Pan multicereal estilo alemán - primer experimento


Hola,
Esta semana se me han acumulado muchos acontecimientos. A veces tengo la sensación de que tantas obligaciones no me permiten disfrutar de la cocina ni del pan. Llevaba varias semanas con estrés "mental" pensando en qué momento me iba a poder poner a "resucitar" a mis dos pobres masas madres (trigo blanco y centeno semi-integral) para desarrollar todas las ideas de panes que se me van ocurriendo con el tiempo. La verdad es que, en tres semanas, no he podido hacer ningún tipo de pan y ya tenía ganas, ya...


Hoy os traigo un experimento que se llama algo así como "Klassisches Dreinkornbrot Goldkruste" y que me he tomado la libertad de cambiar y adaptar a los ingredientes disponibles aquí. Evidentemente, la receta está en alemán. O sea, que la traducción ha sido a golpe de diccionario puro y duro, consultando algunas páginas y preguntando a Ibán


Os adelanto que el pan alemán tiene algunas curiosidades entre sus ingredientes y que toda esta afición por el Deutsch Brot me viene de lejos y es un larga historia. Como ya me han dicho que me enrollo más que una persiana, intentaré ser breve. ¿Alguna vez os ha pasado que probáis una receta y, después  lo habéis intentado sacar en casa con ayuda de libros o echándole imaginación, obteniendo un resultado decepcionante? Eso me ha pasado a mí en varias ocasiones. No es la primera vez que estoy de paso por Alemania y siempre que puedo, compro pan porque es fantástico. Mi primer intento de emular un pan alemán cuyo nombre desconozco y del que sólo recuerdo que tenía pipas de girasol por dentro y por fuera, resultó un absoluto fracaso y, desde luego, no se parecía en nada al pan que yo recordaba. Esto me pasa por no preguntar en la panadería cuando tuve ocasión aunque la dependienta no hablaba inglés y yo no apunté el nombre del pan : )


Ha pasado el tiempo, y he aprendido mucho de harinas, cereales, masa madre, levaduras, etc. También algo de alemán ;-) Así he podido entender que en Alemania utilizan el cereal en todas sus formas: harinas con diferentes grados de extracción, cereal fragmentado o partido (Schrot), copos de cereales (flocken) o harinas de grano integral (Vollkorn) lo cual les permite muchísimas combinaciones y una gran variedad de panes.


Una de mis dudas era sobre el cereal partido o Schrot y aquí no he encontrado nada similar. Sin embargo, Ibán ya me dió la solución; "fragmentas tú el cereal con un molinillo o con un robot y ya tienes tu propio cereal fragmentado". ¡Muy bien! un dolor de cabeza menos, porque cuando toca ir a buscar un ingrediente nuevo....., puede ser terrible cuando vas a preguntar porque no saben de lo que les estás hablando y te miran como si fueses un bicho raro.Así le sacaremos aún más humo a la thermomix, je, je, je.


INGREDIENTES para dos panes de 1000 g cada uno
  • 360 g de masa madre de centeno con hidratación al 80%. Se prepara unas 15-20 horas antes de ponerte a hacer el pan mezclando 5 g de masa madre de centeno activa (sí, son 5 gramos, habéis leído bien), 200 g de harina de centeno semi-integral (en Alemania es Roggenmehl 1120) y 160 g de agua


  • Macerado de semillas y cereales (en alemán Brühstück). Se prepara entre 2-4 horas antes de comenzar a hacer el pan. 
    • 100 g de semillas de lino
    • 60 g de copos de cereales (de un solo cereal o de varios; yo empleé una mezcla de copos de 5 cereales de la marca BIOCOOP)
    • 200 g de centeno fragmentado o roggenschrot. Como de esto no tenía, empleé Bulgur (trigo fragmentado y pretratado con calor, de la marca Celnat)
    • 200 g de agua
 MASA FINAL
  • La masa madre de centeno
  • el macerado de semillas
  • 100 g de harina de centeno semi-integral
  • 500 g de harina de trigo blanca (yo empleé Rincón del Segura)
  • 260 g de agua (el agua va a depender del tipo de harina, hay que observar la masa y añadir más agua si fuera necesario)
  • 10 g de levadura fresca
ELABORACIÓN


