lunes, 27 de julio de 2015

Crostata sin gluten con crema frangipane y melocotón amarillo



Receta del blog Noglu y un poquito adaptada para disfrute del personal y propio. Me encantan este tipo de masas, crujientes, sabrosas y caseras que se preparan fácilmente y que quedan siempre bien. 

Simona explica en su blog que ella ha obtenido esta receta de la masa del libro de Shauna James Ahern titulado “The Gluten Free Girl and the Chef”. Confieso que me gusta mucho su blog y la manera en la que explica las cosas, de forma sencilla y sin complicaciones. 

Según Shauna para obtener un buen resultado, el secreto está en emplear más de una harina sin gluten y ella aconseja mezclar al menos tres harinasLa primera debe ser integral para darle una base sólida y puede ser una harina de arroz integral o de sorgo. La segunda debe ser un almidón para aligerar la masa (de patata, yuca o maizena). En mi opinión, el almidón es lo que le le aporta manejabilidad a esta masa de crostata, junto con el huevo y la mantequilla. La tercera harina debe aportar sabor y personalidad a la masa: puede ser cualquiera, la que más os guste: amaranto, avellanas, almendra, coco, mijo, quinoa, tef o, como en esta receta, harina de trigo sarraceno. 




Ingredientes para la base de una tarta de 20 cm de diámetro
  • 100 g harina de arroz integral (Bauckhof o molida en casa)
  • 40 g fécula de patata (Santiveri)
  • 40 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof, Dayelet o molida en casa)
  • 30 g azúcar integral de caña
  • una pizca de sal
  • 1 huevo
  • 100 g mantequilla (Las Nieves, Burgos)
  • (opcional) 1 cucharada de agua helada 

Ingredientes de la crema frangipane
  • 100 g almendra molida fina 
  • 85 g mantequilla (Las Nieves, Burgos)
  • 100 g azúcar integral de caña (molido en la thermomix o en un molinillo de los de café). Para mi gusto queda muy dulce y creo que se podría rebajar a la mitad de cantidad y poner un poquito más de almendra molida
  • 1 huevo 

Preparación de la masa

Untaremos el molde con mantequilla y lo espolvorearemos de harina de arroz. En el bol de la amasadora mezclaremos las harinas y añadiremos la mantequilla fría cortada en cuadraditos. Mezclamos con la pala amasadora dándole cañita (velocidad 4-5) para intentar que se integre en el menor tiempo posible y que aumente su temperatura. Añadiremos el huevo ligeramente batido y si fuera necesario 1 cucharada de agua. No debe quedar una masa dura. En la receta original recomienda formar una bola y envolverla con film transparente y dejarla que repose al menos durante una hora. Yo he preferido estirarla con las yemas de los dedos y jugar con la nevera para irla enfriando y que no coja calor. Es decir, estirar un poquito y meter en nevera; estirar otro poquito y nevera. Sacar y seguir estirando hacia las paredes para subirla por las paredes (tú no, la masa ¿eh?). Dejaremos una altura como de unos 2 cm. Podéis espolvorear un poco de la almendra molida para ayudaros a estirarla, pero no se pega y se maneja bien. 

Extenderemos la masa sobre una superficie bien enharinada y forraremos el molde. 






Preparación de la crema frangipane

Montamos el azúcar y la mantequilla hasta obtener una crema de color blanquecino. Añadiremos el huevo ligeramente batido a continuación. Añadiremos la almendra molida sin dejar de batir. 





Montaje de la tarta 

Precalentamos el horno a 180º C y cuando haya alcanzado la temperatura procederemos a su montaje. Para el adorno vamos a necesitar: 
  • 1 melocotón amarillo pelado y cortado en rodajas
  • unas gotas de zumo de limón añadidos por encima del melocotón para evitar que se oxide
  • azúcar de caña para espolvorear

Echamos la crema frangipane sobre la masa y la extendemos con ayuda de una espátula. Encima colocamos las rodajas de melocotón con cuidado y espolvoreamos con un poquito de azúcar de caña. 

