domingo, 24 de abril de 2011

Gewürtz Brot - pan con especias


Para los que tienen poco tiempo y quieren disfrutar del pan con masa madre de centeno.


A veces no disponemos de todo el tiempo que queremos para cocinar un buen pan y los libros de recetas nos ayudan. De hecho, hay cantidad de recetas que combinan la masa madre (de trigo, centeno, espelta) con la levadura prensada (levadura de cerveza, levadura de panadería) para conseguir dos cosas: el sabor, la conservación que aporta la masa madre y la fermentación acelerada de la levadura prensada. Así, en vez de estar 8 horas haciendo pan, lo puedes tener listo en unas 3 horas. 

En el libro "Deutschland Brotland" aparecen casi todas las recetas empleando ambos fermentos: la masa madre de centeno (en este libro prácticamente el 100% de las recetas de pan llevan masa madre de centeno) y la levadura de fresca de panadería. Hace un par de semanas hice la prueba con un pan con un alto porcentaje de centeno al que he añadí unas pasas que no incluía la receta original. 


INGREDIENTES para 2 panes de un kilo aproximadamente
Masa madre de centeno antes de utilizar

  • 596 g de masa madre de centeno elaborada con 20 g de masa madre de centeno activa, 320 g de harina de centeno semi-integral y 256 g de agua. Se prepara de víspera y se deja unas 15 horas en ambiente templado
  • 480 g de harina semi-integral de centeno
  • 200 g de harina de trigo semi-integral
  • 4 g de mezcla de especias para pan (podéis ver la mezcla de especias aquí)
  • 14 g de levadura fresca
  • 424 g de agua
  • (Opcional y no incluido en la receta original) 100 g de pasas 
ELABORACIÓN



Mezclar todos los ingredientes en un bol grande y dejar unos 15 minutos tapado con un film transparente. 
Untar un poco de aceite en la superficie de amasado y amasar suavemente durante unos minutos.

Como el centeno tiene un gluten que es más débil que el del trigo se puede dividir y formar seguidamente al amasado. Se introduce en unos banetones ligeramente enharinados y se dejan en un ambiente templado durante unos 45-55 minutos.


Precalentar el horno a 240º C. Poner una bandeja metálica en la parte inferior del horno. 
Sacamos los panes de los banetones y los introducimos al horno. Se echa un vaso de agua caliente sobre la bandeja metálica que está en el horno. A mí se me ocurrió la "genialidad" de preparar un "gelatinizado" de harina de centeno que no venía en la receta y no hice los cortes a los panes.  Para la próxima ocasión sí haré los cortes (greñado) para ver si hay diferencia. He horneado 55 minutos, los primeros 5 minutos a 240º C y después el resto a 190º C hasta finalizar la cocción. 



El resultado: un pan denso, dulce a pesar de no llevar ningún elemento edulcorante y muy aromático. Ideal para centeno "lovers".


Bon apetit!!!

10 comentarios:

  1. Cómo me gustan tus panes, cómo me gusta tu blog. un saludo niKo.

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  2. Aquí una centeno "lover".
    Con tu permiso me lo voy a copiar.Debe estar super bueno.

    Se me había pasado por alto la mezcla de especias de Izaskun, muy muy interesante.

    Un abrazo

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  3. Hola Niko!
    Como siempre, un placer tenerte por aquí y ya me has vuelto a sacar los colores : )
    Besos

    Hola Cecilia!!
    Copia cuanto quieras : )
    La mezcla de especias es de tener apuntadita. Un tesorito te lo digo yo...
    Abrazos

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  4. Aupiiiiii,
    Cuando vi la entrada el domingo hacia nueve minutos que la habías puesto.
    Los panes ya los tenia vistos, sueles tener ese detalle conmigo. Cuando los haces siempre me mandas fotos para que los vea. Pensé en ponerte un comentario, peroooo espera, me dije.

    Este comentario no quería que fuera sobre los panes, este tenia que ser otra cosa.
    Y por que? pensaras.
    Pues porque el comentario a esta entrada quería que fuera un poco mas especial.
    Y por que? pensareis.
    Para los que no lo sepáis, hoy es su cumpleaños y quería aprovechar para felicitarla. Por eso atrase el comentario hasta el día de hoy.

