lunes, 23 de febrero de 2015

Barrita sin gluten de sarraceno, arroz integral y harina de lentejas


En primer lugar tengo que agradecer su colaboración a Cecília quien no sólo me ha facilitado la receta de forma totalmente desinteresada, sino que además me supervisa desde la distancia en este objetivo común de hacer pan sin gluten con alto valor nutricional. 

Es un pan sin gluten que NO CONTIENE ALMIDONES NI LEVADURA. Un pan con carácter cuyo equivalente glutanero podría ser un pan de trigo 100% integral (es decir con el 100% de la harina integral). Es un pan denso. Hay que atreverse a dar el paso a panes de migas más densas y dejar un poco de lado esos panes esponjosos que sí, de acuerdo, tienen una miga muy tiernecita y se comen muy facilito, pero que apenas aportan nada más allá de hidratos de carbono (son panes con alto índice glucémico) y proteínas. Fibra escasa, minerales pocos, vitaminas pocas. Yo os animo a que hagáis el cambio. 

¿Cuál es nuestro objetivo cuando vamos buscando una receta de pan sin gluten? ¿En qué pensamos? Esta entrada os va a interesar especialmente a todos aquellos que os preocupáis por buscar algo más que un pan "aparente". Con el pan de trigo blanco ocurre lo mismo. ¿Qué busca la gente en un pan? Todo el mundo no tiene los mismos intereses ¿Cuál es el tuyo? ¿Precio? ¿Calidad? ¿Salud? Sí, sí, he dicho salud. Y lo digo porque recientemente me han comentado desde la Asociación de Celíacos de Euskadi (EZE) que el estreñimiento es un problema frecuente entre el colectivo celíaco. ¡Ay, la falta de fibra; cuánto dinero le está dando a todos los que venden laxantes, microenemas y otras cosas para la motilidad intestinal en los anuncios! Con este pan que os presento matamos dos pájaros de un tiro, es decir, es un pan con sabor, elevado aporte nutricional y alto contenido en fibra que previene ese estreñimiento del que os hablaba. 

Ya sé que todo esto es trabajo, que a nadie nos sobra el tiempo, que otras opciones son más fáciles y más rápidas, pero os ofrezco otra opción que Sí, sí requiere organización; No, no requiere más tiempo y Sí, sí que hay que cambiar el chip con respecto al pan "aparente". Te contaré que la masa madre le va a dar sabor y conservabilidad a tu pan, lo va a mantener "joven" durante más días. La miga es densa pero estará tierna y no se desmigará como ocurre con otros panes sin gluten. No añades aditivos innecesarios y su sabor es increíble. 


INGREDIENTES para 1 barra 
  • 300 g masa madre de arroz semi-integral con hidratación del 100% (más abajo os indico cómo la refresqué)
  • 100 g harina de harina de trigo sarraceno (la de la marca Baukhof es controlada por FACE; la de Dayelet es apta)
  • 59 g harina arroz semi-integral (Bauckhof tiene harina integral de arroz controlada por FACE)
  • 41 g lentejas (negras, pardinas o verdes)
  • 15 g de semillas de chía (o lino)
  • 15 g de cáscaras de psyllium
  • 10 g (1 cucharada sopera) de vinagre de manzana
  • 15 g (2 cucharadas soperas) de aceite de oliva virgen
  • 195 g de agua
Masa madre de arroz alimentada con harina de arroz semi-integral refrescada dos veces:
  • 1er refresco: viernes noche a las 23:00 puse 37 g de masa madre (recién elaborada hace dos días y dos días a temperatura ambiente sin hacerle ningún caso) + 37 g de agua + 37 g de harina semi-integral de arroz. 
  • 2º refresco: sábado por la mañana (09:25) con 100 g de la masa madre anterior + 124 g de agua + 124 g de harina de arroz semi-integral. Como véis en la foto de abajo, la masa madre de arroz sube como un tiro (estaba al lado del radiador bien calentita) en tres horas. 

Esta foto está tomada a las 12:25
Aspecto de la Mama (Masa madre) de arroz desde arriba cuando está en su punto ^_^

ELABORACIÓN

(Tiempo necesario: 2 días + 1 de reposo) 

Día 1

En un molinillo de los de café, por ejemplo, molemos las cáscaras de psyllium, las semillas de chía y las lentejas. Tendréis que hacerlo en tandas, poco a poco. Tened cuidado de no moler las semillas de chía durante mucho tiempo porque tienen bastante aceite y se os puede formar un pegotillo en los bordes del molinillo. 


Previo a comenzar el amasado batimos el agua, la masa madre, aceite, vinagre con una batidora, thermomix o varilla. Que se quede todo bien integrado. 