Hornearemos 35 minutos a 180º C. Esperaremos que se enfríe un poquito antes de desmoldarla. Dejaremos sobre una rejilla hasta enfriar completamente. 

¡Espectacular!







miércoles, 22 de julio de 2015

Tartaletas de puerro y cebolla roja sin gluten (sin almidones)



INGREDIENTES para 6 tartaletas

Para la masa 

100 g almendra molida 
125 g harina de avena certificada sin gluten (Bauckhof, Glebe Farm, La finestra sul cielo; si tenéis copos podéis molerlos hasta obtener harina)
Una pizca de sal 
20 g de aceite de oliva, mantequilla o margarina
2 cucharadas de agua muy fría (nevera) 

Para el relleno  

1 cucharada de aceite de oliva  
1 puerro cortado en rodajas
1 cebolla roja en juliana
Un puñado generoso de avellana tostada troceada (o cualquier otro fruto seco)
Una pizca de sal  
Una cucharadita de zumo de limón  
2 cucharadas rasas de harina de trigo sarraceno
100 g de leche o bebida vegetal  
Pimienta negra molida


ELABORACIÓN 

Precalentamos el horno a 160º C. 
Engrasamos unos moldes de tartaleta o como en este caso, unos moldes para hacer muffins. Los enharinamos ligeramente. 

Para la masa:

Mezclamos los ingredientes secos en un bol con un batidor de varillas o en el bol de la thermomix con dos golpes de turbo. Añadimos la grasa elegida (mantequilla, aceite o margarina) hasta que quede una textura arenosa. Incorporaremos una primera cucharada de agua e intentaremos conseguir una bola con la masa. Si vemos que aún no podemos formar la bola, añadimos otra cucharada de agua. 


Dividimos la masa en 6 porciones. Os aviso de que esta masa se rompe que da gusto así que no os agobiéis con ella. La manera útil de que esta masa no os desespere es estirarla en medio de un papel de hornear doblado a golpes de mano y con paciencia. Primero he formado círculos con un cortapastas  de 4 cm de diámetro para el fondo de las tartaletas y después he ido estirando tiras de masa y cortando rectangulitos para irlos acoplando a las paredes como si de baldosas se tratara en plan brico-cocina total. La acomodaremos a los moldes presionando para que los trozos de masa se queden unidos. Este proceso es ideal para hacer con niños :-D

Las hornearemos en blanco, es decir, sin el relleno durante 15 minutos. Sacamos la bandeja y reservamos. No desmoldamos. 


Para el relleno: 

Mientras se hornea la masa podemos ir preparando el relleno o lo podremos haber preparado de víspera. En una sartén salteamos el puerro y parte de la cebolla roja con el aceite a fuego medio durante unos 5 minutos con cuidado de que no se nos queme. Añadiremos la cebolla roja restante y cocinaremos 5 minutos. La idea es dejar la cebolla en dos texturas que le da un toque al plato, pero si no os apetece salteáis toda la cebolla a la vez que el puerro y listo. 

Echamos a la sartén la harina de trigo sarraceno y la avellana troceada mezclando bien. Por último la leche o bebida vegetal y el zumo de limón y dejamos que hierva un par de minutos hasta que "ligue" toda la mezcla. Sazonamos con un poquito de pimienta negra molida y rellenamos nuestras tartaletas previamente horneadas con esta mezcla (un par de cucharadas) y las introducimos al horno durante 10 minutos, los últimos dos minutos con potencia en el grill para que cojan color doradito. 

Dejaremos enfriar completamente antes de desmoldar. Servir templadas o calientes. 

Ya sólo queda disfrutar ;-)





viernes, 10 de julio de 2015

Hogaza sin gluten de arroz, sarraceno, garbanzo y relleno de higos (28% almidones y 72% harinas)


Me ha gustado este pan. 

