Pan multicereal con pipas de calabaza en molde triangular



Si hay algo que tienen algunos panes alemanes es que su nombre es bastante largo y hasta hace poco tiempo, hasta pensaba que impronunciable. Pero, ya me voy arreglando y poco a poco, ya voy desmenuzando las palabras y las recetas. 


Este pan es un pan que me recuerda a uno que compré en Frankfurt hace unos 3 años. Era triangular y estaba repleto de semillas, pipas y trozos de cereal. No se me ocurrió apuntar el nombre de aquel pan. Después me arrepentí de no haberlo hecho porque estuve buscándolo por internet y no daba con la receta. Imposible. Me podía ir olvidando de aquella maravilla. 


Han pasado los años y he aprendido, o eso creo, a hacer pan. Algunos me salen mejor que otros pero, el miedo a las recetas, levaduras, harinas, masas madres, etc, creo que ya está superado. Juantxo sabe de todas mis andanzas y siempre le ando volviendo loco con esta idea o con esta receta y él se ríe porque sabe que soy una fantasiosa, algo loca y enamorada del pan. Pero, él me había oído esta historia del pan triangular y se ofreció a pedirle a Iñaki que me fabricara un molde triangular para hacer (o intentar hacer) esta receta. 


En esta primera ocasión la prueba no salió exactamente como yo deseaba pero, hay que seguir probando hasta que salga mejor. Lamentablemente esta entrada se me va a quedar un poco "coja" porque no tengo fotos de la miga ni del pan triangular. 


Antes de pasar a detallar ingredientes y elaboración quiero agradecerle a Iñaki el detallazo de hacerme el molde triangular en plan artesano total. ¡¡¡¡Gracias Iñaki de Éibar!!!!  Qué besazo te voy a dar cuando te vea, redió!!!


INGREDIENTES para 3 panes de unos 650 g cada uno


Este pan es de esos con elaboraciones previas de la masa madre de centeno, un remojado de cereal y un remojado de semillas. 

  • Masa madre de centeno
    • 30 g de masa madre de centeno 
    • 280 g de centeno troceado
    • 280 g agua
Se mezclan todos los ingredientes y se deja una 15-20 horas a unos 24º C

  • Remojado de centeno (Brühstuck)
    • 400 g de centeno troceado en trozos grandes
    • 400 g de agua hirviendo
Echar el agua hirviendo sobre el centeno y dejarlo 3-4 horas (ver foto de abajo)

  • Remojado de semillas (Saaten-Quellstück)
    • 70 g de pipas de calabaza
    • 30 g de pipas de girasol
    • 50 g de agua muy caliente
Se mezclan en un tarro 1 hora antes de la elaboración del pan. 

A la izda: el Brühstuck y a la derecha las semillas preparadas para añadirles el agua


  • Masa final
    • la masa madre de centeno
    • el remojado de centeno (Brühstuck)
    • el remojado de semillas (Saaten-Quellstück)
    • 70 g de harina de centeno integral
    • 250 g de harina integral de trigo
    • 100 g de copos de cereales (avena, etc)
    • 20 g de sirope de remolacha (en herboristerías y tiendas especializadas)
    • 18 g sal
    • 70 g de agua (en la receta original) pero tuve que añadir bastante más porque no se conseguía mezclar los ingredientes. 

ELABORACIÓN


Esta elaboración es un poco sui generis porque las traducciones de los novatos pueden ser horrorosas y esto de comenzar con el centeno fragmentado tiene su intríngulis. Parece que las masas que llevan este centeno fragmentado llevan dos ciclos de amasado bastante larguitos (cada uno de unos 20 minutos) con un reposo entre ellos de unos 20 minutos. O sea, que entre ponte bien y estáte quieto, el amasado te lleva una hora. Yo mezclé los ingredientes en un bol incorporando el agua poco a poco hasta obtener una masa hidratada. Se puede amasar pero costaba horrores y no me esforcé demasiado (mea culpa). Era una masa de 2 kilitos rellenita de semillas y trozos de cereal que cuesta mucho de manejar. 


