domingo, 13 de abril de 2014

Pan integral para vagos sin remedio



Continúo haciendo pruebas de masas sin amasar y sin plegar. Panes vagos que fermentan en nevera, sin prisas pero sin trabajo. Hacer pan adaptándolo a tu ritmo, doblegándolo a tus tareas y quehaceres. Pan agradecido, que, sin esfuerzo ni trabajo, nos satisface con su sabor tal y como nos tiene acostumbrados.

Sí se puede. Si te empeñas, lo conseguirás. 

Te quedas sin pan en el congelador y te dices a ti misma, "me toca poner en marcha a la masa madre. Tengo que hacer pan". La última vez fue hace tres semanas. Mi masa madre responde. En esta ocasión le he dado dos refrescos pero, podría haber sido sólo uno. Tú decides cuántos refrescos hacer. Es cuestión de organizarte. Decidí preparar un poco más de 600 g de masa madre, suficiente para tres kilos de masa. Así, siempre hago algún regalito cumplidito y guardo en mi despensa fría para el futuro. 





En esta ocasión no he amasado ni he hecho ningún plegado con esta masa. 

INGREDIENTES para tres kilos de masa (dos panes de un kilo y dos panes de medio kilo)

  • 400 g de harina blanca de trigo (de fuerza, del Rincón del Segura)
  • 100 g de harina semi-integral de trigo Khorasan (Rincón del Segura)
  • 100 g de harina blanca de centeno (Rincón del Segura)
  • 900 g de harina de trigo integral 
  • 600 g de masa madre de trigo blanca (hidratación 100%)
  • 900 g de agua
  • 15 g de sal iodada (queda soso, pero así es como me gusta)

Para poner a punto la masa madre hice dos refrescos empleando harina blanca de trigo de fuerza del Rincón del Segura de la siguiente forma: 
El primer refresco (jueves a las 20:30 aprox) con 3 g de la MM de nevera + 40 g de agua + 40 g de harina de trigo blanca. Estuvo 10 horas a 24º C (toda la noche). 
El segundo refresco (viernes mañana antes de ir al trabajo) con 30 g de MM + 345 g de agua + 345 g de harina blanca de trigo: 15 horas a temperatura ambiente (ya que no iba a estar en todo el día fuera de casa).

ELABORACIÓN

Mezclar todos los ingredientes menos la sal. Dejar reposar 30 minutos.
Añadir la sal e integrarla muy bien. Dejar reposar una hora.
Introducimos la masa tapada con un plástico en la nevera. Dejar 12 horas fermentando en frío (primera fermentación)

Al día siguiente, la sacamos de la nevera y la volcamos a una superficie ligeramente enharinada. La desgasificamos suavemente con las palmas de las manos. La dividimos en tres trozos del mismo peso aproximadamente (yo corto a ojo). Pliego cada trozo haciendo un paquetito redondo y lo dejo reposar sobre la superficie entre 5-10 minutos. 

Uno de los trozos de kilo lo divido en dos para hacer los panes de medio kilo. A estos, les he dado forma redonda y los he dejado en dos banetones redondos. Con las masas de kilo he formado un pan redondo y un pan alargado o batard

Una vez formadas, dos de las masas se han quedado en nevera desde un principio y las otras dos se han quedado inicialmente fuera. Después, como me tenía que ir y he introducido estas dos masas también en nevera. 

En total, en esta segunda fermentación

  • las dos primeras masas han fermentado cinco horas en nevera y tres horas y media a temperatura ambiente, 
  • mientras que las otras dos han hecho un combinado de: 2 horas a temperatura ambiente - dos horas y media en nevera - una hora y media a temperatura ambiente (mientras horneaba las anteriores). 
Es decir, que son posibles muchas combinaciones para retardar y adaptar la fermentación en ocasiones en que las circunstancias nos lo exigen. 


Horneado: 

Precalentado a temperatura máxima: 250º C
Tiempo total: 50 minutos

Les damos unos cortes a las masas antes de hornearlas (greñado) y ya tendremos lista el agua caliente para generar vapor. 