Mamafermenta lo publicó en Facebook y allá que me fui a copiar la fórmula. Él ponía harina de sorgo. "De eso no tengo", pensé yo y se me ocurrió la genialidad de sustituir el sorgo por harina de garbanzo. Así, a lo loco, sin pensar mucho en lo que estaba haciendo y me advirtieron "¿No te habrás pasado con el garbanzo?" Y ese miedo tenía, de haberme pasado con el sabor del garbanzo. Pero no. Después de probar el amaranto, el sabor de este pan me ha encantado a pesar de que sí, sabe a garbanzo, pero la combinación con los higos ha sido un acierto y está muy bueno. Puede ser también la harina y el tipo de garbanzo que sean distintos de mis primeros intentos. No lo sé. Lo que sí sé es que poco a poco, me van gustando cada vez más mis panes sin gluten adaptados y creo que en poco tiempo conseguiremos mejoras sustanciales. Es un pálpito y no está basado en la evidencia científica ni mucho menos. 



INGREDIENTES de la receta original de Mamafermenta para dos panes
  • 100 g almidón de yuca
  • 200 g maizena
  • 125 g trigo sarraceno
  • 110 g sorgo
  • 17 g psyllium
  • 17 g sal
  • 482 g agua
  • 600 g masa madre de arroz


INGREDIENTES para 1 hogaza (versión adaptada)
  • 150 g de la mezcla Colmaiz* para Pandebono (Ingredion, certificado por FACE). Lo podéis sustituir por 50 g de almidón de yuca y 100 g de maizena.
  • 150 g de harina de arroz (Arroz de la marca SOS molido en casa)
  • 63 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof, Dayelet)
  • 55 g harina de garbanzo (Las Panaeras Sevillanas) Lo podéis sustituir por harina de cualquier otra leguminosa (lentejas rojas, verdes o negras o guisantes) moliéndolas en un molinillo de café o thermomix
  • 9 g psyllium (Rettenmaier Ibérica)
  • 5 g sal (el Colmaiz tiene sal y hay que tenerla en cuenta; sin Colmaiz serían un total de 8 g de sal)
  • 391 g de agua (93% hidratación)
  • 2,5 g de levadura seca (0,7%)
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 7 higos troceados en trozos grandes

* Nota sobre el Colmaiz (Ingredion). Yo lo compro en una tienda de Barakaldo de productos marroquíes y latinoamericanos (C/ Juan de Garay, cerquita de la estación de metro) y cuesta 3,60€/kilo. Es una mezcla para elaborar Pandebono. Contiene una mezcla de almidón modificado de yuca, almidón de maíz, azúcar, harina precocida de maíz y sal. El fabricante me ha informado de que el almidón modificado de yuca es el famoso Expandex® y que los contenidos de azúcar y sal son 4 y 2%, respectivamente. No me han facilitado proporciones exactas de cada uno de los almidones, evidentemente porque hay que guardar el secreto empresarial de la fórmula del producto. 


En My Life with Food Allergies da esta explicación sobre el Expandex y remite a un foro en el que se había consultado a la empresa: Expandex is a gluten free modified tapioca starch that improves the texture, taste and shelf life of gluten free baked good. It is a white, odorless and flavorless powder that is manufactured by Corn Products International, Westchester, IL. “The modification is made via a chemical process and is not a genetic modification. The chemicals used in the process are governed by the U.S. Food and Drug Administration’s regulations for substances that are generally regarded as safe (GRAS) for use in connection with food ingredients (21 CFR 182). In addition, Expandex modified tapioca starch is governed by the U.S. Food and Drug Administration’s regulations for “food starch-modified” (21 CFR 172.892), which describes products that may be safely used in food. Es decir, que la modificación  del almidón de yuca Expandex® es química pero no transgénica y que se hace de acuerdo a las leyes de seguridad alimentaria estadounidenses. Por supuesto, no se trata de un producto ecológico con lo que todas aquellas personas que no quieran saber nada de químicos o no puedan consumir maíz, que no empleen el Colmaiz. Al abrir el paquete le noté un olor ligeramente ácido pero no desagradable y no da sabor al pan. El mundo de los almidones modificados es otra dimensión y los tenemos mucho más cerca de lo que creemos y no sólo para los productos singlu.





