Curso de Brioche, muffins y croissant con Ibán Yarza en SU2311


¡Por fin he tenido la oportunidad de conocer a Ibán!
Ibán Yarza escribe el blog Te quedas a cenar donde muestra su amor al pan y a su elaboración artesanal. Los de Bilbao nos sentiremos halagados además por sus post sobre el bollo de mantequilla o el café de la "degus" que conocemos tan bien.

Desde que en julio me picó el germen de la panadería casera ya le estaba siguiendo la pista para saber cómo podría asistir a alguno de sus cursos. Además, he conocido a un montón de gente super simpática y a SU que es la profesora del Espai de Cuina SU2311 en Terrassa donde tuvo lugar este curso de nombre tan apetecible. La escuela de cocina está en la parte vieja de Terrasa en un rincón escondido y muy tranquilo en el carrer del Racó. Es una antigua fábrica textil que han convertido en escuela de cocina.
La mañana fue muy interesante en cuanto a recetas, técnicas de amasado, preguntas y trucos sobre "lo que nunca se debe hacer" y las cosas "que no se deben olvidar" en cada una de las preparaciones. Viene muy bien darse una vuelta por este tipo de cursos monográficos para ir desmitificando algunas creencias sobre la elaboración de las masas de pan y para ir quitando el miedo a meterse en harina con el brioche, los muffins y el hojaldre para croissants que, al principio pueden dar un poco de miedo pero, como todo, es cuestión de práctica. O por lo menos, esto es lo que nos dicen siempre...

La sesión estuvo llena de comentarios, anécdotas y nos fuimos conociendo todos un poco más. Además pudimos catar los platos recién hecho aunque nos faltó el cafecito (alguien lo comentó al catar el brioche) pero, os aseguro que todo estaba buenísimo.

Pero vamos a la feina, que de esto trata este post. Elaboramos brioche y muffins entre todos con los asistentes repartidos en grupos. El hojaldre nos lo explicó Ibán con una demostración pero, la masa no estaba lo suficientemente acondicionada, ya que necesita mínimo 8 horas de reposo y la que teníamos hecha sólo había reposado 2. Al no tener la masa reposada la mantequilla no se puede introducir bien; digamos que no se llevaron bien la masa y la mantequilla y cada una se quería ir por su lado. Algo así como "incompatibilidad de caracteres".

Me gustaría contar con todo detalle todo lo que comentó Ibán y todas las respuestas a nuestras preguntas pero, me temo que sería el post interminable y voy a hacer un resumen de lo que es más importante en cada elaboración.

Si tuviéramos que resumir en una o dos palabras cada una de las masas que hicimos, podrían ser las siguientes:

  • Brioche = técnica de amasado
  • Hojaldre = estirado y pliegues
  • Muffin: satisfacción inmediata
En este video (que está en inglés) podéis ver a Richard Bertinet aplicando la técnica de amasado de masas dulces y es lo que estuvimos haciendo un buen rato durante la clase. Tope divertido.


Esta técnica parece imposible cuando la ves por primera vez. Se coge la masa con los dedos y se levanta (lo que se queda pegado en la mesa no nos preocupa porque lo iremos incorporando con ayuda de la rasqueta), seguidamente se lanza contra la mesa y se pliega tal y como se ve en el video. A medida que se va amasando, la masa se despega de la mesa y de las manos y se vuelve elástica. ¡Parece increíble! Y, aunque el video esté en inglés, merece la pena ver cómo maneja la masa.

Las masas de brioche, croissant y muffin son diferentes en cuanto al tipo de ingredientes (harina, mantequilla, azúcar), porcentajes de dichos ingredientes en cada elaboración y técnica de amasado. Si hay algo que me quedó bien claro es que no hay ni una receta única ni un método único válido para todas las masas de pan. Es más, existen muchísimas recetas de brioche pero las técnicas que practicamos son válidas para todas ellas.

Durante bastante tiempo Ibán explicó a cada grupo cómo perfeccionar la técnica de amasado del brioche:
Aquí, en primera línea, las chicas de mi grupo en el cual había mucho ánimo y más moral que el alcoyano.

Cosas importantes:

El brioche y el hojaldre son amigos del frío: el amasado sobre una superficie fría (preferiblemente mármol) y con la harina refrigerada (desde la víspera en el congelador) evitará que la mantequilla se reblandezca demasiado lo que daría un aspecto aceitoso a las masas.

Respetar los descansos durante el amasado para que la harina se hidrate bien, para que el gluten se relaje y conseguir una masa elástica y brillante sin añadir harina extra.

Foto: brioche a téte antes del horneado

El muffin no precisa de amasado ni de tiempos de fermentación. Se prepara y hornea rápidamente. Aquí si que se puede utilizar la imaginación para elegir ingredientes: frutas tropicales, leche, chocolate, arándanos, etc. El muffin no precisa de levadura de panadería y se elabora con harinas de repostería (harina floja) y levadura tipo Royal.
En la siguiente foto el tándem de elaboración de muffins de arándanos con crumble crujiente.