En el bol de la amasadora (Kenwood KMC010) mezclamos los elementos secos: las harinas, la sal, las semillas de chía, el psyllium y las lentejas molidas. Accesorio empleado: gancho amasador. 

Añadimos los líquidos y comenzamos a amasar a velocidad 1. Acabarán por integrarse todos los ingredientes en un par de minutos. No hace falta amasar más tiempo. También se puede usar la thermomix y si no tenéis robot, entonces incorporar los ingredientes y amasar a mano suavemente. No requiere tiempo. Si ves que es pegajosa úntate las manos de aceite de oliva.

Con las manos untadas de aceite le damos forma de bola y la dejamos en el bol de la amasadora durante 1 hora a temperatura ambiente (20º C) tapada con un gorro de ducha. 



Tras ese tiempo, enharinamos la superficie de trabajo con harina de arroz (Nomen) y sacamos la masa. Le damos forma de barra enrollándola suavemente sobre sí misma y aplastando ligeramente las puntas para que le salgan picos (aquí le llamamos "currusco"). No pasa nada si se rompe. Enharinamos también un banetón o cestillo para 750 g de masa y metemos el pan con la costura (el culo del pan) mirando hacia arriba. 






Tapamos la masa con un gorro de ducha y lo dejamos en la nevera hasta mañana por la mañana. Se puede elaborar por la tarde y dejarlo en nevera toda la noche. El reposo en frío (nevera o balcón en invierno) que sea de al menos 10 horas. 

Ya veis que el trabajo es poquísimo. Organizativamente hablando sólo requiere tener los ingredientes listos. El amasado es cosa de dos minutos, el formado es sencillo y el reposo dura una hora. 


Día 2

Sacamos y atemperamos mientras precalentamos el horno. 

Tras sacarlo de la nevera

Horneado: 

Precalentamos el horno a la temperatura máxima (260º C).
Tiempo total de horneado: 50 minutos.

Los primeros 20 minutos con vapor echando un poquito de agua en una bandeja que siempre dejo en el suelo del horno, sólo con calor desde abajo a temperatura 240º C. Con el vapor se nos formará una fantástica corteza crujiente. Los otros 30 minutos con calor arriba y abajo a 200-210º C. 

Enfriaremos sobre una rejilla y lo dejaremos reposar 1 día. Así se asentará la miga de este fantástico pan sin gluten. 


Como os había comentado al principio el trabajo es mínimo. El beneficio es muchísimo más. 






Me quedan retos por conseguir, pero esta va a ser la receta base para ir mejorando. ¿No se os cae ya la babilla?

:-D


viernes, 20 de febrero de 2015

¿Qué se esconde en una rebanada de pan sin gluten?


Cuando empecé a investigar sobre cómo hacer pan sin gluten no sabía dónde me metía. Tras publicar recientemente dos recetas de panes sin gluten y haber leído todo cuanto ha caído en mis "manos" me he dado cuenta de lo complicada que es la tarea. Y eso que aún me queda mucho aprender. 

De ahí el título de esta entrada ¿Qué hay en una rebanada de pan sin gluten? Es un post que escribo como reflexión personal a partir de las dificultades con las que me he encontrado para encontrar harinas integrales que no contengan gluten, ni siquiera a niveles de trazas, es decir, que estén certificadas. 

Quizás no sea el tema que más te interese si eres de los afortunados que puede comer cualquier pan sin preocuparte de si son de trigo o centeno o de cereales que no hace falta que estén certificados. No es sólo leer etiquetas; es enfrentarte cada día a la incertidumbre de no conocer si ese alimento puede contener gluten. No es sólo el lenguaje, quizás confuso si no estás familiarizado con la celiaquía y el mundo sin gluten, sino el no poder adquirir un alimento sin saber si asumes riesgos al no estar certificado. Difícil tarea el adquirir ingredientes a buen precio; difícil no dificilísima. Bueno, si estás dispuesto a pagar sólo tienes un inconveniente: que es super caro. 

Estamos hablando de un incremento en el precio de un ingrediente de hasta el 500%. Un ejemplillo para ilustrarlo. Imagina que te quieres comprar un kilo de arroz, tú no eres celíaco, vas donde quieres y pagarás unos 2€. Ahora, el celíaco que quiere comprar un kilo de harina de arroz certificado con un contenido menor de 10 partes por millón (ppm) o mg/Kg puede llegar a pagar 9,65€/ kilo. 

