martes, 24 de enero de 2012

Desastre panettone - a la primera no va a poder ser

Bueno,
tengo un pequeño disgusto.

Había escrito esta larguísima entrada para publicar una receta de panettone y no ha podido ser. Sin embargo y a pesar de ser un fracaso en toda regla he pensado en publicarlo igualmente. Los fracasos, como bien se me ha dicho, también nos enseñan y la experimentación es la base de la investigación. 

La entrada que pensaba publicar la podéis leer a continuación: la receta que tenía escrita está en color negro y mis últimos comentarios en rosa oscuro.

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Me encanta el panettone pero creo que ya lo habíais intuido. 

Este año he tenido a Juantxo de maestro de ceremonias con una receta la cual ya fue inaugurada por Mónica (Bons Focs) el año pasado y de nuevo ha sido presentada por Carmen de MTM (Madrid Tiene Miga).

Yo quería hacerlo de otra forma. Encontré esta receta del maestro Leonardo di Carlo y me he puesto manos a la obra. Traducir, adaptar la receta, organizarme el trabajo.... 

Para aprovechar el trabajo y la hornada he adaptado los ingredientes de la receta para hacer 3 panetones de unos 900 gramos cada uno. Ya puestos ¿verdad?

Cuando hablamos de masas levadas en estas recetas italianas ellos diferencian dos aspectos fundamentales. Por un lado, lo que es la elaboración del lievito naturale (masa madre) en sí y por otro los procesos de amasado (impasto). 

Otra cosa que debo decir es que en esta masa, en la receta original se recomienda emplear una harina de gran fuerza (W=350) ya que el panettone lleva una cantidad elegante de yemas, mantequilla, azúcar y frutas confitadas y esta harina debe absorber gran cantidad líquido y "levantar" todo este peso. 

Yo escogí una harina ecológica de fuerza de Los Pisones para estos panettones y el fracaso ha sido rotundo. Sin haber reflexionado demasiado en la composición de la receta ya que el peso de la mantequilla, las yemas y el azúcar superan el peso de la harina, debí haber supuesto que era demasiado lastre para la harina de Los Pisones. Curiosamente, esta harina aparecía en la web de los pisones como una harina con una W mayor de 300 pero, a todas luces, insuficiente para esta receta. Pero quizás el lievito naturale tampoco tenía toda la fuerza necesaria... Chi lo sa?

Tuve la suerte de que recordar que hay un distribuidor de harinas en Galdakao, Bizkaia (Luis Landa; teléfono: 944 571 821) el cual vende harina de gran fuerza (W=400) entre otros productos. He adquirido un saquito de 25 kilos y si alguien por la zona quiere probarla se puede pasar por aquí para recoger un poquito con toda confianza. La probaremos la semana que viene para ver si la receta sale finalmente o acaba conmigo. 

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Y esto es todo lo que tenía escrito: 

El lievito naturale es una masa madre que parte de nuestra masa madre habitual pero a la que vamos a alimentar de manera diferente en esta ocasión.

Sacamos nuestra masa madre de la nevera y la alimentamos como hacemos siempre al menos un par de veces. En cuanto la tenemos activa, le siguen cuatro refrescos en los que ponemos igual peso de masa madre y agua y el doble de harina. Para animarle se deja fermentar a 28º C. La idea es fortalecer nuestra masa madre y convertirla en un sputnik.

Masa madre activada
Masa madre activada tras 3 ciclos alimentación

Se suele refrescar cada 4 horas lo cual hace un total de 16 horas de fermentación antes del primer amasado. Lo complicado en esta aventura es organizar los horarios de alimentación de la masa madre pero, creo que tras haberme recorrido la blogosfera italiana lo he podido llegar a comprender "maomeno". Con un esquema en el que comenzaríamos a primera hora de la mañana nos tocaría empezar a amasar a las 00:00 de la noche. Una idea buena es comenzar de víspera y dejar el lievito toda la noche a temperatura ambiente (en total unas 12 horas) y, al día siguiente, completar los otros 3 refrescos que nos faltan cada 4 horas.