    ZORIONAKKKK Teba.
    Muxu haundi haundi bat.
    Zoriontsua izan, ados?

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  5. Urtebetetze zoriontsua Teba!!!!

    El pan espectacular como todos los que haces....una pregunta lo puedo hacer con levadura fresca de panadería???

    Espero que pases un feliz día y lo celebres a lo grande.
    petonets

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  6. Aupa Juantxo!!
    Como siempre me halagas con tus comentarios. No sé que hubiera sido de mí si no tuviera contigo esta relación tan especial y tan satisfactoria que me ayuda tanto en tantos momentos. Y desde aquí lo hago público porque no me cansaré de repetírtelo a ti y a quien haga falta y las veces que sea necesario.

    Ya sabes que tu opinión sobre los panes (y otras cosas) me merece mucho respeto. Que siempre te tengo de juez para dar el visto bueno de un experto en la materia.

    Te tengo que agradecer muy especialmente tu regalo. Ha llegado el día adecuado en el momento adecuado. No es que esté bueno, es que está celestial....

    Aún nos quedan muchas cosas para compartir, sobre panes....., sobre bizcochos,......, sobre la vida en general....., porque siempre serás mi apoyo y porque con el permiso de la Arregi y de tu peña de Éibar, yo te seguiré queriendo por sécula seculorum. Tus detalles los más lindos, ya lo sabes.

    Besitos y pásadlo bien.

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  7. Hola Núria!
    ¡¡¡¡¡gracias!!!!!
    De este día ya me quedan pocos minutejos para celebrar pero, ha salido redondo. Muchas buenas noticias para recordar mucho mucho tiempo. He llevado los mufffins de chocolate de Dan Lepard (en este mismo blog, pero creo que ya los conoces) y los del curro estaban encantados. Me he pegado un homenaje con mi chico cenando rico pero saludable. Y me lo he pasado muy bien.

    Con respecto al pan y tu pregunta sobre la levadura fresca de panadería te comento. Si tu intención es la de utilizar únicamente la levadura fresca y no emplear la masa madre de centeno, no te puedo garantizar qué te va a salir. Los panes de centeno se benefician de la masa madre porque el centeno precisa de acidez y la masa madre se la aporta, además de sabor, conservación, digestibilidad, etc. Los panes con levadura fresca únicamente carecen de todos estos beneficios.
    Me imagino que se podrá hacer pero, no sé qué resultado podrás obtener.

    En mi humilde opinión "centeno" equivale a tiempo y paciencia. Tiempo para sacarle el sabor y las propiedades al cereal y paciencia para la observación y el buen trato a los panes. Combinando estos dos componentes es como mejor te va a saber.

    Ya sé que sueno un poco empalagosa pero es que soy así, empalagosa ; )

    Besos y cuídate guapa.

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  8. OK Teba...para este pan buscaré un día con tiempo...la idea es no levadura, si masa madre....oído cocina.
    muuuuuxus

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  9. Aupiii guapetona,
    El pan lo tenia pensado y sabiendo como te gusta el centeno lo tuve fácil, chupao diría yo ;)
    El domingo me lo curre.
    El lunes cuando salia para Galicia se lo pase a uno de los integrantes de esa peña de Eibar a la que tu nombras para que el miércoles estuviera en Baraka y allí estuvo. Se que te ha gustado y con eso me doy por satisfecho :)
    Que qué hubiera sido de ti si no me hubieras conocido? Pues seguirías siendo Teba pero sin conocerme jeje.
    Nik ere, asko maite zaitut.

    Muxutxuak

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  10. Aupa Núria!!!
    Lo que tú propones, paciencia y a sacarle saboooooor al centeno.
    Muxuak

    Aupa Juantxito!!
    Sorpresota elegante la que tuve. El pan llegó al trabajo por mensajero antes que yo : )
    Me lo dieron y pensé que era un libro, como es cuadradote y tal..... Pero, cuando vi que era un panazo, me reí y me sentí muy halagada. El resto de la historia ya me la sé.

    Muchos muxus, muchas gracias y hasta prontito!!!

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