Como Nutricionista "militante" que soy recomiendo consumir cereales /harinas integrales y cuando me puse a buscar las alternativas para los celíacos no sólo me sorprendió el precio sino que sólo existe una marca certificada por FACE que vende este tipo de harinas integrales con su certificación (Bauckhof). Controlado por FACE significa que tiene menos de 10 partes por millón (ppm). Existe la denominación "apto" (espiga barrada o denominación SIN GLUTEN) que indica que contiene menos de 20 ppm. Aquí nos encontramos con la delgada línea roja que separa la frontera entre emplear harinas aptas o ser más estricto y optar únicamente por el producto certificado por FACE. ¿20 ppm ó 10 ppm? En este post del blog celíaco a los 30 podéis ver la complejidad del etiquetado. Tela marinera. 

Me tranquilizaron cuando me sorprendió el precio, contándome que no debería asustarme ya que el celíaco está acostumbrado a pagar más por conseguir los mismos alimentos que yo, los cuales no necesitan estar certificados porque no soy celíaca. No me parece justo. Mi primera duda personal fue ¿Con qué cara voy yo a recomendarles que consuman estas harinas integrales al precio que van? En esas estamos. 

Y entonces viene el capítulo 2, saber de qué está hecho un pan sin gluten elaborado con un mix o preparado panificable. 

Estos preparados panificables o mezclas para hacer pan sin gluten son mezclas con proporciones variables (y desconocidas) de algunos de los siguientes ingredientes (consulté el etiquetado de tres mixes que son muy conocidos): almidón de maíz, harina de arroz, azúcar (dextrosa), proteína de lupino (altramuz), espesantes (hidroxi-propil-metil-celulosa, goma xantana, goma guar), emulsionantes (E-472e o ésteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de los ácidos grasos), gasificantes (E-450i o difosfato disódico, E-500ii o carbonato ácido de sodio o bicarbonato sódico), fibra (en uno de los tres mixes consultados) y sal. Curiosamente, las fuentes de hidratos de carbono complejos proceden únicamente de dos cereales: maíz y arroz. Justo los cereales más pobres desde el punto de vista nutricional. Si además tenemos en cuenta que ninguno es integral, el valor nutricional que obtenemos es paupérrimo. 

Y aquí es donde yo quería llegar. Mi tesis puso en evidencia la baja ingesta de hidratos de carbono complejos, fibra y ácido fólico, entre otros, entre la población celíaca. Podría ser debida a la baja ingesta de pan, o de legumbres, etc, pero se me ocurrió pensar que si el pan es un alimento básico, el pan de los celíacos como alimento básico cobra una relevancia especial. El día de la defensa de mi tesis me preguntaron ¿Qué consejo nutricional le daría yo a la población celíaca a la vista de mis resultados? Y aquí me salió la vena nutricionista-panadera (una fusión explosiva) argumentando que se debería mejorar el pan, se deberían incluir cereales y harinas integrales de pseudocereales con un mayor valor nutricional que el maíz y el arroz, etc.  

Y con semejante plantel de ingredientes (permítame la industria alimentaria que me "meta" un poco con ella) no se obtiene un pan de calidad nutricional ni de palo. Muy mejorable señores fabricantes, espero que los esfuerzos que destinan al I+D+I se encaminen a desarrollar mixes que aporten algo más. Es una crítica constructiva, sin acritud. 

Otro problema añadido es que desde mi conocimiento me resulta imposible saber si el pan queda esponjoso por la combinación "secreta" de almidón y harina o por todo ese "añadido" de espesantes, emulsionantes y gasificantes. Esa es una de mis dudas existenciales con el pan sin gluten en este momento. Conseguir que los panes queden esponjosos es una tarea titánica cuando intentamos sustituir las opciones de productos panificables/mixes antes mencionados por combinaciones de almidones, harinas integrales y otros elementos aglutinantes (imitadores del gluten). Yo quiero ayudar, quiero ver si otra opción es posible y aportar también mi experiencia en el mundo del pan sin gluten. 

Yo me propuse el reto de no emplear mixes comerciales e intentar aumentar la presencia de harinas integrales en mis panes y ya me he encontrado con las siguientes dificultades: 
- el pan es denso (pesa mucho)
- la miga se deshace y no es elástica (debido a un proceso que ocurre en el almidón y que se denomina retrogradación). El almidón es una molécula curiosa, caprichosa y que me está complicando la existencia. 

En este primer post introductorio sobre lo que puedes encontrar en una rebanada de pan sin gluten no voy a comenzar a marearos con la "literatura" sobre almidones, harinas proteicas, etc. En esta entrada de "Tartas sin gluten" encontraréis un montón de información detallada sobre los ingredientes para panificación/repostería sin gluten. Hoy sólo toca hacer una reflexión sobre lo que comemos y si lo podríamos mejorar cambiando algunos de los ingredientes de los mixes. 

