Centeno: generalidades y harina de centeno

El centeno da mucho de sí a la hora de escribir. No os imagináis las vueltas que le he dado al "guión" de esta entrada hasta que finalmente me decidí por redactarla así. En cuanto al tiempo, he necesitado bastante más del que había estimado inicialmente pero, espero que haya merecido la pena y que os guste la información, tal y como está redactada. Todavía me queda mucho por leer y estudiar en detalle para seguir hablando de la harina de centeno. Posiblemente tardaré en volver a escribir ya que, entre buscar, traducir y contrastar la información se me van las horas, los días y las semanas. Por tanto, tened un poquito de paciencia por favor. 

CULTIVO DEL CENTENO 

El nombre en latín del centeno es Secale cereale y es un cereal muy utilizado en panificación en el norte y centro-este de Europa (Alemania, Austria, países nórdicos, Latvia, Rusia, Bielorrusia). El 90% del centeno mundial procede del "Rye belt" (cinturón de centeno), una franja que se extiende desde Alemania hacia los Montes Urales tal y como se observa en la imagen de abajo. 

Datos obtenidos de la página de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Nota: Belarús es Bielorrusia

Para mí era un gran desconocido en cuanto al tema de la panificación y por eso quisiera darle un par de vueltas para que todos lo conozcamos un poco más. 

La producción estimada de centeno para el año 2013 en el territorio nacional la podéis consultar en este enlace. Para esta campaña 2013 se prevé recoger un total de 324.700 toneladas (Tm) de centeno siendo los mayores productores: Castilla y León (228.900 Tm), Castilla La Mancha (36.900 Tm) y Aragón (38.900 Tm). 

ANATOMÍA DEL GRANO DE CENTENO 

Os presento al grano de centeno. En la imagen podéis ver a la izquierda el grano completo y a la derecha, las partes del mismo. 

Grano de centeno

La parte exterior y todas sus capas externas (pericarpio externo e interno, testa, capa de hialina) que la protegen de los agentes externos: son las que están escritas en color amarillo. Constituye aproximadamente el 10-15% del peso total del grano. 

El endospermo que es la despensa del grano, en letra de color azul. Aquí es donde está la harina como tal y todos sus componentes: el almidón, parte de las proteínas, el gluten, enzimas, etc. El endospermo constituye aproximadamente el 80-85% del peso total de la semilla.

Y el gérmen o embrión (todos lo que la semilla necesita para iniciar una nueva planta) en color azul turquesa. Constituye el 2-3% del peso de la semilla. 




En el caso del centeno, la limpieza previa a la molienda es de suma importancia para evitar la enfermedad del ergotismo. En el centeno y en otras plantas, puede crecer un hongo parásito (Claviceps purpurea) que coloniza la planta infectándola y dejando como huella un esclerocio (espolón, cuerno) de color marrón oscuro-negro (la futura semilla del hongo). El esclerocio caería durante la recogida y crecería sobre el suelo en cuanto las condiciones le fuesen propicias. Pero, este hongo produce unos alcaloides tóxicos (tanto para animales como para los seres humanos) que, en caso de ingestión accidental pueden producir diversos cuadros: los más conocidos son el ergotismo gangrenoso y el ergotismo convulsivo. 

Espiga de centeno con los esclerocios del hongo Claviceps purpurea

Este hongo produce más de 40 sustancias tóxicas, algunas de ellas utilizadas actualmente en Medicina. Quizás la sustancia más popular fue el ácido lisérgico o LSD, un fármaco que tuvo su momento de apogeo por ser un potente alucinógeno. 

Algunos de los alcaloides producidos por Claviceps purpurea

La buena noticia para los consumidores de centeno es que, hoy por hoy, con los sistemas actuales de limpieza y clasificación del grano y con el control de las condiciones meteorológicas previas a la recogida de la cosecha se evita que estos esclerocios de Claviceps purpurea lleguen a los silos o a los molinos y por tanto, se elimina el riesgo de consumo de tóxicos producidos por el hongo. En el caso de Alemania, por ejemplo, está establecido un límite legal máximo de granos infectados según se trate de grano para destino humano (500 mg/Kg de grano) o para alimentar a animales (1000 mg/Kg de grano). 

Se recomienda a los agricultores que planten cultivos como la cebada o la avena en caso de infestación con el C. Purpurea en la cosecha anterior y prestar atención a todas las hierbas que rodean los cultivos y que pueden ser susceptibles de colonización por el hongo.  




CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE CENTENO:

Podemos clasificar las harinas de centeno: 

• según su contenido en sales minerales (cenizas)
• según el porcentaje de extracción de la harina

Se puede clasificar a los diferentes tipos de harina según su contenido en sales minerales (cenizas). De hecho, en Alemania lo tienen legislado y regulado con una norma para tal fin (Norma DIN 10355). 

Para obtener y calcular cuántas cenizas tiene una harina, se parte de una muestra a la que se le ha eliminado la humedad (en una estufa, 105º C) y se incinera en una mufla (una especie de incineradora de laboratorio) a 900ºC hasta obtener un residuo blanco. Ese polvillo blanco que queda son las cenizas. Se pesan en una balanza de precisión y después se expresa ese peso de cenizas en porcentaje con respecto a la harina desprovista de humedad (en materia seca). 

En la siguiente tabla (adaptada del blog de Plötzblog) se indica la clasificación alemana basada en el contenido en cenizas. En la fila superior está el Roggenmehltype, es decir, el número que lleva la harina de centeno en el paquete. En la fila de debajo está el porcentaje de sales minerales. Y en la última fila está en contenido en fibra (g/100 g de harina). 

Clasificación alemana basada en el contenido en sales minerales

El número más bajo (815) correspondería a la harina más blanca de centeno y el número más alto (1740) sería la harina completa con una extracción de casi el 100%. 

Si os fijáis un poquitín veréis que ese número corresponde al contenido en cenizas de cada uno de los tipos de harina multiplicado por 1000 (más o menos). Ese número indica la cantidad de cenizas por cada 100 kilos de harina (expresado en materia seca; sin considerar la humedad de la harina).

La figura de arriba (Figure 4) es un modelo teórico de cómo se determina el contenido en cenizas de harinas de centeno (en este ejemplo, variedad Orizont) con diferentes grados de extracción. En las escalas verticales (eje de las y) está el contenido en cenizas (expresado en % en peso) y en la escala de abajo (eje de las x) el porcentaje de extracción de la harina. En esta figura se dibujan las curvas de cenizas para la harina (b) y para el salvado (c) en función del grado de extracción. La curva (a) sería la correspondiente al modelo teórico de K. Mohs. 

En general, a medida que aumenta el contenido de las partes externas del cereal y/o del germen (con mayor contenido en sales minerales, fibra dietética y algunas vitaminas) en una harina, aumenta también el contenido en sales minerales (cenizas) de la misma. Y por esta razón, las harinas con números más bajos contienen menor contenido en sales minerales (cenizas) y, por tanto, son menos integrales que las harinas con numeraciones más elevadas. 



Si queremos clasificar a una harina de centeno según su porcentaje de extracción, Francisco Tejero dice que: "la harina de centeno puede ser de cualquier grado de extracción. Los tipos de harinas más frecuentes son: 

– 100% de extracción (Harina integral muy oscura; "dark rye flour"; harina integral)
– 85% de extracción (Harina algo oscura; "medium rye flour"; harina semi-integral)

– 60% de extracción (Harina blanca; "light rye flour")

Harinas de centeno según su grado de extracción. Dark rye flour (harina integral de centeno) en la que se muele el grano completo. Medium rye flour (harina semi-integral de centeno) en la que se muele el endospermo y parte de las cubiertas exteriores. Light rye flour (harina blanca de centeno) en la que se muele únicamente el endospermo.

Leyenda: DF = Dietary Fiber es la Fibra Dietética y ASH = Ash Content es  el Contenido en cenizas.

Esta clasificación ("blanca"; "algo oscura" y "muy oscura") es bastante subjetiva. Normalmente estas harinas se venden como blanca, semi-integral e integral y podríamos equiparar cada una de ellas con los distintos grados de extracción pero lo mejor sería preguntar en el caso de que quisiéramos conocerlos con exactitud. 

Atendiendo a ambas clasificaciones (alemana y de F. Tejero) podríamos afirmar que:

• la harina blanca de centeno correspondería a una harina con una tasa de extracción menor del 85% y su equivalente alemana sería la que lleva el número 997 (con una extracción entre el 75-78%) 
• la harina semi-integral de centeno (con una tasa de extracción cercana al 85%) sería similar a la la alemana 1150
• la harina integral sería aquella cuya tasa de extracción estuviera cercana al 100% extracción. Su equivalente alemana sería la 1740

Estas equivalencias son mis apreciaciones personales en función de la información que he podido consultar y como tales se deben considerar. Para conocer con exactitud la tasa de extracción habría que preguntárselo al molinero o a la harinera. 

