domingo, 28 de septiembre de 2014

Brioche del pobre (adaptado de receta de Peter Reinhart)


Llevo desde el mes de agosto sin harina blanca de trigo ecológica de la que uso habitualmente y me fui de vacaciones y volví de vacaciones y pasa el tiempo...., y sigo sin harina (porque soy un poco huevona y todavía no he hecho el pedido al Rincón del Segura) y se me ocurrió hacer un regalo a una persona que me ha ofrecido su ayuda para darle formato a esa tesis que ya casi está (no me lo puedo creer). Espero poder leerla pronto. Total, que se me ocurrió preparar un brioche como regalito y resultaba que no tenía harina, así que fui a comprarla al súper de mi barrio. Un súper pequeñito y muy de barrio y sin harina de fuerza ¿Qué cosas, eh?

:-)


Pues con la harina de marca blanca va a tener que ser, je, je, je. 



Así que pensé hacer una receta de brioche con poquita carga de azúcar y mantequilla y a ver qué sale. Seguro que algo rico y bueno. Pensé en la receta del brioche del pobre de Peter Reinhart y aquí os traigo la receta adaptada de este enlace del foro del pan



INGREDIENTES


Prefermento (esponja)

  • 120 g de leche entera
  • 65 g de harina de trigo (marca "Vivó")
  • 5 g levadura fresca

Masa
  • Todo el prefermento o esponja
  • 420 g harina de trigo (marca "Vivó")
  • 6 g levadura fresca
  • 40 g azúcar moreno de caña integral
  • 10 g de sal
  • 3 huevos pequeños
  • 100 g mantequilla a temperatura ambiente

ELABORACIÓN 

Día previo: 


Mezclo ingredientes del prefermento (21:45) y lo meto a la nevera hasta el día siguiente por la mañana (hacia las 11:00). 

Vista del prefermento al dia siguiente

Día siguiente:

Mezclo todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y mezclo 2 minutos a velocidad suave (mínima). Cuando veo que la masa ya no tiene grumos, subo a velocidad 1 y amaso otros 5 minutos. 
Añado el azúcar y cuando está integrado, comienzo a añadir la mantequilla en trocitos pequeños.En total se habrá amasado unos 15 minutos con la máquina. Si amasáis a mano, os llevara mas tiempo así que, paciencia. 

1ª fermentación: Dejamos la masa en un bol aceitado durante dos horas a temperatura ambiente (unos 23º C). 




Masa antes de iniciar 1ª fermentación
Masa tras 1ª fermentación


Enharinamos ligeramente la superficie y sacamos la masa. La aplastamos bien desgasificando totalmente. He dividido la masa en dos trozos grandes y después, cada uno de ellos en 7 bolitas de idéntico tamaño (no las he pesado; he formado a ojo). 





Cada bola se estira aplastándola y estirando hacia arriba como para formar un rectángulo que después se enrolla formando un rulo. 







Metemos los rulos en un molde forrado de papel de hornear. Los dejamos haciendo la segunda fermentación durante dos horas y media (temperatura ambiente: unos 23º C). 



Brioche antes de iniciar la 2ª fermentacion 

Precalentamos el horno a 200º C. 


Masa tras finalizar la 2ª fermentación 


Antes de introducir los moldes en el horno los pintaremos con huevo batido. 
Introducimos los moldes en el horno creando vapor y horneamos durante 25 minutos. 

Enfriamos sobre rejilla y a disfrutar. 

A pesar de llamarse "brioche del pobre" es un brioche fantástico con menor contenido en grasas saturadas y colesterol que el brioche original con 250 g de mantequilla. Como contrapartida, os diré que está tan bueno que no os va a durar un asalto. Creo que el regalo va a gustar y mucho. 

