Pan y más pan del curso de Bons Focs



Otra vez a Barna!!
De visita a ver a mi familia catalana y a mis amigos que, cada vez que me ven, me encargan algún pan. Para la próxima visita ya tengo tres encargos y, a este paso, me veo en el aeropuerto facturando media panadería. Y ¡¡¡espero no tener ningún problema en los aeropuertos!!! porque tal y como se está poniendo el tema, miedo me da ir dejando un rastro de polvillo blanco al ir a embarcar. Je, je. Sólo me faltaba!!


En este ocasión también me fui a un curso de Pan. Bons Focs es un taller que está en el barrio de Guinardó en Barcelona. A tiro de metro (línea amarilla, estació Maragall). Es un barrio muy tranquilo y en una pequeña casita del carrer de l'Art está Bons Focs. El taller se llama "Pan Artesano (intensivo)" con una duración de 10 horas repartidas entre el sábado y el domingo. Tenía muchas ganas de conocer a Mónica personalmente y la verdad es que es una profesora excelente. Ya he repetido en otras ocasiones que los talleres ayudan mucho: afianzan conocimientos, aclaras dudas, conoces gente muy interesante, intercambias experiencias, te recomiendan libros, páginas web, te vuelves con 3 panes, etc. Creo que motivos no faltan.


No tengo fotos del taller porque, me lo pasé con las manos pringadas de harina. Misión imposible. 


Bueno, pues del taller de pan me he animado a hacer dos recetas de pan: el pan rústico y el pan integral de trigo con pasas y nueces. En la foto de arriba podéis ver el resultado de los panes de hoy. Dos kilos y medio de pan que no me van a durar nada. En el taller lo hicimos con albaricoques secos pero, tenía encargado para una compi un pan de pasas y nueces, con lo que cambié un ingrediente por otro.



Hoy vengo en plan pitufo filósofo y traigo unas cuantas reflexiones. De este taller aprendí varias cosas importantes:
  • respetar las cantidades de ingredientes de la receta  
  • importancia de los plegados en masas de pan elaboradas con masa madre  
  • paciencia, paciencia y más paciencia 
  • leer, leer y volver a leer
Aclaro un poco los conceptos arriba mencionados. Quizás a alguno le pase lo que me pasó a mí. Seguro que si hiciésemos una puesta en común de panarras aprendices, veríamos que todos hemos cometido los mismos errores. A mí me ha pasado con todo. Añadir más harina de la que debía hasta convertir una masa de pan en un ladrillo, casi me cargué a mi masa madre al congelarla un día que iba iluminada, hornear a temperatura máxima y carbonizar literalmente un pan de molde, etc. Todas estas experiencias me han ayudado a aprender. Las experiencias negativas también son didácticas, aunque te cueste algún que otro enfado.



Por partes:
  • Es importante respetar las cantidades de los ingredientes de la receta. Hay que prestar atención al origen de la receta ¿es un libro de un autor norteamericano? ¿es un autor nacional? ¿Por qué digo esto? Porque los autores norteamericanos emplean harinas diferentes a las nuestras. Puede que la receta cuando la hagamos con harinas de aquí, absorba más o menos agua. Es lo bonito (o incordiante) que tiene el pan. Cada vez que haces una receta tienes que ir observando, tocando y oliendo la masa. Hay que perder el miedo a meter las manos y llenarse los dedos de pegotes de harina y sentir la humedad. Poco a poco iremos conociendo cómo se comporta nuestra harina y nuestra masa. 


  • No añadir harina al amasar. ¡¡Ay!! cuántos ladrillos memorables he preparado por fiarme del "añadir sólo la harina necesaria para amasar". Primer problema: ¿A cuánta harina equivale ese "necesaria"? ¿un pellizco? ¿una pizca? ¿un puñadito? ¿Alguien me puede decir porque nadie consigue ponerse de acuerdo en esto de las medidas inespecíficas? Total, que la experiencia y los talleres me han enseñado que si sigues añadiendo "pizquitas" o "pellizquitos" de harina a la masa mientras amasas, puedes llegar a añdir una cantidad im-por-tan-te de harina (tanto como 100 gramos de harina). To-da esa ha-ri-na que has añadido cambia las proporciones harina-agua del pan y el resultado final ya no va a ser el de la foto de la receta. Parece irresistible esa "necesidad" de añadir harina por el miedo a que se pegue. Resístete, ¡aguanta! y utiliza una espátula de goma o de panadero para ayudarte con la masa. 