VALOR NUTRICIONAL


En la tabla de más abajo está la composición nutricional de las harinas de centeno. La tipo 1800 sería una harina 100% integral y equivalente a la composición del grano de centeno.  

A medida que aumenta el grado de extracción aumentan también el contenido en fibra dietética, proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Fijaos que sin embargo, va disminuyendo el contenido en hidratos de carbono y almidón.

En cuanto al contenido en minerales, el centeno es buena fuente de manganeso, hierro, cobre, zinc, selenio, flúor y magnesio. 

Contiene sustancias que no son nutrientes como tales, pero que tienen un efecto positivo sobre la salud como lignanos (pertenecen al grupo de los fito-estrógenos), polifenoles, ácido fítico y ácido ferúlico, entre otros. 


El centeno es rico en fibra dietética sobre todo en arabinoxilanos y fructanos. El componente que más interés suscita en este momento son el grupo formado por los arabinoxilanos (constituye aproximadamente el 70% del grupo de los pentosanos) ya que estos van a ejercer una función importante en la panificación de las harinas de centeno por su relación directa con la consistencia (viscosidad) de las masas. Otros componentes de la fibra dietética incluyen: oligosacáridos, celulosa, beta-glucanos, lignina, almidón resistente y arabinogalactanos (el 30% restante del grupo de los pentosanos). De todo este párrafo nos tenemos que quedar con las siguientes palabras clave: centeno, arabinoxilanos, consistencia (viscosidad), panificación. Ya iremos aclarando conceptos y que nadie se ponga nervioso ^_^ 

Comiendo panes u otros derivados del centeno (especialmente los elaborados con las harinas más integrales) evitaremos el estreñimiento, mejoraremos nuestra salud cardio-vascular y prevendremos la aparición de cáncer colorrectal, de mama y otros. Además, para las personas con diabetes, este cereal es de gran ayuda dado su gran aporte de fibras solubles que retrasan la absorción de la glucosa evitando los picos altos de glucemias tras las ingesta. 

Centeno = 100% saludable. No lo olvidéis


Nota importante: Si os fijáis en esta tabla del valor nutricional de las harinas de centeno, los contenidos en cenizas y fibra son menores que los indicados en la tabla de arriba de la clasificación alemana según las cenizas. No debemos olvidar que, en la primera tabla, habíamos eliminado el agua y los componentes se expresan sobre materia seca mostrando unos contenidos en sales minerales y fibra dietética ligeramente mayores. 

Las especificaciones para cada tipo de harina serían más o menos las siguientes: 

La harina de centeno más blanca (tipo 815) se emplea especialmente en el sur de Alemania para algunos panes locales. 

Los tipos 997 y 1150 son los más empleados en los denominados "Mischbrote" o panes con mezcla de trigo y centeno en los que el porcentaje de harina de centeno es menor del 50%. 

Para los panes de centeno (con un contenido en harina de centeno mayor del 50%) se emplean además las harinas 1370 y la 1740.  

Los famosos "Vollkornschrote" y "Schwarzbrote" (panes de grano completo y panes negros) se elaboran con centeno fragmentado (fino, medio o grueso) o con el grano completo. 

De izquierda a derecha: salvado de centeno, resto tras el cernido (mezcla de salvado y harina), harina integral molida en casa y, por último, harina molida y cernida en casa (aprox. 65% extracción)

Salvado de centeno

Resto tras el cernido

Harina integral de centeno molida en casa

A la izquierda la harina blanca del centeno molido y cernido en casa. A la derecha, la harina blanca de centeno de Rincón del Segura. La diferencia de la tonalidad es patente. Mientras que la harina blanca de centeno comprada es blanca, blanca, la harina molida y cernida en casa tiene una tonalidad más oscura (grisácea)

¿Y yo CÓMO las uso?

En general, utilizo la harina 100% integral para alimentar a mi masa madre de centeno especialmente cuando ha estado algún tiempo en la nevera. 

La harina blanca de centeno cernida en casa sería como una semi-integral pero, la suelo usar en todas aquellas recetas que reclamen tanto harina blanca como semi-integral. Después ajusto la cantidad de agua, generalmente poniendo más cantidad de agua de la que indica la receta. 

El resto del cernido, lo utilizo para los banetones y para espolvorear por encima los panes de centeno que van en moldes.