¿Y más allá de los mixes comerciales, existe otra alternativa? Pues sí, pero ya os adelanto que si las ecuaciones de segundo grado del EGB os parecieron chungas y las matrices de COU un auténtico coñ...., lo de las posibles combinaciones de ingredientes para hacer pan sin gluten os va a parecer ciencia ficción. 

Cotilleando por la web he encontrado blogueros autodidactas que se fabrican sus propios mixes en plan do it yourself (háztelo tú mismo). Podéis encontrar algunos ejemplos en la blogosferafamalapmama fermenta, sin olvidar a mi querida Cecília quien ha sido mi mentora en este camino que ahora comienzo y que hace unos panes increíbles con combinaciones con harinas integrales y muy poquita proporción de almidón ;-)

Ahora ya he adquirido los ingredientes y he convertido mi cocina en un mini-laboratorio. Cuando pensaba que no cabrían más harinas en ella, he metido una caja hermética de 15 litros donde guardar aisladas del glutenismo todos los ingredientes necesarios para comenzar a experimentar (harina de arroz (blanco e integral), de trigo sarraceno, amaranto, psyllium, maizena (almidón de maíz), almidón dulce de yuca y levadura seca). 

Ahora es cuando comienza lo complicado e ir explorando combinaciones de todos ellos. ¿Cuántas posibilidades tenemos? Infinitas. Largo camino me espera.

Proximamente, ingredientes en las formulaciones de los panes sin gluten. No susloperdais




domingo, 15 de febrero de 2015

Pan de molde de arroz semi-integral sin gluten (tipo brioche o para torrijas)


Otro proyecto que tenía en mente, hacer un pan sin gluten dulce tipo pan de leche o brioche que no sea caro y sólo con harina de arroz y almidones. Y además válido para hacer torrijas de carnaval que son muy apropiadas para estas fechas ;-)

INGREDIENTES (proporción harina: almidones de 70%-30%)

Total harina+almidones: 280 g: 70% harina arroz semi-integral, 19% almidón de maíz y 11% almidón de mandioca

Hidratación de esta masa (si contamos la leche y las claras de huevo): 105% aproximadamente.
  • 196 g harina de arroz semi-integral (Bauckhof tiene harina integral de arroz integral certificada por FACE)
  • 53 g de almidón de maíz (Maizena) 
  • 31 g de almidón de mandioca (Yoki)
  • 7 g de psyllium molido
  • 14 g de levadura fresca (Levital)
  • 6 g de sal
  • 2 huevos pequeños
  • 240 g de leche entera fría
  • 40 g azúcar moreno
  • 40 g de mantequilla a temperatura ambiente en trocitos (Cañada Real, de Soria) 
Nota sobre la harina de arroz: Ayer buscando información sobre harinas de arroz certificadas sin gluten encontré que la marca San Cristobal afirma estar certificada por FACE


ELABORACIÓN 

En amasadora (Kenwood) con la pala con forma de K. Os vale cualquier batidora o amasadora por muy sencilla que ésta sea. El objetivo es mezclar y batir muy bien los ingredientes.

En el bol echaremos la harina, los almidones, el psyllium, la levadura fresca, el azúcar y la sal. Mezclamos los ingredientes secos durante unos segundos con la pala a velocidad mínima. Echamos los huevos y la leche y mezclaremos a velocidad mínima ó 1 hasta que estén bien integrados. 

A continuación, incorporaremos la mantequilla y continuamos batiendo para hacer desaparecer los trocitos de mantequilla. Tiempo total de amasado a velocidad 3: 2-3 minutos. A estas masas les va mucho la marcha y me he pegado el gustazo de darle ritmo a la maquinita.

Untamos un molde con mantequilla y lo espolvoreamos con harina de arroz. Verteremos la masa y cubrimos con un gorro de ducha. Hará una única fermentación.

He dejado esta masa cerca del radiador durante dos horas y en ese tiempo ha llegado casi al borde del molde.   


Las marquitas sobre la masa son debidas al gorro de ducha que se ha pegado a la masa. Una pena :-(

Horneado: 180º C durante 30 minutos. Hay que tener cuidado porque se dora con la mirada y en cuanto le quitas el ojo de encima ¡ya he ha achicharrado!

Enfriamos sobre rejilla y esperaremos hasta mañana para cortarlo y ver la miga.  Me gusta mucho el olor de este pan. No sabría deciros. Es aromático, suave y muy agradable y recuerda al del brioche :-D





Entre mis propósitos con las futuras pruebas de de masas sin gluten está también reducir las cantidades de levadura y hacer fermentaciones más largas. Tengo en mente repetir este mismo pan con la mitad de levadura (o con masa madre) y toda la noche en la nevera. A ver qué sale. 


