Pan con el "doble" de pasas y nueces

Hace varias semanas que no "colgaba" nada y ya tenía ganas.
¡y cómo no!, tenía que ser un pan.
Tenía un encargo de los compañeros de trabajo para hacer un pan de pasas y nueces porque les encanta. La semana pasada no pudo ser así que, aquí os traigo esta receta, adaptada del libro "Bread" de Hamelman.
La verdad es que he cambiado varias cosas de la receta original de Hamelman. Él usa un prefermento con levadura llamado biga y yo he usado mi masa madre. Además, he duplicado la cantidad de pasas y nueces de la receta para que tenga bien de tropezones....

INGREDIENTES para 2 kilos de masa (3 panes: 2 de medio kilo y 1 de kilo)
  • 400 g de masa madre blanca (hidratación al 100 %)
  • 600 g de harina de trigo blanca (yo usé Rincón del Segura)
  • 200 g de harina de trigo integral (también del Rincón del Segura)
  • 520 g de agua
  • 20 g de sal
  • 160 g de nueces del país, cortesía del caserío de Oihana
  • 210 g de pasas de uva blanca
  • 210 g de pasas sultanas
ELABORACIÓN
  1. En un bol grande pesar la masa madre y añadir el agua, mezclar bien. Después añadir las harinas y mezclar. Dejar 30 minutos que repose.
  2. Esta masa es muy húmeda y blanda con lo que he amasado al estilo francés. Suavecito. Ya sabéis que no me gusta darle golpes fuertes. Amasamos unos 5 minutos.
  3. Ahora viene la parte "complicadilla" de la receta. Aparentemente tenemos mucha cantidad de pasas y nueces y hay que tener paciencia. Desplegamos un poco la masa y añadimos la mitad de las pasas y nueces. Ahora hay que amasar desde las esquinas hacia el centro estirando la masa suavemente. Está pegajosa y se pegará a la mesa. Aunque se pegue, seguiremos amasando, poco a poco y suavemente para que no se rompa la masa. Añadiremos el resto de pasas y nueces y seguimos amasando. Es como hacer un paquete una y otra vez. Amasaremos hasta que las pasas y nueces estén totalmente incorporadas en la masa. Alguna que otra pasa saldrá volando, no pasa nada.
  4. Dejamos la masa en un bol grande untado con aceite para que haga la primera fermentación. La dejaremos unas 3 horas (a temperatura de 20º C) y cada hora le daremos un plegado.

  5. Tras el tercer plegado dejaremos la masa sobre una superficie enharinada y la dejaremos unos 10 minutos. Para los 3 panes, he cortado dos trozos de 500 g y he dejado uno de aproximadamente 1 kilo. Les he dado forma y las he introducido en los banetones.
  6. Dejar entre 90-120 minutos para que hagan la segunda fermentación.
  7. Precalentar el horno a 240º C y preparar el horno para hornear con vapor.
  8. Hornear durante 45 minutos para los panes de 500 gramos y unos 60 minutos para el de kilo.

4 comentarios

  1. Hola stefania.confidential
    ¡¡está buenísimo!! Ha sido el éxito del lunes en el trabajo.
    Ciao y gracias ; )

    ResponderEliminar
  2. Ese pan tiene que estar estupendo, difrutar de su sabor los que podeis.

    Besotes

    Ana y Víctor.

    ResponderEliminar
  3. Hola Ana y Victor
    De verdad que salió muy bueno. Gracias por vuestras palabras. Ciao

    ResponderEliminar