domingo, 2 de mayo de 2010

Pan negro de malta - Malzbrot

Receta cortesía de Dieter y del foro del pan. Hace algún tiempo, una forera preguntaba cómo hacer pan negro alemán y Dieter escribió 4 recetas en el foro para quien quisiera tomar nota.
Éste era el primero de los 4: el pan negro de malta para novatos. Si tenéis un poco de paciencia y un par de días para realizarlo es un pan que quita el hipo.

Este pan precisa de algunos ingredientes como la bebida de malta (en la foto el "Power Malt") y el jarabe o sirope de malta ("Malto di orzo") que se pueden encontrar en tiendas de productos ecológicos o de dietética. La bebida de malta tiene un sabor superdulce y el sirope ni os cuento. INGREDIENTES para dos panes de 1 Kg cada uno

Masa madre de centeno. Prepararla entre 15-20 horas antes y dejar a 28º C:
  • 70 g de masa madre de centeno activa (arranque)
  • 250 g harina basta / muy integral de centeno. La podéis elaborar triturando grano de centeno en un molinillo, robot de cocina, TMX
  • 100 g de harina integral de centeno
  • 350 g de agua
Quellstück (remojo previo). La noche anterior mezclar:
  • 550 g de harina basta / muy integral de centeno
  • 100 g de harina integral de trigo
  • 300 g de bebida de malta (Vitamalt, Pony, etc) En tiendas de productos latinos, Eroski, etc
  • 270 g de agua
  • 50 g de jarabe / sirope de malta
NegritaMasa final:
  • el remojo previo
  • 700 g de masa madre de centeno
  • 20 g de sal
  • 10 g de azúcar
  • Opcional: 15 g de levadura fresca
ELABORACIÓN
  1. Hay que tener la masa madre de centeno de arranque a punto. Preparar la masa madre y dejarla 15-20 horas a 28º C o en un lugar templadito. En mi caso ha estado 19 horas.
  2. La noche anterior preparar todos los ingredientes del remojo previo y dejarlos a temperatura ambiente tapados con film transparente
  3. A la mañana siguiente, mezclar todos los ingredientes de la masa final. Es una papilla espesita. Cogéis la rasqueta o una cuchara de madera y le dáis un par de meneos. Amasar lo que se dice amasar, no se amasa, sino que más bien se mezcla
  4. Preparamos dos moldes cubriéndolos con papel de hornear y los rellenamos con esta papilla. Nos mojamos las palmas de las manos y vamos alisando la masa dentro de los moldes. Mojar las manos tantas veces como sea necesario
  5. La fermentación dura 2-3 horas en ambiente templado. Si le añadís la levadura fresca, según Dieter, esta fermentación dura 20 minutos, o sea que ¡al loro! En la foto los panes pasadas las dos horas de fermentación
  6. Precalentar el horno a 250º C. No pondremos vapor ni ventilador. Horneamos los primeros 10 minutos a 250º C y bajamos a 210º completando 60 minutos de horneado
  7. Dejamos enfriar. Estos panes de centeno hay que dejarlos reposar varios días antes de hincarles el diente. Así sacan todo su sabor y se disfrutan más. Para hacer la foto no ha reposado lo suficiente y por eso tiene ese aspecto un poco gomoso.
ON EGIN!!!
¡¡QUÉ APROVECHE!!

13 comentarios:

  1. Tiene muy buena pinta este pan negro, tendremos que probarlo!!!

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  2. Aupa Teba, he llegado aquí por el foro del pan.
    Ya estoy viendo que estás a saco con los panes de centeno. Desde luego tienen una pinta estupenda aunque yo aún no me he metido tan de lleno con este tipo de panes, si que me gusta utilizar la mm de centeno para hacer panes de bastante trigo y algo de centeno.
    Ahora que te tengo localizada volveré para ver con más tiempo tus recetas.
    Un abrazo,
    Fougasse

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  3. Gent jove pa tou:
    Ya sabes que los panes de centeno son mi delirio. Ésta es otra versión y si te animas a probar, seguro que no te arrepientes.

    Fougasse:
    Me encanta que visites el blog. No te preocupes que lo de meterse de pleno en los panes con centeno es cuestión de tiempo. A mí también me encanta el trigo, no vayas a pensar y tengo muchas recetas en el tintero con otras harinas además de la de centeno :-)
    Ven cuando quieras.
    Saludos

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  4. Mucho miedo me da!!!
    Pero lo tengo todo a punto y en cuanto desaloje algo el congelador, lo hago, fijo.
    Tu eres super-cumplidora y ya lo tienes hecho, además, con un aspecto fantástico y seguro que muy rico.

    Por cierto, ¿Cómo has logrado fermentar a 28º-29º constantes, durante tantas horas?
    Las casas, todavia no están muy cálidas que digamos.
    Eres una crak! Ya contarás el sistema....please.

    Vistos los resultados... tengo la impresión, que me comunico con una "panadera" de experiencia probada.

    Felicidades por los logros!!