De sabor está muy bueno, pero sigue siendo un pan denso, característica que quizás sea propia de los panes sin gluten como ocurre con los panes de centeno. 

Para mí buenísimo y otro objetivo conseguido. 



Nota sobre las recetas sin gluten de este blog: No soy celíaca, pero indico los ingredientes que se pueden emplear y que están autorizados o especifican que son "sin gluten" de acuerdo a la legislación vigente de la espiga barrada (menos de 20 ppm). También he consultado el grupo de Facebook de "500.000 productos y dudas sin gluten" o he preguntado a los que me pueden orientar. En cualquier caso, si eres celíaco o alérgico al trigo consulta siempre los listados porque las marcas certificadas pueden cambiar en cualquier momento. Si estás asociado, consulta con tu asociación provincial o autonómica ya que ellos pueden preguntar a FACE en caso de duda para saber si ese ingrediente está certificado. 


martes, 10 de febrero de 2015

Panecillos sin gluten




Empezamos con el trabajo duro en lo que respecta al tema sin gluten: Panificar con harinas y almidones sin gluten, pero sin utilizar preparados o mixes comerciales. Terca que es una. ¿Qué le vamos a hacer? Hace ya varios años que quise empezar en la línea de panificar sin gluten y por razones que no vienen al caso lo fui posponiendo y retrasando hasta que he podido comenzar nuevamente con ello. Mis ideas incluyen entre otras, emplear el psyllium como aglutinante y, en la medida de lo posible también masa madre natural de arroz o trigo sarraceno (ya veré qué tal se me va dando y os cuento). Y tened claro que si lo puedo hacer yo, lo podéis hacer todos con un poquito de empeño y paciencia. Todo es ponerse. 


De momento, el primer intento no ha salido nada, nada, nada mal. La receta es un préstamo de Mama Fermenta quien muy amablemente me ha dado su permiso para publicarla en mi blog. 

Iréis viendo los progresos en el blog, a ver si poco a poco le quito el miedo y consigo panes sin gluten con más sabor y una adecuada calidad nutricional según mis criterios y para nada en la línea de "dogmatismo del pan sin gluten" de "así es como se debe de hacer", sino respetando todas las opciones y opiniones. Yo lo hago así, pero no quiere decir que "esto es así y los pimientos asaos" porque yo lo diga. Se trata de explorar otras alternativas y descubrir hasta dónde puedo llegar. Estad atentos al blog y no os lo perdáis. 
:-D

INGREDIENTES para 9 bollitos

Proporción harinas:almidones de esta fórmula de 40:60

Prefermento

  • 1 g levadura fresca
  • 50 g harina blanca de arroz (Nomen)
  • 50 g harina integral de trigo sarraceno (podéis emplear el de la marca Bauckhof,  certificado por FACE u otro de cualquier marca que certifique sin gluten)
  • 100 g de agua

Masa final:

  • Todo el prefermento
  • 30 g harina de arroz semi-integral (molido en casa)
  • 10 g harina integral de trigo sarraceno
  • 2 pizcas de sal (unos 4 g)
  • 90 g almidón de maíz (Maizena)
  • 120 g almidón de yuca dulce (Yoki, tiendas de productos latinoamericanos)
  • 7 g de cáscaras de Psyllium molido (disponible en tiendas de productos hindúes y algunos portales de venta de productos sin gluten)
  • 5 g de levadura fresca
  • 210 g de agua


ELABORACIÓN

Elaboraremos el prefermento de víspera. Mezclaremos todos los ingredientes y lo dejaremos toda la noche a temperatura ambiente. 

Mezclaremos harinas y almidones en un bol. Añadiremos el prefermento, el psyllium, la sal y el agua. Mezclar con una cuchara hasta que no queden grumos.

Dejaremos reposar la masa tapada 10 minutos. 

Amasaremos un par de minutos empleando aceite para que no se nos pegue. Podemos emplear la técnica de amasados cortos. 


Con el Psyllium es posible amasar una masa sin gluten ^_^


Primera fermentación: una hora y media (19º C)

Sacaremos la masa, cortaremos trozos de unos 70 g y les daremos forma de bola suavemente. Después le daremos forma de bollito alargado que colocaremos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. 





Segunda fermentación: una hora y media (a 31º C)


Panecillos tras la segunda fermentación

Horneado: 

Les daremos un cortecito longitudinal a los bollitos para que greñen por ahí. Nunca hubiera pensado que los panes sin gluten podrían tener greña ;-) 

Introduciremos los bollitos al horno a 250º C. Los dejaremos 10 minutos solo con calor desde abajo y vapor. Después bajaremos la temperatura a 200º C y los dejaremos otros 20 minutos con calor arriba y abajo. Cuando al golpearlos con los nudillos en el culete suene a hueco quiere decir que ya están hechos. 