Al introducir las masas, les dejo calor sólo desde abajo durante los primeros 15 minutos con vapor (vertiendo el agua caliente sobre una bandeja metálica que está en el suelo del horno). Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 210º C y ponemos calor arriba y abajo hasta completar 50 minutos. 

Enfriado sobre rejilla. 

Aquí tenéis el resultado. Para todos aquellos que no quieran amasar o complicarse la vida. ¿Qué os parece la miga?






domingo, 23 de marzo de 2014

pan Vollkornmischbrot (centeno/trigo) al estilo Franz J. Steffen


Es una receta del blog Ploetzblog adaptada un poco a las circustancias. 

Esta receta del Vollkornmischbrot está basada en una de las recetas del tercer libro de la colección "Deutschland Brotland" de Franz Josef Steffen. La receta original es 100% integral. Pero, yo he sustituido parte de la harina de centeno integral por harina blanca de centeno. ¿Por qué? Como mi centeno en grano cogió humedad durante unos meses que estuvo almacenado donde no debía, se activaron sus mecanismos enzimáticos y la harina integral molida de este grano se comportaba de manera inusual dando panes gomosos y con grandes cavernas (fenómeno popularmente conocido como "starch attack". Ver imagen un poco más abajo). Por este motivo es por lo que lo he mezclado con harina blanca de centeno para intentar equilibrarlo un poco. 





INGREDIENTES para dos panes de unos 800 g 

Masa madre de centeno (Roggensauerteig)

Yo he duplicado las cantidades de la receta original y he preparado un poco más de cantidad para guardar un poco para la siguiente ocasión en que use esta masa madre de centeno. 

  • 30 g MM de centeno (nevera; un mes sin utilizar)
  • 254 g agua
  • 310 g harina de centeno integral 

He mezclado los ingredientes y la he dejado 18-20 horas a 28º C (desde las 14:30 del sábado hasta las 09:00 de la mañana del domingo).



Masa Final (Hauptteig)

  • 525 g de la masa madre de centeno integral 
  • 300 g harina integral centeno
  • 120 g harina blanca centeno
  • 300 g harina integral trigo
  • 18 g sal
  • 460 g agua templada




ELABORACIÓN

Yo los he hecho un poco diferentes al de la receta original

La masa madre tenía un olor entre dulzón y agrio que me ha gustado mucho. Me ha dado un buen pálpito. Es que, no sabéis cuántos disgustos me he llevado en los últimos meses. Para los que no sepáis qué es un "starch attack" os pongo una imagen para ilustrarlo¿Véis la parte baja del pan que parece como un pegote? ¿Y qué me decís de la "peazo" caverna? Ja, ja, ja. Pues si veis qué cara se me quedó a mí. Te da rabia, porque hasta que cortas el pan, has echado un montón de horas de preparaciones e ilusión y te quedas como una boba mirando sin comprender qué puñetas es lo que ha podido pasar. 


Starch attack en un pan 100% centeno integral


Pero vamos a nuestros panes de hoy. 

He mezclado los ingredientes en un bol y los he formado directamente de la siguiente forma: he enharinado dos banetones alargados con harina de centeno integral, he dividido la masa en dos trozos y también con ayuda de harina integral, he formado dos cilindros alargados. Aquí sólo hay que darle forma. No hace falta intentar tensionar porque esta masa no nos lo permitirá. Coloco los cilindros en banetones y dejo fermentar a 28º C durante tres horas y media (una única fermentación). 

Preparamos una bandeja con papel de hornear, volcamos las masas y hacemos unos agujeros. 

Horneado: 

Horneado con vapor.
Temperatura: Al inicio a la temperatura máxima que dé el horno (Lutz recomienda 280º C pero, mi horno no pasa de 260º C) y tras pasar unos minutos bajamos a 200º C. 

Tiempo total horneado: 55 minutos

Enfriar en rejilla.

Corteza super-crujiente, una miga espectacular y un sabor increíble. 




Y aquí la miga

¡Mirad qué diferencia con la foto de arriba del "starch attack"!

