Masa Madre 007.... licencia para amasar y Feria de Santo Tomás en Usurbil



Esta entrada es sólo para comentar la jornada del domingo 19 de diciembre que Juantxo y yo nos fuimos a Usurbil invitados por Usurbiltzen Elkartea y la revista Noaua a mostrar en la feria de Santo Tomás cómo se hace la masa madre (MM) y cómo se elabora el pan ella. El lugar escogido era el frontón de Usurbil y compartíamos puesto con la Asociación Aldabazahar y con Luis, un baserritarra que se dedica a la agricultura ecológica. 
Debo agradecer especialmente a Ibán Yarza que nos diera su permiso para utilizar sus fotografías en los paneles informativos y las hojas de información que pusimos para el evento. 


Para la jornada había que preparar bastantes cosas: íbamos a llevar el molino, las harinas, los cereales, la masa madre, el libro "Hecho a Mano" de Dan Lepard, etc. 


Lo que me tocaba a mí era preparar las masas madres que iban a ser 7 (de ahí el título de "Masa Madre 007..... licencia para amasar") y al final se quedaron en 6. 


Aquí el esquema de cómo organicé las "alimentaciones" de mis "bichas".


Lamento que esté en euskera y que no se vea casi nada, pero es sólo para ilustrar que "había que organizarse". Existen métodos diferentes de elaborar una masa madre todos ellos igualmente válidos. El que he utilizado yo para esta MM está adaptado de este enlace (en euskera) pero, estad tranquilos que voy a explicar pasito a pasito cómo lo hice en casa.


Para quienes nunca hayan hecho una masa madre que estén tranquilos, es muy fácil y sale a la primera tanto en verano como en invierno. Eso sí, tened en cuenta que la temperatura en casa gracias a la calefacción era de 20º C más o menos. La temperatura en este proceso es importante porque determinará la velocidad de crecimiento de nuestra "flora y fauna" del bote de MM. Si la temperatura es baja (17º C) la MM irá más despacio y si la temperatura es más alta (25º C) irá más rápido y los tiempos de alimentación se acortan. 


En esta imagen, podéis ver las masas madres de izquierda a derecha desde el día que se mezclan los ingredientes hasta la masa que ya llevaba 5 días en marcha que es la que está más a la derecha. 




Elaboración de la masa madre: cómo lo hice
Consejos: 

  • Para los días iniciales es conveniente que las harinas sean ecológicas. Éstas no estarán tratados con compuestos químicos y tendrán los elementos vivos (bacterias, levaduras) que nos interesan.
  • Hay que tener paciencia y NO obsesionarse con que vuestro resultado sea exactamente igual al de las fotografías.
  • La observación con ojos y nariz es importante para ir comprendiendo el proceso y comprobar que todo va bien. 
  • Conviene alimentar a la MM siempre a la misma hora. Ibán recomienda hacerlo por la noche antes de irse a dormir lo cual es muy buena idea. 

Día 1: mezclar en un tarro 20 g de harina blanca de centeno con 20 g de harina de trigo integral y 50 g de agua. Se mezcla muy bien y se deja tapado o cubierto con un trapo. 


Día 2: abrimos el tarro y revolvemos bien con una cuchara. Cerramos o tapamos. Hacemos una marca con rotulador para indicar la altura de la mezcla. Ya entenderéis por qué.


Día 3: Antes de alimentarla el tercer día ya tenemos este aspecto. Se ven burbujas y el volumen de la masa había subido por encima de la marca que pintamos ayer. Notaremos que el olor ya es diferente. Puede ser tan fuerte como para tumbarte pero, no te dejes impresionar. Es el olor de la fermentación. Todo va por buen camino.




Lo que toca hacer el tercer día es añadir 20 g de harina blanca de centeno, 20 g de harina de trigo integral y 50 g de agua y mezclar. Tapamos o cubrimos con un paño. Le hacemos una marquita con el rotulador con la altura de la masa.


Día 4: A la mañana del cuarto día el aspecto de la MM era éste. Es-pec-ta-cu-lar. Aunque en el bote veáis que indica "3. egun" (tercer día) es porque la marca se la hice el tercer día pero la foto se la hice al siguiente.
El cuarto día tenemos un tarro con mucha masa madre  y, a partir de hoy ya vamos ir haciendo que sea cada vez más blanca. Para ello la vamos a alimentar con harina blanca únicamente y ya no vamos a necesitar la harina de centeno. 
Del tarro quitamos aproximadamente la mitad de la MM (tenemos unos 180 gramos en el bote) y la tiramos. Si no hacemos esto, el volumen de harina que necesitaríamos iba a ser mucho mayor y el tamaño del tarro también. 
Añadimos 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Mezclamos muy bien y cerramos (o tapamos) el tarro. Hacemos la marca con el rotulador.