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  5. Hola Izaskun!!
    Que no te dé miedo porque éste pan no hace falta amasarlo ni tiene mayor complicación que poner a punto la MM de centeno. Si haces todos los pasos como los pone Dieter, es un éxito asegurado.
    Yo lo he probado hoy y está buenísimooooo, mejor que el Holzofenbrot. Me va a dar pena que se acabe pero, el fin de semana que viene, lo vuelvo a hacer de nuevo. Muy rico!!
    Lo de cumplidora, más bien terca y como se me meta algo en la cabeza, dicho y hecho!! Y le tenía ganas a este pan tan peculiar con la bebida de malta y el sirope, je je. Lo bueno de las nuevas recetas es que te plantean nuevos retos y eso me gusta.

    Lo de la temperatura se lo he copiado a Ibán. Lo de la "cámara reptiliana". Lo tienes en este enlace [url]http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=249&hilit=reptiliana&sid=9622258434d875b1eea0df77be7223e3[url]
    Consta de un cable calefactor y de un termostato. Así mantienes la temperatura. También se podría hacer a temperatura ambiente pero, los tiempos de fermentación son diferentes.
    Y gracias por los halagos pero soy panadera aficionada igual que tú ;-)
    Nos vemos o escribimos ¿vale?

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  6. Ahora entiendo porqué me caes tan bien,entre otras cosas, por ser terca,como yo. Ja,ja,ja.
    Si no es así, no se adelanta, verdad?

    Sabía lo de la cámara reptiliana, yo, creo que usaré una mantita térmica , metida, junto a la masa y un termómetro, en un pequeño armario, y a ver....

    continuará... buenas noches Teba.

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  7. Sí que soy un poco cabezona...
    Lo de la mantita térmica es una buena idea, como tiene 3 ó posiciones puedes encontrar un rango de temperaturas adecuado ; ), si es bueno para las personas, seguro que también es bueno para la MM.

    Ya me contarás....

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  8. Aupa Tebita, nik hau egin behara daukat. Ia:

    Nire mm garizkoa da, zekalearekin hiru egunez elikatuz nahikoa izango dut hau zekale mm izateko?

    Zekale hazia kafea birrintzeko makina batekin birrin dezaket, ezta?

    Azkenik, nik berogailu baten ondoan jartzea pentsatuta daukat, balio izango du?

    Bueno potxola, ia noiz elkartzen garen, hurrengo astean lanean egongo naiz, beraz, Bilbora etortzekotan zu ikusteko zaila izango dut, dena-den abisatu..

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  9. Aupa Intxaurtsu,
    Bai, galirin zuri egindako masa madrearekin has zaitezke. Lehenengo masa madre zuria berpiztu. Elikatu ezazu beti egiten duzun moduan. Igual prozesu honek bi egun irauten du. Pazientzia.
    Galirin masa madrea berpiztuta hasi zekalearekin.Zekale masa madre bihurtzeko egunen baten egin ahal da. Elikatzerakoan, zuria egiten duzun modu antzekoa egiten da baina, kontuz, hartu kantitate gutxi masa madre zuria(5-10 gramo), 40 g ur eta 40 g irin. Ematen du masa madre kantitate oso gitxikoa dela baina, 12 ordutan ikusiko duzu zelako igoera zure zekale masa madrean. Zekalezko masa madre hau prestatuta dagoenean maltazko ogia egiten has zaitezke. Badaukazu listo 85-90 gramo eta zuk errezetan 70 gramo baino ez duru erabili behar izango.

    Zekale haziak kafe birrintzeko zerean, ondo.

    Masa madrea eta orea berogailuaren ondoan jartzen badituzu , erabili ezazu termometroa beroegia ez izateko, bale? Etxeetan daudenetariko halako bat erabil dezakezu edo, gaixorik gaudenean erabiltzen duguna ere bai.
    Sorte izan eta esango didazu!

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  10. ¿de donde sacas la masa madre de centeno activa? en su defecto ¿se puede gastar masa madre de pan blanco?
    Gracias desde bdn

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  11. Hola Anónimo:
    La masa madre de centeno, la obtuve a partir de la masa blanca. En vez de alimentarla con harina de trigo blanca, la fui alimentando con harina de centeno integral hasta que sólo era de este cereal.

    Cuando digo activa, me refiero a la masa lista para usar. Normalmente, yo la tengo guardada en la nevera y, antes de utilizar la cantidad necesaria para preparar la masa de arranque, la saco, cojo 5 gramos de esta masa de centeno de la nevera y le añado 30 gramos de harina integral de centeno y 30 gramos de agua. La dejo 12 horas a temperatura ambiente (20º C). A las 12 horas ya la tienes lista. De esta masa, ya puedes coger los pocos gramos que necesitas para preparar la masa madre de arranque.

    Sustituir la masa madre por masa blanca no sé qué resultado podría darte. Estos panes que son casi al 100% harina de centeno se suelen hacer con masa madre de centeno porque este cereal necesita acidez, etc, que se ve que la masa madre del mismo le proporciona. Yo cogí la receta del foro del pan porque allí la puso Dieter que es alemán. Si me sale bien a la primera no suelo hacer cambios y, este pan ya lo he repetido y sale fenomenal. En tu mano está hacerlo con masa madre blanca y aquí estaremos para que nos cuentes el resultado : )

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  12. ok,gracias por tu rápido comentario.De momento no me planteo hacer masa madre de centeno porque ya hace 1 año y medio que voy dando de comer a una que tengo 100%natural blanca y cuesta lo suyo irla manteniéndola.Intentaré hacerla substituyendo 1 por otra y como la proporción de la receta es pequeño veremos a ver que pasa.Gracias por todo
    ruru desde bdn

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