¿Qué me decís?



domingo, 9 de marzo de 2014

Pan para los que no tienen tiempo (2ª versión)



Segunda prueba de pan sin amasado. 

Esta vez he hecho un pan más integral y ha permanecido en nevera durante las dos fermentaciones. En esta ocasión comencé preparando la masa madre por la noche. 

Preparación de la masa madre para cuatro kilos de pan: 
Hacia las 21:30 del jueves mezclé: 

  • 20 g MM de la nevera (llevaba una semana sin utilizar)
  • 430 g agua
  • 430 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura)
La dejé 12 horas (hasta las 8:30 de la mañana del día siguiente) a 22º C.

Si váis a hacer un kilo de masa, dividiremos las cantidades y pondremos una cuarta parte (5 g MM + 100 g agua + 100 g harina). 






Ingredientes para para cuatro kilos de masa: 

  • 1000 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura)
  • 800 g de harina de trigo integral
  • 100 g de harina de centeno integral
  • 100 g de harina de petit epeautre T150 (la podéis sustituir por harina de trigo o espelta)
  • 800 g de la masa madre 
  • 1260 g de agua (más dos cucharadas extras para incorporar la sal)
  • 15 g de sal


ELABORACIÓN


08:·30 de la mañana del viernes: En un bol (muy grande en mi caso ^_^) echamos las harinas, encima la masa madre y el agua. Mezclar hasta integrar los ingredientes y dejar tapado 30 minutos. 

Añadir la sal y mezclar. Para integrar la sal he echado un par de cucharadas extras de agua . Le he dado a la masa un par de plegados dentro del bol. 

La he dejado otra media hora, le he dado un tercer plegado y después la he metido a la nevera. 

A las 19:30 (unas 12-13 horas después) de la tarde del viernes he sacado la masa. He desgasificado a base de plegados en el mismo bol. En total habrán sido tres o cuatro. 

Colocamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y he cortado cuatro trozos. Sin dar tensión he preformado cuatro bolas. Las he dejado 15 minutos reposando sobre la encimera. 

Formamos los panes (yo he formado dos redondos y dos alargados). Inmediatamente después los he metido a la nevera. 

Sábado mañana: Al día siguiente por la mañana (unas 12-13 horas después) he sacado los banetones. Los dejamos unas dos horas a temperatura ambiente y ya los tenemos listos para hornear. Para el momento en que hayan pasado estas dos horas ya tendremos el horno precalentado a 250º C. 

Horneamos. 
Temperatura máxima y vapor para introducir los panes. Durante 13 minutos calor sólo desde abajo. 
Bajamos temperatura a 210-200º C y calor arriba y abajo durante otros 25 minutos. 

Enfriamos sobre rejilla. 



Aquí las fotos de la miga. Los que los cataron ayer fliparon. Comimos en un restaurante donde nos dejaron llevarnos nuestro pan (y el vino) y los disfrutaron un montón. Pero ellos no saben que yo disfruté mucho más viendo como "volaba" el pan. Exitazo total. 

Seguiremos trabajando en esta receta pero, en esta ocasión me ha gustado más el resultado que la primera versión de pan sin amasado.  





martes, 4 de marzo de 2014

El pan para los que no tienen tiempo (versión de Juantxo)


Hace una semana que Juantxo contactó conmigo para contarme en qué andaba. "Tebita, estoy preparando un pan sin amasado al que prácticamente no hay que hacerle caso para los que no tienen tiempo". Y como es tan diligente y tan majo, me indicó la pauta y aquí publico yo el resultado en castelanius

Una masa que no tiene ningún trabajo más allá de darle forma a la masa para hornearla. Es el pan más fácil del mundo y se puede adaptar a esos horarios "conciliadores" que todos tenemos. Tu pan, hecho con tus manos; no tiene precio y ya no tienes excusa

El panadero (sea casero, sea profesional) tiene que conocer sus harinas. Es parte de tus tareas. Conocerlas. Son como el catálogo de clientes que hay que conocer y mimar. Así es como se optimizan resultados y no te arriesgas. Con cada partida de harina es así. Ahora tenemos una harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura) con una W de 200 y queremos optimizarla. 

