Holzofenbrot o pan alemán hecho en horno de leña

Este pan es mucho pan. Lo hice hace dos semanas tras asistir al curso de masas y métodos de Ibán Yarza en Sukaleku (Donostia, Gipuzkoa) donde él nos presento al Holzofenbrot.  Para los que quieran ampliar información, Ibán ha puesto un hilo en el foro del pan con la receta original.

Además, ha sido mi entreno para acostumbrarme a la masa madre de centeno.
Durante una semana estuve probando con muy poquita cantidad de masa madre de centeno sacada del frigorífico y supuestamente "dormida" . Cogí 5 gramos de esta masa madre y le añadí 40 g de agua y 40 g de harina de centeno semi-integral. La dejé 12 horas. A la noche la misma operación: 5 g de masa madre, 40 g de agua y 40 g de harina. He estado repitiendo este proceso varios días y creo que es la proporción adecuada para que no sobrefermente. Curiosamente, por la noche como hace frío ha hecho que la masa huela más ácida por las mañanas que por la noches. La temperatura de estos días ha sido de unos 16-17º C durante el día y de unos 6º C por la noche.

INGREDIENTES para tres panes de unos 800 gramos:
  • 560 g de masa madre de centeno. Preparada con 15 g de masa madre y 300 g de agua y 300 g de harina de centeno integral del Rincón del Segura. Se mezcla todo bien y se deja 24 horas
  • Quellstück (una palabra alemana para indicar que se trata de harina puesta a remojo): elaborado con100 g de centeno en grano triturado (en la thermomix entre 7-10 segundos a veloc 10) y a los que añadimos 100 g de agua. Lo dejamos toda la noche
  •  Masa final:
    • la masa madre de centeno
    • el quellstück
    • 500 g harina de centeno integral 
    • 300 g harina de trigo integral 
    • 700-750 g Agua. Con el agua hay que ir con cuidado porque no queremos una masa dura como una piedra pero tampoco una papilla. Es conveniente ir añadiendo el agua poco a poco e ir observando cómo está la masa
    • 32 g sal
Yo no le puse la levadura de la receta original, con lo que los tiempos de fermentación con respecto a la receta de Ibán son más largos. 
ELABORACIÓN: 
Mezclar todos los ingredientes añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una masa que no esté ni demasiado seca ni demasiado pastosa. Tenemos que pensar que luego hay que darle forma para introducirla en los banetones y en que hay que darle la vuelta para colocarla en la bandeja de horno. Si esta masa es demasiado blanda se aplastará cuando la saquemos de los banetones, que es lo que me pasó a mí. O sea que, atención al agua.
Se amasa suavemente unos 5 minutos. Este tipo de masas las suelo amasar dentro del mismo bol con la ayuda de la espátula.
Dejamos que la masa haga una primera fermentación de 3 horas en el mismo bol donde la hemos amasado. Tapamos el bol con film transparente y la dejamos en un lugar templado (20-21º C).

Tras la primera fermentación hay que darles forma a los panes e introducirlos en los banetones o cestillos. Yo no tengo banetones redondos de 1 Kg con lo que me tuve que arreglar con los 3 pequeñitos que tengo (de medio kilo y de 750 g). Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y cortamos la masa en tres trozos de aproximadamente 800 g. Formamos las bolas con movimientos muy suaves y tratando a la masa con mucho cuidado. Se introducen en los banetones muy bien enharinados. No pequéis de moderados con la harina en los banetones, sobre todo si son los de madera de rotén porque se pegan. Otra cosa que me pasó el día que horneé estos panes.

Al introducirlos en los banetones tenemos que recordar lo siguiente. No les vamos a dar la vuelta tal cual como cuando hacemos pan rústico, por ejemplo. La forma con la que permanecen en los banetones es exactamente la misma que van a tener al ir al horno. Esto significa que las costuras van para abajo. Cuando los tenemos en los cestillos espolvoreamos por encima con harina de centeno.


