Pan de trigo, centeno, pasas y nueces



La receta de hoy la publicó Juantxo hace algún tiempo y, con motivo de las jornadas gastronómicas que se van a celebrar en Éibar a partir del 18 de noviembre, pues nos hemos animado a participar elaborando unos panes para la jornada de degustación.


Nos quedamos sin tiempo y tocaba hacer un pan "expréss" porque el taller iba a ser este sábado 19 (jornada de "re-flexión") y la degustación el día 24 según se ha publicado en la prensa y como podéis leer en el siguiente recorte.



Arrate Kultur Elkartea ha organizado, en colaboración con el Ayuntamiento y Eibar Centro Comercial Abierto, una nueva edición del concurso de pinchos, en el que tomarán parte 23 establecimientos. Este certamen forma parte del programa 'Noviembre gastronómico' en el que también se ofrecerá un taller de elaboración de pan.
El concurso se desarrollará los próximos días 18, 19 y 20 de noviembre. Los pinchos deberán estar expuestos y a la venta durante estos días en los bares participantes (Oishi, Suberoa, Ambigü Café, Chalcha, Bossa, Batzokia, Koskor, Txoko, Maixa, Birjiñape, bar Cepa, Iruki Sagardotegia, Kultu, mesón Aguiñaspi, Aterpe, Iturri, Trinkete, Deportiboa, Zubi Gain, Paulaner, Foxter, La Terraza, y Anardi). El jurado, integrado por cuatro personas, recorrerá los bares participantes durante estos días para hacer una valoración. Pero este año, como novedad, también podrá votar el público. en cada uno de los establecimientos se facilitará una tarjeta para realizar las votaciones. Los ganadores del concurso se darán a conocer en la feria de San Andrés.
Taller
Además, el próximo día 19, sábado, se ha organizado un taller de elaboración de pan en las instalaciones de la Kultu. El cursillo se desarrollará en euskera en horario de 9.30 a 13.30 horas y será impartido por Juantxo Aranburu y Teba Gonzalez. El cupo máximo de participantes se ha establecido en 8 a 10 personas. 
Nota: a fecha 16/nov/2011 ya no quedaban plazas. 



INGREDIENTES para un pan de un kilo aproximadamente

  • 425 g de harina blanca de trigo ecológica Biocoop T65
  • 75 g de harina de centeno integral traído de Noruega. 
  • 200 g de masa madre de centeno (explicación de su elaboración más abajo)
  • 255 g de agua (aproximadamente)
  • 14 g de miel
  • 10 g sal
  • 100 g de nueces
  • 100 g de pasas

ELABORACIÓN


Preparación de una masa madre de centeno (unas 36 horas antes de elaborar el pan)


Juantxo preparó una masa madre de centeno bastante líquida con mayor cantidad de agua que de harina. Para el caso particular de la harina de centeno que yo he utilizado, quizás hubiera bastado menos agua porque, en vez de tratarse de una harina fina, el centeno que traje de Noruega es más basto y con el fragmento más grande y no se ha mezclado demasiado bien con el agua. En todo caso, no he cambiado ningún ingrediente de la receta. 


Sacamos la masa madre inactiva de la nevera. La que suelo guardar es de trigo blanca y la última vez que la utilicé fue hace 2 semanas. En un bote ponemos 10 g de masa madre inactiva con 10 g de harina de centeno integral y 10 g de agua. En unas 20-24 horas ya estaba activa. 


Siguiente paso: cogemos 10 g de esta masa ya activada y descartamos el resto. Añadimos 42 g de agua y 25 g de harina integral de centeno. 


Pasadas unas 6-8 horas, le añadimos otros 84 g de agua y 51 g de harina de centeno. En otras 6-8 horas estará lista para preparar el pan. La cantidad total de masa madre es de unos 212 gramos de los que vamos a emplear 200. 


Elaboración del pan


En un bol ponemos todos los ingredientes menos las pasas y las nueces. Mezclamos los ingredientes y dejamos reposar 30 minutos. Aviso para navegantes: Esta masa es muy blanda y sumamente pegajosa y no es fácil de manejar.  