Pasamos a explicar cómo hacer esta maravilla de pan. 

Tiempo total elaboración: 2 días

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Ingredientes totales: 
  • 500 g de harina blanca de fuerza (Rincón del Segura)
  • 412 g de agua
  • 88 g de harina de trigo integral (o espelta integral)
  • 6 g de sal

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Ingredientes desglosados: 


Para la masa madre:
  • 6 g de masa madre (directamente de la nevera)
  • 100 g de agua
  • 100 g de harina blanca de fuerza (Rincón del Segura)


Masa final:
  • 400 g de masa madre
  • 400 g de harina blanca de fuerza (Rincón del Segura)
  • 88 g de harina de trigo integral (o espelta integral)
  • 312 g de agua
  • 6 g de sal

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ELABORACIÓN: 


PRIMER DÍA: 

Hoy vamos a preparar la masa madre y la masa final para que haga la primera fermentación. 

A las 7:00 de la mañana preparamos la masa madre con los ingredientes arriba indicados. Nosotros la hemos metido en la caja de fermentación a 22º C y la hemos dejado 10 horas. Esta harina en estas condiciones fermenta en 10 horas. Nota importante: Diferentes harinas y con otras temperaturas modificarán el tiempo de fermentación. 

A las 17:00 horas de la tarde la masa madre está lista y ya hemos preparado la masa de nuestro pan, es decir, los ingredientes arriba indicados para la masa final. Mezclamos y sin dejar reposar la masa ni autólisis ni le damos dos plegados en el mismo bol con ayuda de la espátula. Yo usé la espátula de goma (también llamada lengua o "miserable") y va de coña para esta tarea porque no se pega y la manejaréis con facilidad. 
Dejamos una hora a temperatura ambiente. 

Le damos un tercer plegado en el mismo bol y la metemos a la nevera cubierta con film transparente o un trapo. 

No vamos a amasar. En total le hemos dado tres plegados y en la nevera la masa ya irá evolucionando. 


SEGUNDO DÍA:

Hoy formaremos y hornearemos el pan. 


Aproximadamente a las 17:00 de la tarde sacaremos la masa de la nevera y la vamos a dejar 30 minutos a temperatura ambiente. 

Le damos un plegado y la colocamos sobre la encimera ligeramente enharinada  reposando unos 15 minutos. Pasado este tiempo formaremos nuestro pan y lo colocaremos en un banetón para que haga la segunda fermentación. Lo vamos a dejar dos horas y media. Antes de completar el tiempo de fermentación ya habremos precalentado el horno a 250º C (calor arriba y abajo). 



Ahora viene el momentazo de hornearlo. Haremos como siempre; pondremos una bandeja metálica en el suelo del horno donde echar agua muy caliente y así generar vapor. 

Temperatura: al principio 250º C y bajando a 210º C. 
Tiempo total de horneado: 50 minutos. 

Los primeros 13 minutos (más o menos) yo programo temperatura máxima (250º C) y calor sólo desde abajo. Tras ese tiempo y hasta completar el tiempo total de horneado, programo 210º C y calor arriba y abajo. 
Enfriamos en rejilla.
Bon apetit!



domingo, 2 de marzo de 2014

Tarta de verduras de invierno



Para esta tarta he empleado las verduras que vienen en esta temporada excepto, los pimientos verdes que los compramos en nuestra frutería habitual. Ahora es tiempo de puerros, coles, coliflores, lombardas, calabaza, escarola, etc.

Pensé que una manera de emplear varias verduras de una sola tacada cambiando un poco nuestras presentaciones habituales podría ser en forma de pastel cocido al vapor para darle otro toque. 

Ahora que hace frío os recomiendo tomarla templadita pero, esta misma presentación se puede tomar fría en verano. 