El salvado se lo comen las gallinas de un compañero. 



Se le achaca a la harina de centeno una pobre calidad panadera ya que el gluten que éste contiene es débil y nunca va a ser tan fuerte como el del trigo. De hecho, un pan 100% centeno no se amasa; no tiene mucho sentido ya que no vamos a desarrollar el gluten como cuando trabajamos las masas de trigo. Por lo tanto, los métodos para evaluar la calidad panadera de una harina de centeno no van a las técnicas destinadas a evaluar la elasticidad de una masa, o su resistencia al estirado, o cualquier otra que esté destinada a evaluar la cantidad/calidad del gluten como cuando evaluamos una harina de trigo. 

De todo esto hablaremos en profundidad en próximas entregas en las que me centraré en la calidad panadera de las harinas de centeno y en otros aspectos importantes en la panificación con este cereal. No os lo perdáis. 

Gracias por estar ahí. 

Fricandó con setas

Una adaptación in extremis de la receta original. 

In extremis porque decidir en el último minuto qué vas a hacer con el "redondo de buey" en filetes de la cesta ecológica es lo que tiene. ¡Hála! A todo correr al supermercado de mi barrio donde, evidentemente, lo de las setas secas, como que no. Y menos moixernons (senderuelas). Pero, bueno. He escogido un surtido de setas frescas de la sección de refrigerados.

Aquí va la receta. 

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Para la picada:

• pan seco (de ese que se queda como una piedrola)
• un diente de ajo de buen tamaño
• un chorrito de aceite
• 10 frutos secos (10 almendras, o frutos secos variados, como gustéis)
• 1 pizca de perejil picado

Para el fricandó: 

• 500 g de redondo de ternera/buey en filetes (de la cesta ecológica)
• sal
• pimienta
• 2 cucharadas de harina 
• aceite de oliva virgen
• 1 cebolla roja grande
• 2 zanahorias
• 2 tomates rallados
• 1 chorro de brandy
• 150 g de setas frescas variadas
• medio litro de caldo
• medio litro de agua 

ELABORACIÓN

Picamos la cebolla en trozos pequeños y la zanahoria en rodajitas finas. Rallamos el tomate. Reservamos. 

Salpimentamos los filetes y los enharinamos muy ligeramente. Los freímos en una sartén con el aceite de oliva. Los doramos por ambos lados y los colocamos en una cazuela.

Una vez fritos los filetes, los reservamos en una cazuela y echamos la cebolla, el tomate rallado y la zanahoria a la sartén y lo pochamos todo (a fuego muy suave) hasta que la cebolla se haya ablandado. 

Subimos el fuego y la doramos para que la cebolla coja colorcito. Echamos el chorro de brandy y flambeamos (con la campana extractora apagada para evitar accidentes). Si no queréis flambear esperad simplemente a que se evapore el alcohol.

Echamos la cebolla y la zanahoria sobre la carne. Vertemos encima el caldo y el agua calientes y lo ponemos a fuego suave.

Sofreímos las setas en una sartén con un chorrito de aceite. Las añadimos a la cazuela. 

Preparamos la picada: en un mortero picamos el pan, los frutos secos, el ajo y el chorrito de aceite. Podemos utilizar un poco de la salsa para disolverla. Se lo echamos a la cazuela y dejamos que cueza. 

El tiempo de cocción es de aproximadamente 1 hora 30 minutos. El tiempo dependerá de la dureza de la carne y del grosor de los filetes. Si es buey o son filetes gruesos quizás necesitemos más tiempo. Nosotros hemos necesitado casi 3 horas a fuego mínimo (termostato en la posición 1 de 6) para conseguir enternecer los filetes. ¿Por qué tanto tiempo? Porque la carne no estaba cortada fina. Normalmente, se pide a los carniceros que corten filetes muy finos y de unos 50 g de peso. Los nuestros venían en formato "a la vasca" y no eran muy finos, no...

Éste es un plato que va muy bien para llevar en el túper. ¡Qué ricoooooooo!

Bon profit!

Empanada de sardinas

Hoy empanada de sardinas frescas. 

Hay que preparar "túpers" para la comida de entre-semana y se me ha ocurrido hacer una empanada para cenar hoy y también para guardar un trocito para la comida de mediodía de algún día de esta semana. 