Para amasarla, untad bien con aceite la superficie de amasado, vuestras manos y el bol donde la vamos a dejar en reposo. Yo he utilizado la técnica de amasados cortos pero, ni con esas. Me ha costado lo mío. 
Antes del amasado

Cuando la masa está amasada (sigue pegajosa) entonces viene el momentazo de añadir las pasas y las nueces. En fin, después de un rato que se rompe la masa y se pega, pues he conseguido dejarla en el bol. 







Primera fermentación: 3 horas en total a unos 22º C:
La he dejado una hora reposando. Le he dado un plegado y la he dejado otras dos horas. 
Después la he desgasificado un poco y le he dado forma antes de introducirla en un banetón. 


Segunda fermentación en los banetones: 90 minutos a 23º C
Antes de que termine la 2ª fermentación preparamos el horno al máximo (240- 250º C) y  colocamos la bandeja metálica en el suelo del horno. 





Horneado
Tiempo de horneado total: 50 minutos; los primeros 15 minutos a 225-240º C y los 35 minutos restantes a 180-200º C. 




Sacamos y enfriamos sobre una rejilla. Como es para guardarlo para la semana que viene no lo he cortado con lo que no hay foto de la miga. Ya lo siento porque yo tampoco voy a verlo ya que cuando lo corten el día 24 de noviembre estaré fuera. Si Juantxo tiene a bien me puede mandar una foto y la puedo colocar en esta entrada : ) más adelante. 


En cuanto se ha enfriado lo he metido en una bolsa de congelación y congelado se lo he llevado a Juantxo para el día de la degustación. 


¡Bon profit!


11 comentarios

  1. Vaya delicia de pan y que bonito ha quedado....como me gustaría venir a uno de vuestros cursos....
    muxus

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  2. Teba,
    Esto, es una pasada...que maravilla, increíble, me gusta mucho me quedan nueces:)) Este lo voy hacer pronto, creo que me atreveré, esta en la lista ya...
    Estoy redactando, ¿sabes? ¿verdad?
    Mucha suerte, seguimos,
    abrazo,
    PD:
    Ayer te escribí en el anterior... y lo hacia des de otro ordenador y el navegador, no quería funcionar, no me ponía el perfil de costumbre. (cosas de la informática)¡¡
    Sigo con entusiasmo, pero no sé, si mes estoy liando demasiado o, hago demasiadas cosas.
    Me alegro que te gustara el blog de Margarida, la tarta Sacher de su blog la he hecho 2 veces y es espectacular, veras cómo explica y con que detalle.

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  3. Aupiiii,
    Bueno, pues de momento todo va viento en popa.
    El curso estuvo muy bien, los que estuvieron mostraron muchísimo interés, eso gusta y hace que el curso sea mas ameno, no te parece?
    El tema de los panes para la degustación también va cogiendo forma. Tres están hechos y los otros tres caerán entre hoy y mañana. Creo que el jueves nos lo pasaremos bien, la única pena que tengo es que tu no puedas estar.
    En cuanto a la charla, si te digo la verdad de momento no se ni por donde empezar, pero en cuanto abra la bocaaa ... ;)
    Lo que mas difícil veo debido a mi p**a cabeza -y tu la conoces bien- es lo de la foto, pero hoy mismo dejo la cámara al lado de la puerta de casa para no olvidarla.
    Disfruta y mucho de los días de asueto, vale?

    Muxu haundiiiiiiii bat guapa.

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  4. Hola Núria!
    Hoy me contará Juantxo qué tal el ha Ido en la conferencia y con la degustación de varios panes.
    Los cursos no los organizamos con demasiado "concierto" y de momento son en euskera. Si te pasas por aquí algún día serás bienvenida.
    Muxus

    Hola fina!
    Me alegro de que te estės poniendo las pilas. Los ordernadores son un incordio a veces. Hay que tener una paciencia....
    Saludos

    Hola Juantxo!
    Pues sí, los cursos van bien, los panes de los alumnos fenomenales y yo tan feliz. Espero que la conferencia de hoy te haya ido mejor que bien :-) y que te hayan dicho que nuestros panes estaban buenísimos.
    Muxu haundi haundiiiiaaaa Frantziatik!!!!!