La harina de marca blanca ha cumplido con creces ^_^






miércoles, 24 de septiembre de 2014

Pan de centeno (fermentación estilo Detmold)



Sigo con mis panes de centeno. A veces, en el continuum del aprendizaje nos complicamos la existencia hasta límites que ni imaginaríamos y es necesario sentarse, reflexionar un par de segundos y volver al inicio. Al punto de partida. Esto me sucedió con la masa madre de centeno. Tenía siempre esa eterna pregunta de qué hacer con ella tras tenerla largo tiempo en la nevera (convirtiéndose en una masa con olor avinagrado o peor que avinagrado) y decidí retomar el método que aprendí hace tiempo: Sistema Detmold (o Detmolder) de fermentación en tres pasos. Este sistema es de origen alemán y puede consistir en uno, dos o tres pasos (existe algún otro método que incluye hasta cinco pasos) y que se adapta siempre al esquema de trabajo del panadero. Personalmente, me fascina esta magia alemana de fermentación de las masas de centeno. Yo sigo emperrada en hornear panes 100% de masa madre y doy fe de que lo estoy consiguiendo.  

En este caso, me basé en dos de mis "grandes": mi libro (ya descatalogado) "Deutschland Brotland: Spezialbrote" (Franz J. Steffen) y "Pan Casero" de Ibán Yarza, en particular la receta del pan de centeno automático


Imagen tomada de www.toscabrotkorb.de

El sistema Detmold en tres pasos cambia tiempos, temperaturas y humedades en cada uno de ellos para sacar lo mejor de esa masa madre con tanto potencial:


  • 1er paso: hidratación de 100-150% a unos 25-26º C. Resultado: proliferación del ejército de levaduras. La teoría dice que para este paso es suficiente con 5-6 horas, pero como mi masa madre está bastante inactiva, la he dejado 12 horas en este primer paso.
  • 2º paso: masa menos húmeda, con un 50-60% hidratación, durante 15-24 horas (entre 23-27º C) para poner a punto la potente maquinaria ácida en forma de ácido acético que conseguirá mantener las enzimas del centeno en orden (que no se nos desmande la amilasa y nos produzca el "starch attack"). 
  • 3er paso: Hidratación del 100% a 30º C durante únicamente 3 horas. El sumum del aroma de nuestro pan, la magia del ácido láctico.

Es decir, que en cada paso desarrollamos alguna de las facetas que son importantes en la fermentación del pan. Para controlar la temperatura en todos estos pasos utilizo este artilugio



Necesitaba 800 g de masa madre para hacer dos moldes de tamaño de molde de bizcocho. El esquema de alimentación fue el siguiente: 

1) 10 g MM de centeno (de la nevera) + 45 g agua + 45 g de harina integral de centeno. 12 horas a 25º C
2) 50 g de la MM del ciclo anterior + 150 g agua + 250 g de harina integral del centeno. 24 horas a 25º C
3) 285 g de la MM del ciclo anterior + 285 g agua + 285 g de harina integral de centeno. 3 horas a 30º C


INGREDIENTES para dos panes de molde (unos 900 g cada uno)

  • 800 g de MM de centeno (elaborada con harina integral) y con el esquema que he indicado un poco más arriba
  • 700 g de harina blanca de centeno
  • 650 g de agua
  • 24 g de sal (un 2% del peso total de la harina)

ELABORACIÓN

En esta ocasión empleé una amasadora para batir (que no amasar) los ingredientes de la masa del pan. A pesar de que, a priori, el centeno es un pan que "no precisa de amasado", creo firmemente que la agitación ayuda a los componentes de la harina a formar una solución viscosa con efectos positivos (al menos en mi experiencia) en el proceso de fermentación y para que la masa "guarde" todo el gas en esa estructura viscosa. No tengo más evidencia que mi propia experiencia, pero este consejo me lo dio Cecilia (del foro del pan) en una ocasión en la que estuvimos hablando de las masas de los panes sin gluten y que también forman soluciones viscosas.

Tenía preparados dos moldes forrados de papel de hornear así que vertí la mitad de la masa en cada uno de ellos. Espolvoreé harina de centeno integral sobre los panes. Dejé los moldes fermentando durante 3 horas a 30º C (una única fermentación). El resultado tras este tiempo lo podéis ver en las fotos de abajo. Se ve la masa con grietas y había subido casi hasta el borde de los moldes. A menor temperatura ambiente, más largo será el tiempo de esta fermentación. La pista para saber que están listos nos la da la propia masa que ya asoma al borde del molde y esas grietitas que tanto me gustan ^_^








Antes de terminar el tiempo de fermentación, tenía ya precalentado el horno a la temperatura máxima que es posible (en mi caso unos 250º C). Introduje los moldes con vapor (agua en una bandeja metálica que tengo en el suelo del horno). Inmediatamente bajamos la temperatura a 210º C. En total los horneé durante 60 minutos. Sacamos del horno, desmoldamos y enfriamos sobre rejilla. 