En la foto, la elaboración del sirope de maracuyá para los muffins de plátano, mango y maracuyá. Las pepitas también se comen.

Foto: decoración de los muffins de plátano, mango y maracuyá

Qué no se debe hacer:

Deshacer la mantequilla para elaborar el brioche. La mantequilla debe estar sólida pero reblandecida como si fuera una pomada. No se mezcla desde el principio. El brioche es una masa con gran cantidad de mantequilla y si la añadimos desde el principio no conseguiremos una masa esponjosa.

Llenar demasiado los moldes en el caso de los muffins. Si llenamos los moldes más de las 3/4 partes conseguiremos que se desparrame la masa al hornear (hicimos la prueba y salieron del horno como si un cráter de volcán hubiese entrado en erupción)

No respetar la temperatura de fermentación o de refrigeración de las masas. Cuando refrigeramos la masa de brioche para poderla moldear, si no se alcanza la temperatura lo suficientemente baja, ésta puede comenzar a fermentar antes de tiempo. En el caso del hojaldre, éste precisa de 8 horas de reposo mínimo a temperatura de refrigeración para que se pueda introducir bien la mantequilla de hojaldre sin que se rompa la masa y salga la mantequilla afuera de la masa.

Foto: horneado de los brioches
Cuando ya se nos había echado el tiempo encima y tocaba irse, cada uno preparó el "tupper" para llevarse un poco de cada cosa, como véis en la foto de abajo.
La clase fue divertida, amena y muy didáctica. En noviembre vuelvo para hacer pan de molde, bagels y scones. Ya os contaré!
Desde aquí envío un saludo muy especial a todos mis compañeros de clase, a SU y a Ibán. Moltas graçias!!

19 comentarios

  1. Preciosa entrada Teba, y además super-práctica. Vaya, tanto, que la voy a añadir a la receta que nos dieron, para tener toda la "chuleta".
    Saludos,
    Alba

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  2. Bueno bueno, gustora ezta? Post-a irakurtzea besterik ez dago, gustora ibili zinela ikusteko. Iban, jatorra da oso. Asko dakien eta dakiena transmititzea gustatzen zaion pertsona da. Bizi egiten du, erakusten ari dena. Nik ere, oso ondo pasatu nuen berarekin. Pena hostorearena. Bertinet teknika, orea oratzeko ere erabiltzen da, bazenekien? Hidratazio handiko oreak oratzeko, hain zuzen ere. Post-a dotorea geratu zaizu, benetan.
    Musu potolo bat

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  3. Hola guapísima!!!
    ya soy seguidora tuya (bien).
    El curso estuvo muy bien y nos lo pasamos genial, con las manos en la masa, que pegajosa, por Dios.
    Pero valió la pena.
    Por cierto, hoy he hecho un pan de molde. A ver si mañana lo pongo en mi blog, y te lo miras. Es la 4ª vez que lo hago...está de rechupete.

    Nos vemos,
    Eva

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  4. Hola Alba y Eva!! me alegro de que os haya gustado el post. Yo también me lo pasé tan bien que me una pena terrible estar tan lejos y no poder ir más a menudo. Eva, en cuanto pongas el pan me lo miro (a ver esas pometes!!). Si es verdad que sale tan bueno, yo también lo intentaré y te haré propaganda desde el blog ¿hecho?

    Aupa Juantxo! izugarri pasatu genuen ikastaroan. Urrengoa Busturin datorren 24an!!
    Agur

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  5. Hola he llegado buscando receta del Briox/brioche. Me parece un blog lleno de optimismo, felicidades.
    ¿Y las cantidades?
    saludos gracias

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  6. @fina,
    Hola!!!
    En este enlace tienes la receta del Brioche.
    No salieron muy espectaculares porque la harina que usé es una harina que molemos en casa y es un poco durilla y no es tan fina como la que venden en las tiendas. Con una harina sencillita también lo vas a poder hacer sin problemas.
    Saludos y de nada!!!!

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  7. Gracias Teba,
    Oye gracias por responder:))
    he leido que la harina tiene que llevar bastante gluten.(?)
    que significa que la tienes en casa(?)
    voy al enlace,
    ya te contaré.
    Agur¡

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  8. @fina,
    Hola de nuevo.
    Sobre la fuerza de la harina para brioche, se comenta que debe ser harina de fuerza para que soporte bien todo el peso de los huevos, la mantequilla y el azúcar. Sin embargo, también puedes utilizar harinas que no son de fuerza aunque no obtengas un resultado tan espectacular en cuanto a volumen del brioche. Sin embargo, como ves en mi entrada, incluso con harinas que supuestamente no son para hacer este tipo de panes, se consiguen hacer brioches.

    Sobre lo de mi propia harina es porque tengo un molino eléctrico que muele cereal en grano (trigo, centeno, espelta...), y obtenemos nuestra harina casera que no es tan blanca ni tan fina como la harina que se vende en tiendas. Pero, su sabor es increíble y, al ser integral tiene mayor valor nutricional que las harinas comerciales y esto hizo que me decantara a comprarlo.

