (adaptado de receta de Peter Reinhart)


Llevo desde el mes de agosto sin harina blanca de trigo ecológica de la que uso habitualmente y me fui de vacaciones y volví de vacaciones y pasa el tiempo...., y sigo sin harina (porque soy un poco huevona y todavía no he hecho el pedido al Rincón del Segura) y se me ocurrió hacer un regalo a una persona que me ha ofrecido su ayuda para darle formato a esa tesis que ya casi está (no me lo puedo creer). Espero poder leerla pronto. Total, que se me ocurrió preparar un brioche como regalito y resultaba que no tenía harina, así que fui a comprarla al súper de mi barrio. Un súper pequeñito y muy de barrio y sin harina de fuerza ¿Qué cosas, eh?

:-)


Pues con la harina de marca blanca va a tener que ser, je, je, je. 



Así que pensé hacer una receta de brioche con poquita carga de azúcar y mantequilla y a ver qué sale. Seguro que algo rico y bueno. Pensé en la receta del brioche del pobre de Peter Reinhart y aquí os traigo la receta adaptada de este enlace del foro del pan



INGREDIENTES


Prefermento (esponja)

  • 120 g de leche entera
  • 65 g de harina de trigo (marca "Vivó")
  • 5 g levadura fresca

Masa
  • Todo el prefermento o esponja
  • 420 g harina de trigo (marca "Vivó")
  • 6 g levadura fresca
  • 40 g azúcar moreno de caña integral
  • 10 g de sal
  • 3 huevos pequeños
  • 100 g mantequilla a temperatura ambiente

ELABORACIÓN 

Día previo: 


Mezclo ingredientes del prefermento (21:45) y lo meto a la nevera hasta el día siguiente por la mañana (hacia las 11:00). 

Vista del prefermento al dia siguiente

Día siguiente:

Mezclo todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y mezclo 2 minutos a velocidad suave (mínima). Cuando veo que la masa ya no tiene grumos, subo a velocidad 1 y amaso otros 5 minutos. 
Añado el azúcar y cuando está integrado, comienzo a añadir la mantequilla en trocitos pequeños.En total se habrá amasado unos 15 minutos con la máquina. Si amasáis a mano, os llevara mas tiempo así que, paciencia. 

1ª fermentación: Dejamos la masa en un bol aceitado durante dos horas a temperatura ambiente (unos 23º C). 




Masa antes de iniciar 1ª fermentación
Masa tras 1ª fermentación


Enharinamos ligeramente la superficie y sacamos la masa. La aplastamos bien desgasificando totalmente. He dividido la masa en dos trozos grandes y después, cada uno de ellos en 7 bolitas de idéntico tamaño (no las he pesado; he formado a ojo). 





Cada bola se estira aplastándola y estirando hacia arriba como para formar un rectángulo que después se enrolla formando un rulo. 







Metemos los rulos en un molde forrado de papel de hornear. Los dejamos haciendo la segunda fermentación durante dos horas y media (temperatura ambiente: unos 23º C). 



Brioche antes de iniciar la 2ª fermentacion 

Precalentamos el horno a 200º C. 


Masa tras finalizar la 2ª fermentación 


Antes de introducir los moldes en el horno los pintaremos con huevo batido. 
Introducimos los moldes en el horno creando vapor y horneamos durante 25 minutos. 

Enfriamos sobre rejilla y a disfrutar. 

A pesar de llamarse "brioche del pobre" es un brioche fantástico con menor contenido en grasas saturadas y colesterol que el brioche original con 250 g de mantequilla. Como contrapartida, os diré que está tan bueno que no os va a durar un asalto. Creo que el regalo va a gustar y mucho. 