  1. Mezclar todos los ingredientes. Queda una masa muy compacta y difícil de trabajar. En mi opinión y tras haber estado en el curso de "Masas y métodos" de Ibán Yarza, creo que se podría añadir más agua para hacer una masa más hidratada y fácil de manejar. El amasado lo hice en el bol con ayuda de la espátula levantando la masa y empujándola hacia el fondo del bol
  2. Dejar reposar 30-40 minutos en un lugar templado
  3. Cortar la masa en dos bolas de unos 1000 gramos y darles forma. Después introducirlos en banetones o cestillos bien enharinados y colocar las masas con las "costuras" hacia abajo
  4. Dejar fermentar 60-90 minutos en ambiente templado. Ojo que hay que vigilarla, en 60 minutos igual ya está lista y si el horno no está precalentado puede que se nos pase de fermentación
  5. 40 minutos antes de finalizar la fermentación precalentar el horno a 250ºC
  6. A la hora de introducir los panes en el horno ¡Atención al sacarlas! de los banetones porque están delicadas. Hay que volcarla sobre la mano y seguidamente volverla a girar antes de colocarla en la bandeja de horno para que la "costura" quede hacia abajo. Yo no lo hice así y perdí todo el volumen que había cogido la masa. En la receta original no se les hace greñado y el pan aparece con unos agujeros muy curiosos. A mí me salió la vena experimentística y les hice greñado pero el resultado no salió todo lo satisfactorio que habría querido.
  7. Hornear de 50-60 minutos en total. Los primeros 15 minutos a 250º C y el resto del tiempo a 210º C.
  8. Dejar enfriar.
Aún así y con todo, este es el resultado. Era la primera experiencia y muy mejorable pero, vamos en el buen camino y este Domingo con Ibán hemos aprendido mucho.

Como observaciones: el próximo lo voy a hacer sin levadura.  Además, le añadiré más agua para hacer una masa un poco menos mazacote. Ya os contaré qué tal el resultado





El próximo ¡¡¡a la vuelta de las vacaciones!!!

11 comentarios

  1. Bueno bueno.
    Después de leer el relato de Teba sobre la elaboración de este pan y como le quedo, he de decir una cosa.
    He vuelto a tener la suerte de ser catador de uno de ellos, el redondo, y solo puedo decir, "la ostia" guapa CO-JO-NU-DO.
    Ihre Boom "pelofanta".
    Mejorable? todo es mejorable pero, tal y como quedo es de nota muy alta, mucho.
    Y lo de que se enrolla mas que una persiana no se por que lo dice, si es muda!!! jaja. ;)

    Muxu haundi bat (einen dicken Kuss) eta ondo pasa aste santua. Gorantziak kuadrilakoen partez.

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  2. Hola Teba,
    a mi me parecen los dos espectaculares.Yo también soy una forofa de los panes alemanes. Me gustaría probar estos, quizás sin levadura. La única cosa que me mata es la cantidad de harina de trigo. En realidad yo la utilizo muy poco , no me va bien. Se te ocurre si la podría variar por otra ??

    gracias

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  3. Para ser tu primer experimento, te ha quedado genial.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  4. Juantxo
    muchas mercis por tus alabanzas. El pan estaba muy bueno, sí. Repetiremos y volveremos a repartir para catarlo de nuevo. Muxu bat