ELABORACIÓN 

En un bol grande mezclamos todos los ingredientes sólidos incluyendo la levadura. Echamos un chorrito de aceite y el agua y mezclamos bien con la mano deshaciendo los grumos que pudiera haber. En cuanto esté todo bien mezclado lo dejamos tapado que repose durante unas dos horas a temperatura ambiente (en mi cocina a unos 23º C). Luego la guardamos en la nevera toda la noche hasta el día siguiente (hasta las 16:45). 

Enharinamos con harina de arroz la superficie de la encimera y sacamos la masa suavemente con ayuda de una espátula. Espolvoreamos un banetón para 750 g de masa con harina de arroz. 

Echamos los trozos de higo en el centro de la masa y formamos una bola suavemente sin desgasificar mucho y la colocamos en el banetón. Dejaremos que repose un total de 80 minutos a temperatura ambiente. Para cuando finalice este reposo ya tendremos el horno precalentado a 240º C. 

Tendremos preparada una bandeja forrada de papel de hornear. Volcamos  suavemente la masa sobre la bandeja y le damos unos cortes tal y como se ve en las imágenes de abajo. 




Horneado: 

Yo hice el horneado tal y como hizo Mamafermenta. Tiempo total 75 minutos: 
Los primeros 25 minutos a 250º C con vapor y otros 50 minutos sin vapor a 210° C. Hay que taparlo con papel de aluminio antes de acabar el horneado porque coge mucho color. 

Una vez  horneado sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. 



Al día siguiente ya se habrá asentado la miga y estará lista para degustar ¿Qué os parece? Tenéis que probarlo ^_^

¡Hasta la próxima!



domingo, 5 de julio de 2015

Baguettes sin gluten (arroz y amaranto; 76% harinas y 24% almidones)




Primer intento del mix nº 1 de los autores Jeff Hertzberg y Zoe François. He sustituido la harina de sorgo por harina de amaranto. 

INGREDIENTES para preparar 960 g de masa (da para cuatro baguettes)


  • 488 de mezcla de harinas y almidones (76% harinas y 24% almidones)
    • 256 g de harina blanca de arroz (Arroz SOS molido en casa)
    • 116 g de harina de amaranto (Dayelet)
    • 58 g de almidón de yuca (Codipsa)
    • 58g de fécula de patata (Santiveri)
  • 10 g de psyllium (Rettemaier Ibérica)
  • 10 g de sal
  • 12 g de levadura fresca
  • 15 g de azúcar moreno de caña
  • 425 g de agua (87% hidratación)



ELABORACIÓN

En un contenedor/recipiente con tapa hermética mezclamos bien todos los ingredientes menos el agua. Una opción es poner la tapa al recipiente y agitarlo vigorosamente un par de segundos al estilo maraca. Añadimos el agua y la incorporamos bien asegurándonos de que no queda ningún grumo. Tapamos y dejamos unas dos horas a temperatura ambiente. 

Lo introducimos a la nevera donde esta masa podría permanecer hasta 10 días. 

Al día siguiente sacamos el recipiente. Enharinamos una superficie con harina de arroz y formaremos dos baguettes empleando únicamente la mitad de la masa. La otra mitad la voy a reservar para hacer unas pruebas y ver cuánto soy capaz de sacarle a esta masa. En las fotos de abajo podéis ver el aspecto que tenía al sacarla de la nevera. 




Para formar sacamos una cantidad de masa como del tamaño de una naranja y la vamos a estirar aplastándola suavemente para formar un cilindro. La masa se maneja estupendamente y no se os pegará en absoluto. Damos forma a las puntitas y colocamos la baguette sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. Haremos otra baguette de la misma forma. Aún nos queda la mitad de la masa guardada en la nevera para ir probando otras cosas. 





Pintaremos las baguettes con una brocha mojada en agua y taparemos con film transparente. El reposo va a durar 40-45 minutos. No esperemos que la masa aumente mucho de volumen, pero sí que aumenta un poco. Volveremos a pintar de agua y le daremos unos cortes con un cuchillo de sierra o un lamé. 