La harina de marca blanca ha cumplido con creces ^_^






miércoles, 24 de septiembre de 2014

Pan de centeno (fermentación estilo Detmold)



Sigo con mis panes de centeno. A veces, en el continuum del aprendizaje nos complicamos la existencia hasta límites que ni imaginaríamos y es necesario sentarse, reflexionar un par de segundos y volver al inicio. Al punto de partida. Esto me sucedió con la masa madre de centeno. Tenía siempre esa eterna pregunta de qué hacer con ella tras tenerla largo tiempo en la nevera (convirtiéndose en una masa con olor avinagrado o peor que avinagrado) y decidí retomar el método que aprendí hace tiempo: Sistema Detmold (o Detmolder) de fermentación en tres pasos. Este sistema es de origen alemán y puede consistir en uno, dos o tres pasos (existe algún otro método que incluye hasta cinco pasos) y que se adapta siempre al esquema de trabajo del panadero. Personalmente, me fascina esta magia alemana de fermentación de las masas de centeno. Yo sigo emperrada en hornear panes 100% de masa madre y doy fe de que lo estoy consiguiendo.  

En este caso, me basé en dos de mis "grandes": mi libro (ya descatalogado) "Deutschland Brotland: Spezialbrote" (Franz J. Steffen) y "Pan Casero" de Ibán Yarza, en particular la receta del pan de centeno automático


Imagen tomada de www.toscabrotkorb.de

El sistema Detmold en tres pasos cambia tiempos, temperaturas y humedades en cada uno de ellos para sacar lo mejor de esa masa madre con tanto potencial:


  • 1er paso: hidratación de 100-150% a unos 25-26º C. Resultado: proliferación del ejército de levaduras. La teoría dice que para este paso es suficiente con 5-6 horas, pero como mi masa madre está bastante inactiva, la he dejado 12 horas en este primer paso.
  • 2º paso: masa menos húmeda, con un 50-60% hidratación, durante 15-24 horas (entre 23-27º C) para poner a punto la potente maquinaria ácida en forma de ácido acético que conseguirá mantener las enzimas del centeno en orden (que no se nos desmande la amilasa y nos produzca el "starch attack"). 
  • 3er paso: Hidratación del 100% a 30º C durante únicamente 3 horas. El sumum del aroma de nuestro pan, la magia del ácido láctico.

Es decir, que en cada paso desarrollamos alguna de las facetas que son importantes en la fermentación del pan. Para controlar la temperatura en todos estos pasos utilizo este artilugio



Necesitaba 800 g de masa madre para hacer dos moldes de tamaño de molde de bizcocho. El esquema de alimentación fue el siguiente: 

1) 10 g MM de centeno (de la nevera) + 45 g agua + 45 g de harina integral de centeno. 12 horas a 25º C
2) 50 g de la MM del ciclo anterior + 150 g agua + 250 g de harina integral del centeno. 24 horas a 25º C
3) 285 g de la MM del ciclo anterior + 285 g agua + 285 g de harina integral de centeno. 3 horas a 30º C


INGREDIENTES para dos panes de molde (unos 900 g cada uno)

  • 800 g de MM de centeno (elaborada con harina integral) y con el esquema que he indicado un poco más arriba
  • 700 g de harina blanca de centeno
  • 650 g de agua
  • 24 g de sal (un 2% del peso total de la harina)

ELABORACIÓN

En esta ocasión empleé una amasadora para batir (que no amasar) los ingredientes de la masa del pan. A pesar de que, a priori, el centeno es un pan que "no precisa de amasado", creo firmemente que la agitación ayuda a los componentes de la harina a formar una solución viscosa con efectos positivos (al menos en mi experiencia) en el proceso de fermentación y para que la masa "guarde" todo el gas en esa estructura viscosa. No tengo más evidencia que mi propia experiencia, pero este consejo me lo dio Cecilia (del foro del pan) en una ocasión en la que estuvimos hablando de las masas de los panes sin gluten y que también forman soluciones viscosas.