Día 5: Fotos de la mañana del 5º día. Como podéis ver en la foto de las burbujas, la MM ya está a tope. A partir de hoy y durante otros dos días más repetiremos el mismo proceso para que la MM esté lista.


El quinto día sacamos 2/3 del volumen del tarro y lo tiramos. Añadimos 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Mezclamos bien y cerramos (o tapamos). 
Los días 6 y 7 hacemos la misma operación y la MM ya estará lista para utilizar.


El sábado me iba a comer a Éibar y allá me fui con los 5 tarros. Por la tarde estábamos ya en Usurbil con todos los preparativos de la jornada del día siguiente y allí preparamos el 6º tarro de MM y alimentamos a las otras 5 según el esquema. Al final no llegaron a ser 7 tarros y no pudo ser lo de la MM 007. 
La feria fue fenomenal. Los panes que véis en la foto los llevó la Asociación Aldabazahar. Se acercó muchísima gente interesada a preguntar por los "misterios de la MM" y a ver el funcionamiento del molino quien se convirtió en el protagonista de la jornada. 




Y aquí las fotos del "chiringuito" y del pinchito de alubia con "croquetilla de morcilla" y cebolla con tempura. El nombre seguro que era diferente pero ya no me acuerdo. 




Espero que os haya gustado. 
Aprovecho para desearos unas felices fiestas. 

12 comentarios

  1. Me atrapó el título de tu entrada, ¡es fabuloso! y muy buena toda la explicación. Tengo recetas para hacer panes pero ninguna con masa madre, un día de estos me pongo manos a la masa y la hago. Un beso.

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  2. ¡Excelente reportaje! Los Reyes Magos me van a traer el libro de Dan Lepard, y ya estoy impaciente.
    Saludos,
    Dominique

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  3. Un 10 la entrada por las fotos,la feria...y el paso a paso de la masa madre....
    Pues yo también aprovecho para mandarte un muxu y deserate felices fiestas.

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  4. Gracias guapísima por el paso a paso.
    Yo estoy en ello,estoy investigando,aunque muchas fallidas no tiro la toalla.
    Vaya feria!!!
    te deseo a ti tambien unas Felices Fiestasssss
    Besos
    Tocinito de cielo

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  5. ¡¡Felices Fiestas Teba y Compañía!!

    Sois dignos de elogio; vuestras maneras incansables de dar a conocer el buen pan y a la vez enseñar cómo conseguirlo, os honran enormemente. ¡¡Zorionak y gracias por tanto esfuerzo!!

    ¡¡Ah!! Buenísima la foto de los niños viendo fascinados como muele el molino.¿Quizás futuros panarras?

    Gracias otra vez y muxu bat

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  6. Teba, qué manera tan estupenda de pasar las fiestas! (También lo digo por los pinchos, claro...) Me encanta (y me sigue sorprendiendo) que haya tanta gente que cada vez se interesa más por todo esto, es fantástico!
    Muxus

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  7. Aupa Tebita,
    Como siempre una entrada muy guapa.
    Respetillo daba hacer el proceso de la masa madre pero al final te quedó txapeau :). No hay como quitarle el miedo a las cosas ;). Podemos, de eso no hay duda. La verdad es que lo pasamos de traca. Cuadrillica guapa la de Usurbil, no te parece?
    Lo de Usurbiltzen elkartea es de mencionar, el curro que se están pegando es de aupa. Gente maja y con muchas ganas. Organizando diferentes cursos (huerto urbano, cocina, hierbas medicinales, pan, ...) y ahora con lo de la feria.
    Oso ondo, milesker eta zorionak.

    Izaskun, la verdad es que mientras andemos a gusto esto es un placer, fácil. Ver que la gente te aparece con un pan que le ha quedado de fabula y te lo enseña, tiene su cosa no creas.

    Muxu haundi bat Teba.

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  8. @Iratxe,
    Me alegra que te gustara la explicación, espero que te sirva de utilidad.
    Si necesitas ayuda ya sabes dónde encontrarme.
    Besos

    @Nik
    Hola Dominique!! Te va a encantar el libro de Dan Lepard, es increíble. Él hace la masa madre de una forma un poco diferente pero tanto la MM de Lepard como la que está en mi blog te van a servir igualmente. Me alegro mucho por ti.
    Saludos

    @Núria
    ¡¡¡Cuántos halagos!!! Me he puesto colorada y todo. Seguiremos trabajando para que os sigan gustando las entradas.