En este tipo de masas en las que hay tanto centeno las suelo hornear en moldes. Preparé tres moldes: dos de pan de 20 cm de largo y el triangular y coloqué unos 670 g en cada uno de ellos. No se les puede dar tensión porque la masa se rompe por todas partes así que cogéis las bolas de masa, le dáis forma de cilindro de la longitud de los moldes y las introducís alisándolas con la mano mojada en agua. Así no se pegará. 
Moldes listos para la fermentación
En total, las dejé 3 horas fermentando (en un baño pequeñito con un calefactor enchufado de forma intermitente. 
Moldes tras la fermentación

Hornear: Precalentamos a 240º C y preparamos vapor en el horno (bandeja metálica en el suelo del horno). Le damos los cortes a los panes (se hizo lo que se pudo) y los introducimos los moldes y horneamos unos 50 minutos bajando la temperatura del horno a 190º C a los 10 minutos de introducirlos. 




El pan está muy bueno aunque es un pan contundente. Es un pan con éxito dividido: a la gente o le encanta o no le mola en absoluto. Yo tengo el reto de repetirlo prestando especial atención al tema de los amasados tan largos. Esto es algo que tengo que dilucidar y ya os contaré qué averiguo. 








12 comentarios

  1. Teba...cuantos días!!!
    bufff este pan es de los que me gustan, contundentes y apretaditos....intentaré hacerlo me tira pa tras lo de la masa madre pero cuando pueda lo intentaré...si te pasas por mi blog veras que hace poco publiqué un pan de este tipo aunque no tan elaborado...si te miras la entrada ya me diras que te parece.
    muuuuuxus

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  2. Hola Teba¡¡,
    Cuando miraba las fotos y leia tus comentarios me vino a la memoria una de las primeras veces que paseé por tu blog y, al ver la envoltura del papel en el molde -delicadeza- me ha venido a la memoria: hay intención y ganas.. que buena idea.. que bueno debe de estar felicidades me parece precioso. Un beso¡ ale que es muy tarde.

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  3. Núria,
    Efectivamente es un pan con "personalidad propia". Me he pasado por tu blog y si el pan al que te refieres es éste, es una maravilla.
    Je, je, pero todavía me guardo unos cuantos ases en mis mangas para ir mostrando. Lo que pasa es que llevan bastantes preparaciones de remojados y diferentes tamaños de grano, etc.
    Aún así no renuncio ; )
    Besos

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  4. Curra,
    ¡gracias!
    Estaba muy bueno, sí.
    Saludos y un beso

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  5. Fina,
    Hija, cuanto halago ¡¡¡¡gracias!!! Eres un sol.
    Hay muchas ganas pero lo que me falta es tiempo ; )
    Gracias por pasarte por aquí a dejar tu opinión.
    Besos y ¡a dormir!

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  6. Que buena pinta, seguro que està buenissimo!!

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  7. Gent jove pa tou,
    Estaba, en pasado porque ya nos lo hemos zampado.
    Repetiremos la receta, te lo aseguro.
    Saludos

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  8. te ha quedado perfecta, como tu blog, tienes unas recetas muy buenas y que me gustan mucho, asi que aqui me tienes de seguidora para seguirte. Espero verte pronto!!un beso

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  9. Hola recetasverocava!!
    Graaaaacias por tus alabanzas.
    Me váis a poner colorá con tanto piropo.
    Pásate cuando quieras. A ver si puedo escribir alguna entrada nueva prontito.....
    Un saludo y un beso

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  10. Hola Teba!
    Acabo de caer en tu blog de casualidad y me ha encantado!
    Se ven unas recetas muy sanas.
    Me quedo siguiéndote de cerca.
    Y te invito a que visites mi blog, que tiene apenas un mesecico:
    http://miscreacionesculinarias.blogspot.com/
    Felicidades por este espacio tan agradable que has creado :)

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  11. Hola Noe!!!
    Encantada de tenerte por aquí. Vuelve cuando quieras y ya me pasaré por tu blog.
    Saludos

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