1er refresco del lievito naturale antes de fermentar
1er refresco del lievito naturale tras fermentación

El esquema de refrescos podría quedar más o menos así: 

  • 1er refresco (21:00 pm): a temperatura ambiente
    • 50 g de masa madre
    • 50 g de agua 
    • 100 g de harina de fuerza
Al día siguiente:
  • 2º refresco (08:00 am). Mantener a 26-28º C
    • 50 g de masa madre
    • 50 g de agua 
    • 100 g de harina de fuerza
  • 3er refresco (12:00 pm). Mantener a 26-28º C
    • 50 g de masa madre
    • 50 g de agua 
    • 100 g de harina de fuerza
  • 4º refresco (16:00 pm). Mantener a 26-28º C
    • 50 g de masa madre
    • 50 g de agua 
    • 100 g de harina de fuerza

A las 20:00 horas ya tendríamos listo el lievito naturale para comenzar a amasar el primer impasto. 

INGREDIENTES para toda la masa (3 panettones de 750 gramos)

  • 645 g de harina de fuerza  
  • 270 g de agua
  • 270 g de azúcar  
  • 140 g de lievito naturale preparado como se indica arriba
  • 450 g de mantequilla 
  • 234 g de yema (una yema de un huevo "M" pesa unos 15 gramos y la de un huevo "L" unos 18-19 gramos) 
  • 47 g de miel  
  • 1 vaina de vainilla  
  • 9 g de sal  
  • 290 g piel de naranja confitada  
  • 250 g pasas  
  • Ralladura de 1 limón y de 1 naranja 

INGREDIENTES DEL PRIMO IMPASTO (primer amasado)
Tiempo de amasado a mano: 60-90 minutos
Hora de comienzo; 20:00 horas
  • 470 g de harina de fuerza
  • 140 g de lievito naturale 
  • 117 g de yemas (6 yemas de huevos "L")
  • 135 g de azúcar  
  • 235 g de agua 
  • 200 g de mantequilla a temperatura ambiente

Hidratamos el azúcar con 3-4 cucharadas del agua y reservamos. 
En un bol ponemos la harina, el lievito naturale y el resto del agua. Mezclamos y añadimos la mitad de las yemas. Vamos amasando dentro del bol. Después añadiremos el azúcar hidratado en dos tandas mientras continuamos mezclando. En cuanto terminamos de añadir el azúcar se produce el momento caos. Se queda con aspecto de papilla. No pasa nada. Lo sacamos del bol sobre la superficie de amasado y comenzamos a amasar al estilo francés. En un par de minutos la masa se va consolidando de nuevo y entonces ya podemos ir añadiendo el resto de las yemas. Las he añadido de dos en dos hasta integrarlas completamente.  

Seguiremos amasando y, por último iremos añadiendo la mantequilla en cuatro tandas poco a poco esperando a que se integre completamente la mantequilla de cada tanda antes de añadir la de la siguiente. Amasar hasta que, al hacer la prueba de la membrana tengamos una masa muy lisa y elástica. 

Untaremos un bol (o túper) con mantequilla y colocaremos la masa dentro. Vamos a guardar el bol sin tapar con film transparente (podemos emplear una tapa de cazuela) a unos 28º C y para que mantenga la humedad, se introduce un recipiente con agua hirviendo. La fermentación dura unas 10-12 horas a 26-28º C o hasta que casi ha triplicado el volumen. 