    Pásalo bien estas fiestas y muchos muxus para tí también.

    @Tocinitodecielo
    De nada majísima que "pa" eso estamos. Y sigue intentándolo porque sale, ten fé. No se te olvide que hay que ser muy observadora y tener mucha paciencia. No tires la toalla.
    La feria muy bien, volvimos muy contentos.
    Felices fiestas y muchos besos!!!

    @Izaskun
    ¡¡¡Felices fiestas a ti también!!!
    Tus palabras me llegan a lo profundo del corazón porque últimamente me he dado cuenta de lo que me ayuda enseñar a la gente a hacer pan (con MM o sin ella), del valor que tiene enseñar bien y de que sepan que estamos ahí por si tienen dudas a la hora de hacer pan. De momento, esta es una etapa en mi vida que me da más satisfacciones que trabajo, aunque, trabajo también da. Pero, de momento, el balance es más que positivo y ganan las satisfacciones por goleada.

    Como te indica Juantxo, ver que todas esas personas te muestran sus panes es fabuloso, que te digan que ya no quieren otro pan que el que hacen ellos también. Que se reconozca que tanto tiempo dedicado tiene una recompensa en sabor ¡¡¡no tiene precio!!

    ¡¡Zorionak a ti también y de naaaaada!!!
    La foto del molino es la que más ha gustado por mayoría aplastante. Las caras de la gente eran para pagar dinero. Nos sentíamos como magos sacando conejos de la chistera. Espero que los niños quieran al pan como lo queremos nosotros. Quizás futuros panarras como tú dices.

    @epa!
    ¿Verdad que sí? ¿Qué mejor cosa hay que enseñar lo que tú sabes y ver tanta pasión por tu misma afición en otras personas? Es sorprendente como tú dices que, en estos tiempos que todo va tan deprisa, que la industria alimentaria se esfuerza porque cada vez pasemos menos tiempo en la cocina "gracias a sus alimentos preparados", haya personas que nos hayamos detenido en seco y reivindiquemos ese tiempo, ese sabor de antaño de los alimentos, el hacer tu pan con tus propias manos. No tengo palabras para expresarlo ; )
    El pincho estaba buenísimo aunque yo soy de las que les gusta todo y no soy la mejor crítica gastrónomica del mundo.
    Muxus

    @Juantxo
    Como siempre da gusto que te pases por aquí y dejes tus palabras.
    Es cierto que no las tenía todas conmigo a la hora de hacer las MM porque no sabía si con la temperatura que había en casa iba a ser suficiente para que "arrancaran" y sí que confieso que tenía miedo.
    Ir quitando el miedo a todo, de eso se trata y estoy totalmente de acuerdo contigo en que "Yes, we can", ¡Podemos!

    Lo pasamos fenomenal. La gente de Usurbil nos acogió tan bien... ¡¡¡Menuda cuadrilla hemos hecho!!!
    Earra!!! (=ederra=bonita)

    Usurbiltzen Elkartea está haciendo un grandísimo esfuerzo por hacer llegar a la gente el valor de los alimentos ecológicos, del consumo responsable, del respeto al medio ambiente con fé y convicción en un camino que no es precisamente de rosas.

    Me alegra que te haya gustado. Muchas de nadas.

    Muxu haundi bat Juantxito.

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  9. Hau da feria polita, lan bikaina egin duzue bai! Niri ere umearen argazkia,, errotari begira, ikaragarri gustatu zait.
    Bixita asko izan zenuten ezta? Jende ugari ageri da inguruan.
    Muxuak!

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  10. @Idu
    Aupa Idu, berandu nabil zu erantzuten, barkaidazu.
    Egia, arrazoia duzu oso feria polita izan baizen. Errota argazkia mundiala da, benetan.
    Jende asko etorri zitzaigun galdetzera ea ama orea zer zen, eurek ogia zelan egiten zuten eta izan zituzten zalantzak argitzeko asmoarekin. Ederto baten pasa genduan. Oso egun polita.
    Muxu haundi haundi bat!!!!

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  11. Kaixo,alegría me ha dado encontrar este blog, yo que llevo peleando con la masa madre unos meses y no he conseguido TODAVÍA un pan decente, pero sigo con la misma ilusión.
    Una entrada fantástica.
    Muxu bat eta urte berri on.

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  12. @Miren
    Kaixo!!!
    Alegría la mía de ver que te pasas por aquí.
    A ver si consigues entenderte con tu masa madre y nos cuentas te va con tus avances con tus panes. La ilusión no la pierdas.
    Muchas gracias por tus palabras.
    Urte berri On!!!
    Muxuak

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