La "encantadora" de masas madres (mejor que el encantador de perros, guau!)


¡Hola a todos!

El año está comenzando perezoso para mí. Me está costando centrarme y, los fines de semana se van complicando y llenando de "eventos" y actividades que, no me dejan tiempo libre para hacer pan con masa madre "del tirón" en un sábado o domingo. Esta es ya la tercera semana que llevamos experimentando con el pan "entre semana" utilizando la nevera para retrasar la fermentación y disponer de un esquema de trabajo más flexible.
En mi caso, mi masa madre de trigo está muy entrenada porque la usamos (casi) cada semana. Y hay que decir que "esta tía" lo aguanta casi todo. Da lo mismo que la haya alimentado con leche en lugar de agua (para el proyecto de roscón), con harina de fuerza, con harina integral de espelta, etc. Ella responde muy positivamente y no nos ha fallado de momento.

Al tener una "madre" tan "en forma" es suficiente con sacarla 24 horas antes de la nevera para utilizarla. Del bote de la nevera cojo unos 15-20 g de esta masa madre "refrigerada y debilitada" y la paso a un frasco de cristal de mayor tamaño. El resto se tira, que no os dé pena, si no también la podéis regalar a alguien que la quiera cuidar. Suelo añadir 20 g de agua y 20 g de harina blanca; lo mezclo bien y hago la marquita en el bote poniendo también la hora a la que la preparo. Este proceso lo suelo hacer por la noche antes de ir a dormir aunque en el caso de las fotos empecé a mediodía (estando de vacaciones, te lo puedes permitir). 
Así sale de la nevera
Iniciamos "resuscitation" de la MM
Tras unas 8 horas veo que hay burbujas y que el nivel ha subido por encima de la marca. No llega a duplicar el volumen y las burbujas son pequeñitas. Está empezando a despertar pero aún le falta entreno.
Tras 8 horas éste es el aspecto
Éstas son las burbujas tras la primera alimentación
Pasadas esas 8 horas repito exactamente el mismo proceso; tiro todo menos unas 1-2 cucharadas de masa madre y repito la misma operación (otros 20 g de agua y otro tanto de harina). Mezclo bien, hago la marca y la dejo para ver cómo va subiendo. En este segundo ciclo veremos que las burbujas son mayores y que la masa madre sube más (hasta el doble del volumen que habíais marcado inicialmente) y más rápidamente. Sobre la "teoría de la masa madre" no existen reglas fijas y lo bonito es que cada cual tiene que conocer bien a su "mascota" para saber cuándo le tiene que dar de comer o ponerla en un lugar más calentito porque va un "poco lentita". El tiempo en este segundo ciclo de alimentación se reduce a unas 6 horas en el ejemplo de mi masa madre. Entonces ya sé que el periodo de tiempo entre "refresco" y "refresco" es de aproximadamente unas 5-6 horas (según la temperatura ambiente) si la alimento con ese esquema 1:1:1, es decir, por 1 parte (en peso) de masa madre por 1 parte (en peso) de harina y 1 parte (en peso) de agua. Traducido a gramos: si ponemos 20 g de masa madre, añadiremos 20 g de agua y otros 20 g de harina. 





Ahora ya es cuando toca la operación de ir en aumento hasta preparar la cantidad de masa madre que vayamos a necesitar. Imaginemos que vamos a hacer un pan con 500 g de harina; pues entonces vamos a necesitar unos 200 g de masa madre. Concepto importante: Una MM en la que ponemos el mismo peso de agua que de harina se suele denominar "de hidratación del 100%". Es la MM que solemos utilizar. Pero, seguramente encontraréis otras muchas recetas que os hablen de porcentajes de hidratación diferentes en los que cambia la cantidad de agua con respecto a la de harina y por eso el % de hidratación puede ser distinto.

Recordad que en el bote con el segundo refresco tenía unos 60 g de MM activa. Ahora tengo que llegar a esos 200 g de MM que es la cantidad que voy a necesitar, más una pequeña cantidad para guardar en el frigorífico para la siguiente ocasión. No olvidéis que, si no guardáis MM para la siguiente ocasión, adiós muy buenas.

Bueno, ahora que nadie desespere que hay que hacer unas poquitas matemáticas. Así de simple: 200 g MM (para el pan) + 50 g MM (para guardar para la siguiente) = 250 g MM

¿Cuánta MM tengo? Respuesta: 60 g 
¿Cuánta me falta? A veeeeeeer! Hacemos una restita; 250 - 60 = 190 g MM

¡Olé!, el cálculo de cuánta MM me falta ya está hecho.