Mezclaremos la ralladura de la naranja y el limón y la miel en un recipiente. Lo cubriremos y dejaremos hasta mañana por la mañana. 

primo impasto tras 12 horas

INGREDIENTES DEL SECONDO IMPASTO (2º amasado)
Tiempo de amasado a mano: 80-90 minutos aproximadamente
Hora de comienzo; 12:00 horas 
  • toda la masa del primer amasado
  • 175 g de harina de fuerza  
  • 135 g de azúcar
  • 117 g yemas (6 yemas de huevos "L")
  • 9 g de sal 
  • 47 g de miel mezclada de víspera con las ralladuras (naranja y limón)
  • 35 g de agua  
  • 250 g de mantequilla a temperatura ambiente  
  • 1 vaina de vainilla  
  • 290 g piel de naranja confitada  
  • 250 g pasas  
Hidratamos el azúcar con 1 cucharada de agua y reservamos. Añadiremos la vainilla raspada y la miel que teníamos aromatizada con las ralladuras de los cítricos desde ayer. 

HIdratamos la sal con 1 cucharada de agua y reservamos. 

En un bol grande echamos la harina y encima la masa del primer impasto (primer amasado) y comenzamos a mezclar y amasar durante unos 20 minutos aprox. Se amasa sin problema de la forma tradicional. Entonces comenzaremos añadiendo la mitad de las yemas, el azúcar hidratado junto con la miel aromatizada. También añadiremos la sal hidratada. 


Añadiremos el resto de las yemas y continuaremos amasando. Incorporaremos el agua que falta y, por último, la mantequilla en 3-4 tandas. No he podido añadir toda la mantequilla porque creo que he llegado al límite de tolerancia de la masa. Aquí es cuando me dió un pálpito de que la cosa no iba bien. La masa parecía que se deshilachaba y se desmontaba por momentos. Intenté arreglarlo confiando en que quizás se solucionara... Por si acaso continué con la receta. 

yo creo que esta masa ya estaba "tocada" y que ya no iba a mejorar  

A continuación añadiremos las pasas y la piel de naranja caramelizada de forma que se distribuya homogéneamente por toda la masa. La manera más fácil de ir introduciendo los trozos es mediante plegados.  Con paciencia y reposos vamos dando plegados hasta que todas las frutas están bien introducidas. 

Cortaremos la masa en tres porciones de 900 gramos cada una. Le daremos un pliegue y la dejaremos reposando durante unos minutos. 

Después del reposo le daremos forma suavemente como se ve en este video (el formado se llama pirlatura). Es como cuando le damos tensión a las masas. Según he leído esta operación es muy importante para que el panettone crezca a lo alto.


Dejaremos los panettones reposando otros 30 minutos a temperatura ambiente.  Si los panettones se aplanaran mucho durante el reposo (como ha sido mi caso), repetiríamos la pirlatura (como en el vídeo de más arriba) y lo dejaríamos 20 minutos antes de transferirlos a los moldes de papel. Los moldes son de 17 cm de diámetro y 11 cm de altura para unos 900 gramos de masa. Estos mismos moldes los podéis comprar en Bons focs por internet y os los envían a casa por correo postal.

Para cuando los hemos introducido en el armario de fermentación eran las 14:15 horas.  


Tapamos los moldes con un trozo de film transparente y los dejamos en el armario para que fermenten. Y aquí me quedé esperando y esperando. Puse los moldes en el interior del armario y tras 48 horas no se había movido ni un milímetro. Finalmente, los he desechado con grandísimo dolor de mi corazón. 

La semana que viene lo vuelvo a intentar. A ver qué tal nos sale. Lo veréis próximamente. 

Si se os ocurre cualquier sugerencia agradeceré vuestros comentarios. 

Saludos a todos. 

26 comentarios:

  1. Es realmente un fastidio que después de tantos días y de tanta planificación acabe todo en un fracaso....... pero no siempre todo sale bien.

    Seguro que a la próxima te sale sin problemas.

    Besos.

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    1. Hola Rosaleda!
      Pues sí. Pero como coincidimos, la próxima será mejor. Gracias por el apoyo moral.
      Besos.