Antes de finalizar el reposo ya habremos precalentado el horno a 240º C. 

Introduciremos la bandeja en el horno y en total hornearemos unos 30 minutos a 220º C. Echaremos medio vasito de agua al inicio del horneado para generar vapor. 

Sacaremos del horno y dejaremos enfriar sobre rejilla. 



Me queda por hacer algún ajuste a esta fórmula, pero el resultado es bastante bueno. El trabajo que da esta receta es mínimo y creo que merece la pena. Estoy muy contenta con el resultado. 




lunes, 29 de junio de 2015

El mito de la caverna o cómo explicar un starch attack en un pan sin gluten


Este post forma parte del "muestrario" de experiencias nefastas, de esas ocasiones cuando te las prometías confiada y pensando que todo iba sobre lo previsto y la cosa se tuerce y te das cuenta de que la has fastidiado pero bien. 

Pero, como todo, esta miga horrorosa de mi pan sin gluten de este fin de semana pasada tiene una explicación. Me pregunto ¿de quién es la culpa? Pues mía y sólo mía. Y todo por un fallo de cálculo. 

Este post ilustra un poco esa relación entre las alfa-amilasas, la acidez de las masas y el grado de hidratación de las mismas. Es el experimento perfecto para ilustrar ese fenómeno que denominamos "starch attack" y en el que me considero una experta. Nunca me había pasado en el singlu, sólo en los centenos, pero para todo hay una primera vez ^_^

Quise repetir el pan de la semana anterior pero esta vez con masa madre de arroz a ver si me reconcilio con aquel intento de pan "limón". Con lo bien que íbamos con mi masa madre a puntito y todo preparado, snif!  En la foto de abajo están mis masas madres el sábado por la mañana. La de arroz es la de la izquierda y en cuatro horas desde el momento en el que la refresqué, ya estuvo lista. Me las prometía muy feliz. 


Para explicar lo ocurrido me puse a buscar por internet. Por lo que he parece, por una parte, el garbanzo aumenta ese potencial de ataque de las alfa-amilasas. Mamafermenta ya publicó un post en el que también observó este fenómeno al añadir harina de garbanzo en uno de sus panes, pero también me ha sugerido que haga fermentaciones más cortas y que ponga menos cantidad de harina de yuca para que este fenómeno no ocurra. Otra solución pasaría por tener acidez suficiente y claro, parece que con la masa madre de arroz pues no lo he conseguido. Ahora he entendido por qué se añade una cucharada de vinagre a las masas sin gluten; para mantener a raya esa actividad amilásica destruyemigas

Pero, que conste en acta, que mi error más garrafal fue hacer mal el cálculo de la cantidad de agua que tenía que poner y no me di cuenta hasta que fue demasiado tarde cuando la papilla ya estaba formada. ¿Y qué había pasado? Pues que no sólo no resté la parte de agua que yo añadí con la masa madre (50 gramos), sino que lo sumé y finalmente había puesto un exceso de 100 g de agua en la receta. Es decir, que pasamos de una receta original con una hidratación del 85% al 111%, casi . Si sumamos el hecho de que ayer hacía calor en la cocina (unos 24º C), más toda esa cantidad de agua y el poco control "maternal" de mi masa madre, podemos entender que las alfa-amilasas descontroladas se cebaran con mi pan (que hizo la segunda fermentación en frío) y si bien aparentemente no se notaba, al cortarlo fijaos qué sorpresón está mañana al cortar el pan, je, je, je. 


O sea, que me toca volver a repetir este pan. Y ya vamos a por la cuarta intentona. Que no se diga :-)

sábado, 27 de junio de 2015

Tarta de albaricoques y arándanos sin gluten



Me compré el libro "The gluten-free baker" de Hannah Miles esperando con ilusión que me abriera los ojos en cuanto a posibles combinaciones de harinas sin gluten. Este libro está también disponible en castellano, pero la versión inglesa era más barata ;-)

Mi gozo en un pozo. 