  • Conviene también ir conociendo los métodos de amasado para masas más blanditas y pegajosas (también llamado amasado francés) o para masas más duritas con las que podemos utilizar el amasado tradicional. Existen varios autores que proponen su método; el método que a ellos les va mejor, por supuesto. No hay por qué ser dogmático. Que cada quien escoja el amasado que le resulte más cómodo. Los robots de cocina (Thermomix, Mycook, Kenwood, Kitchen Aid) y las máquinas panificadoras también amasan y para los menos atrevidos pueden ser de gran ayuda. Igualmente, aconsejo ir fisgoneando la masa para ver cómo evoluciona con el amasado.

  • Plegados ¿qué es esto? ¿para qué sirven?. Los plegados consisten en extender un poco la masa sobre una superficie (sin harina) y doblarla como una carta. Se realizan en algunas ocasiones en las que las masas son muy líquidas o muy pegajosas o cuando utilizamos masa madre porque tiene varias funciones, entre otras, fortalecer el gluten. Se realizan cada hora aproximadamente durante la primera fermentación y que viene a durar 3 horas en el caso de que empleemos masa madre. En las recetas en las que se utiliza levadura de panadero (fresca o seca en polvo) no se suelen realizar plegados, básicamente, porque la primera fermentación dura menos tiempo (en función de la levadura que lleve la receta esta fermentación puede durar entre 45-90 minutos).  


  • Paciencia y más paciencia. El pan artesano lleva tiempo. Ese tiempo hay que verlo como una "inversión en sabor y en conocimiento". El día que vas estresada con el pan, literalmente, vas lista. Este fue en mi caso el día que había congelado  la masa madre. Domingo por la mañana: 11:00 mi masa madre medio muerta. "¡Ay!-pensé-ya me la he cargao!"11:10 - gabinete de crisis "Misión: pedir ayuda".
    11:20 - se establece contacto con el cuartel general
    11:30 - Protocolo de emergencia. Objetivo: resucitar a la masa madre
    13:30 - Fracaso total. No es posible resucitarla: "se nos va, se nos va..."
    Esto puede ocurrir por ir precipitadamente y ese día no hice pan. 

  • Leer y leer. Ya sé que nadie tenemos tiempo pero muchos tenemos internet. Ahí están los blogs y otras muchas páginas para ir leyendo lo que otra gente pregunta, opina o sugiere. Yo soy una enamorada de los libros y también os recomiendo comprar alguno (que, lamentablemente los mejores, en mi opinión, están en inglés) para profundizar. Si no, aquí estamos para intentar ayudar en lo posible.
Espero que  no os haya resultado un rollo patatero todo esto que os he escrito. Son simples reflexiones panaderas basadas en mis experiencias y momentos inolvidables en la cocina, nada más.


A todos os mando muchos ánimos y ya sabéis que aquí estamos para ayudar, en lo que podamos. Un saludo muy especial a Mónica y a todos los que estuvistéis en el curso.


Besos

15 comentarios

  1. Hola, yo que también estoy en esta movida panaderil. Te agradezco mucho tus reflexiones.Siempre va bien ir leyendo lo que otros van haciendo. Es otra manera de aprender.Yo he hecho 1 curso con Ibán. Aprendí muchas cosas, pero estás tan alerta de todo que algo se escapa y va muy bien la experiencia de otros.

    saludos

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  2. Hola Cecilia,
    Con Ibán se aprende mucho, es muy buen comunicador. Mónica de BonsFocs también es una gran profesora. Es una pena que estén en Barcelona porque, a mí personalmente, me pilla un poco lejos. Las reflexiones son para varias cosas: para que nadie pierda la esperanza (se puede hacer pan y es cuestión de más o menos tiempo) y porque creo que los comienzos son un poco descooncertantes cuando todo te pilla de nueva y no sabes muy bien por dónde tirar. Nuestras experiencias nos han ayudado a nosotros y espero que, a otros como tú, les oriente también un poco. Gracias por venir por aquí y un saludo.