El resultado a la vista está. Fantásticos. 




Espero que hayáis disfrutado con la entrada. 











sábado, 6 de septiembre de 2014

Pollo asado estilo Sant Pere i Sant Pau



De mis vacaciones en Tarragona sólo traigo buenos recuerdos y es una pena que los días de asueto pasen tan rápido, sin madrugones ni tareas en la agenda,... La vuelta no ha sido dura en mi caso. Me lo tomé con filosofía y pensé con optimismo que aún tengo días para disfrutar y que soy una persona afortunada. No me puedo quejar.

De Catalunya podría contar muchas cosas buenas, pero si hay algo que me encanta es su gastronomía. El último día justo antes del viaje mi amiga nos invitó a comer un pollo a l'ast de la Pollería Grasell en la Plaza Catalunya, 1 de Sant Pere y Sant Pau un establecimiento del barrio de Sant Pere i Sant Pau (Tarragona capital) del que no sé el nombre. En la comida, al abrir el envase del pollo asado me quedé impresionada porque tenía pasas y piñones y un olor fantástico. Me encanta la combinación de frutas y frutos secos con los guisos de carne o verduras ya que, además de ser muy saludable desde el punto de vista nutricional, gastronómicamente aporta muchísimos matices de aroma y sabor. Mi amiga me explicó que su familia compra el pollo asado allí de siempre y la verdad es que estaba buenísimo. Hacía tiempo que un pollo asado no conseguía sorprenderme :-D 

Si tenéis la suerte de caer en la Pollería Grasell probad también las croquetas que las recomiendan encarecidamente ;-)

Así que pensé que sería una buena entrada para el blog y ayer compré el pollo. Y aquí os traigo la receta. 



INGREDIENTES
  • 1 pollo
  • un puñado de piñones
  • un puñado de pasas
  • licor para remojar las pasas (yo tenía una botella de sake abierta desde "ni-se-sabe" y es lo que he aprovechado para mojarlas)
  • 2 clavos de olor
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de oliva
  • (opcional) 1 cucharadita manteca de cerdo
  • sal
  • pimienta negra
  • tomillo
  • dientes de ajo





ELABORACIÓN 

Precalentar el horno a 180º C.

Atar (la palabra técnica es bridar) el pollo así las patas no se irán hacia los lados y no se nos deformará cuando le demos vueltas durante el horneado. 


Untarlo con manteca de cerdo y salpimentar. Añadir un poquito de tomillo.

En una fuente/cazuela de horno echaremos un buen chorro de aceite de oliva, los clavos y los dientes de ajo (estos últimos a mí se me habían olvidado, pero un comentario me lo recordo). Introduciremos el pollo y lo metemos al horno.

A ratitos iremos abriendo el horno y bañando el pollo con la salsita. 
Cuando le falten unos 20 minutos echamos las pasas, licor incluido y los piñones. Evitad que las pasas y piñones se queden sobre el pollo porque se queman rápido y sería una pena. 



Los últimos minutos podemos subir la temperatura del horno (200º C) para que termine de dorarse bien. Tened cuidado de que no se os queme. 

Está buenísimo. El toque de las especias es espectacular. Sin duda, repetiremos esta receta. Desde aquí aprovecho a saludar a mi familia tarragonina y a la colla. La próxima vegada jo portaré el pollastre i el pa. Petons a tots. 

:-*



martes, 12 de agosto de 2014

Bonito embotado sin cocer (receta de David de Jorge)



La receta es del chef David de Jorge, popularmente conocido como Robin Food.  Una amiga ya me la recomendó hace un par de años porque no hay que cocer el bonito y así evitas "perfumar" tu casa con olor a pescado cocido. Es un  proceso que dura dos días, pero el trabajo es mínimo. 