    Cecilia
    Me alegra ver qué hay tantos fans del pan alemán. La cantidad de harina de trigo la marcaba la receta. Cierto es que tiene mucha harina de trigo y que se podría cambiar por otras harinas como centeno, cebada, avena, etc. Ahora bien, la cantidad de agua total puede variar. Por ejemplo, el centeno absorbe más agua que el trigo y eso tendrás que observarlo en la consistencia de la masa. Te recomiendo que el agua extra que vayas a añadir, lo hagas poco a poco, de 20 en 20 ml, por ejemplo. También quiero quitar la levadura. La fermentación durará más tiempo pero, seguro que saca un sabor más intenso. De todas formas, tengo pensados más "experimentos" que verás aquí "colgados". Un saludo muy cordial

    Caminarsingluten,
    El experimento no lo era tanto, porque tenía una receta de base a la que le cambié algunas cosas. Y tuve que "experimentar" porque me faltaba algún ingrediente y había que improvisarlo con otra cosa. Saludos

    Ana Inés,
    Muchas gracias por tus felicitaciones. Espero encontrarte por aquí en otra ocasión.

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  5. Te ha quedado genial este pan!! Gracias por las explicaciones.

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  6. Gent Jove pa tou
    Muchas gracias por tu comentario. Para mí es un placer que os gusten miz explicaciones aún a riesgo de ser un poco pesadita......
    Un saludo

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  7. Hola Teba soy Izaskun, después de leer tu comentario en el foro del pan, he pasado a ver tu sitio y he descubierto, que estás hecha una artista.
    Menudo pan de centeno te has marcado, ¡¡Magnífico!!

    Gracias a tí, acabo de leer que "Brühstück", quiere decir, "macerado de semillas y cereales", al verlo en el foro, no tenía ni idea del significado.

    Voy a agenciarme harina integral de centeno, para empezar ya, la masa madre.

    Por cierto, en la tienda, me han dicho, que la harina de centeno,si la quiero ecológica, sólo me la pueden proporcionar en su forma integral. (Según les ha informado el mayorista, la normal no existe en plan ecológico!!??!!)
    Me ha extrañado, pués es un comercio de productos naturales 100%, y yo querría alimentarla, una vez esté en marcha, con harina de centeno normal (pero ecológica también claro), para que me pueda servir, (dado el caso), como base para otros panes no tan integrales.
    No se.... tendré que investigar...

    Bien,hasta otra y saludos desde bcn

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  8. Izaskun!!
    Gracias por pasar por aquí. Los panes de centeno y yo estamos empezando a conocernos ;)
    Si quieres conseguir harina de centeno blanca ecológica creo que la mejor opción es la de la marca "Rincón del Segura". Copia esta dirección http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/productos.php
    y encontrarás harinas de centeno, espelta, trigo, etc
    Puedes hacer tu pedido por internet o por teléfono. Son una gente super amable y los gastos de envió son muy bajos.
    En el foro encontrarás la lista de tiendas de harinas en BCN y las que venden por internet como Rincón del Segura.
    Me alegra que te sirva de utilidad la traducción de las palabras en alemán.

    Nos veremos por el foro.
    Un saludo desde Barakaldo

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  9. Teba, que atenta eres,gracias por la información. De todas formas, en cuanto pueda, me acercaré a Renobell a ver que tal andan estos días en cuanto a existencias de harinas.

    Sólo he dado un rapidísimo y breve vistazo a tu blog y (ya te digo ahora), que me llevas muchísima ventaja panaderil.
    Durante estos últimos tiempos me he dedicado mayormente a"perfeccionar"(por lo menos lo he intentado jajaja), masas dulces tipo brioche (que me pirra).

    En cuanto tenga ocasión,amenazo con mirar"detenidamente",todo lo que tienes puesto en tu sitio y seguro, que aprendo un montón de cosas.
    Sólo en "masa madre" veo que tienes doce entradas!!!

    Hasta pronto,saluditos

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  10. Izaskun, de nada.
    Pásate por Renobell, yo no pude ir en persona y me han comentado que tienen de todo. Jaume es un chico muy atento además.
    Pásate por aquí siempre que quieras. Las entradas de masa madre irán in crescendo... y los panes de centeno también.
    Ya me contarás.
    Saluditos

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