Panes en Busturia y hospital de levaduras



Hola!!
El domingo 18 de octubre Ibán Yarza comenzó una iniciativa en Utoi para crear masa madre en directo. Pensé "¡Qué bien!, voy a probar a hacer mi segunda masa madre". Me inscribí y fui viendo qué es lo que había que hacer.
Como la vez anterior, allá por agosto fue tan fácil hacerla, pensé que si cambiaba alguna cosa para "innovar" conseguiría igualmente llegar a buen puerto. El resultado fue que no salía lo que tenía que salir, of course. Ya me agobié y tuve que pedir ayuda. Gracias a Ibán y a Juantxo y con muuuuuuuucha paciencia (que no es precisamente mi mayor virtud) conseguí resucitarla y sacar todo su potencial.De esta experinencia he aprendido dos cosas fundamentales; 1: las iniciativas personales las dejaremos para cuando ya tengamos experiencia y sepamos lo que estamos haciendo. 2: Puede que sea el momento de montar el "Hospital de levaduras" porque ya he conseguido salvar a dos de mis dos masas madres. Ahora tengo dos (una blanca y otra de centeno integral). Llegué a hacer casi de todo por conseguir que mis levaduras salvajes sobrevivieran y se manifestaran y creo que el agua de las pasas les vino como el "agua de Lourdes". Eso y que esta semana ha subido la temperatura un mogollón y medio y ¡por fin! arrancó. Ahora sí que es una gimnasta entrenada se verdad y sin tendinitis.

Ahora la estoy secando para ver si soy capaz y así dársela a unas compis que la necesitan.

Cambiando de tercio, el sábado 24 tocó curso de pan con Ibán Yarza en Busturia. La compañía inmejorable y además, también estaba Juantxo de pintxe. Nos lo pasamos bomba, que si amasando, escuchando a Ibán, ayudando a las compis... Estuvo muy divertido. Nos llevamos un trozo de masa de pan para hornear en casa que estuvo la friolera de 8 horas fermentando en el tuper. Se nos ocurrió ir a comer a la cervecera de Portuondo y nos dieron casi las 7 de la tarde. Y la masa fermenta que te fermenta..

Cuando llegué a casa parecía un globo de lo inflada que estaba la masa (lamento haber olvidado sacarle una foto). La saqué, le di forma de bola y la puse en un cestillo (banetón). La dejé sólo 45 minutos porque creo que ya íbamos pasadas de fermentación. El horno ya estaba precalentado a 220º C. Le hice unos cortes para que quedara más mono.
Lo horneé durante 45 minutos (durante los 15 primeros minutos con vapor) y la verdad es que daba gusto ver cómo subía. En el horno dobló el volumen. Y esta es la miga. Creo que una única fermentación tan larga fue la causante de esos agujeros tan grandes por debajo de la corteza. De todas formas, estoy más que satisfecha con el resultado.Desde este post aprovecho la ocasión para saludar a Guadal, Akkei y Belén por animarse a esta aventura del pan y a disfrutar de un día que salió redondo (igual que el pan). Besos a todas.

7 comentarios

  1. Oso itxura ona du ogiak, tuperrean siesta luuuuzea botata ere ondo atera da ezta? Ikastarotik ikusi dut denok zoratzen atera zaretela.. ainss, hortzak gero ta luzeagoak ditut!!

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  2. Itxura mundiala dauka. Sekulakoa. Zure orea 8 ordu egin zituen fermentatzen. Nireak, Bartzelonan egon nintzenean 24. Hala eta guztiz mundiala atera zen. Zuloak, zurean bezala, kristonak. Nahiko azidoa ere, "sobrefermentazioak" hori du. Zurea, ez?
    Badaude, legami batzuk munduari bueltak ematen. Baliteke Tebarena laister, hortik zehar topatzea, ez?
    Ziur nago ondo lehortuko duzula.
    Nere ustez ogiaren inguruan dagoen mobida, Euskal Herrian bertan, geroz eta handiagoa da. Busturiakoa ikustea besterik ez dago. 45 pertsona inguru egon zineten, ondo ezta? Eta batzuk ez zuten lortu tokirik.
    Muxu bat

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  3. Jeje, vaya historieta. La verdad es que yo me lo pasé muy bien en Busturia; fue un fin de semana muy intenso, ir y volver a Barcelona con la matada de coche por la noche; pero mereció la pena. Conocer a toda esa gente, estar un ratillo con Juantxo, espero que no te aburrieras!!!
    El pan, con el trajín que llevó el pobre, pues ha salido bien. La cuestión es que, yo siempre lo digo, nunca hay que fijarse en los panes que hacemos en los talleres; entre tantos, en un taller de demostración, pues es difícil que todos tengan un amasado perfecto. Además, después del plegado, hubiera necesitado un poco más, para alcanzar mayor expansión :) No sé si es Reinhart o Lepard que a esos agujeros los llama algo como "la cueva donde se ha quedado dormido el panadero" ;)
    ¡Muy bien!!! Una vez cogidas las bases y el entusiasmo (que creo que lo tienes a raudales), es una mera cuestión de experimentación.

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  4. Idu, mila esker zure estekagatik. Benetan ze ondo pasa gendun Ibanekin ikastaroan. Ogia primeran dago. Ea Iban besteren baten datorkigun beste ikastaro bat ematera.

    Juantxo, berriro, eskerrak zuri oso pintxe jatorra eta arretatsua zarelako. Merezi zuen ikastarora joatea, denagatik (irakaslea, pintxea, lagunak eta ogia). Ogia apur bat azido baina gozo baten.
    Egitan zaude, zenbat ogi lagun Busturin, egunen baten "Panarren" bilera egin beharko genuke. Pentsau, pentsau....Euskadiko panarra iraultza berria!!

    Ibán ¡¡qué bueno que viniste!! tú mismo, todos los trastos, la peazo masa madre, la biblio portátil, el saco de 25 kg de rincón del segura, esa bandeja de ikea (que está agotadísima por cierto), etc. Para mí fue un disfute continuado, nos lo pasamos tan bien... Mira que si esto del pan hace amigos, pues va a ser que sí. Lo de menos era que el pan saliera perfecto. Lo importante es que todo tu esfuerzo en transmitir esa pasión panificadora se vió patente en lo animados que estaban todos y cada uno de los asistentes (moi incluida). Que es una pena que sólo te hayas venido para unos pocos días y que, nos gustaría verte pronto por aquí.
    Sí que es verdad que los agujeros del pan parecen cavernas donde podrían dormir varios panaderos, je, je. Gracias por los ánimos. Ciao!!

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  5. Buenas!

    Estamos organizando una lista de google groups los que seguimos a iban yarza en el norte, asi que te dejo la direccion por si te quieres animar a compatir con nosotros experiencias y recetas.

    Tendrias que mandar un mail a :

    tequedasacenar-bizkaia@googlegroups.com

    Besos!

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  6. Hombrelobo, ayer mandé un email a la dirección que me indicabas y recibí un mensaje con subject:"no--eply" que me decía que el grupo ha dejado de existir. Mándame un email y cuéntame que ha pasado.
    Un saludito ;)

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  7. Menudo pan más genial te ha quedado...da gusto ver esos agujerillos!!!! yo estoy con mi masa madre...tengo dos en curso... a ver sia lgún día me salen los panes como a ti!!!! Besinos! Susi.

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