Los dejamos fermentar otras 2 ó 3 horas en un lugar templado. La pista para saber que están listos para hornear está en que, a medida que avanza la fermentación iremos viendo como se abren grietas en la superficie enharinada de las masas. Veremos cómo se van formando y agrandando estas grietas. Las grietas no deben ser demasiado grandes porque correríamos el riesgo de que las masas sobrefermenten.


Precalentamos el horno a 250º C con antelación suficiente. 


Cuando vayamos a introducirlos en el horno hay que hacerlo en dos pasos: Primero, volcamos suavemente la masa sobre nuestra mano y segundo, la volvemos a girar y la colocamos encima de la bandeja para que quede exactamente con la misma forma que tenía cuando estaba en el banetón. Es decir, la costura hacia bajo y las grietas a la vista. Esto es importante para que el pan no pierda ese volumen tan bonito que ha conseguido en la segunda fermentación.


Pasados los primeros 10 minutos bajamos la temperatura del horno a 200º C y lo dejamos entre 60-70 minutos hasta que esté completamente hecho. Truco: cuando introducimos un termómetro de cocina y alcanza 95º C ya estaría listo. 


Es un pan con sabor a centeno y con cierta acidez. Tendré que volver a repetir esta receta haciendo bien todas las cosas porque, metí la pata en algunos pasos. No es un mazacote de pan y está buenísimo.


Además, voy a poder acompañarlo con un queso ecológico fantástico de oveja que me han regalado. No veo la hora de que se descongele.....

17 comentarios

  1. El pan es espectacular y seguro que buenissimo.

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  2. Buenissimo, Gent jove pa tou.
    Doy fe de ello. Un catador, jeje ;)

    Muxu bat

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  3. Gent jove pa tou:
    Este pan está buenísimo. Si te gusta el centeno es un pan que te va a encantar.

    Juantxo:
    ¿En el próximo taller de Elgeta llevaremos otro trozo? ¿O mejor uno entero de 1 kilito? je je je

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  4. De kilito, por supuesto. Y para eso tengo que esperar hasta el siguiente taller? Katxiiissss!!
    Shi shi, por lo bajini, no podría ser antes? ;)

    Muxu bet.

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  5. Haremos un esfuercito y va a ser que sí. Si puede ser este mismo domingo.... Pero todavía tengo guardados un par de trozos en el congelador. Ya te los voy a guardar, shi shi, como tú dices ;-)

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  6. Bueno Teba, aquí estoy, viendo tus magníficos panes y casi sufriendo estrés a caus de mis MM.
    Intento mejorar, hace ya más de diez días, la MM blanca y no veo mucha mejora en su reacción, crece muy poco y con las burbujas pequeñas, por lo que, me da la impresión que no anda muy boyante.

    Crece escasamente y se baja al poco de haber crecido,lo único que la "anima" es poniendole de comer centeno integral, pero yo, la quiero bien blanca para los brioches y no me fío de su comportamiento.(con las ganas que tenía de hacer el brioche sólo con MM)

    Eso sí.Tengo a punto la MM de centeno integral,(esta sí que parece potente) también los granos de centeno para la thermomix y las harinas, por lo que, en cuanto pueda y con tu permiso, te tomaré de referente y pondré manos a la obra con estos panes que presentan tan buen aspecto.
    Por cierto, "chapeau" por dominar tan requetebién la s dosis de MM adecuadas. Que talento!!!

    Vista la experiencia, ¿Le pondrías algo de levadura? ¿Qué cantidad?

    ¿Aguantarían el levado sin banetón?

    ¿Los hiciste con aire? ¿con vapor?

    Notas mi estrés, con tanta pregunta.?

    Un saludo

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  7. Hola Izaskun!!!
    Te voy respondiendo a tus preguntas, si me dejo algo, me lo dices, ok???