El libro es muy bonito, las fotos son espectaculares, pero las recetas no son lo que esperaba. Me he llevado una decepción en cuanto a las harinas de las listas de ingredientes. Todas ellas son "gluten-free flour" es decir, "harina sin gluten". Y yo pensé "pues muy bien, ¿y ahora qué harina uso?" y siempre estamos con lo mismo. Hace un mes me había comprado otro libro de Marco Scaglione, un cocinero muy famoso en el mundo singlu italiano. Llegó el libro. Todo eran mixes de harinas de una u otra marca y, de nuevo sin alternativas de harinas. Otra decepción y devolví el libro. No es la primera vez que lo hago.

Lo siento mucho, pero no quiero que todas mis elaboraciones sin gluten dependan de una combinación "mágica" de ingredientes que no controlo. Me enfada personalmente que un libro entero (¡entero!) presente un número x de recetas y ¡todas sin excepción! elaboradas con mixes comerciales. Y como soy terca, y sigo buscando, pues me tiro a la piscina y en ocasiones sale muy bien, como hoy. No sólo salen bien sino que quedan espectaculares y si alguien es capaz de decirte que esta tarta es sin gluten, me lo presentas y le entrevisto :-) 

La tarta es la que ilustra la portada del libro. Es preciosa. La combinación de colores, esa textura..., hizo que me metiera entre las páginas a buscar esa receta. La tengo que hacer, pensé, tiene que estar buenísima. Y con un cambio he podido versionar la receta del libro. 



INGREDIENTES para un molde de 20 cm de diámetro

  • 92 g de mantequilla a temperatura ambiente (Las Nieves; Espinosa de los Monteros)
  • 125 g de azúcar
  • 3 huevos medianos a temperatura ambiente 
  • 200 g de almendra molida
  • 62 g de harina de trigo sarraceno
  • 1 cucharadita de impulsor químico tipo "Royal"
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • la puntita de una cucharilla de postre de psyllium
  • 4 albaricoques cortados por la mitad (la receta original lleva ciruelas)
  • 80 g de arándanos frescos 
  • azúcar glacé para adornar


ELABORACIÓN

Precalentamos a 160º C. 

Untamos con mantequilla un molde de 20 cm de diámetro y lo espolvoreamos con harina de trigo sarraceno.

En un bol mezclamos la almendra molida, la harina de trigo sarraceno, el impulsor químico y el psyllium. Reservamos. 

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté muy cremoso y de color más claro, casi blanco. Si utilizáis un robot emplead la pala amasadora, si lo hacéis a mano, un buen batidor de varillas. Después, iremos añadiendo los huevos de uno en uno. Por último, incorporaremos la mezcla de harinas que teníamos reservadas y mezclaremos bien. 

Vertemos la mezcla al molde y la alisamos para ajustarla a las paredes. Colocamos las mitades de albaricoque y los arándanos por encima. Introducimos en el horno. 

Horneamos durante 1 hora a 160º C con calor arriba y abajo. Sacamos del horno y la dejamos 10 minutos en el molde antes de sacarla. 





Desmoldamos y la pasamos a un plato. Espolvoreamos azúcar glacé para decorar. Otra opción sería poner mermelada de albaricoque. Lo que deseéis. 



Y aquí está la miga. Tierna y deli-cio-sa. ¡Qué aproveche! No olvidéis el potencial nutritivo de esta tarta. 100% integral, con la fibra y las grasas saludables de la almendra y el punto fresco y aromático de las frutas. Espero que la disfrutéis.



jueves, 25 de junio de 2015

Brown sugar chocolate cake (bizcocho moreno de chocolate) sin gluten


Receta del libro de Dan Lepard "Short and Sweet" (que, por cierto, a fecha de publicación de esta entrada está de oferta en la página de amazon.co.uk) y adaptada para el mundo singlu. En su versión original él utiliza harina blanca de trigo normal ("plain flour"), pero yo la he sustituido por harina de arroz mezclada con harina de trigo sarraceno (sin almidones ni hidrocoloides o gomas; este bizcocho no los necesita). El resultado: un bizcocho jugoso y de sabor agradable que combinado con una tacita de café con leche os dará un postre de sobremesa o desayuno de lujo ^_^

Las recetas del libro de Lepard son recetas que requieren de un poquito más de elaboración, pero que salen buenísimas y no os van a defraudar. 

