Pan de avena - Haferbrot

Hace tiempo que quería hacer un pan de avena con masa madre. Me gusta la avena, es un cereal suave de gusto dulzón que además tiene mucha fibra soluble (si se consume el cereal integral, copos o la harina integral) que es muy adecuada en nuestra alimentación occidental escasita en este nutriente.


Cuando busco una "nueva" receta para el fin de semana es como un ritual. Primero escojo los cereales y después, a lo largo de la semana voy ojeando mis libros y me recorro el web para ver qué hay publicado. Total que esta semana casi me pilla el toro. Desde hace más de una semana sabía que iba a hacer pan con la avena en grano que Xabi me trajo de Alemania. La cosa es que no encontré una receta que me apeteciera ni entre mis libros ni en internet. Prácticamente el 100% de las recetas de pan de avena incluyen los copos de avena pero no su harina y, la cantidad de esta avena en algunas recetas me parecía poca. Encontré un par de recetas que me parecieron interesantes y que os dejo en este enlace de Gastronomía y Cía y en el blog "mis recetas favoritas" para aquellos que no quieran emplear o no tengan masa madre. 


Ayer a las 22:00 todavía no sabía qué receta iba a hacer pero, ya tenía activada mi masa madre de centeno en previsión. Por fin encontré un pan de avena (Haferbrot) que, si bien no incluía la harina de avena sino los copos, decidí que "éste iba a ser el pan". Un par de cambios para adaptarla a la masa madre y  aquí os traigo la receta. 




INGREDIENTES para 3 panes de unos 740 gramos cada uno

  • 216 g de masa madre de centeno: elaborada con 3 g de masa madre de centeno, 120 g de harina de centeno integral y 96 g de agua (más adelante os indico cómo elaborarla)
  • De www.alnature.de
  • 530 g de "remojado de harina de avena" elaborado con 250 g de harina de avena y 280 g de agua muy caliente y preparado entre 2-4 horas antes de empezar a hacer el pan
  • 800 g de harina de trigo blanco (Rincón de Segura)
  • 80 g de harina de centeno integral
  • 22 g de sal
  • 10 g de azúcar
  • 10 g de margarina vegetal
  • 525 g de agua (cantidad aproximada, puede ser un poquito menos o un poquito más)
  • (Opcional) 15 g de harina malteada (de J Renobell, Barcelona)
  • (Opcional) 1 cucharada de mezcla de especias para pan (Brot Gewürz de la marca Alnatura) traídas de Alemania. Contiene alcaravea (Kümmel), hinojo (Fenchel), cilantro (Koriander) y anís (Anis). Sugerencia: Izaskun me ha enviado la combinación para elaborar este "mix" de especias. Tomen nota por favor: 
    2 cucharadas soperas de semillas de coriandro (o cilantro)
    1 de alcaravea
    1 cucharadita de postre de anís
    1 de comino
    1 de hinojo
    Todo molido en molinillo y guardado en un tarro para ir usando en nuestros panes de centeno 


ELABORACIÓN
  1. 12-15 horas antes de hacer el pan hay que preparar la masa madre de centeno. Partimos de una masa de centeno ya activa de la que sólo tomamos 3 gramos. Añadimos el agua, mezclamos bien y seguido la harina de centeno integral. Yo la suelo elaborar hacia las 7 de la tarde para comenzar a hacer el pan el día siguiente hacia las 11 de la mañana
  2. 2-4 horas antes hay que preparar el remojado de harina de avena. En un bol echamos la harina de avena integral y de golpe todo el agua. Mezclamos bien con una cuchara de madera y dejamos este engrudo tapado unas 2-4 horas
  3. El día que hacemos el pan mezclamos en un bol grande todos los ingredientes menos el agua que iremos añadiendo poco a poco. Os recomiendo meter la mano e ir amasando estrujándola entre los dedos para ver cómo está de humedad. Esta masa es una gozada, es pegajosa, resbalosa e incontrolable. Una vez mezclados los ingredientes y obtenido una pelota pegajosa blandita la dejaremos 30 minutos en el bol tapada para que repose
  4. Volcamos la masa sobre una superficie y comienza el amasado. Amasado al estilo francés porque es una masa blanda, pegajosa y difícil de maniobrar. Amasado durante 10-15 minutos
  5. Untamos un bol de aceite y la dejamos 3 horas para que haga la primera fermentación. Cada 60 minutos aprox le daremos un plegado a la masa. Para ello, untamos de aceite la superficie y volcamos la masa y le damos un plegado
  6. Tras el ultimo plegado, dejamos la masa reposando sobre la superficie ligeramente enharinada unos 15 minutos. Cortamos 3 trozos de unos 740 gramos cada uno. Les daremos forma de bola y seguido la forma del molde que vayamos a utilizar. 
  7. (Opcional) se pasan por un trapo mojado y después se rebozan en un plato donde hay semillas y copos de cereales. 
  8. Se introducen en moldes aceitados o en banetones (¡sin aceitar!) y lo dejamos hacer una segunda fermentación otras dos horas.
  9. Precalentamos el horno a 240º C. Preparamos el horno para que genere vapor: agua directamente sobre la piedra de hornear y sobre el suelo del horno
  10. Hacemos los cortes al pan y los introducimos a 240º C. Cuando lleva unos 5 minutos bajamos la temperatura a 220º C. Tiempo total de horneado: 50 minutos 

    ¡Qué aproveche!




