Dúo de masas madre


Me levanto una mañana de sábado a las 8 de la mañana.
Tenía a las dos masas madres (MM) en el balcón esperándome, no demasiado "animadas". Ha hecho fresquete esta noche y han estado comedidas. El gran truco para que no vayan tan rápido y aguanten más de 8 horas desde el último ciclo de alimentación es mantenerlas a baja temperatura. 
Lo que sucede es que cuando te vas a dormir y dejas a tus MM sin saber si van a subir o no, si van a subir demasiado..., no duermes igual. Y te levantas como con agobio y vas corriendo a ver cómo están y respiras cuando ves que aún no han llegado a su punto álgido. Es decir, hoy te va a dar tiempo a desayunar tranquilamente y a prepararlo todo antes de comenzar. Un alivio, vamos. 


Ayer probé una prueba de mezcla de harinas y de mezcla de dos MM. Me puse a apuntar notitas de todo porque esto de la experimentación me gusta "mogollón". 




Os cuento: 


Preparé 3 kilos de masa con 600 gramos de MM "mixta" porque quería ver qué sucedía al mezclar la de centeno blanca con la de trigo blanco. El pan lo amasé y horneé ayer sábado pero ya llevaba desde el jueves alimentando una única masa madre de trigo. 


Como la uso con bastante frecuencia (casi cada semana o cada 15 días) no está nada debilitada y responde bastante bien. El primer ciclo de alimentación suele durar desde última hora de la tarde hasta el día siguiente pero, a continuación, ya la puedo alimentar cada 6 horas aproximadamente o más o menos según la temperatura ambiente, la cantidad de masa madre de partida, la cantidad de harina y agua con la que la alimento, ...


El viernes por la mañana separé una cantidad muy pequeña de la MM refrescada (unos 5 gramos) a otro frasco y comencé a alimentarla con harina de centeno blanca (molida y cernida en casa). La MM de trigo blanco restante continué alimentándola como siempre.  


MM de centeno rodeada de la MM de trigo 
El viernes eran las 18:30 de la tarde cuando volví a hacerles caso (habían pasado más de 10 horas). La MM de trigo ya había descendido la mitad del camino que había subido según la marca que dejó en el frasco (se puede ver una marquita en el tarro hasta dónde ha subido). Como la de centeno no se "mueve" tanto es más difícil adivinar qué está pasando en el interior del frasco. Las volví a alimentar y las dejé en la cocina (22º C). Antes de irme a dormir, a las 24:00 el último ciclo de alimentación: 

  • la MM de trigo con 100 g de MM que había en el bote más 240 de harina y 240 de agua
  • la de centeno con los 50 de MM de centeno que había en el frasco y 50  de agua y 65 de harina




Tarro de la MM de centeno

A las 8 del día siguiente calculé que aún me quedaban dos horitas antes de comenzar y preparé el resto de ingredientes, desayuné tranquilamente.... Fue un gran día. 



INGREDIENTES para 3 kilos de masa (2 panes de 1 kilo y dos de medio kilo)

  • 170 g de MM de centeno con una hidratación aproximada del 77%
  • 430 g de MM de trigo blanco (Rincón del Segura) con una hidratación del 100%
  • 270 g de harina de maíz Txakinarto
  • 230 g de harina de centeno blanca molida en casa (Rincón del Segura)
  • 500 g de harina blanca de Rincón del Segura
  • 500 g de harina blanca de media fuerza Los Pisones
  • 30 g de sal 
  • 2 cucharaditas de una mezcla de especias para hacer pan como la que se describe en esta entrada
  • 1000 g de agua (orientativo) 

ELABORACIÓN

El día que hacemos el pan mezclamos todos los ingredientes en un bol (en mi caso enorme como os podréis imaginar) EXCEPTO el agua. El agua la vamos añadiendo poco a poco hasta obtener una masa blanda. Ayer aposté por una masa más hidratada y añadí esos 1000 g de agua. Si no queréis arriesgar a que la masa se convierta en algo indómito e imposible de manejar, añadid menos agua. 


Dejamos los 30 minutitos de rigor para que repose.
Amasamos. Ayer, al estilo francés. Poquito tiempo y como casi siempre, alternando ciclos cortos de amasados con reposos de varios minutos. Formamos una bola. Finalizado el amasado, unté el bol con aceite de oliva y dejé la masa dentro. 


La primera fermentación de unas 3 horas con un plegado cada 50 minutos aprox y digo aprox porque tuve que salir a hacer unos recados y me fui con el "timer" en el bolsillo y cuando llegué a casa el cacharrito se había parado. No problem! Tengo una curiosa manía que es apuntar con tiza en un pizarrín la hora a la que mezclo los ingredientes con lo que, luego sólo es ir sumando tiempos = )


Tras el tercer plegado, corté la masa en tres trozos de 1 kilo y uno de ellos lo dividí en dos de 500 g. Les di forma de bola suavemente y los dejé sobre la superficie enharinada.
Preparé los cestillos o banetones con harina. 
Los de medio kilo iban a ser redondos o sea que les di tensión a las bolas de masa y ¡a los cestitos!
Los de kilo tampoco me dieron demasiado trabajo. Les di forma de "batard" o "torpedo", je je y también a sendos cestos alargados de kilo. 


