Pan con fermentación retardada- a la 4ª ha tenido que ser!!



Lo que son las cosas, desde hace 4 semanas llevamos intentando hacer un pan integral con masa madre que se deje fermentando en la nevera y que salga a nuestro gusto.


Por fin lo hemos conseguido. 


La receta de este pan es la receta básica con adaptaciones. La verdad es que me he vuelto una valiente con las harinas y lo mismo me da mezclar harinas que ponerle frutas que semillas. Creo que estoy entrando en el "pasotismo panarril" sólo para seguir probando cosas y ver si soy capaz de que salgan bien.


INGREDIENTES para dos panes de kilo cada uno

  • 1000 g de harina (unos 400 g de trigo integral, 400 g de espelta integral y 200 g de centeno integral)
  • 20 g sal
  • 400 g de masa madre
  • 600 g agua aproximadamente (las harinas integrales suelen absorber bastante agua; no añadir todo el agua de golpe)
  • pasas, nueces y avellanas (a ojímetro porque eran "restos" que había en el armario)
ELABORACIÓN


En un bol ponemos las harinas, la sal y mezclamos. Añadimos la masa madre y comenzamos a añadir el agua. Mezclamos bien sin amasar.
Dejamos tapado con un trapo o film plástico y la dejamos 30 minutos. Amasamos de forma tradicional o con el método de amasados cortos de Dan Lepard. 




Una vez que tenemos la masa lista y amasada, la estiramos suavemente y colocamos encima las pasas, avellanas y nueces. Cerramos como si fuese un paquete en el que traemos todas las puntas hacia el centro y amasar ligeramente para conseguir incorporarlos totalmente.


Vamos a retardar la fermentación de estos panes. Para ello, sólo vamos a dejar que haga una hora de fermentación a temperatura ambiente y le daremos un sólo plegado a los 60 minutos. Dejamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y transcurridos 10 minutos la cortamos en dos trozos de igual peso y le damos forma. Los introducimos en banetones enharinados y ¡¡¡a la nevera!!! 


Tal cual. Esta es la cuarta intentona y hemos probado a introducir la masa en la nevera con más tiempo de fermentación (con dos plegados y con los tres plegados) y el resultado no ha sido malo pero el pan tenía un gusto más ácido de lo que suelo conseguir. 


Los hemos dejado tapados con film transparente en nevera unas 20 horas. Los sacamos a la vez que encendemos el horno para precalentarlo (precalentamos a 220º C). Es suficiente con sacarlos 45 minutos antes de hornearlos. Éste es su aspecto tras sacarlos de la nevera. 





 Y aquí antes de greñarlos y hornearlos.




Los greñamos y los introducimos al horno a 220º C con vapor (bandeja metálica en el fondo del horno y a la que echamos medio vaso de agua caliente al introducir los panes). Ayudamos a crear más vapor con ayuda de un spray con agua pulverizada hacia las paredes del horno. El tiempo total de horneado es de unos 50 minutos. 


Tras el horneado, éste es el resultado. 




Quisiera dedicarle esta entrada a un grupo de alumnos muy especial. Se trata del grupo del curso de "Procesos de Panadería" de Hobetuz en la Escuela de Hostelería de Galdakao al que mi amigo Jon I. ha tenido la amabilidad de invitarme para hablarles de la masa madre, de los cereales, de la técnica de amasados cortos, del brioche, etc. A todos ellos ¡GRACIAS! por su paciencia, por escucharme y por dejarme contagiarles con el "gérmen del amor por el buen pan". Quisiera animarles a que le pierdan el miedo y se pongan a hacer pan como locos, igual que lo hice yo en su día. ¡Muchas gracias Jon por darme la oportunidad de hablarles de pan (que me encanta) y por tener un grupo tan majo y tan currante! 


Saludos y ya sabéis dónde encontrarme.     




14 comentarios

  1. Si en vez de hacer 2 panes de 1kg cada uno quiero hacer 2 panes de 1/2kg, las proporciones de ingredientes serían la mitad?

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  2. @marta botey,
    Exactamente,
    Para hacer dos panes de medio kilo cada uno necesitarás:
    - 500 g de harina
    - 10 g de sal
    - 200 g de masa madre
    - aproximadamente 300 g agua.
    Saludos!!!