    20 comentarios

    1. Supongo que no los habrás hecho hoy verdad? porqué si no, no has cumplido las normas dejando reposar esos panes unas horas antes de cortarlos,ay,ay,ay...
      Es broma! Qué ricos!!

      Ayer, asistí a una clase de panes alemanes(me estrené)y en uno de los tres que hicimos, también añadimos las mismas especias que has utilizado tú,(Alnatura) era la misma mezcla pero casera. Por si se te termina la tuya, te doy las proporciones para reemplazarla:

      2 cucharadas soperas de coriandro.
      1 de alcaravea
      1 cucharada de postre de anis
      1 de comino
      1 de hinojo
      Todo molido en molinillo y guardado en un tarro para ir usando en esos panes de centeno huummm!

      Nos dijeron que también se le podía añadir un poquitto de pimienta negra y cardamomo pero muy, muy poquito.
      Hicimos uno con linaza hidratada, al que le añadimos alcaravea en grano y está igual, muy rico. ¡Qué sabor!!

      Besitos

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    2. Qué buen pan, me encanta!!
      Y con esa masa madre, una delicia!
      Bicos!

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    3. Izaskun,
      el pan lo hice ayer terminé a las 20:00 más o menos y lo he cortado esta mañana prontito prontito. No estaba caliente; esta vez he respetado el reposo de los panes.
      Espero que en el curso lo pasaras muy bien y que aprendieras mucho mucho mucho. Ya sabes que el pan alemán es mi favorito.
      Muchas gracias por la receta de las proporciones, De hecho, ahora mismo voy a añadirlo a la entrada y te citaré como la suministradora de la información. La mezcla es buenísima, a mí me encanta.
      La linaza hidratada, al igual que los remojados de cereal (harina, grano entero, harina) y/o de semillas se utiliza muchísimo. Da mucho sabor y ayuda a iniciar los procesos enzimáticos (las enzimas son un tipo de proteínas que existen) y mejoran las características de los panes (sabor, aroma, textura). Ricos de verdad, no lo dudo.
      Ya me contarás tus experiencias,

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    4. Unodedos!,
      lo hemos catado hoy, Si te gusta el centeno, es un pan con ese sabor con carácter pero suavizado con la avena que da un sabor muy rico.
      La masa madre de centeno, un descubrimiento.
      Bicos para ti también!!

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    5. Teba, qué precisidad de pan! Tengo muchas ganas de preparar pan con avena porque me encanta, a ver si gasto el resto de cereales de la despensa!
      B*

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    6. Ainsssssssss impresionada me he quedado con la pinta de ese pan que buenooooooooo ;-)

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    7. Vaya Teba..otra vez has dado en el clavo, que pintaza este pan....a ver si un día lo hago...tengo masa madre que me envió Pam de Unodedos pero los que he hecho...me han salido fiasco..intenté hacer uno de pan alemam....y parecía un "toxo"...ja ja ja....pero oye, estoy en ello....te diré una cosa el pan y la bollería es lo que mas me cuesta...pero te aseguro que hasta que no lo consiga, mejor o peor, no pararé...o sea que a la que tenga un ratito (que eso necesita su tiempo) lo probaré al igual que otros que tengo en la lista.....
      la mezcla para añadir al pan me gusta mucho....
      Y no sabia todas las características de la avena, más razón para comer....
      Otra cosa si por ejemplo quiero hacer un pan más pequeño puedo dividir la cantidad de ingredientes entre 2??? saldrá bien??
      muchos muxus.

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    8. Teba,
      A ver cuando nos vemos que yo quiero seguir siendo catadora de tus panes...je, je... Tiene muy buena pinta y me ha encantado la mezcla de especias.
      Muxuak!

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    9. Núria,
      Bueno, si ya tienes la masa madre en marcha, todo es ponerse. No sé cuántas veces he repetido que mis primeros panes eran ladrillitos horneados.
      Hace falta tiempo y práctica y también, un poquito de observación y mucho cariño. Eso, y buenos ingredientes y a practicar y practicar.....
      Ánimo que seguro que lo consigues!!

      La mezcla de especias es cortesía de Izaskun que muy amablemente nos la ha pasado a todas.