Así que, hemos comprado tapas nuevas y nos hemos puesto a la obra. David insiste mucho en este punto ya que la estanqueidad de la conserva es fun-da-men-tal para que no entre aire que nos eche a perder todo el trabajo realizado. Así que hemos hecho caso en este punto. 

Hemos comprado un bonito entero que pesaba 10 kilos. Le hemos pedido a la pescadera que nos lo limpiara bien, bien, bien, reservando la  ijada (ventresca) y quitando piel, espinas y la parte de carne roja oscura, tal y como recomienda David de Jorge en su video. Evidentemente, yo confío en las manos expertas y un trabajo menos que tenemos que hacer. De nuevo, hemos hecho caso al cocinero ^_^

La ijada o ventresca asada (850 gramos) fue el plato principal del domingo (está de muerte) y aproximadamente otro kilo de bonito limpio fresco fue para regalar. En total nos han salido 14 tarros de aproximadamente 300 g de bonito en fresco. 

Se trata de una conserva muy cardiosaludable y apta para dietas bajas en sodio ya que no lleva sal añadida. 


Preparamos la logística:

Sábado tarde (18:30): Lavamos tarros y tapas en el lavaplatos a 65º C. Así los esterilizaremos sin necesidad de hervirlos. Dejamos que se sequen al aire, no los secaremos con trapo/papel. 






Cortamos el bonito en trozos más pequeños que sean más maniobrables a la hora de introducirlos en los frascos de cristal. 






Cuando los tarros están secos y fríos, echamos un dedo de aceite de oliva en cada uno y vamos introduciendo los trozos de bonito. Yo tampoco les he echado sal. 








Introducimos los tarros en la nevera sin ponerles las tapas, pero sí los he tapado con una bandeja para evitar que mañana todo huela a pescado en mi frigorífico. 


Domingo, (09:30)

Pasadas al menos 12 horas pasamos a la elaboración de la conserva propiamente dicha. 

En una cazuela grande, grande, grande y en una olla colocamos papel en el fondo de las mismas. En mi caso un saco de harina de papel que estaba ya vacío. 

Rellenamos los tarros con aceite hasta alcanzar el inicio de la rosca y los cerramos perfectamente con sus tapas. Insisto en que hay que cerrarlos muy bien porque si no, entra agua en los tarros. 

Introducimos los tarros en las cazuelas. Cubrimos de agua fría hasta taparlos  completamente

Ponemos a fuego medio hasta que el agua empiece a hervir suavemente. Desde el momento que rompe a hervir, los dejamos 90 minutos. Apagamos el fuego y dejamos los tarros durante 24 horas en el interior de las ollas. 




Lunes, por la tarde. 

Pasadas esas 24 horas, reponemos el agua que se evaporara en la jornada anterior cubriendo los tarros y volvemos a ponerlos a fuego medio. En esta ocasión las hervimos durante 30 minutos. De nuevo las dejamos enfriar dentro de las cazuelas. 

Una vez se hayan enfriado, sacamos los tarros, los secamos muy bien y los etiquetamos. Hay que esperar tres meses antes de disfrutar de estas conservas. A ver si tenemos paciencia antes de catarlas. 

Esta receta es organización y logística, pero el trabajo es poquito. De verdad que no da pereza. En septiembre si el precio del bonito es bueno, repetiremos otra vez. 

Espero poder mostraros el resultado en 2-3 meses aproximadamente. Estpy deseando probarlo, pero mientras tanto, habrá que tener paciencia ;-)

Un saludo y feliz verano a todos. 



domingo, 20 de julio de 2014

Pan de molde versionado (con masa madre y un poquito de harina integral)


Nueva versión de pan de molde tras el exitazo del Pan de molde del "güeno" semilla de oro. En esta ocasión le vamos a añadir un poquito de harina integral de trigo (20% del peso total de la harina) y masa madre natural


INGREDIENTES para dos moldes de dimensiones aproximadas 20 x 10 x 9,5 cm

Para la masa madre (MM)

Alimentada en dos ciclos (he preparado mayor cantidad porque también voy a hacer pan integral para casa). 