    La MM blanca que sube poquito y enseguida se baja. Si me indicas el esquema de cómo la estás alimentando quizás podamos mejorar su estado. Es decir, cúanta cantidad de MM, harina y agua pones y con qué frecuencia (6, 8, 12, horas o las que sean) le das de comer. Si tienes burbujitas ya sabes que es positivo. Si sigues los hilos del foro del pan sobre la masa madre verás que no hay homogeneidad en cuanto a los días que tarda en arrancar ni en cuanto a esquemas de alimentación. Es cuestión de iros entrenando tu MM y tú hasta que os conozcáis bien y luego sacarle el máximo provecho. Ya sabes que esto no es una ciencia exacta.

    Con respecto a tu MM de centeno, ánimo!!, y no haces falta que me tomes como referente. Yo también busco otros referentes en internet y sino, también recurro a libros. Te agradezco el comentario sobre la proporción de MM pero, no es mía. Es de Ibán. ÉL comentó en un curso cómo prepara la MM de centeno y yo sólo me limité a calcularlo a muy pequeña escala. EL mérito, por tanto, no es mío ;-)

    Levadura: a los panes hechos con MM(en los dos libros en alemán que tengo) les ponen levadura para acortar los tiempos de fermentación. En panadería el tiempo es dinero y por eso sí que emplean pequeñas cantidades de levadura fresca, en torno al 1,8-2%con respecto al peso total de la harina de la receta. Evidentemente, tendrás que vigilar la masa más de cerca si le pones levadura fresca. Ésta es una gran fermentadora y va a toda máquina y hay que vigilarla para que no sobrefermente.

    Banetón: ¿Si aguantarían el levado sin el banetón? En mi opinión, las masas muy blanditas y/o muy hidratadas se desparramarían y no te van a aguantar la forma. Las masas menos hidratadas y más duras seguramente sí. Desde que tengo los banetones los uso muchísimo. Como alternativa puedes utilizar coladores cubiertos con trapos de lino (que los encuentras en Zara Home o en Ikea) u otro tipo de cestillos que le den soporte a la masa. Hoy día se pueden conseguir en diferentes portales de internet y a muy buen precio.

    Aire y vapor. Mi horno no tiene turbo, es muy, muy simple. Y no se recomienda la utilización del ventilador porque secaría las masas y evitaría que crecieran lo suficiente.
    En los panes con un contenido en centeno importante no se suele poner vapor, que yo sepa.

    Lo del estrés es libre. Yo también me estresaba al principio queriendo hacer todo bien. Luego vas aprendiendo, buscas alternativas y te relajas. Y entonces, disfrutas como una enana en la cocina.

    Tú pregunta cuanto quieras. No problem ; )

    Besitos

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  8. Hola Teba como siempre un pan delicioso ... un besito y feliz finde

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  9. Hola Julycar!!
    Gracias!!! y Feliz finde a ti también. Besitos

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  10. Ay Teba, eres un sol,que bien has respondido a mis dudas.
    Te informp que mi MM blanca ya está funcionando le di comidita más frecuentemente en proporción 1.2.2 y respondió bien.
    Ya está a punto, hoy hice una hogaza con ella (1ª vez que no uso nada de levadura) pero creo que la he sobrefermentado y no ha hinchado correctamente(más bien era una torta) de gusto muy buena, pero lo peor ha sido la miga, más que gomosa,estaba como gelatinosa, pesada y no sé a que será debido. Solo hemos comido la corteza,muy crujiente.
    Definitivamente creo que todavía me falta practicar cantidad de veces.