La segunda fermentación de hora y media aproximadamente en los banetones a unos 22º C. 40 minutos antes de hornear ya precaliento el horno a 240º C dejando una bandeja metálica en la parte de abajo del horno. 


Al introducir los panes creamos vapor echando agua caliente sobre la bandeja del horno y les damos cortes a los panes (o no). Tres de ellos fueron con greñado (cortes) y uno de ellos sólo fue darle la vuelta dejando la parte del pan que suele quedar hacia abajo de abajo mirando hacia arriba sin greñar (cortar). Se abre solo por la "costura" tal y como podéis ver en la foto de abajo. 


El de detrás es sin greñado. Se abre él solito de esta forma tan bonita
Tras introducir los panes les suelo bajar la temperatura a 190º C hasta completar el horneado. Los panes de kilo se hornearon unos 50 minutos y los pequeños unos 30 minutos. Aquí tenéis el resultado de la miga. 
Nota: hice mal el cálculo de la sal y les puse el doble, saladito, saladito... Es queeeeeee, no puede ser!!!


¡¡¡Qué aproveche!!!




8 comentarios

  1. desde luego compartimos el gusto por la experimentación. Me ha encantado tu entrada. Nunca había pensado en la posibilidad de mezclar diferentes masa madre.
    Me lo apunto para cunado pasen estos calores en el Sur. Me encanta eso de dejar la masa madre en el balcón y levantarte sin que haya subido del todo... hace semanas que no pueddo usar masa madre: hasta en la nevera se desmanda durante la noche. Es difícil calcular con nuestras temperaturas. Hace una semana que estuvimos de experimentos colectivos en mi casa, casi todos los panes se desmandaron porque las masasa madres iban a velocidad de vértigo. Gracias por la entrada tan detallada... así se aprende un montón.

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  2. Y por cierto, ¿qué diferencias de comportamiento has apreciado entre este mix y usar la masa madre de uno u otro tipo -sólo centeno o sólo trigo? ¿Y en el sabor?

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  3. Qué cortes!!!
    Me gusta mucho como te han salido...
    Así es, con altas temperaturas no dura muchas horas. Pero yo he cambiado de harina, me han enviado mis padres de Rumania, harina del molinillo ecológica, y la verdad he notado cambios en mi MM, aguanta más tiempo arriba.
    Un saludo.

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  4. Hola soy Circe!,
    Gracias por tus comentarios. Lo de dejar la masa madre en el balcón es porque aquí el calor aún no aprieta y la noche es fresquita. Lo cual se agradece.

    Si ves que tu masa madre se desmanda incluso en la nevera quizás te convendría utilizar poca cantidad de MM de partida y alimentarla con el doble o el triple de alimento para que esté menos acelerada.

    Igualmente, si los panes van más rápido, la solución es poner menor cantidad de MM. Si, normalmente utilizamos 200 g MM por cada medio kilo de harina, puedes reducirla según la temperatura ambiente. Tendrás que experimentar. Yo empezaría con la mitad de MM a ver cómo va.

    En cuanto al comportamiento de la mezcla de masas madre te diré que aparentemente no hay diferencia. El sabor del pan (aparte de que se me fue la manita con la sal...) es buenísimo. No he notado más acidez que con la MM blanca habitual. Tengo que seguir viendo cómo se comporta la mezcla y ya lo publicaré a medida que obtenga resultados.

    Gracias por pasarte por aquí.
    Saludos

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  5. Hola Daniela!!
    Los cortes de ayer fueron con el bisturí. Salieron bonitos y estoy muy contenta del resultado.

    Cada MM se comporta de diferente forma y la harina tiene mucho que ver. Me alegra de que puedas utilizar harina ecológica de Rumania. Probablemente será de diferente variedad de trigo que los que utilizamos aquí.

    Saludos

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  6. Creo que tiene más gluten, poque coje menos agua que la harina de fuerza que hay en el mercado.
    Un saludo.

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  7. Aupiii,
    Joe!!! lo de irse a dormir con la masa madre en marcha me suena de algo, eh Teba?
    Yo, desde que me hice el invento duermo muuuucho mas tranquilo y la que suele estar al lado no te cuento ná :)
    Saladitos saladitos como la panadera, si es queeeee ... ;)

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  8. Hola Daniela!
    Lamento responder tan tarde pero, he estado fuera y no he podido hacerlo con tranquilidad hasta hoy : )

    Lo que me comentas es un poco curioso porque en general, creo que las harinas con más gluten (con más fuerza) suelen requerir mayor cantidad de agua que las harinas con menor contenido o más blandas.
    Sin embargo, desconozco el tipo de harina que utilizas. Si a ti te va bien y el resultado es bueno, estupendo.
    Saludos

    Hola Juantxo,
    Efectivamente, este estrés pre-panario es algo como los subidones de adrenalina de los que no puedes prescindir. Es como saltar sin "pan-acaídas". Me resisto al "control absoluto" de la masa madre, je je je. ¡¡Que haga lo que quiera!! y yo, a seguir aprendiendo de ella.
    Pozí, saladitos, si es que....

    Muxu haundi bat

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