Enfriaremos sobre rejilla. 

Crujientitos y sabrosos. Quizás un poquito densos. Me queda seguir experimentando y ver qué posibles mejoras se me van ocurriendo. 

Se congelan estupendamente y los podéis tener disponibles para desayunos, meriendas, canapeses, torrijas o lo que queráis ^_^

¿Diríais que son panecillos sin gluten? De pinta están espectaculares, de sabor también muy buenos.  










domingo, 8 de febrero de 2015

Cookies de chocolate (sin gluten)




Al ataque de nuevo, adaptando otra receta para hacerla "sin gluten". 

He adaptado mi versión de la receta de las cookies integrales de chocolate y nueces y he puesto en práctica el consejo de Celiacos.Blogspot.Com de dejar la masa de las cookies sin gluten reposando 36 horas en nevera.  

A ver qué os parecen. 

INGREDIENTES (para 15 cookies):

  • 180 gramos de una combinación harinas y almidón en proporciones de 80%-20%, es decir 80% del peso son harinas y el 20% es almidón
    • 72 g de harina de arroz (Nomen)
    • 72 g de harina de maíz (Auchan, controlado por FACE)
    • 36 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 80 gramos de azúcar moreno
  • 1 huevo pequeño
  • 55 gramos de aceite de oliva
  • 1 pareja de sobres de gasificante (Mercadona)
  • una pizca de sal
  • 60 gramos de chocolate de postres en trocitos grandes (Nestlé es apto)


ELABORACIÓN

El viernes por la tarde preparé la masa. Hay que mezclar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos bien y después formar una pelota bien empaquetada porque son como migas sueltas que resultan un poco difícil de manejar. Cubrimos con film transparente y guardamos en nevera durante 36 horas (domingo por la mañana). Me pareció que la masa resultaba excesivamente grasa, pero tenía que esperar a ver el resultado tras el largo reposo. Si no, tendré que reducir el contenido de aceite en la próxima ocasión. 

El domingo por la mañana saqué la masa de la nevera (hacia las 11:00) y formé bolas con ella. Mi primera impresión es que a la masa le había dado lo mismo estar reposando porque me la encontré prácticamente igual que el viernes cuando la dejé allí. En cuanto la toqué se me desparramó. 


Masa tras 36 horas de reposo en nevera al ir a formar las cookies

Cambié un poco la estrategia. Hice bolas presionando con los huecos de las palmas de las manos y después con cuidado de no desmigarlas formé las cookies. Las coloqué sobre una bandeja forrada con papel de hornear y las volví a meter en la nevera (durante 3 horas). 




Precalentaremos el horno a 180º C y las hornearemos 12 minutos a 180º C hasta que estén ligeramente doradas.

Truqui del almendruqui: Esta masa se va a romper cuando intentemos desmoldarlas ya que son sumamente frágiles, así que lo que yo hago es pasarlas con papel y todo deslizándolas rápidamente a otra bandeja metálica fría y sacándolas al suelo del balcón en mi caso (que está casi helado en este momento). Se enfrían rápidamente y una vez frías es cuando ya las podemos guardar en una caja para degustación y disfrute. 

La idea de hacer esta receta con aceite de oliva es conseguir un postre rico que no aporte demasiadas grasas saturadas. Así hacemos el postre ligeramente cardio-saludable. La próxima vez las haré con harinas integrales ;-)

¡Bon apetit!






miércoles, 4 de febrero de 2015

Lenguas de gato (sin gluten)




Nueva etapa en la vida de la doctora panadera. 

Como estoy metida en el mundo de la enfermedad celíaca me he propuesto ir haciendo recetas que no lleven harinas que contengan gluten. Un reto que me apetecía mucho y que he tenido que ir retrasando por uno u otro motivo. Y ahora que ya puedo, pues a probar alternativas. 

Aquí están mis lenguas de gato sin gluten. Sólo he utilizado un ingrediente que no está certificado/autorizado para ver simplemente si se notaba el efecto en el color, apariencia de las lenguas. Se trata de una harina de arroz semi-integral. Se pueden hacer con el 100% de harina blanca de arroz. 

Encontré esta receta y me pareció facilita y yo la he hecho cambiando la harina de trigo por harina de arroz y he mezclado la masa a golpe de varilla, dejando mi thermomix de lado y dándole al biceps para variar :-)

Si tenéis todos los ingredientes preparados se preparan en una hora. 