    Saludos y espero que te guste el brioche!!!
    Aguuuuuuur!!!!

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  9. Hola Teba¡¡
    Habia escrito y se me acaba de borrar.
    Muchas , muchas gracias por el enlace y los comentarios.
    Hice el Brioche pero me subió poco, pero estaba bueno.
    ¡¡Vaya trabajo moler el grano.¡¡ No dudo que debe saber y ser mejor :))
    Estoy preparando mi blog.
    Mientras he encontrado consultado recetas de brioche el blog llamado "el brioche mas fino del mundo". Por si te interesa.
    Hasta pronto, agur¡¡

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  10. Teba, egunon
    Una idea. Por el tema de moler tus propios granos.
    En los premios Goyas: "Pa Negre" se llevo 9 Goyas.
    Pensé, hice una aportación. Si alguien recuperara esa receta estaria muy bien. ¿Lo intentamos?
    El viernes he visto una panaderia que ya lo ha hecho.
    Agur,

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  11. Teba,
    Me olvidé poner el nombre en el anterior comentario.
    Teba, egunon
    Una idea. Por el tema de moler tus propios granos.
    En los premios Goyas: "Pa Negre" se llevo 9 Goyas.
    Pensé, hice una aportación. Si alguien recuperara esa receta estaria muy bien. ¿Lo intentamos?
    El viernes he visto una panaderia que ya lo ha hecho.
    Agur,

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  12. @fina,
    ¡Hola!

    De nada maja, si escribís yo os respondo.
    Lo del Brioche puede ser por falta de tiempo a la hora de fermentar. Le cuesta un poquito. Me alegra saber que encontraras ese blog del Brioche más fino del mundo (creo que te refieres a éste http://brioche.es/) y que te sirviera de gran ayuda. Me lo apunto, gracias!. Hay gente muy maja por el mudo blogeril. Es una gozada!!!

    Lo de moler el grano no es trabajo porque muele el molino pero, sí que es verdad que para hacer harina blanca da un poco más de trabajo porque hay que cernirla para quitar el salvado. De todas formas, estoy encantada.

    Ya me contarás qué tal vas con tu proyecto de blog. ¡Mucho ánimo!
    saludos y hasta la próxima

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  13. @fina,
    Lo de los Goyas es una buena idea. No había caído en que le la película "Pa negre" había sido la gran triunfadora de estos premios.
    Seguro que le podemos hacer un homenaje tanto a la película como al Pa negre. Ya te contaré.

    Saludos

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  14. Teba,
    Puedo buscar bibliografia.
    ¿Queres?

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  15. @fina,
    tranqui, que de libros voy servida pero de verdad de la buena. Tengo un pan que hice la semana pasada y creo que valdrá para esta entrada. A ver si el viernes o el sábado la publico, ok???
    Centeno casi al 100%, un mazacote en toda regla.
    ¿te hace?
    Saludos

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  16. Me hace, Teba. A ver cómo queda¡¡
    ¿Crees que utilizaban ese cereal?
    saludos. Quiero indagar
    Teba, he encointrado un articulo y dice que es de centeno.
    ¿Cómo te lo paso? ¿Quieres?
    ës un poco larguito media página. te lo envio a tu correo?

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  17. Hola Fina!
    No te preocupes por el artículo que, de verdad tengo información sobre el centeno más que de sobra. Lo que me falta, igual que a muchas personas, es tiempo para leerlo y disfrutarlo.

    El pan que hice está elaborado casi al 100% con centeno el cual llevaba también masa madre de centeno. Son panes de elaboración costosa para los recién iniciados en el mundo del pan pero, con todo, merece la pena conocerlos. Además, son panes un poco ácidos y bastante densos, de miga muy, muy compacta y no gustan a todo el mundo.

    El que hice yo, lleva el cereal en varias formas: parte del centeno estaba troceado de forma muy basta (trozos muy grandes), parte en trozos más pequeños y una parte como harina integral.

    Pero, no te preocupes que lo explicaré en la receta, ok?
    Tendrás que tener un poquito de paciencia.
    Saludos y gracias por estar ahí!!!

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  18. OK, Teba.
    Era para ayudar¡¡. Esta tarde he estado mirando libros, parece que sí, era de centeno como el articulo que te digo.
    También me han dicho que en aquel entonces, en la postguerra, las lentejas y el pan y vete saber que más, llevaban piedras entre la harina....¡¡
    sin comentarios.

    No importa que sea mazacote.
    La acidez ya lo he probado, a veces, compro un pan de cereales que lleva centeno y el panadero me dijo que le da esa acidez.
    buenas noches,

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  19. Hola fina!
    Parece que en la posguerra comían lo que tenían y que al pan le podía caer de todo ¿piedras también? Caray...!!!
    Los panes de centeno tienen ese puntito de acidez como dice tu panadero por la propia fermentación con la masa madre de centeno que es más ácida que la masa madre de trigo blanco, por ejemplo.
    Ya verás que tronquito más majo. A ver si lo publico este domingo en un ratito.
    Muchas gracias por tu ayuda y un saludo
    ¡Buenas noches!

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