He estado ojeando por ahí a ver qué receta de empanada escoger y la verdad es que hoy tenía yo el día torcido porque no me convencía ninguna. Además, en mi experiencia, cuando quiero hacer una masa de lo que sea, son muchas las recetas que parten de medio kilo de harina (o más) y, al final, me suele sobrar masa. Así que, los recortes también han llegado a esta receta, empezando por poner menos cantidad de harina y he ido añadiendo al bol a ojillo cosas que he ido leyendo por uno y otro sitio. 

INGREDIENTES

Para el relleno:

• hacemos un sofrito con los siguientes ingredientes
• 2 cebollas rojas pequeñas
• 2 puerros
• 1 pimiento verde
• 3 cucharadas de tomate rallado
• 4 hebras de azafrán (no sé si es mucho o poco)
• 150 g de aceite de oliva virgen extra
• 600 g de sardinas libres de la cabeza y la espina central 

Para la masa:

• 350 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
• 5 g de levadura fresca (aprox. un cuarto de un cubito de levital)
• 5 g de sal
• media cucharadita de pimentón dulce
• 10 cucharadas del aceite del sofrito
• 158 g de agua
• 2 cucharadas del jugo del sofrito (sin aceite)

A ojo he añadido el agua y menos mal que he tenido la precaución de pesar el bol antes y después de haberle añadido el agua para saber cuánta había puesto ^_^

ELABORACIÓN

Sofrito: 

Por la mañana he elaborado el sofrito para que el aceite y el jugo estuvieran fríos a la hora de preparar la masa. En el vaso de la thermomix he picado las verduras (cebolla, puerro y pimiento verde) durante 5 segundos a velocidad 5. He echado el aceite y he programado 8 minutos a 100º C, velocidad cuchara. Después he añadido el tomate y las hebras de azafrán y lo he programado a misma velocidad y temperatura otros 5 minutos. 

Lo he apartado a un bol y he esperado a que se enfriara. 

Después, con una cuchara y ayudándome con una espátula he ido cogiendo el jugo cucharada a cucharada y echándolo en un vaso. Lo bueno de las leyes de la física es que el aceite se queda en la parte superior y el jugo en la de abajo. 

Este vaso de "jugo rescatado" es un tesoro ya que, nos va a permitir darle más sabor a la masa. Lo colamos con un colador para quitar trocitos. 

El aceite se lo vamos a incorporar directamente a la masa y, el resto lo utilizaremos para "pintar" la empanada antes, durante y después de que la saquemos del horno. Así le dará ese aspecto como de "mojado" además de darle sabor. 

Masa:

En otro bol he echado la harina, la sal, la levadura y el aceite del sofrito. He echado el agua y he empezado a mezclar con una cuchara. Entonces, ya he metido la mano y he empezado a amasar dentro del bol cogiendo la harina de los bordes e integrándola en la masa. La masa estaba todavía un poco seca y le he añadido 2 cucharadas del jugo del sofrito de verduras. He terminado de amasar en la superficie de la encimera. He hecho tres tandas de amasados cortos. Esta masa se amasa super bien. Es muy elástica y blandita. 

Fermentación: 2 horas a unos 18º C

Preparación de la empanada: 

Precalentamos el horno a 200º C.

Sobre una bandeja de horno (pequeña) he puesto un papel de hornear. 

Cortamos la masa en dos trozos. Uno será para la base (que sea un poco más grande que el otro) y el otro para tapar la empanada. 

Estiramos sobre una superficie ligeramente enharinada. Con el primer trozo pondremos la base, encima el sofrito y las sardinas. 

Estiramos el segundo trozo y cubrimos la empanada. 

Cerramos los bordes, hacemos un agujerito en medio (la famosa chimenea) y la pintamos con el jugo. 

Ya está lista para meter al horno. 

Horneado:

Bajamos la temperatura a 180º C y la horneamos durante 30 minutos. 
A los 15 minutos le he pegado unos brochazos con el jugo. 

Después, he apagado el horno, la he pintado de nuevo con el jugo y la he dejado otros 10 minutos. 

La sacamos a enfriar. La tapamos con un paño limpio (a ser posible que no se haya lavado con detergente/suavizante por el perfume) y la dejamos así un rato hasta que se temple. Así se quedará la masa blandita. 

Está buenísima. Buenísima es poco. Tenéis que probar esta masa porque os va a encantar. 

Carmen, me enseñó tanto el truco del jugo como el de taparla con un trapo. 

¡Gracias Carmen! Espero haber cumplido expectativas en esta ocasión. Besos. 