INGREDIENTES para un molde de bizcocho de 25 cm de largo

  • 50 g de agua fría
  • 25 g cacao en polvo
  • 100 g agua hirviendo
  • 50 g de chocolate troceado en trozos pequeños 
  • media cucharadita de bicarbonato sódico

  • 100 g mantequilla troceada 
  • 80 g de azúcar moreno integral de caña (la receta original lleva 175 g de azúcar moreno)
  • 125 g de leche condensada
  • 2 huevos medianos
  • (opcional) 1 cucharada de aceite de oliva (la receta original lleva dos cucharaditas de glicerina)
  • 160 g de harina de arroz (arroz de la marca SOS molido en casa)
  • 40 g de trigo sarraceno
  • 2 cucharaditas de impulsor químico tipo "Royal"
Fijaos en el "hundimiento" del centro del bizcocho. Soluciones para que esto no ocurra al final de este post.

ELABORACIÓN

Recordad que es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente

Precalentamos el horno a 180º C. 

Untaremos el molde con parte de la mantequilla de la receta y espolvorearemos con harina de arroz. Si hace mucho calor lo podéis guardar en la nevera hasta su utilización.

En un bol mezclamos el cacao en polvo con el agua fría y cuando ya esté disuelto le echamos el agua hirviendo, el chocolate troceado para que se deshaga y el bicarbonato. Reservamos. El fin de añadir bicarbonato es, según Lepard, aportarle una tonalidad rojiza al chocolate en el bizcocho y doy fé de que se consigue.

Tamizamos las harinas junto con el impulsor químico y reservamos.

En otro bol o la cubeta de la amasadora batimos la mantequilla con el azúcar, la leche condensada y la mantequilla. Si usáis la amasadora, emplead la pala amasadora (la famosa "K" en la Kenwood); si lo haceis a mano, utilizad un buen batidor de varillas y tiempo y paciencia. La mezcla alcanzará un punto que está bastante cremosa. Entonces añadiremos los huevos de uno en uno para que se mezclen bien. Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente para evitar que la crema de mantequilla se corte al añadir los huevos. Si se cortara tampoco pasa nada; os lo digo por experiencias previas. Ahora tendríamos que incorporar la glicerina según la receta original, pero yo no tengo así que puse un poquito de aceite de oliva. Creo que también le iría bien un chorrito de Grand Marnier o licor de cerezas. Para acabar, vamos a incorporar la mitad de la mezcla de harinas con el impulsor químico a nuestra crema de mantequilla y mezclamos bien con el batidor. Echamos la mezcla de chocolate, cacao y bicarbonato y mezclamos y por último, la otra mitad de la mezcla de harinas.

Con una espátula echamos la masa al molde e introducimos en el horno. Yo lo he tenido 45 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. 

Sacamos del horno, esperamos un minutito y desmoldamos sobre una rejilla. La harina de arroz del molde ayuda a un desmoldamiento perfecto y le da un toque "crunchy" (crujiente) a la parte exterior de este bizcocho. 

Dan Lepard advierte en su libro del posible "hundimiento" ("collapse") en la parte central del bizcocho por tratarse de una masa con alta proporción de grasa y azúcar y él propone dos remedios que podemos intentar por separado o conjuntamente para intentar que esto no ocurra: (1) añadir dos cucharadas extras de harina a la mezcla para que la masa se asiente y suba más por el centro (por ejemplo sarraceno que es menos arenosa y va a absorber mejor el líquido) y (2) añadir una cucharada extra de clara de huevo (esto ayuda a que el azúcar y la grasa permanezcan "unidos" en la mezcla).

Si lo intentáis no os va a defraudar.

¡Mirad qué miga y qué textura! 







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