Temperatura ambiente en la cocina: 24-25º C (importante, ya que la temperatura va a marcar los tiempos de fermentación).
  • 1er ciclo: Noche del viernes (21:30) 10 g masa madre de la nevera (2 semanas desde su última utilización) + 45 g agua + 45 g harina blanca de trigo 
  • 2º ciclo: Mañana del sábado (10:30) 90 g de la MM anterior + 225 g agua + 250 g harina blanca de trigo 
En total salen unos 550-560 g MM. 



Para la masa final: 
  • 100 g masa madre previamente preparada
  • 390 g harina blanca de trigo (mezcla de T80 Moulin de Coulagne y Rincón del Segura)
  • 100 g de harina integral de trigo
  • 100 g de harina blanca de centeno
  • 40 g de harina integral de centeno 
  • 400 g agua (la cantidad es aproximada y la masa puede necesitar más o menos según la absorción de la harina)
  • 6 g levadura fresca de panadería 
  • 40 g de aceite de oliva
  • 28 g de miel
  • 11 g sal 
  • (opcional) 2 g de harina malteada de centeno 


ELABORACIÓN

El horario indicado es el que yo utilicé.  

16:00 Mezclado y amasado. Mezclamos los ingredientes de la masa final; las harinas de centeno y las de trigo (y la malta, en caso de utilizarla), la masa madre, la levadura fresca y la sal. Primero incorporaremos el agua poco a poco (toda de golpe no) y amasaremos. Después, incorporaremos la miel y por último el aceite de oliva. Hay que amasar largo rato, hasta que la masa sea muy blanda y el gluten se haya desarrollado muy bien. 

16:30. Finaliza amasado. Comienza la primera fermentación: dos horas a 24-25º C. Dejamos la masa en un bol aceitado y tapado. 

18:30 Formado de los panes. Comienza segunda fermentación: tres horas  a unos 24-25º C.


21:30 Horneado (con vapor). Precalentamos el horno a 220º C. Introducimos los moldes y dejamos calor sólo desde abajo durante los primeros 15 minutos. Bajamos la temperatura a 190º C y terminaremos de hornear hasta completar 30 minutos. En esta ocasión no he sacado los panes de los moldes. 

Desmoldamos y enfriamos sobre rejilla. 

La foto se la he sacado hoy por la mañana (los horneé anoche) y parece que el pan se hubiera desinflado ^_^ 




Ya veis que el volumen de un pan al que añadimos harina integral disminuye bastante. Sólo tenéis que ver el post de los panes anteriores. Pero, en casa tendemos a hacer todo un poco o totalmente integral con lo que esta versión es más que aceptable y saludable sin ser un pan 100% de harina blanca. Buena mordida y una miga un poco sorprendente, je, je. 

¡Está buenísimo!



sábado, 5 de julio de 2014

Salsa barbacoa


La receta la pude ver un día en el canal de Canal Cocina, y me aseguré de buscar la receta en su página web. Es una receta de costillas asadas con la típica salsa barbacoa norteamericana y el enlace para ver el video es éste

Es la segunda vez que la hago y os aseguro que está buenísima y que triunfaréis si la empleáis en la costilla o sobre unas alitas de pollo e incluso llevarla a una parrillada para triunfar gracias al "toque" que esta salsa le da a la carne. Yo he optado por hacer una versión en la thermomix. Os cuento cómo la he hecho. 

INGREDIENTES

  • 40 g de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de mostaza en grano
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • 2 dientes ajo
  • media cebolla
  • 1 medida de un vaso de cerveza
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera (opcional, picante)
  • 1/4 cucharadita de cayena (guindilla)
  • 1/2 cucharadita orégano
  • 1/2 cucharadita tomillo
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 3 cucharadas de melaza o miel
  • 125 g de ketchup
  • sal al gusto


ELABORACIÓN

Picamos la cebolla en la thermomix y pelamos los ajos. Reservamos. 

Ponemos aceite en el vaso de la thermomix. Calentamos 2 minutos a temperatura varoma, velocidad cuchara. Echamos los granos de mostaza en grano y el comino. Se tuestan un poco las especias dejándolas 5 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

Añadimos la cebolla picada, los dientes de ajo y el azúcar moreno. Dejamos dorar la cebolla con bocal tapado durante 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.