PD de la nutricionista: 
Ésta es una manera de aumentar la cantidad de fibra de nuestros platos. Si sumáis los tipos de verdura utilizados comprobaréis que son cinco tipos diferentes de verduras y hortalizas en un solo plato. Con las patatas aportamos hidratos de carbono complejos y con la leche, los huevos y el jamón la convertimos en un plato único completo, apto para celíacos porque no contiene gluten. Los alérgicos a la leche y/o huevo pueden sustituir la leche de vaca por alternativas de bebidas vegetales (bebida de soja, avena, etc) y el huevo por cualquiera de las propuestas que sugiere el delantal verde.  


INGREDIENTES Para un molde desmontable de 20 cm de diámetro.

Necesitaremos un trozo de papel de hornear (del tamaño de la base del molde)


  • 1/4 de repollo de col verde rizada (o berza)
  • 6 hojas de acelgas picadas en trozos no muy grandes
  • 1 patata grande cortada en rodajas de 1 cm aprox
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla roja grande picada
  • 2 puerros picados
  • 1 pimiento verde en tiras pequeñas
  • 100 g de jamón serrano muy picadito
  • 3 huevos pequeños
  • 200 ml de leche
  • nuez moscada molida
  • pimienta negra molida
  • (opcional) pimentón picante
  • sal


ELABORACIÓN

Se pueden cocinar las verduras de víspera o el día que queráis preparar la tarta. No es necesario que estén frías cuando le echemos el huevo mezclado con la leche, pero no conviene que estén demasiado calientes. 

De víspera cocí la col verde rizada con un ajo entero (con piel y todo) en agua ligeramente salada en la olla a presión unos 20 minutos. La escurrí y la guardé en la nevera. El ajo también lo guardaremos.  

Al día siguiente preparé por un lado, patatas y acelgas al vapor (también pueden ser cocidas en agua) y por otro, un sofrito con base de cebolla para darle más sabor al plato. Los tallos de acelgas también los cocí a vapor, pero los tengo reservados para hacer unas pencas rellenas de jamón y queso. 

A mí me encanta cómo quedan las patatas y acelgas al vapor. Las suelo cocinar en el varoma de la thermomix, junto con los tallos de acelgas. Las verduras quedan más duritas y mantienen más sabor. Pero, las podéis cocer igualmente en agua hirviendo. Reservamos las patatas y las hojas de acelgas. 




Preparamos el sofrito: En una sartén ponéis el aceite de oliva y la cebolla picada y dejáis que se ablande y coja un poco de color. A mí me gusta que esté un poco doradita. Entonces añadiremos el puerro y el pimiento verde. Cocinamos a fuego suave y sin tapar para que vaya soltando todo el agua. Por último, cuando las verduras estén ya listas, echaremos el jamón serrano picado y le daremos un golpe de calor para que se "churrusque" el jamón. Reservamos. 






Montaje del plato: 

Tenemos las verduras listas para montar la tarta de verduras. 
Forramos el molde con el papel de hornear. 
Si vamos a emplear el horno, precalentaremos el horno a 180º C, calor arriba y abajo. 

Batimos ligeramente los huevos con el ajo cocido (le quitamos la piel) que habíamos reservado de cocer la col verde rizada, la leche, una pizca de pimienta negra y otra de nuez moscada molidas (en la thermomix, 8 segundos a velocidad 2). 

En el molde: Ponemos las patatas cocidas tapando la base. 
Encima he puesto las hojas de acelgas cocidas.
Después, el sofrito de cebolla, puerro, pimiento y jamón serrano.
Por último, la col verde rizada cocida.

Vertemos la mezcla de huevo y leche. Cubrimos con papel de aluminio. 



Montamos el varoma y cocemos 45 minutos, temperatura varoma a velocidad 2. Se puede cocer en el horno al baño maría a 180º C. Para saber que está hecho se puede mover el molde y ver si está cuajado o pinchar una aguja hasta que salga limpia. 

Desmoldar en caliente dándole la vuelta con cuidado. Quitamos el papel de hornear. Durante los primeros minutos la tarta va a soltar agua así que habrá que ir escurriéndola para que no quede un charco sobre el plato. Espolvoreamos con pimentón rojo picante (opcional) y servimos caliente o templada. 