Si sabemos que nuestra MM lleva el mismo peso de agua que de harina, lo que hacemos ahora es dividir 190 entre dos porque tenemos dos ingredientes que son harina y agua y que van a igualdad en peso, ¿no? ¿cuánto sale? Pues, 95 g de cada ingrediente: 95 g de agua y otros 95 g de harina.
En el bote en el que teníamos esos 60 g MM activa, añadiremos 95 g de agua y 95 g de harina, mezclamos bien, hacemos la marquita y escribimos la hora.

Si quisiéramos hacer el doble de cantidad (400 + 50 para guardar). Entonces podríamos hacer dos cosas.

UNA: coger nuestro "inóculo" de MM activa de 60 g y ponerle mayor cantidad de harina y agua. Para esos 450 g MM hacemos "mates" otra vez y nos saldría algo así: 60 g MM activa + 195 g agua + 195 g harina. 
Ventaja: lo podemos dejar por la noche (tras haber experimentado que puede aguantar 8 horas sin perder fuerza) en un sitio fresco (17º C) y así poder descansar del tirón. Inconveniente: a veces, si la MM está muy muy activa os podéis encontrar que haya subido hasta el punto álgido y haya comenzado a perder fuerza. Darle el doble de alimento no significa que va a tardar el doble de tiempo en subir. Andad con ojo.

DOS: realizar ciclos de alimentación 1:1:1 periódicamente cada 5-6 horas (o el tiempo que nuestra MM necesite para duplicar volumen) hasta alcanzar la cantidad total de MM que vayamos a necesitar. Partimos de 50 g (quitamos una cucharadita al "inóculo" de 60 g) y hacemos dos "refrescos":
- Primer refresco: 50 g MM activa + 50 g agua + 50 g harina (total 150 g)  
- Segundo refresco (tras unas 6 horas): los 150 g del anterior refresco + 150 g agua + 150 g de harina
Ventajas: conocido el periodo de tiempo entre refrescos sólo queda programar el temporizador que nos avise cada vez que haya que darle "de comer". 
Inconveniente: a veces puede ocurrir que el "temporizador" te suene a las 3 de la mañana.... Ya te lo aviso.


Después vendrán los eventos que te hacen salir de casa y no te dejan estar a la hora que hay que darle de comer o la duda antes de irte a dormir si la alimentamos con el doble de comida o qué.... Sobreviviréis. Los esquemas de alimentación no son rígidos y tenemos cierto margen de maniobra pero, para andar con libertad hay que conocer bien el comportamiento de nuestra MM. No es la primera vez que arranco todo el proceso, me surge un imprevisto y el bote vuelve a la nevera a mitad del proceso porque no voy a poder hacer pan. 

MM lista para usar
Los secretos de la MM
  • En mi opinión lo más importante es saber reconocer cuándo la MM empieza a estar activa. Si tras sacarla de la nevera y alimentarla no véis burbujitas, no os empeñéis en hacer refrescos y más refrescos y perder la esperanza porque no le salen burbujas y penséis que os la habéis cargado. Recordad que en la nevera se ha debilitado por el frío y la falta de "alimento" y que este debilitamiento será mayor cuanto más tiempo haya estado guardada en la nevera. Partid de poquita cantidad inicialmente y observar hasta que veáis las burbujas, pueden pasar incluso 10 horas si lleva mucho tiempo sin ser utilizada. Tened fé. 
  • Las primeras veces que ponemos MM a punto se puede hacer el siguiente ejercicio de agudeza visual y es ir viendo cada hora cuánto sube desde la marquita inicial. El punto álgido en el que la MM ya está como un "sputnik" y lista para usar pueden ser unas 6 horas a unos 20º C pero, OS RECUERDO que no hay reglas fijas y que sois vosotros los que tenéis que ver con vuestros ojitos ese momento en el que la MM ha doblado el volumen, las burbujas son grandes y la tía apunta para arriba. 
  • Lo ideal es "pillar" a la MM en su punto álgido para utilizarla pero, en mi experiencia también la he utilizado "a medio desplomar" y el resultado ha sido bastante satisfactorio. 
  • Es importante es que cada cual elija y adapte el método a su horario y disponibilidad.
  • Por supuesto, la experimentación para conocer cómo es el comportamiento de nuestra MM es fundamental. 
  • Alimentar a tu "mascota" es algo que puede hacer cualquier miembro de la familia (vecinos, compañeros de piso, etc) tras un sencillo "adiestramiento". Así nos daremos un respiro y ellos se van a sentir parte importante en el proceso y seguro que estarán encantados. Cuidar a la MM es cosa de todos.


6 comentarios

  1. "Cuidar la MM es cosa de todos"

    ¡Egi galanta!

    Asko gustatu zait sarrera hau Teba. Pazientzia da trukoa, bai. Nik Ibanen hitzak gogoratzen ditut holakoetan: "ez badu usain txarrik, dena ondo doa".