Paderborner Landbrot semi-integral (masa madre de centeno en 3 pasos)

Aquí de nuevo.

Hoy un pan de centeno alemán; el Paderborner Landbrot. Está copiado de esta receta del blog de Ketex con alguna adaptación que os explicaré más adelante. 

Tsunami de masa madre de centeno justo antes de utilizarla

Llevo varias semanas escribiendo una entrada que se me está resistiendo un poquito. Mientras tanto, publico otro receta de pan de centeno con un poco de trigo. 

En las recetas alemanas es frecuente encontrar que las harinas llevan una numeración. Esta numeración hace referencia al contenido en sales minerales (cenizas) de forma que, a medida que aumenta la cantidad de fibras y partes exteriores del cereal (cuanto más integral es), también aumenta dicho contenido en sales minerales. 

Es difícil establecer una equivalencia de la clasificación alemana para las harinas de centeno con las que utilizamos aquí. 

La harina de centeno de esta receta según la receta original es la 1150 y la de trigo es la 1050. Las he adaptado a lo que tengo en casa. Os comento. 

Hace tiempo que me animé con la molinería casera y muelo el centeno y lo cierno en casa. Mi harina de centeno cernida sería una harina semi-integral. No queda totalmente blanca ya que, los trocitos pequeños de salvado se cuelan por entre los agujeros del cedazo y, no me atrevo a considerarla "blanca" del todo. De todas formas la prefiero así; que no sea blanca y que tenga parte del salvado y todo el germen del cereal puesto que esto significa que su valor nutricional es mayor que si fuera una harina blanca sin ninguno de estos componentes. 

Con la de trigo he optado por utilizar una harina blanca (la T80 de la harinera Roca) en lugar de la 1050 que diríamos es una harina blanca "tirando ligeramente a semi-integral". 

Es importante recordar que si hacemos cambios en las harinas de las recetas pueden significar también, tener que hacer cambios en la cantidad de líquidos (menos o más). Efectivamente, al emplear las harinas que os comento, he necesitado más líquido que la receta original. Y como consejo, os recomiendo que no añadáis el agua (o el líquido que lleve la receta) toda de golpe sino, poco a poco. 


INGREDIENTES para 2 moldes de 1150 g aproximadamente


Ingredientes totales:

• 1032 g de harina de centeno semi-integral (512 g en la masa madre y 520 en la masa final)
• 1010 g de agua (550 g en la masa madre y 460 g en la masa final)
• 260 g de harina blanca de trigo
• 15 g de sal

MASA FINAL

• 1060 g de masa madre de centeno elaborada en tres pasos tal y como os indico más abajo. Lo que no utilicemos; unos 36 g, lo guardaremos para otra ocasión. 
• 520 g de harina de centeno
• 260 g de harina de trigo blanca (T80 de la harinera Roca)
• 460 g de agua (aproximadamente) 
• 15 g de sal

Masa madre de centeno en tres pasos:

1. Primer paso: viernes tarde (17:00 horas). Sacamos la masa madre de centeno de la nevera, cogemos 34 g y la mezclamos con 58 g de harina de centeno semi-integral y 88 g de agua. Temperatura: 26º C. Tiempo: 6 horas
2. Segundo paso: viernes noche (23:00 horas): Añadimos 140 g de harina de centeno y 84 g de agua. Temperatura: 22º C. Tiempo: 11 horas
3. Tercer paso: Sábado mañana (10:00 horas): Añadimos 314 g de harina de centeno y 378 g de agua. Temperatura: 30º C. Tiempo 3 horas

Nota: evidentemente, para conseguir estas temperaturas os vendría muy bien una caja de fermentación o un armario de temperaturas controladas. 

Burbujitas

ELABORACIÓN


En un bol grande echamos todos los ingredientes y mezclamos con la mano. Tenemos que conseguir una masa con la textura del fango, que se resbale entre los dedos. No vamos a amasar, sólo mezclar. 

Preparamos dos moldes forrándolos con papel de hornear (es la única forma de que no se me peguen los panes). 

Echamos la mitad de la masa en cada molde y la aplanamos con la mano ligeramente humedecida. No hace falta que la aplastemos pero sí darles un poco de forma. Espolvoreamos de harina. El Paderborner Landbrot original lleva agujeritos en la superficie, los cuales se pueden hacer con un rodillo de los de perforar pasta u hojaldre, como el de la imagen. 