¡¡¡Qué aproveche!!!




sábado, 4 de enero de 2014

Roscón de reyes mixto (con masa madre y levadura)



Pues aquí está.

Después de varias pruebas este año, ésta es la fórmula definitiva. Quería conseguir un híbrido con masa madre natural y levadura fresca de panadería: un equilibrio entre el sabor, los matices y la conservación que aporta la masa madre y la esponjosidad que le da la levadura fresca. Y el resultado a la vista está. Ha quedado tan esponjoso y tan bueno que éste no va a llegar al lunes. Andan los roedores muy rápidos esta tarde y la última vez que he mirado ya faltaba la mitad. 

Para llegar a esta versión, me he ido encontrando con algún que otro problemilla que, finalmente he conseguido solventar. Y estoy muy contenta. Creo que, desde que empecé a "panificar" en casa, éste es el roscón que he hecho que ha quedado más fino, suave y sabroso. Y por eso, me gustaría compartir la receta con vosotros. 

En la elaboración veréis que hay varias temperaturas de fermentación de la masa madre/ masa del roscón. Yo soy una afortunada porque dispongo de un ingenio que me facilita muchísimo el trabajo. No olvidéis que, a menor temperatura, el tiempo de fermentación se alargará. Lo comento para aquellos en cuyas cocinas haga más fresquito. 

INGREDIENTES para dos roscones familiares de muy buen tamaño


  • 520 g de harina de fuerza (Santa Rita, comprada en Eroski)
  • 400 g de masa madre sólida (más abajo explico cómo la alimenté)
  • 4 huevos "L" (más otro para pintarlos)
  • 100 g de azúcar moreno integral de caña
  • 140 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 25 g de levadura fresca de panadería
  • 90 g de una infusión de leche, canela y ron
  • 25 g de agua de azahar
  • ralladura de 1 limón
  • ralladura de 2 naranjas
  • 5 g de sal


ELABORACIÓN 

Los tiempos de fermentación son orientativos y dependerán siempre de la temperatura a la que fermentemos nuestras masas. No lo olvidéis. 

Preparación de la masa madre sólida (aprox. 62% hidratación): como mi masa madre está muy entrenada (la utilicé el fin de semana pasado) sólo he tenido que darle dos ciclos de alimentación. Normalmente, la masa madre la guardo en la nevera con un 100% de hidratación.

  • 1ª alimentación (jueves noche): 20 g MM de la nevera + 40 g agua + 44 g harina (Rincón del Segura) durante toda la noche a unos 18º C
  • 2ª alimentación (viernes mañana): 25 g MM anterior + 145 g agua + 240 g harina (Rincón del Segura) durante 5-6 horas a temperatura ambiente y 2 horas a unos 26º C. Si no tenéis prisa, la dejáis a temperatura ambiente hasta que veáis que haya subido hasta duplicar el volumen.




Elaboración de los roscones:

Elaborar la masa: En un bol grande mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar y la mantequilla. Amasamos hasta que la masa esté bien integrada y bien desarrollada. 
Incorporamos el azúcar en tandas y, por último también la mantequilla en tandas. Cuando incorporamos azúcar a una masa, ésta tiene un primer momento de "de-construcción" en el que la masa se rompe y luego vuelve a cohesionar pero hay que darle tiempo y trabajarla un rato. Con la mantequilla nos va a pasar un poco lo mismo. 

1ª fermentación (viernes tarde): en un recipiente que podamos cerrar, aceitamos bien el interior y lo dejamos durante unas 3 horas y media (a 24º C).

Dividimos la masa en dos y con la encimera y las manos bien aceitadas desgasificamos la masa y formamos dos bolas. 

Formamos dos roscones con aceite. Los colocamos sobre unas bandejas forradas de papel de hornear. Los pinté con huevo batido y los metí en la nevera.