Añadimos la cerveza, un poquito de orégano, tomillo, pimentón, la cayena en trocitos, ketchup y sal. Vertemos el vinagre y la melaza o miel.
Reduciremos durante 30 min hasta que este bien espesa programando a 100º C, velocidad 1. Si no habría espesado, programad unos minutos a temperatura varoma. 



Esperamos un poco a que se enfríe (60º C aprox) y trituramos 30 segundos a velocidad 5-6. 


¡Que la disfrutéis este verano!

domingo, 29 de junio de 2014

Pan de molde "semilla de oro" del "güeno"




Y éste es el segundo intento. A ver qué tal es este pan para ese "auto-reto" de conseguir un pan de miga recia

Esta vez sin leche, sólo con agua. 

En esta ocasión quería imitar uno de los panes más conocidos de la marca comercial Bimbo y miré la lista de ingredientes de su pan "semilla de oro". Le di un poco al bolo a ver si se me ocurría cómo diseñar una fórmula equivalente, pero casera, sin aditivos innecesarios. No creo que vaya a dar con la fórmula original de su receta y tampoco es mi objetivo. Los ingredientes que figuran en el pan comercial "semilla de oro" son los siguientes:
  • harina de trigo
  • agua
  • harina de centeno
  • levadura
  • azúcar
  • sal
  • harina de habas
  • aceite de oliva
  • emulsionantes: E-472 (ésteres de los mono- y di-glicéridos de los ácidos grasos y E-471 (mono- y di-glicéridos de los ácidos grasos)
  • conservantes: E-282 (propionato de calcio) y E-200 (ácido sórbico)

En lugar de harina de habas, voy a poner un pellizquito de mi malta de centenoevidentemente, prescindiré de emulsionantes y conservantes, je, je, je. No le van a hacer falta porque este pan va a durar un suspiro ;-)

Aquí la fórmula inventada por mí: 


INGREDIENTES para dos moldes (de aprox. 625 g de masa en cada molde, de dimensiones aproximadas 20 x 10 x 9,5 cm): 


Para el prefermento:

  • 145 g de harina de trigo (mezcla de T80 Moulin de Coulagne y Rincón del Segura)
  • 89 g de agua
  • 2 g de levadura fresca


Para la masa final:
  • todo el prefermento
  • 445 g harina blanca de trigo (mezcla de T80 Moulin de Coulagne y Rincón del Segura)
  • 138 g harina blanca de centeno de Rincón del Segura
  • 383 g agua 
  • 10 g levadura fresca de panadería
  • 40 g aceite de oliva
  • 28 g miel
  • 11 g sal
  • (Opcional) 2 g de harina malteada de centeno

ELABORACIÓN

El día anterior (hacia las 20:30 aprox.) elaboramos un prefermento con 145 g de harina de trigo, 89 g de agua y 2 g de levadura fresca. Lo dejamos una hora a temperatura ambiente (22º C) y después lo guardamos en nevera hasta su utilización al día siguiente. 

Al día siguiente (12:00), en un bol mezclamos los ingredientes de la masa final; la harina de centeno y la de trigo (y la malta, en caso de utilizarla), 10 g de levadura fresca y la sal. Primero incorporaremos el agua y amasaremos. Después, la miel y por último el aceite de oliva. Hay que amasar largo rato, hasta que la masa sea muy blanda y el gluten se haya desarrollado muy bien. 

Primera fermentación: Untamos un bol con un poquito de aceite de oliva y dejamos que la masa leve hasta que esté bien inflada. Desde las 12:30 (22ºC, una hora y tres cuartos) 




14:15 formado: 2 batards. Los he colocado en los moldes para el segundo levado. Segunda fermentación: 2 horas y media (22º C). 




Horneado con vapor. temperatura 190º C durante 10 minutos sólo con calor desde abajo y otros 20 minutos con calor arriba y abajo.


Éste ha salido un poco accidentado al sacarlo del molde antes del tiempo de horneado. 

A pesar de que ha uno de los panes ha sacado un greñudo peculiar, la miga está espectacular. Éste es el mejor pan de molde que he horneado nunca, y sólo me queda decir que, repetiré pronto para mejorar la apariencia porque de sabor y textura me ha encantado. 

Enfriamos sobre rejilla y a degustar ¡Bon apetit!





^_^


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