Imagen tomada de www-reinoxsa.com

En su lugar, le he dado unos cortes con la punta del cuchillo como hasta medio centímetro de profundidad. Es decir, un buen corte. 

Estos panes hacen una única fermentación de unas 3 horas a 27º C (desde las 13:00 hasta las 16:00). Estos estuvieron un poco más porque me fui al super y ahí los dejé abandonaditos, pobres...

Como podéis ver en la imagen, habían subido bastante ^_^

Horneado (hacia las 16:30 horas):

Previamente habremos precalentado el horno a tope (240º C). Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno. 

En el momento que los vayamos a hornear tendremos lista agua hirviendo (vamos a necesitar medio vasito). 

Introducimos los panes y echamos el agua sobre la bandeja metálica que está en el horno. A los 5 minutos bajamos la temperatura hasta 190º C. Lo dejamos otros 55 minutos y apagamos el horno. 

Los he sacado de los moldes y los he dejado otros 10 minutos en el interior del horno. 


Cuando termina el tiempo los sacamos a una rejilla y esperamos a que se enfríen completamente. 

Si lo dejamos reposar al menos 48 horas envuelto en una bolsa de papel o en un trapo le sacaremos todo su sabor. Si reposa un poco más (no sé si tendréis paciencia), el resultado es aún mejor. Si os digo que está muy bueno ¿Os lo creéis, verdad?

¡Es-pec-ta-cu-lar!

Panecillos de cerveza integrales (53%)

Receta del mes de abril en el foro del pan: Pan de cerveza.

Y he aquí mi aportación.

Hacía mucho que no hacía bollitos de pan y mira tú por donde ayer, como que me entraron ganas de bolear y hacer panecillos.


INGREDIENTES para 19 panecillos de unos 82 g 

• 340 g de masa madre de una mezcla de harinas de trigo (T80 harinera Roca) y de cebada integral alimentada en 3 ciclos de la siguiente forma:
• 1er ciclo: 10 g de masa madre de trigo blanco de la nevera + 20 g de agua +20 g de harina de trigo blanco (T80 harinera roca)
• 2º ciclo: cogí 5 g de la masa anterior y la alimenté con 20 g de agua y 20 g de harina de cebada integral
• 3er y último ciclo: 40 g de la masa madre del 2º ciclo + 160 agua + 75 g de harina de trigo blanca (T80 harinera Roca) + 75 g de harina de cebada integral. 
• 350 g de harina de trigo blanco (T80 harinera Roca)
• 350 g de harina de trigo integral (molido en casa)
• 50 g de harina de centeno integral (molido en casa)
• 1 cerveza Dougall's Legend (330 ml)
• 120 g de agua
• 5 g de sal

ELABORACION

En un bol grande echamos las harinas, la masa madre, la cerveza y el agua poco a poco (sin echarla toda de golpe porque cada harina absorbe diferente cantidad de líquido). Mezclamos bien y vamos a dejar reposando tapada durante unos 30 minutos. 

Echamos la sal y mezclamos. Sacamos la masa a la superficie y amasamos. He hecho 3 ciclos de amasados cortos en un tiempo total de unos 30 minutos (es lo que tiene andar liada en la cocina y no ser consciente del tiempo). La he dejado tapada en un bol para que haga la primera fermentación). 

1ª fermentación (a unos 15º C en la cocina): un total de 3 horas con 2 plegados: 1 plegado a los 60 minutos y otro plegado a los 120 minutos. 

A las 3 horas he sacado la masa a la superficie, la he desgasificado un poco y he cortado 19 trozos de unos 82-83 gramos. 

He cogido los trozos amorfos, los he boleado sin excesiva tensión y los he dejado reposar unos minutos (2 ó 3). No os recomiendo que utilicéis mucha harina en la superficie porque si no, os patinará la masa. La masa no es nada pegajosa y se maneja muy bien. 

He ido formando bollitos alargados. 

Previamente tenía preparada una bandeja encima de la que había puesto un trapo de lino enharinado y sobre el que he ido colocando los bollitos alargados a medida que los iba formando (con el cierre mirando hacia arriba). Los he tapado con otro trapo de lino y encima otro trapo (que hoy hacía un fríoooooo). 

Después los he dejado para que hicieran la 2ª fermentación (a unos 15º C en la cocina). En total han estado 2 horas y media. Antes de finalizar este tiempo, precalentamos el horno a 240º C. Hoy no he puesto bandeja sino que, he pulverizado agua directamente contra las paredes del horno con ayuda de un spray. 