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  2. Una clase magistral pero madre mía que complicado...de momento los hago sin masa madre pero estoy recopilando información para entrar en el "proyecto masa madre"....suena gordo eh??? y es que de verdad que es de las cosas que me cuestan más...lo probé una vez y un fracaso total...ahora que he amasado un poquito a ver si tengo mas maña....
    muxus guapetona

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  3. Una buenísima clase de como alimentar a tu "inquilina" ( o más cariñosamente mascota o madre).

    Yo muchas veces por impaciencia, tras el primer refresco para activarla tras el letargo en la nevera, la sobrealimento con harina y agua para conseguir la cantidad que quiero...Pero la verdad es que es mucho mejor hacerlo como explicas, con el 1:1:1 hasta llegar a esa cantidad.

    Leí la semana pasada el post de artepan sobre el panettone (Dios mio, que bueno estaba en Panforum!!!) y como ponen a punto a su madre...Así me quedo a mí acidillo el roscón!!Hay que tener paciencia, dale el calorcito que necesita (si se quiere menos acidez) y alimentarla como se merece para que sea una campeona!

    Gracias por recordármelo!!!!un saludo!

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  4. Estupendo post. Gracias por la información. Yo también tengo un "proyecto MM"... Uf, ¡cuándo tendré tiempo! Lo digo porque quiero disfrutar del proceso, no hacerlo a tontas y a locas.
    Saludos,
    Nik

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  5. Viendo mi ajetreo panadero, mi familia ya queda agotada, por tanto, no se les ocurre ni acercarse a la "mascota" por miedo de caer en tentaciónes extras. (no vaya a ser que se contagien de mi adicción y les toque panificar sin descanso ja,ja,ja)

    Teba, un tutorial fantástico! Otra vez, zorionak!

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  6. @Irune,
    Egi galanta. Ados gaude.
    Pozten nau sarrera gustokoa izateak. Mila esker potxola!!!
    Muxu haundi bat

    @Núria
    Al principio todo esto de la masa madre parece un mundo. Lo peor que una puede hacer es precipitarse y no atender al proceso.
    Actualmente, entre el foro del pan y otro montón de compañeros blogeros, la masa madre es una asignatura mucho más sencilla. Y sí que tiene su "miga" pero, también es verdad que, si te engancha, es para toda la vida : )
    Ánimoooooooooo y haz caso de lo que Irune comenta (en euskera) y es que "mientras la masa madre no huela a rayos y truenos, no la tires y ten paciencia porque te dará sus frutos".
    Muxutxuak

    @Colette,
    Hija, viniendo de ti el comentario es más que una alabanza, muchas muchas gracias!!!

    La impaciencia no es buena compañera de viaje y también te hablo desde la experiencia. Mis mejores resultados han sido con la masa recuperada tras esa "tendinitis de frigorífico" hasta convertirla en la "mejor atleta" y sin necesidad de dopping. En cuanto veo que tengo burbujotas es cuando la alimento con mayor cantidad de agua y harina aunque, a veces no te sale bien.
    Un ejemplo: Este sábado pasado tenía que tener preparados 600 g de MM para las 11:00 de la mañana y por la noche (23:15) preparé un bol con 50 g MM activa+ 290 g harina y otro tanto de agua y para que no "se acelarara" demasiado la saqué al balcón. Demasiada prudencia. Cayó una helada de narices y la masa no estuvo lista hasta las 13:00 horas del sábado (y eso ayudándola con calorcito a 25-30º C). Es lo que tiene la experimentación hija. Siempre aprendiendo...

    El panettone de Artepan está de órdago a mayor, de verdad de la buena. A ver si Txema se anima y me regala uno. Con toda la publicidad que le hacemos....., je je je : )

    A mí este año también me han salido los roscones ácidos pero, tenemos que seguir mejorando. Para eso estamos aquí, para compartir experiencias y animarnos unos a otros.

    Saludos y ¡¡¡hasta la próxima chata!!!

    @Nik
    El proyecto MM sólo te va a robar 5 minutitos de tu tiempo por la noche antes de irte a dormir. Nikooooooooooo!!!!! ¡¡¡¡¡¡¡Anímate!!!!!!
    NIko!, Niko!, Niko!
    ¡Tú puedes chaval! que no se diga....... ; )
    Aquí estoy por si necesitas apoyo.
    Saluditos

    @Izaskun
    Gracias a ti.
    La familia se acerca y se implica. En mi caso tengo a un "panarra en acción" en marcha. Ya sueña con bollas gallegas y todo y, en un par de sesiones amasa y greña mejor que yo.
    No lo considerres una adición sino, un fantástico entretenimiento.
    Besos y hasta la próxima!!!

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