INGREDIENTES (todos a temperatura ambiente)

  • 100 g de una buena mantequilla (Cañada Real de Soria)
  • 100 g de azúcar moreno molido o azúcar glacé 
  • 2 huevos pequeños
  • 125 g de harina blanca de arroz (Nomen)
  • 25 g de harina semi-integral de arroz
  • 1 pizca de sal
  • (opcional) ralladura de cítricos para aromatizar

ELABORACIÓN

Precalentaremos el horno a 180º C. 

Previamente habremos dejado la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté blandita de forma que se pueda trabajar con una varilla hasta que esté empomada (cremita blandita pero no líquida). No calentéis la mantequilla porque entonces no nos saldrán las lenguas. 

Añadiremos el azúcar molido y mezclaremos hasta que está bien integrado y seguidamente los huevos. Aquí es donde toca sacar el bíceps y mezclar enérgicamente hasta que se convierta en una papilla. Espolvorearemos la harina de arroz y mezclaremos bien con ayuda de una espátula. Se mezcla enseguida y queda como una masa fácil de manejar. Introduciremos la masa en una manga pastelera con una boquilla con abertura como del tamaño de un bolígrafo. 


Prepararemos dos bandejas cubiertas de papel de hornear y hacemos palitos separándolos bien porque la masa se va a expandir y si no, se nos pueden pegar unas lenguas con otras. Una de las bandejas la he espolvoreado con ralladura de naranja. 

Horneado: 10 minutos a 180º C

En este tipo de postres os recomiendo emplear una buena mantequilla para que os luzca el esfuerzo. Es ideal para preparar con niños, se lo van a pasar bomba con la manga pastelera. 

Os las van a quitar de las manos ;-)




domingo, 25 de enero de 2015

Pasta fresca 100% espelta (semi-integral) con sofrito de verduras



Ha sido un fin de semana de comer y beber mucho con mucha gente; más de lo que suelo estar acostumbrada. Esto de acumular quedadas en un fin de semana entre Barcelona y Girona ha sido demasiado para mí :-P

Hoy necesitaba preparar algo "super" saludable para mitigar un poco mi remordimiento, pero es que la cocina tradicional catalana me puede. Ayer fueron unos calçots, bacallá amb xanfaina y el postre me lo ahorré porque me había puesto tibia a pan de coca amb tomaquet. En fin. 

Así que de vuelta a mi blog "verde" como lo denominó en una ocasión alguien a quien conozco. 

Vamos al tema. 

La cosa es que la pasta fresca no da trabajo si tienes máquina para estirar la pasta. Una única vez la hice con rodillo y salió un desastre, pero como ya sabéis que soy pelín burrica, en aquella ocasión me lancé a lo loco a hacer pasta fresca con harina integral sin tener ni idea o sea que no sé exactamente si mi fracaso  se debió a la técnica o a la receta. Probablemente ambas cosas. Sin embargo, en poquito tie tiempo y gracias a mi amiga Ana en una cómoda sesión titulada "hágase la pasta usted misma" y un poco de paciencia he conseguido mejorar la técnica y ya me atrevo con todo. 

Hacer pasta fresca no requiere de tiempo siempre y cuando te organices un poquito el trabajo de cocina. Haces la masita, la dejas reposar todo el tiempo que quieras y entre tanto sigues haciendo tus cositas. Yo soy de la de jornada de mañana de domingo al lado de los fogones, con mi musicota y el portátil cerca por si tengo que consultar algo. Por eso, lo primero que hago es hacer la masa y sigo con mis cosas. 

Con las verduras es cuestión de echarle ingenio o darle al buscador de google a ver qué encuentras por ahí con los ingredientes de los que dispones. No es que me invente las recetas, es que la cesta de verduras semanal te "obliga" a discurrir a base de bien y en casa la política es la de "cocina de aprovechamiento y reciclaje a tope". ¿Qué te sobran unas ramitas de brócoli cocido? Pues también las echas al sofrito. Esto es a lo que yo me refiero con lo de cocina de aprovechamiento ^_^

En cuanto a las verduras, suelo tener largos "debates" con algunos de mis amigos catalanes a los que no consigo convencerles de que las coman. No hay manera. De hecho, siempre me están vacilando y en broma me preguntan a ver qué como aparte de semillitas. Y toca aguantar la vacilada :-D


INGREDIENTES para 3 personas (si coméis poco da para 4 personas)

Para la pasta fresca: 