      Y, por cierto, la avena es un cereal muy sano y de amplia utilización en la cocina, sobre todo vegetariana y en la panadería. La fibra que tiene la avena es lo que se denomina fibra "soluble" que, en palabras sencillas es la que alimenta a los bichitos de nuestro intestino. Este tipo de fibra se suele tolerar mucho mejor que el salvado y alimenta a nuestras células además de evitarnos problemas de estreñimiento. Los copos también se pueden moler para obtener harina. A mí me ha encantado la frescura y la humedad de este pan....

      Por cierto, la receta la puedes dividir para hacer 2 ó 3 panes. Para la masa de arranque de centeno, puedes partir de 2 gramos de masa activada para la madre de la receta. Y con el resto de ingredientes, pues a hacer reglas de 3 te va a tocar. Yo utilicé moldes de bizcocho de unos 25 cm. Aunque te pueda parecer que queda poca masa en el molde, crecerá y crecerá. Después de hornear, los panes individuales pesan como unos 650 g.
      A ver si te va a gustar.....y te vas a arrepentir de no haber preparado una hornada más grande!!!!!
      Cuéntame porfaaaaa a ver qué tal te sale.

      Muxutxus

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    10. epa!!!
      Aprovecha los "restos" de cereales y anímate que no te vas a arrepentir.
      Besos

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    11. quechuloalgodulce,

      que bueno que está, con ese toquecito del centeno y de las especias.....
      Saludos

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    12. Marilu hija!

      Cuando quieras, que cogemos la línea Baraka-Getxo y nos hacemos una reunión de "panerware"...., A ver si nos vemos prontito que te llevo unas rebanaditas congeladitas para que te las desayunes, guapa!

      Nos hablamos
      Muxu haundi bat!!

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    13. Gracias Teba...me pondré a ello...
      muxus

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    14. Los panes de cereales están siendo un descubrimiento, y este me ha llamado la atención por la avena,es un cereal que no he utilizado en ninguna receta, pero lo explicas tan bien que parece facílísimo de hacer. Teba, el mix de especias se terminó y gracias a vosotras voy a poder tenerlas siempre a mano.
      Gracias a las dos
      Muxu bat

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    15. qué me cobrarías por hacerme uno de estos todos los días y tenerlo hecho para las 7 y media de la mañana?

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    16. Hola Roser,
      Panes de cereales...., lo que los he buscado y las decepciones que me he llevado cuando creyendo haber hallado un buen pan de cereales, su sabor me dejaba indiferente, "esto no es lo que busco" pensaba entonces yo.
      ¡Qué cambio cuando eres tú la que selecciona las pipas, el sésamo, o si le vas a poner lino o no! Es un gusto poder hacerte el pan "a la carta".
      El mix de especias ya no se va a acabar nunca ¿eh?
      Un beso muy fuerte. Gracias a ti.

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    17. Gondrullo,
      No te creas que me importaría poder llevarte el pan a ti y a otros muchos pero, tengo que "hablarlo" con mi jefe para que me "libere" y me pueda dedicar a la panadería de investigación que me encaaaaaaanta.

      De todas formas, siempre tengo pan en el congelador. Cuando quieras quedamos "donde tú ya sabes" y te llevo uno de estos ¿ok?

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    18. Hola soy nueva en esto y no me atrevo a usar la MM ¿la puedo sustituir por levadura fresca? valoro las propiedades de la avena y como a ti no encuentro un pan que lleve harina en proporción elevada que es como lo prefiero por tanto tu receta me apetece mucho probarla. Gracias

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    19. ah y una cosilla más, no quiero tanto pan...¿puedo reducir las cantidades a la mitad de las que propones?
      saludos

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      Respuestas
      1. Hola Lorena,

        perdona que haya tardado un poco en responder.

        Estos panes están fermentados con masa madre y toda la elaboración de tiempos y fermentaciones está calculada para utilizar dicha masa madre.
        Con idea de no andar "adivinando tiempos de fermentación" yo utilizaría un prefermento de levadura fresca:
        - 1 gramo de levadura fresca
        - 100 gramos de agua (a descontar de la masa madre de centeno)
        - 100 gramos de harina de centeno (a descontar de la masa madre de centeno)

        Se mezclan todos los ingredientes y lo dejas toda la noche a temperatura ambiente y tapado.
        Y tendrás que recalcular los ingredientes a incluir si no pones la masa madre de centeno, es decir: incluir 20 gramos de harina de centeno a la masa final.

        Sí puedes dividir las cantidades entre dos, pero mi consejo es que si tu horno tiene capacidad para hornear dos panes de 700-800 gramos, aproveches el horno para hacer dos panes a la vez ya que aprovechas el calor para hacer dos hogazas en lugar de una.

        Saludos ;-)

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