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  5. Hola, Teba,
    veo que pones bon profit¡¡??
    hasta pronto:))
    Que bien lo de los cursos.

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  6. Aupiii Teba,
    La conferencia/degustación fue de es-can-da-looo, exitazo!!!.
    Cuando llegué y mientras preparábamos un poco todo aquello no sabia ni por donde empezar, no se me ocurría nada, y de pronto pensé que lo tenia "chupao" y que hice? Pues simplemente les conté mi/nuestra historia con el pan y ..... alucinaron.
    Nuestros comienzos, MTM, blogs propios, irinaketaurunak, cursos, kedadas, visitas, etc... Me resulto muy sencillo, me encontré muy muy a gusto, hubo mucha curiosidad por parte de los asistentes y mientras cortaba los (6) panes me acorde mucho de ti y estoy segurísimo de que hubieras estado tan a gusto como yo. Entre la charla y la degustación estuvimos alrededor de 2 horas :) jeje.
    Acudieron veintidós personas y fliparón con los panes, jode que si fliparón. Me acorde, sí me acorde ;) y tengo foto de la miga, hoy mismo te la mando para que puedas publicarla.
    Bueno guapa, disfrutad a tope. A la vuelta estamos y te cuento con mas detalle todo. Recuerdos para ti de los asistentes.

    Muxu haundiiiiii bat polittori.

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  7. Teba,
    He visto en un periódico una receta de pan:
    que dice:
    "Aquí desvelo los secretos de lo que en la blogesfera se conoce cómo: "no-knead bread" (pan sin amasado" esto que significa???
    y un página enterita.
    Cómo puedo ver tu primer post?
    saludos, buen fin de semana:))

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  8. Genial la receta! No hemos probado aún pan com pasas. Ahora ya no tenemos excusa!!

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  9. Hola fina!
    ¡qué tarde ando hija!
    Bon profit porque ando mucho por Catalunya.
    El no-knead bread parece que se puso de moda hace algún tiempo y tuvo bastante éxito porque eso de no amasar. No conozco sin embargo mucho sobre él porque todos mis libros de pan tienen recetas con poco o mucho amasado : ) y, si te digo la verdad, a mí amasar me encanta. Me lo paso muy bien. Éstate atenta porque próximamente porque colgaré un vídeo en el que se me ve amasando un buen rato...
    Saludos

    Aupa Juantxo!
    Me consta ese esfuerzo, de verdad. Al igual que tú vivo esta pasión por el pan que va durando ya unos años y me gusta, me gusta mucho : )
    Ya sé que la conferencia fue un exitazo y vi las fotos ¡¡¡¡gracias!!!!! No tenía ninguna duda de que ibas a triunfar y de que te iban a hacer un montón de preguntas además de abrir la boca para comerse los panes, je,je.
    Nos vemos prontito guapo.
    Muxu haundiiiiaaaa

    Hola Gent jove pa tou!
    Si lo pruebas me lo cuentas, ok???
    Saludos

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  10. OK, Teba, estaré atenta:))¡¡
    Que bien que estés de vuelta.
    gracias por la explicación del no amasado.
    El proyecto ya funciona, pero, quiero esperar tener más contenido para avisarte. Faltaran "adderetzos..."¡¡pero poco a poco, iré poniendo cosas. el de que va, el sobre mi....
    Pero lo esencial ya está. Tengo en borrador, lo voy pasando.
    Me gustará saber tu opinión. Si no te gusta tambien, of course. Todo para mejorar.
    He pensado que cuando ponga post de una receta tuya,(de las que ya he hecho te aviso, te parece bien?
    Ya sabes que, para mi estás en mi ranking preferido:)).
    Y también estarás en mi lista de blogs.
    Te parece?
    Bueno, buen fin de semana¡¡
    te escribo. Un beso,

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  11. Hola fina!
    Ya me dirás ;-)

    Nos hablamos.

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