Curso de panes de molde, scones y crumpets

Bueno, otra vez de viaje hasta Terrassa al espai de cuina SU2311.

En esta ocasión para aprender a hacer 3 modalidades de pan de molde y dos postres típicos de la hora del té británico. Sólo nos faltó el té y los sandwiches de pepino para hacerlo 100% British.
El ambiente, como siempre, inmejorable. El curso, impecable.

Los panes de molde que hicimos iban desde un sencillísimo pan de molde típico inglés (el que Ibán puso en su blog en fecha previa al curso), pasando por un pan de mie o pan de molde "canónico", para llegar a un pan de leche de Hokkaido que no llevaba nada de agua sino nata, leche y huevo como elementos líquidos. Los que ya estáis aficionados al pan ya sabréis todo lo que esto implica, amasado, fermentaciones, boleado, etc. Allí estuvo Ibán ayudando a todos y explicando un montón de cosas.

Los platos o postres típicos de la hora del té fueron los crumpets y los scones. Díficiles de definir incluso para los propios ingleses. Los scones son unos mini-panecitos que se hornean y se rellenan de guarrindongadas (como dice Ibán) como, por ejemplo, nata con un 60% de grasa. Los crumpets, sin embargo, se hacen al estilo de los pancakes, al fuego en una sartén engrasada. Luego se les pone mantequilla o algo salado encima (los nombres y clasificación de éstos es increíble, que si "ciegos" que si "pickelets",...). Yo no los conocía y la verdad, es que me parecieron muy curiosos los dos. De todas formas yo seguía soñando con el sandwich de bacón del blog de Ibán, ay mamá qué rico!. También hubo una sesión de cata con lectura apropiada para la ocasión y resultó una mañana de lo más interesante.
No quiero hacer un post teórico así que os pongo algunos de los grandes momentos del curso.Os voy relatando:
Momento del amasado de los panes de molde. Don't panic! Con el maestro delante no hay ningún problema, todo se soluciona. Otra cosa es en casita, en la cocinita, solita y sin saber para dónde tirar.
Foto de la fermentadora improvisada para los panes de molde.
Momento "Scones", estirado de la masa con el rodillo (2 cm de grosor aprox) y cortapastas en mano para darles forma
Foto de los scones tras hornearlos unos 10 minutos. Después se cortan y se rellenan de nata y mermelada de fresa. Para caerse de espaldas!!Aquí varias fotos de la elaboración del pan de leche de Hokkaido
Foto del pan de mie en un molde cerrado (tipo Pullman)
Lamento que no haya fotos de los crumpets. La verdad es que estábamos de tertulia "que si el aceite de oliva, que si el aceite de girasol..." y se me fue el santo al cielo.

Ayer domingo por la tarde nos animamos a hacer el pan de leche de Hokkaido pero, me he quedado sin harina blanca. Así que, cogimos la harina integral de trigo y nos animamos a darle meneos a la masa a base de bien hasta intentar domar aquella pasta imposible de manejar. La verdad Ibán, es que el método Bertinet funcionó bastante bien. Mi amiga Miniyo se tronchaba de la risa mientras yo sudé la gota gorda. A pesar de que, aparentemente, no conseguimos "una bola lisa y sin imperfecciones", después en la segunda fermentación y en el horneado, nos sorprendió con un volumen que, personalmente no esperaba.


Ésta es una foto del mini-pan de Hokkaido que hicimos en un molde individual (de los de tipo muffin) y que venden en el Lidl. De nuevo, aprovecho para saludar a Su, a su marido, a Ibán y a todos los participantes del curso.

Ciao!

22 comentarios

  1. Ostia Teba, zure sarrerak irakurtzen ditudanean flipatu egiten dut. Niretzat behintzat, idazteko, kriston erreztasuna daukazu. Erreportai dotoreak, egiten dituzunak. Egunen baten ikastaro bat eman beharko diguzu, ez? Etxean egindakoak itxura ezin hobea dute eta zaporea, nolakoa zen? Zorionak.