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  3. Gràcias por explicar tu experiècia, hemos aprendido mucho.

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  4. Hola Gent jove, me alegra poder ayudar a otros contándoos mis avatares en la cocina. Todavía hay mucho por aprender y soy de la opinión que, entre todos (vuestro blog y otros muchos más que hay por ahí) conseguiremos animar a muchas más personas en esto del pan artesano casero.
    Un peton mol fort

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  5. Hola Teba, un placer haberte conocido en persona ;-) y otro placer leer este post con todas tus reflexiones. Muchas gracias por tus palabras. Nos vemos prontito.
    Un abraçada forta!

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  6. Hola Mónica, el placer fue mío. Las reflexiones son un poco para hacer "piña" y para que la gente no se desanime cunado el resultado no es el que una esperaba ; )
    Hasta pronto.
    Petons!!

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  7. Hola guapa un pan expectacular.... como siempre ...si es que tienes unas manos .... que lo bordas tooooo .... y la sopita de ajo muy rica ...un besito y feliz finde

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  8. Excelentes reflexiones y un magnífico pan. Gracias por compartirlas.

    Un beso :)

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  9. Julycar, gracias y más gracias. Besitos a ti también. El finde creo que me lo voy a pasar en casa porque va a estar lloviendo a base de bien.

    Carmen, gracias a ti por tus comentarios.
    Besos

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  10. Hola guapa! Me ha hecho mucha ilu dar con tu blog! Yo también estuve en la clase de Mònica de Bonsfocs, que me encantó. Me siento muy identificada con todo lo que dices...a mí también me ha pasado (y seguirá pasando, aunque me pese) de todo. Pero aquí seguimos, y los blogs como este ayudan mucho a no desistir. Un fuerte abrazo!!

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  11. Hola Ester!! ¿qué tal tus panes tras el taller? Yo hoy me he atrevido con dos de centeno (100% centeno) y uno de ellos se va para tu tierra. Ahora ya ando llevando panes a los amigos que tengo por allí. Me alegra muchísimo que hayas entrado en el blog y que escribas contando tus experiencias. Es bueno encontrarse con gente que, como tú y como yo, experimentan las mismas dificultades y se enfrentan a los mismos retos. No desistas por nada del mundo. Ya sabes que para las dudas tienes a Mónica a tu disposición. Yo te ayudaré en lo que pueda. Besos

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  12. que buenos consejos,me van a venir muy bien ya que llevo algo menos de un mes a hacer mi propio pan!esto es un vicio...no he terminado de hacer uno cuando ya estoy pensando en el siguiente!jeje,fijate que hasta me he hecho un blog pa ir poniendo mis experiencias jaja,saludos y sigue asi que lo haces muy bien!.

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  13. Hola Mariant
    Bienvenida al mundo de la Panadería, ven y siéntate cómoda. Muchas gracias por tus halagos. Es bueno ver que a la gente os sirven las experiencias de otras personas.
    Con respecto a lo de que es un vicio, totalmente de acuerdo. A mí ya me cuesta imaginarme un fin de semana sin andar entre botecitos de masa madre y pesando harinas y otros ingredientes. Igualmente, me siento como tú, pensando cuál va a ser el próximo invento que voy a hornear y degustar.
    Un saludo muy cordial

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  14. Uno de los mejores panes que he probado nunca, un sabor y una textura que hace que probarlo sea un auténtico deseo, deliciosa

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    1. Hola franquicias económicas!

      Estoy totalmente de acuerdo contigo en cuanto al sabor y textura de los panes elaborados con masa madre natural. El pan con masa madre es ya un básico de nuestra casa. Desde que empecé a finales de 2009. Y seguimos, como puedes ver en entradas más recientes del blog. Como empieces, ya no podrás parar.

      Saludos

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