  • 3 huevos de gallinas camperas
  • 300 g de harina de espelta semi-integral de la cooperativa (La Garbiana Pagesa) regalo de Jordi ;-)
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal
Para el sofrito de verduras:
  • 1 cebolla roja de unos 200 g
  • medio pimiento verde
  • una rodaja de un pimiento rojo morrón de unos 2 cm de ancho 
  • 1 ajo
  • 30 g de aceite
  • 1 hinojo fresco pequeño (tamaño pelota de tenis)
  • 4 ramitas de brócoli cocido (resto de la semana pasada)
  • sal (al gusto)
Para emplatar: chorrito de aceite de oliva crudo, pimienta negra y orégano



ELABORACIÓN

En un bol de cristal echo los huevos, el aceite, la harina y la sal. Con un tenedor empiezo a batir desde el centro hacia afuera. En vez de hacer un volcán con la harina y los huevos en medio yo lo hago dentro del bol. Llega un momento en el que ya no podemos maniobrar con el tenedor y es cuando hay que meter la mano en la masa. Mezclamos y vamos amasando para incorporar toda la harina. Cuando ya esté todo mezclado entonces sacamos la masa a la superficie y amasamos hasta tener una bola flexible. No hace falta amasar mucho. En el mismo bol colocamos la masa y tapamos con film transparente. Yo la dejo a temperatura ambiente, pero también se puede guardar en la nevera. 

Cuando haya reposado un poco toca estirarla con la máquina de hacer pasta. La mía es una Marcato italiana con 9 posiciones de espesor de la pasta. Para las masas integrales me gusta estirarla hasta la posición 4. En alguna ocasión he llegado hasta la posición 5, pero el resultado no me ha gustado mucho. Si es una harina no integral si me permito llegar hasta el espesor 5, pero con la integral prefiero no apurar tanto. Si os interesa comprar una máquina italiana os recomiendo que os deis una vuelta por amazon.it y que busquéis (macchina pasta) y después ordenéis en orden de precio de lo más barato a lo más caro (Prezzo: crescente) porque allí es probable podáis encontrar algún modelo de las dos marcas más conocidas (Imperia y Marcato) a precio de ganga. También me han comentado que la que venden en las tiendas de "Casa" va muy bien y además está la de la marca "Ibili", ambas a un precio aproximado de 25 euros. La decisión es vuestra. 

Una vez estirada se deja colgar un rato para que se seque un poco y así cortarla  más fácilmente. El tiempo dependerá de la temperatura del "secadero" y el aire que corra. Si tenéis prisa podéis emplear un secador de pelo con aire frío y se os secará divinamente. La cortamos también en la máquina según la modalidad escogida (tagliatelle o fettucini) y ya la podremos cocer en abundante agua hirviendo. 


Aquí mis "lenguas" de pasta en el secadero

El sofrito lleva una base de cebolla roja, ajo y pimiento (rojo y verde) que voy rehogando hasta que coge color y la cebolla se tuesta un poco. Para este menester mi favorita es una sartén de hierro. Una vez llegado el punto de sofrito que nos guste añadimos el hinojo troceado y los arbolitos de brócoli  cocidos. Rehogamos y  dejaremos cocer hasta que el hinojo esté hecho. 



Para emplatar (servir) he puesto el sofrito en el plato y luego encima la pasta recién hervida (2 minutos para dejarla al dente). Por último, ponemos un poquito de aceite de oliva, pimienta y orégano seco. Ya está lista para disfrutar. 

Ventajas de comer "integral". En mi experiencia personal (hablo por mí) la pasta integral te da una saciedad duradera con lo que no vas a tener un hambre canina pasada una hora. Es un alimento completo por el aporte de fibra, minerales y vitaminas ya que estas harinas no están tratadas ni blanqueadas y sólo se les ha eliminado parte del salvado. 

Además se aprende el hábito de comer "integral" y se aprecia el SABOR (con mayúsculas) con respecto a pastas comerciales "no integrales" que, personalmente, no me saben a nada. Los niños y no tan niños comen pasta integral casera fenomenal si se la ofrecemos, pero es preciso que cambiemos el chip con el que vemos este tipo de platos pensando que a los niños no les gusta lo integral o las verduras. 

Sí, es verdad, en este caso sólo lleva verduras y podríamos verlo como un plato vegetariano, pero le podéis poner un poquito de bonito o jamón si queréis aderezarlo con algo que "no sea de la huerta". Además viendo todo lo que se anuncia últimamente en televisión ¿De verdad pensamos que son necesarios tantos productos infantiles enriquecidos en hierro, calcio, etc si los críos se comieran el cereal completo? Yo creo que no, pero nos queda mucho por hacer en cuanto a educación de los niños y de sus madres y padres (y también de abuelas y abuelos). Mucho. 

¡Animaos a probar!


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