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  2. Ni ere Juantxoren moduan, zuk emandako ikastarora apuntatuta.....e? ondo legoke ezta? zuek dakizuen guztia ez dakigunoi transmititu.... hori ere pentsatu beharrekoa........primerako itxura du ogi horrek....ai ene!! bi hilabete hauetan dagoeneko kilo pare bat hartu ditut, eta zuen ogiak ikusterakoan kiloak gainetik inoiz kenduko ditudan galdetzen diot niri buruari...
    besarkada bat

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  3. madre mia Teba no paras a este paso te veo poniendo una panaderia, que ricos panes...jejeje....besitos....

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  4. Hola te escribo desde Mexico, estoy igual de apasionad que tu por el pan, he seguido el blog de Iban y por alguna razon llegue a tu blog que me esta sirviendo infinito, quisiera empezar por hacer un buen pan de caja pero por aca no hay muchas recetas, me podrias dar la receta de panes de caja? Perdon por el atrevimiento pero la verdad es que España me queda algo lejos....y tsale costoso, de cualquier forma si no puedes darmelas lo entendere..MUCHAS GRACIAS

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  5. Perdon, soy la chica que te esribe arriba, me podrias contestar a
    gabyvenegasmaldonado@hotmail.com

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  6. Hola Gaby, me pondré en contacto contigo en la dirección de correo electrónico que me has enviado. No te preocupes porque el pan de caja (aquí lo llamamos "de molde") es requetesencillo de hacer. ¡¡Ánimo y hasta pronto!!
    Un saludo

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  7. Ah,como he tenido dificultades para darle forma, sabes? Siempre me salen con una bola al lado como si tuvieran tumores, pero bueno, debo seguir intentando, MUCHISIMAS GRACIAS espero con gusto tu respuesta

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  8. Hola Gaby, te comento una cosa. En el siguiente enlace encontrarás el armado del pan de molde paso a paso con imágenes. Creo que te resultará de gran ayuda.
    http://ileypanes2.tripod.com/id141.html
    Un saludo

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  9. Kaixo Teba, si tienes mas referencias de cursos de cocina integral (ecologica) en general y de repostería en particular, te lo agradezco. Especialmente me interesa ver las que utilizan masa madre. gracias!

    flor

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  10. Kaixo Flor,
    Dependiendo de dónde seas o de dónde estés dispuesta a viajar tienes varias opciones.

    Si eres del País Vasco o cercanías:
    220 grados

    Si eres de Madrid o cercanías:
    La Bakería
    la cocina de Babette

    Si eres de Barcelona o cercanías:
    Bons Focs

    Espero que te sirva de ayuda. Ya me contarás.
    Muchos saludos y pásate por aquí cuando quieras.

    Ciao

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  11. Gracias Teba! he contactado con Elena, de 220º, seguramente haré un curso con ella en septiembre, casualmente nos conocíamos de antes pero yo no sabia que ella estaba en este proyecto, ciertamente muy interesante. Tengo otra consulta, quisiera hacer un curso de reposteria artesanal oara afirmar y ampliar conocimientos, me podrias recomendar algo? Aquí y en otros países, Francia, Alemania, etc. Me interesa la reposteria europea. Muxu bat! flor

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  12. Hola Florencia!
    Me alegra saber que has solucionado el tema del pan. No está mal. Elena es una chavala muy maja y muy apasionada y te irá bien con ella.

    La pregunta que me haces es una pregunta que yo me hago cada año. Y es una pregunta difícil. ¿Dónde hacer cursos de repostería casera? Y difícil es la respuesta porque existen pocas posibilidades para ciudadanas de a pié como tú y yo.

    En Algorta (Bizkaia) existe una escuela privada "La sartén de cordelería" (http://www.lasartendecordeleria.com) en la que hacen cocina de demostración y son cursos de pago, y en mi opinión, caros. Pero, es una opción.

    Otra posibilidad es buscar cursos fuera de nuestras fronteras. Hace dos años cuando comencé en esto del pan me fui en varias ocasiones a Cataluña (Barcelona y Terrassa) a hacer cursos de pan y desayuno francés. La pega es que estos cursos también cuestan dinerito y además te tienes que pagar el viaje e irte hasta allí.