2ª fermentación (hasta el sábado mediodía): han estado 10 horas en nevera (toda la noche; desde las 22:00 hasta las 8:15) y 3 horas y media a temperatura ambiente. Cuando los he sacado de la nevera los he vuelto a pintar con huevo batido (y me he vuelto a la cama a dormir un ratito).

Antes de hornear, volvemos a pintar con huevo batido y decoramos con frutas confitadas y almendra laminada.


Horneado con vapor: 17 minutos a 180º C. 

Siempre tengo una bandeja metálica en el fondo del horno donde vierto agua muy caliente cuando meto las masas al horno. Así se genera el vapor durante el horneado. 

Enfriado sobre rejilla y ¡a disfrutar!

De sabor está fantástico, nada ácido y super suave y blandito. 


¡¡Mirad qué miga!!!




lunes, 2 de diciembre de 2013

Pan de espelta 100 % integral (el pan de Anna)


100 % integral y 100% espelta.

Una buena combinación para conseguir una receta para Anna, una amiga que no puede comer trigo convencional (Triticum aestivum) pero sí espelta (Triticum espelta). Cuando les visitamos el verano pasado me comentó que compraba el pan de espelta (100% espelta) en una panadería y el kilo le salía por unos 8 euros. Me pareció una burrada y le dije que, en cuanto tuviera oportunidad me ponía manos a la obra para conseguir un pan de espelta rico, nutritivo y más barato que 8€/kilo. 

Aquí lo tenéis. 

INGREDIENTES para dos panes de molde (23 x 10 x 9,5 cm)


  • 750 g harina espelta integral
  • 400 g masa madre espelta integral (100% hidratación)
  • 100-120 g agua aproximadamente, hasta obtener masa blanda (no echar toda de golpe)
  • Remojado de cereal troceado en frío (preparado 6-8 horas antes a temperatura ambiente) con: 
    • 150 g espelta grano troceado grande (o harina integral de espelta)
    • 100 g pipas girasol (o semillas de lino, sésamo o todas mezcladas)
    • 300 g agua
  • 20 g sal

Para sustituir los 400 g de masa madre por una masa con levadura podemos elaborar un prefermento. El prefermento lo prepararemos 3 horas antes de comenzar a hacer el pan con 2 g de levadura fresca, 200 g de harina de espelta integral y 200 g de agua mezclándolo todo muy bien y tapándolo. Lo dejamos en un lugar cálido hasta que haya aumentado de volumen y veamos burbujas. Cuando vayamos a elaborar el pan, le añadiremos este prefermento en sustitución de la masa madre.





ELABORACIÓN

Mezclado de todos los ingredientes excepto la sal y dejamos la masa durante 30 min tapada con el gorro de ducha. 

Añadimos la sal y entonces amasamos. Es una masa blanda y no hace falta amasar mucho ya que la espelta no desarrolla tanto el gluten como las harinas de trigo convencionales. 

1ª fermentación: 2 horas con un plegado cada hora (la calefacción estaba encendida; habría unos 20º C).

División en dos piezas de unos 930 g cada uno. Preformado en forma de bola y tras un par de minutos reposando en la encimare, formamos para introducir en los moldes forrados de papel de hornear.


2ª fermentación: En la nevera toda la noche (desde las 21:30 aprox)

Los saqué por la mañana hacia las 09:00 horas y dejé 2 horas atemperando.

Precalentamos el horno a 250º C. 


Horneado: tiempo: 50 min aprox. 
Damos un corte longitudinal a la masa. 

Introducimos los moldes a unos 250º C. Echamos agua muy caliente sobre el suelo del horno (ahí tengo siempre una bandeja metálica) para generar vapor. 
Durante los primeros 17 min sólo con calor desde abajo y después bajamos la temperatura a 200-220º C con calor arriba y abajo durante otros 25 min. 

Enfriado en rejilla. 

Y mirad ¡¡qué miga tan fabulous!!





Anna, tienes que probarlo. Lo del remojado de cereal/semillas en frío va fantástico para que estos panes retengan la humedad. 

Si te animas me tienes que contar qué tal te ha salido ^_^