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  3. Hola Teba! Muy buena pinta, yo también estoy con panes de mezclas e integrales. Pero qué pereza me da lo de ponerle nueces, luego se salen todas!
    Los retardos yo empecé a hacerlos más por vaguería o por calcular mal que por intención, pero la verdad es que a veces hacen panes estupendos.
    B*

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  4. @Epa,
    ¿pereza? pero si está tirao...., es bromaaaa. La verdad es que al principio a mí me pasaba lo que tú dices, que se me iban las nueces todas para fuera pero ya le he pillado el truquillo y ahora ya no salen volando por ahí. Si un día pudiéramos coincidir ya te contaría el secreto...
    Retardar el pan es supercómodo para poder hacer pan entre semana y no tirarte todo un sábado o un domingo con la "operación pan" que, por otra parte, me encanta y ya tengo ganas de hacer algún día de estos.
    Besitos

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  5. Qué buenísimos!!! Yo retardo, tu retardas, el retarda. La solución perfecta para poder hacer pan. Ahora mismo estoy preparando dos panes, uno de espelta y otro de centeno para dejar toda la noche en la nevera :))

    Me encanta como te han quedado!!!

    un beso

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  6. Facilísimo, y parece que el resultado es estupendo. Tengo muchas ganas de probarlo. En cuanto consiga la masa madre, mi asignatura pendiente.

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  7. @Carmen,
    Ya he visto tu pan de laurel en MTM artista!!.
    Esto del retardo es para "comodones" como dice Epa pero muy práctico también para panificar entre semana.
    Estos han salido bastante monos. Como son 100% integral, quedan un poco consistentes pero ta,mbién 100% saludables.
    Gracias por tus palabras y un beso muy fuerte.

    @NIk
    A ver Niko. Que te vengas "pa" Bilbo para aprender a manejar la masa madre, que ya va siendo hora : )
    Si no, me invitas tú y allá que me voy con mis tarros y mis trastos en plan Tebita la "cacharrera", je je je.
    Efectivamente, el resultado es estupeeeeeeeendo. Nada ácido y rico, rico, rico.
    Un beso

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  8. Peazos panes y de bonitos
    De lujo vamos....
    Besos guapa

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  9. Teba:

    En El Foro del Pan hablaste de una tienda en Barakaldo donde compras harinas gallegas. ¿Me puedes decir dónde es?
    Muchas gracias

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  10. @Tocinitodecielo
    ¡¡¡¡¡¡Graaaaaaaciasssss!!!!
    Besitos

    @JoseRa
    Aupa JoseRa. Vi tu mensaje en el foro del pan y te contestaré en cuanto me sea posible. Te cuento, la tienda está en mi camino a la escuela de idiomas y no recuerdo la calle ni el nombre de la tienda. En cuanto pueda, lo anoto y te lo mando. ¿hace?. Ten un poco de paciencia please.
    Saludos

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  11. Perdón, no quería agobiar. Es que no estaba seguro de haberlo mandado bien en el Foro, porque se quedo en la bandeja de salida un día...
    Sin ninguna prisa y eskerrik asko

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  12. Aupa Joserra!!!
    ¡¡¡Más vale tarde que nunca!!!

    Apunta el nombre y la calle donde está la tienda de productos gallegos.
    Se llama "Productos Gallegos Fernández" y está en la Avenida Euskadi a la altura del nº5 (muy cerca de los Juzgados de Barakaldo).
    En internet he encontrado el teléfono por si quieres llamarles
    Tel: 94 499 87 67

    Saludos y ¡buen pan!

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  13. Hoy ha sido un día entrañable, después de una mañana de médicos, me tomé parte del día libre, con calma y relax y me dediqué a leer blogs, unos buenos y otros no tantos.
    En algunos dejé algo escrito y en otros pasé de largo.
    pero al final ha sido un día bueno, donde he conocido a personas a través de sus blogs, con escritos interesantes y este es uno de esos casos.
    Me alegra haberte conocido.

    CUATRO ESPECIAS

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  14. @ Elena Zulueta de Madariaga (Cuatro Especias)
    Con comentarios como el tuyo es por lo que me sigo esforzando en que este blog siga adelante gustándoos y gustándome a mí también.
    Me alegro de que tu día haya sido bueno. A mí este lunes también se me ha dado bastante bien.
    Yo también me alegro de hacerte conocido.
    Saludos

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