El pan del amor de Juantxo

Esta receta lo primerito de todo se la quiero dedicar a Juantxo sin cuya ayuda y consejos no la habría podido llevar a cabo. Él publicó esta receta en el blog Irina, ura, gatza....Ogia!! y yo se lo copié, como he hecho en alguna ocasión anterior con otras recetas de panes.


La primera vez que intenté hacer este pan hará unas 3 semanas, me salió un desastre, entre otras cosas, porque mi masa madre estaba un poco debilitada y evidentemente, con una masa madre lesionada, la masa no fermentó ni subió como es debido. ¡Qué depre! Pero, gracias a Juantxo, me animé a seguir intentándolo, él me pasó la receta y me dio un montón de consejos para no desanimarme ni con la masa madre ni con el amasado.


El pan del amor está sacado del libro "The art of handmade bread" de Dan Lepard que como bien dice Mónica en su blog es el "híbrido de Lepard". Posteriormente Susan de Wild Yeast lo bautizó "Bread of love" y después Juantxo lo llamó "Maitasunaren ogia". Por lo que véis este pan destila mucho amor, all you need is love...


Ingredientes:

  • 200 gramos de masa madre
  • 250 gramos de harina blanca para hacer pan o de fuerza
  • 250 gramos de harina integral
  • 250 gramos de vino tinto
  • 7 gramos de sal
  • 100 gramos de piñones
  • 200 gramos de higos secos
Elaboración:

Cortar los higos en cuatro trozos y ponerlos a hervir con el vino y los piñones en un cazo. Dejarlo reposar toda la noche. 


Escurrir los higos y las pasas. No tirar el líquido y añadirle agua hasta completar 260 gramos.

En un bol grande mezclar las harinas y la sal. Añadir el líquido y la masa madre. Mezclar y dejar reposar 30 minutos.

Comienzan los ciclos de amasado y reposo (3 en total). El amasado según la técnica de Dan Lepard. En el siguiente video podréis ver la técnica en detalle. Está en inglés y el amasado a partir de 2 min 40 seg. 

 

Primer ciclo: amasar durante 10-15 seg y reposo de 30 min. Segundo ciclo: amasado de 10-15 seg y reposo de 30 min. Tercer ciclo: 10-15 seg de amasado y reposo de 60 min. Tras este último ciclo, dejar reposar 5 min fuera del bol.

Echar un poco de harina sobre papel vegetal. Encima poner la masa y darle forma oval aplastándolo un poquito porque es un pan plano. Dejarla para la segunda fermentación otros 90 min aprox tapada con un trapo. El tiempo va a depender de la temperatura ambiente. Si hace frío es posible que tarde más tiempo y si hace mucho calor fermentará más rápidamente 

Antes de introducirlo en el horno hacerle los cortes que se ven en la foto con un cuchillo muy bien afilado, con una hoja de afeitar o con un lamé (yo usé un bisturí). Se puede untar de aceite para que resbale mejor al cortar la masa.

Precalentar el horno a 220º C. Para conseguir vapor (si tienes un horno sin inyección de vapor como el mío) pones un molde metálico (una rustidera o un molde de bizcocho) en la parte inferior. Pones agua a hervir. Justo en el momento de introducir el pan en el horno haces dos cosas: si tienes un spray vaporizador con agua, echas un poco hacia las paredes del horno hasta que veas el vapor y echas el agua hirviendo sobre el molde. Así conseguiremos una corteza crujiente.
Tras 15 minutos de horneado sacamos el molde metálico con el agua. Si se ve el pan ya tostadito, lo tapamos con papel de aluminio para que no se queme
Dejamos el pan hasta completar el horneado de 45 minutos
Enfriar totalmente sobre una rejilla
Es un pan que queda impresionante y todo lo que te cuenten es poco. Nosotros hoy lo hemos degustado con un queso que un compañero ha traído del "Último lunes de Gernika" (100% oveja) curado y fuerte fuerte. Estaba increíble. El resto de people opina que está buenísimo. Vamos mejorando.


¡Qué aproveche!
Y Juantxo, espero que este pan pase tu aprobación. Eskerrik asko!

1 comentarios

  1. Bueno, bueno, bueno. Hasta me he sonrojado y todo, no se si te has dado cuenta. Después de todo lo que has escrito de mi como no me va a gustar el pan, jeje. Me encanta, me ha enamorado todavía mas.
    Como tu bien dices hay que seguir intentándolo. Que la masa madre no esta como tiene que estar, alimentarla y esperar hasta que este como Popeye.
    Es muy importante controlar bien el proceso, saber los pasos que hay que seguir y ser constante pero sin obsesionarse, que no te esclavice.
    Por lo demás el pan tiene una pinta del copón y con un queso como el que tu dices, no te cuento nada.
    La descripción del proceso esta muy clara osea que, animaros y hacerlo. Os enamorareis, seguro.
    Bikaina benetan.
    Zu gustora ikustea da pozten nauena. Beno Teba, eskerrik asko polittori.
    Muxu pila amodioz beteta.

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