Tenía preparados dos moldes forrados de papel de hornear así que vertí la mitad de la masa en cada uno de ellos. Espolvoreé harina de centeno integral sobre los panes. Dejé los moldes fermentando durante 3 horas a 30º C (una única fermentación). El resultado tras este tiempo lo podéis ver en las fotos de abajo. Se ve la masa con grietas y había subido casi hasta el borde de los moldes. A menor temperatura ambiente, más largo será el tiempo de esta fermentación. La pista para saber que están listos nos la da la propia masa que ya asoma al borde del molde y esas grietitas que tanto me gustan ^_^








Antes de terminar el tiempo de fermentación, tenía ya precalentado el horno a la temperatura máxima que es posible (en mi caso unos 250º C). Introduje los moldes con vapor (agua en una bandeja metálica que tengo en el suelo del horno). Inmediatamente bajamos la temperatura a 210º C. En total los horneé durante 60 minutos. Sacamos del horno, desmoldamos y enfriamos sobre rejilla. 

El resultado a la vista está. Fantásticos. 




Espero que hayáis disfrutado con la entrada. 











sábado, 6 de septiembre de 2014

Pollo asado estilo Sant Pere i Sant Pau



De mis vacaciones en Tarragona sólo traigo buenos recuerdos y es una pena que los días de asueto pasen tan rápido, sin madrugones ni tareas en la agenda,... La vuelta no ha sido dura en mi caso. Me lo tomé con filosofía y pensé con optimismo que aún tengo días para disfrutar y que soy una persona afortunada. No me puedo quejar.

De Catalunya podría contar muchas cosas buenas, pero si hay algo que me encanta es su gastronomía. El último día justo antes del viaje mi amiga nos invitó a comer un pollo a l'ast de la Pollería Grasell en la Plaza Catalunya, 1 de Sant Pere y Sant Pau un establecimiento del barrio de Sant Pere i Sant Pau (Tarragona capital) del que no sé el nombre. En la comida, al abrir el envase del pollo asado me quedé impresionada porque tenía pasas y piñones y un olor fantástico. Me encanta la combinación de frutas y frutos secos con los guisos de carne o verduras ya que, además de ser muy saludable desde el punto de vista nutricional, gastronómicamente aporta muchísimos matices de aroma y sabor. Mi amiga me explicó que su familia compra el pollo asado allí de siempre y la verdad es que estaba buenísimo. Hacía tiempo que un pollo asado no conseguía sorprenderme :-D 

Si tenéis la suerte de caer en la Pollería Grasell probad también las croquetas que las recomiendan encarecidamente ;-)

Así que pensé que sería una buena entrada para el blog y ayer compré el pollo. Y aquí os traigo la receta. 



INGREDIENTES
  • 1 pollo
  • un puñado de piñones
  • un puñado de pasas
  • licor para remojar las pasas (yo tenía una botella de sake abierta desde "ni-se-sabe" y es lo que he aprovechado para mojarlas)
  • 2 clavos de olor
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de oliva
  • (opcional) 1 cucharadita manteca de cerdo
  • sal
  • pimienta negra
  • tomillo
  • dientes de ajo





ELABORACIÓN 

Precalentar el horno a 180º C.

Atar (la palabra técnica es bridar) el pollo así las patas no se irán hacia los lados y no se nos deformará cuando le demos vueltas durante el horneado. 


Untarlo con manteca de cerdo y salpimentar. Añadir un poquito de tomillo.

En una fuente/cazuela de horno echaremos un buen chorro de aceite de oliva, los clavos y los dientes de ajo (estos últimos a mí se me habían olvidado, pero un comentario me lo recordo). Introduciremos el pollo y lo metemos al horno.

A ratitos iremos abriendo el horno y bañando el pollo con la salsita. 
Cuando le falten unos 20 minutos echamos las pasas, licor incluido y los piñones. Evitad que las pasas y piñones se queden sobre el pollo porque se queman rápido y sería una pena. 



Los últimos minutos podemos subir la temperatura del horno (200º C) para que termine de dorarse bien. Tened cuidado de que no se os queme. 

Está buenísimo. El toque de las especias es espectacular. Sin duda, repetiremos esta receta. Desde aquí aprovecho a saludar a mi familia tarragonina y a la colla. La próxima vegada jo portaré el pollastre i el pa. Petons a tots. 