Preparación antes de hornear: 

He tenido que hacer dos tandas porque no entraban todos en una sola hornada. 

En una bandeja lisa ponemos una hoja de papel de hornear. Vamos cogiendo los bollitos uno a uno con cuidado y los colocamos sobre el papel colocando el cierre hacia abajo. Una vez están colocados les damos un corte de arriba a abajo en la "barriguita" o dos cortecitos en diagonal. Como prefiráis. 

Horneado: 

Tiempo total: 20 minutos
8+7+5 (ahora os explico):

Los primeros 8 minutos (240º C en el termostato) sólo con el calor desde abajo y pulverizando agua con un spray cuando introducimos los panes en el horno. 

Bajamos la temperatura a unos 220º C. Ponemos temperatura arriba y abajo en el horno. Los siguientes 7 minutos en estas condiciones.

Abrimos puerta del horno ligeramente (no cambiamos nada más). Los últimos 5 minutos terminamos de hornear con la puerta abierta.

Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar completamente. 

Me he quedado gratamente sorprendida por lo bien que han subido, de lo bien que han greñado y de lo chulos que han salido. 

Lamento que no haya más fotos. En un primer momento no tenía pensado publicar una entrada con esta receta pero......., visto el resultado no me he podido resistir a dejar la receta publicada en el cuaderno de bitácora. 

Tienen un toque amargo porque la cerveza que he utilizado es amarguita. Podéis hacerla con cualquier otra cerveza, con la que más os guste. Están buenísimos ^_^

Saludos y ¡hasta la próxima!

Tarta salada integral (50%) de cebolla

Receta adaptada de una receta de coca de cebolla del blog de Roser. En casa sólo somos dos y hay que adaptar las recetas en cuanto a cantidades. Después he utilizado un molde para darle forma de tartaleta.

Sigo con mi línea "verde" de hacerlo todo más "integral".


INGREDIENTES para un molde redondo desmontable (30 cm diámetro) 

Para la masa

• 75 g de harina de trigo blanca (T80 harinera Roca) 
• 75 g de harina de trigo integral (molida en casa) 
• 70 g de agua aproximadamente
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de manteca de cerdo
• 5 g de levadura fresca de panadería
• pizca de sal 

Para el relleno

• 500 g de cebollas rojas/cebolletas
• (opcional) 5 g de azúcar de caña moreno integral (Rincón del Segura)
• 30 g de aceite de oliva virgen extra
• sal al gusto
• 1 huevo ecológico
• 100 g de crema de leche (17% materia grasa)
• pimienta negra molida
• nuez moscada molida

ELABORACIÓN

Previamente he pochado la cebolla en la thermomix. 

Echamos toda la cebolla/cebolleta en el vaso de la thermomix. Picamos durante 3 segundos a velocidad 5.

Pesamos los 30 g de aceite y programamos 15 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara sin poner el cubilete.

Después, añadimos el azúcar (opcional) y programamos otros 15 minutos a 100º C, velocidad cuchara con giro a la izquierda y el cubilete puesto. Reservamos.

Preparación de la masa:

Sin lavar el vaso, echamos todos los ingredientes de la masa menos el agua. Mezclamos unos segundos a velocidad 6. Echamos 3/4 partes del agua y mezclamos de nuevo a velocidad 6 durante unos segundos. Tocamos la masa. Si está blandita no añadiremos más agua. Si aún está dura, echamos otro poco de agua y volvemos a mezclar y comprobar la textura. 

Programamos un minuto a velocidad espiga, vaso cerrado. Sacamos a la superficie y terminamos de amasar a mano. Es una masa que se amasa muy bien ya que el aceite y la manteca hacen que sea muy agradable de manejar. Dejamos en un bol tapado que repose unos minutos antes de estirarla. 

Preparación del relleno:

Precalentamos el horno a 200º C. 

En un bol he batido la nata con el huevo, he añadido las especias y seguido he mezclado la cebolla. Reservamos.

Estiramos la masa con un rodillo dándole forma de círculo para que se adapte al molde redondo. Dejamos los bordes ligeramente levantados para que hagan de pared. Yo me suelo ayudar de los dedos para ir dándole forma. 

Vertemos el relleno en el interior. 

Introducimos en el horno y dejamos 15 minutos a 200º C. Saco la tartaleta del molde y la vuelvo a introducir en el horno otros 10 minutos para que la base quede bien hecha. 

Espero que os guste.

Saludos y hasta la próxima.