    Creo que se debe considerar también la oferta disponible de cursos en ayuntamientos, casas de cultura, asociaciones de mujeres, etc porque te pueden dar una sorpresa y de repente, ¡hála! un curso para aprender a hacer ensaimadas, je je. Yo también me apuntaría : )

    Por último, tienes la posibilidad de los cursos de Hobetuz.
    Es una oferta de las mismas asignaturas que dan los alumnos de las escuelas de hostelería, panadería y pastelería. Son gratuitos y suelen estar dirigidos a trabajadores en activo. Tienen sus ventajas y sus inconvenientes.

    Ventajas: siempre aprendes cosas nuevas, coincides con gente divertida y practicas un montón.

    Inconvenientes: el contenido teórico y práctico está sujeto a la materia que hay que dar y ver. Son cursos de asistencia obligatoria y a veces son de lunes a jueves de 17:00 a 21:00 horas y resultan agotadores si son cursos muy largos (de 70-80 horas). No les gusta nada que les hagas las "típicas preguntas de hobetuz" como por ejemplo "¿cómo puedo sustituir este ingrediente por algo que SÍ tengo en casa?" o que les preguntes dónde conseguir este u otro ingrediente o cacharrito.

    Yo he aprendido a hacer hojaldre y bizcochos muy bien en estos cursos pero, estoy en desacuerdo con muchas de las recetas de los manuales que nos entregaban (y he asistido a 3 de estos cursos de hobetuz entre 2010-11). Espero que esto lo lean quienes organizan estos cursos para que se planteen una materia teórica asequible, manuales menos pretenciosos, con un lenguaje cercano, con recetas REALES que se puedan repetir después con un resultado aceptable, con positividad por parte del profesorado y con un apartado de sugerencias que se lean y lo tomen en consideración. Porque no soy una máquina de coleccionar recetas aunque me llame "la chica de las recetas" : )

    Entiendo que son cursos dirigidos a aquellos que se dedican a la cocina, pastelería y repostería en general como método de reciclaje profesional pero, creo que en el siglo XXI hay que evolucionar e ir un paso por delante, INNOVAR de verdad y no sólo porque lo dice el "manual de calidad" del centro e interactuar entre alumnado-profesorado-sociedad para que sean los cursos más atractivos del mundo tanto para los trabajadores del sector hostelero como público en general.

    Lamento el pedazo alegato final pero, soy así y lo tenía que escribir sí o sí.

    Muxu haundi bat

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  13. Eskerrik asko Teba!
    muy interesante tu reflexión y muy útiles tus sugerencias. Justamente ayer me comentaron acerca de los cursos gratuitos a través de Lanbide, supongo que son los de Hobetuz que dices, y que se pueden hacer en la escuela de hosteleria de Galdakao, y no se si en otros sitios, ya me enteraré.
    Supongo que todo esta bastante orientado a lo industrial, pero puede ser util para manejar los conceptos básicos: tipos de masas básicas de repostería, fundamentos varios, y claro, recetas también!
    Ya te contaré! Tu te dedicas a esto por afición, verdad? O también das cursos, elaboras cosas para vender? Entiendo que no.
    beste muxu bat, ondo izan
    flor

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  14. Hola Florencia!
    Yo también consulté el año pasado en Lanbide sobre la oferta de cursos para repostería. Los cursos de Hobetuz los tienes disponibles en las escuelas de Hostelería de Galdakao y de Artxanda. También en EIDE en Santurtzi hay cursos de cocina y repostería y en más sitios. El mejor sitio para buscarlos es desde la propia página de hobetuz.

    Los conceptos básicos los vas a ver en detalle, eso te lo garantizo. De hecho, la teoría de las técnicas y elaboraciones se trata en profundidad. Lo importante es tratar con los "elementos" y quitarle el miedo a las masas, preparaciones y demás.

    Efectivamente, me dedico a esto porque me gusta mucho tanto la cocina como la repostería y la panadería. Acerca de si doy cursos te comento. Cuando nos contactan a Juantxo y a mí damos cursos de pan con masa madre (o de croissant) pero, de momento más en plan hobby que otra cosa. No elaboro cosas para vender salvo que alguien me pida alguna cosa en plan favor y tal. No lo descarto. Es algo que me gustaría mucho, de hecho.

    Hasta septiembre-octubre no se publicará la nueva oferta para cursos 2011-12.