    Un beso

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  11. Hola Izaskun!
    No me des las gracias que "pa" eso estamos.
    Me alegra saber que tu MM está mejor de salud. Que la pesques cuando esté a punto es cuestión de tiempo. Lo importante a partir de ahora es determinar en qué momento se encuentra en su punto más álgido. Lleva un poco de entreno pero al final, aprenderás a conocerle el "puntillo".
    Mis primeros panes con MM fueron bastante desastrosos. Recuerdo una vez que intenté hacer el pan de Jane del blog Au levain! en este enlace http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/10/12/10921695.html
    y me salió una chufa que no veas. A pesar de que la MM no estaba a punto, yo me empeñé en hacer esta receta y aquello ni fermentó ni ná. Me salió una torta integral plana con sabor acidísimo. A pesar de todo, me la fui desayunando hasta terminarla. Por eso, no te desanimes con la MM. Tienes que pillarla cuando está subiendo y potente. Entonces te saldrán unos panes fantásticos y nada ácidos.
    Definitivamente, esto es un aprendizaje continuo, y no todos los días nos sale todo bien.
    ¡Mucho ánimo y besos!

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  12. A veces creo que no soy consciente de mis limitaciones y empiezo por el tejado.
    Me puede la ilusión y así me va.
    A pesar de todo,tengo muchas ganas de experimentar con el pan.
    Aunque en ocasiones me decepciono al ver el resultado,enseguida me pongo las pilas y ...."palante".

    Me tengo que frenar, porque, ahora no están los hijos en casa y solo para dos se nos va a comer el pan a nosotros, ja,ja,ja.(La otra alternativa es engordar a saco y va a ser que no, no... quita)

    Que tengas una buena semana.

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  13. Izaskun, todas estamos en el mismo barco, no te preocupes que, para solucionar dudas puntuales sobre el pan puedes contar conmigo.
    Todos tenemos limitaciones y conocerlas nos ayuda a mejorar. Unas tenemos la limitación del tiempo o de no comprender exactamente todos y cada uno de los pasos en la elaboración del pan. Si te fijas en los foros siempre te puedes ver reflejada en alguien que cuando empieza tiene las mismas dudas y la misma ilusión que tú. Por eso los foros y los blogs están tan bien. Nos ayudan a entender, nos animan a preguntar y te das cuenta de que todos hemos pasado por el mismo surtido de dudas.
    Lo de frenarte con el pan lo entiendo. Yo ahora regalo panes a todos mis compañeros, amigos, familia, etc. A todos les parece un regalo estupendo. Si no, yo lo que hago es cortarlo en porciones y congelar. Ya sé que tienes el congelador "petao"; te veo comprando otro congelador....
    No te preocupes por engordar si comes equilibradamente. No vas a comer más pan sino que el pan que comas te va a llenar muchísimo más que una baguette inflada de aire.
    Ya sabes que estamos aquí para cuando quieras.
    Yo también te deseo una feliz semana, ya va quedando menos....

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  14. Me ha encantado este pan, tengo masa madre para remojar pero lo intenté un día y fue un fracaso...a ver si me atrevo de nuevo....
    musus

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  15. Núria,
    el pan y sobre todo, los comentarios que hay en este post te serán de utilidad si te decides a hacerlo. Si te animas a resucitar tu masa madre para hacer este pan, no dudes en consultar cómo hacerlo si te asaltan las dudas, ok?
    Un muxutxu y mucho ánimo!!!!

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  16. Hola Teba, una amiga me ha mandado tu pan y vengo a verlo. Que suerte ¡¡¡ un curso con Iban ¡¡¡, así es mas fácil. Me encanta este mundo del pan y las masas. . Con tu permiso tomo buena nota de la receta.
    Saludos desde almeria.

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  17. @Loladealmeria,
    Vaya!!!! ¡¡¡¡¡llegamos hasta Almería y encima por la vía recomendada!!!
    Fue una suerte conocer a Ibán en un curso y después seguirle desde entonces, pero me tuve que ir hasta Terrassa, que se dice pronto.
    No te preocupes que todo lo que está en este blog es de libre utilización para todo el que lo desee.
    Espero que te salga un Holzofenbrot delicioso.
    Besos desde Bilbao

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