:-*



martes, 12 de agosto de 2014

Bonito embotado sin cocer (receta de David de Jorge)



La receta es del chef David de Jorge, popularmente conocido como Robin Food.  Una amiga ya me la recomendó hace un par de años porque no hay que cocer el bonito y así evitas "perfumar" tu casa con olor a pescado cocido. Es un  proceso que dura dos días, pero el trabajo es mínimo. 

Así que, hemos comprado tapas nuevas y nos hemos puesto a la obra. David insiste mucho en este punto ya que la estanqueidad de la conserva es fun-da-men-tal para que no entre aire que nos eche a perder todo el trabajo realizado. Así que hemos hecho caso en este punto. 

Hemos comprado un bonito entero que pesaba 10 kilos. Le hemos pedido a la pescadera que nos lo limpiara bien, bien, bien, reservando la  ijada (ventresca) y quitando piel, espinas y la parte de carne roja oscura, tal y como recomienda David de Jorge en su video. Evidentemente, yo confío en las manos expertas y un trabajo menos que tenemos que hacer. De nuevo, hemos hecho caso al cocinero ^_^

La ijada o ventresca asada (850 gramos) fue el plato principal del domingo (está de muerte) y aproximadamente otro kilo de bonito limpio fresco fue para regalar. En total nos han salido 14 tarros de aproximadamente 300 g de bonito en fresco. 

Se trata de una conserva muy cardiosaludable y apta para dietas bajas en sodio ya que no lleva sal añadida. 


Preparamos la logística:

Sábado tarde (18:30): Lavamos tarros y tapas en el lavaplatos a 65º C. Así los esterilizaremos sin necesidad de hervirlos. Dejamos que se sequen al aire, no los secaremos con trapo/papel. 






Cortamos el bonito en trozos más pequeños que sean más maniobrables a la hora de introducirlos en los frascos de cristal. 






Cuando los tarros están secos y fríos, echamos un dedo de aceite de oliva en cada uno y vamos introduciendo los trozos de bonito. Yo tampoco les he echado sal. 








Introducimos los tarros en la nevera sin ponerles las tapas, pero sí los he tapado con una bandeja para evitar que mañana todo huela a pescado en mi frigorífico. 


Domingo, (09:30)

Pasadas al menos 12 horas pasamos a la elaboración de la conserva propiamente dicha. 

En una cazuela grande, grande, grande y en una olla colocamos papel en el fondo de las mismas. En mi caso un saco de harina de papel que estaba ya vacío. 

Rellenamos los tarros con aceite hasta alcanzar el inicio de la rosca y los cerramos perfectamente con sus tapas. Insisto en que hay que cerrarlos muy bien porque si no, entra agua en los tarros. 

Introducimos los tarros en las cazuelas. Cubrimos de agua fría hasta taparlos  completamente

Ponemos a fuego medio hasta que el agua empiece a hervir suavemente. Desde el momento que rompe a hervir, los dejamos 90 minutos. Apagamos el fuego y dejamos los tarros durante 24 horas en el interior de las ollas. 




Lunes, por la tarde. 

Pasadas esas 24 horas, reponemos el agua que se evaporara en la jornada anterior cubriendo los tarros y volvemos a ponerlos a fuego medio. En esta ocasión las hervimos durante 30 minutos. De nuevo las dejamos enfriar dentro de las cazuelas. 

Una vez se hayan enfriado, sacamos los tarros, los secamos muy bien y los etiquetamos. Hay que esperar tres meses antes de disfrutar de estas conservas. A ver si tenemos paciencia antes de catarlas. 

Esta receta es organización y logística, pero el trabajo es poquito. De verdad que no da pereza. En septiembre si el precio del bonito es bueno, repetiremos otra vez. 

Espero poder mostraros el resultado en 2-3 meses aproximadamente. Estpy deseando probarlo, pero mientras tanto, habrá que tener paciencia ;-)

Un saludo y feliz verano a todos. 



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