    Ya me contarás.
    Beste muxu haundi haundia zuretzat.

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  15. Kaixo Teba,
    eskerrik asko berriro!
    La pega de estos cursos es que no son para desemplead@s, pero a lo mejor hay posibilidades, en septiembre lo sabremos...
    Por lo demás, estoy cada día mas entusiasmada, esto de los panes y las masas es un viaje de ida!!! un beso, flor

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  16. Aupa Flor!
    De nada, otra vez.
    Tengo entendido que en algunos de estos cursos sí que entra gente que está en paro pero, para saber en cuáles de ellos es, tendrías que llamar al centro en cuestión y preguntar allí mismo. Lo que tú dices. Hasta septiembre habrá que esperar.
    Me alegro de que estés en el club del optimismo panaderil y reposteril. Yo llevo dos años y sigo cada día más feliz y entusiasmada.
    Cuídate.
    Besos

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  17. Siiii, asi es. Ahora mismo estoy planenado un viaje a Francia, vacaciones en familia, y me dedicaré a curiosear panaderias y tiendas de dulces! jaja! A proposito, ¿conoces algun sitio interesante en el pais gabacho? panaderias, escuelas, etc....?
    Bueno, besos! me voy a hornear unos pancitos con sabores! A ver si nos conocemos personalmente un dia de estos!

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  18. Hola Flor!
    Me alegra enormemente que te vayas de vacaciones. A Francia ¡qué bien! pero desconozco qué panaderías o pastelerías visitar. En esto estoy un poco pez la verdad.

    Sobre las panaderías de París he encontrado
    esto en internet

    Sobre cursos cortos a lo largo y ancho de Francia
    mira aquí. En el menú de la izquierda puedes clicar la selección que más te interese: pains, brioches, macarons, etc.

    Lo de conocernos está hecho. Sé que vives en el País Vasco y ya sabes que vivo y trabajo en Barakaldo (Bizkaia). Cuando tengas un ratito y si podemos organizarlo, quedamos y nos conocemos. Internet siempre abriendo puertas. ¡qué bueno!

    Pásatelo bien y no olvides, por favor, contarnos tu experiencia francesa.

    Besos

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  19. Merci beaucoup Teba!! eres un cielo!
    la seguimos por aqui a la vuelta! ya te contaré, nos vemos!
    ondo izan!

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  20. Hola Flor,
    De nada.
    Pásatelo muy bien y ya nos contarás.
    Ondo pasa!!!

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  21. Hola Teba! por aqui de nuevo. La experiencia francesa fue una delicia, todavia me estoy chupando los dedos, no me cansaba de asomarme a todas las panaderias y ver y probar la cantidad de cosas ricas que hacen en cualquier panadería de pueblo. Creo que en esto hay mucho que aprender, y animarse a hacer cosas diferentes, salir un poco de la nata y la crema pastelera...en mi humilde opinión. Luego he vuelto y he hecho el curso de pan con Elena, que me ha venido más que bien, desde entonces voy mejorando semana a semana con el pan, y mas cosas...
    Por último, me aceptaron por fin en un curso de Hobetuz, de bollería. Como bien dices viene muy bien para practicar y conocer otra gente del gremio. La pega es que la carga horaria es excesiva para "solo bollos". Coincido con las observaciones que habias hecho sobre los mismos, se puede mejorar! seguimos en contacto, un abrazo,flor

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  22. Hola flor!
    Me alegro de que hayas disfrutado tanto con tu experiencia francesa. En noviembre estaré por aquellas tierras pero, me voy a tener que planificar muy bien si quiero ver pastelerías y/o panaderías. No sé cómo voy a andar...

    Totalmente de acuerdo con lo de salir de la nata y de la crema. Creo además que tenemos que recuperar los dulces y platos típicos y tradicionales y darlos a conocer. Y me alegra de que progreses con el pan. Se mejora cada día y se continúa aprendiendo siempre.

    Sobre los cursos de Hobetuz opino como tú que es mucha carga horaria muy continuada y se puede hacer duro para compaginarlo con trabajo, familia, estudios, etc. Me alegra que estemos de acuerdo.

    Escribe cuando quieras.
    Abrazos y un cordial saludo

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