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  2. Aupiii guapa,

    Pena me dio cuando me dijiste como (no) iba el tema de la fermentación. Se el curro que tiene, tiempo, neerrrvios, todo el material que lleva y demás cosas. La verdad es que da un poco de mala lesseee, pero bueno, dicen que de todo se aprende :)
    Después de leer tu entrada esta es mi opinión, de la cual tampoco estoy seguro, pues mi experiencia con masas dulces es miiinima.

    Puede que haya fallado la harina,la cual no conozco y no puedo opinar, pero recuerdo que hiciste con ella un roscón de reyes con unas cantidades concretas y a la hora de amasar tuviste serios problemas, por lo tantooo ...
    He sacado los porcentajes de la receta y la hidratación (huevos incluidos) para mi esta bien, no debería de dar ningún problema.
    La cantidad de azúcar (36,5%)conociéndote, me parece una exageración. Yo que soy de bastante azúcar, en el panettone que hice use bastante menos (17%), y a todos los que lo catarón les pareció que tenia un punto optimo.
    La cantidad de mantequilla, buf!!! solo de ver el porcentaje (60,8%) da un poco de yuyu y eso que tu lo has rebajado, porque en su receta el porcentaje (66,6%) es mas alto.
    En el que he hecho yo y en el de Daniela, por ejemplo, es de un 26,3%. Recuerdo un brioche que hizo Qjones y que llevaba un 50% de mantequilla, me pareció que ya estaba bien, pos imagínate este.
    La cantidad de frutos (73%) para mi, también es mucha. En las otras dos recetas están entre un 47 y un 56,5%.

    No se, prueba a hacer uno igual con la harina nueva, a ver que pasa. Aunque yo particularmente, bajaría al menos un poco los porcentajes de azúcar (sobre todo), mantequilla y frutos.

    Por mi parte de momento, ná mas.

    Muxu haundi haundi bat.

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    1. Aupa Juantxo!
      Pues sí. Tú has estado al tanto de todos los avances de estos panettones.

      Me apunto lo de los porcentajes, Veo que te has tomado el tema en serio y tu ayuda me va a venir fenomenal.
      Efectivamente voy a hacer cambios con el azúcar y la mantequilla disminuyéndolos para ajustarlos a mis gustos. Sí que es mucho azúcar y la mantequilla ya me pareció un pelín burradita... Ya te contaré los cambios a la fórmulación a ver si esta vez me sale mejor : )
      Ya estoy guardando pieles de naranja para confitar el sábado. ¡qué fin de semana me voy a pasar entre lievitos y peladuras varias! :-)

      Muxu haundia!

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  3. Ah, y otra cosa.
    No es lo mismo amasar eso con maquinita, que a mano.
    Otra cosa a tener en cuenta, no te parece?

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    1. las maquinitas,
      ay! las maquinitas.

      Parece que en Italia todos tienen una impastatrice de estas para amasar.
      Otro factor a tener en cuenta, vas a tener razón.

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  4. ¿y no te dio el punto de hornearlos, a ver qué pasaba? mis roscones suben mogollón en el horno. Igual hacía mucho frío, ¿no? Por ejemplo con el roscón, yo lo dejo toda la noche en la nevera y apenas sube, pero por la mañana lo pongo al sol, a eso de las 9:00, y a las 13:00 ya ha subido. Pero la temperatura es fundamental, mucho más que en el caso del pan, ¿qué temperatura tenía tu armario?

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    1. Hola Ajonjolí!
      Pues la verdad es que no me quedaron ganas de hornearlos. Después de tanto esperar y sin ver nada de movimiento no me quedaron ganas de acabarlos. No sé si hice lo correcto.
      Con los roscones ya he hecho la prueba de tenerlos hasta dos días en la nevera y al final, suben. Pero, mis roscones no tenían tanta mantequilla ni azúcar....

      El armario, como bien apunta Juantxo en un comentario un poco más abajo, estuvo a 28º C todo el tiempo (las 48 horas del segundo impasto).
      A ver si la próxima.
      Saludos

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  5. Que rabia, pues niña yo como Ajonjoli al menos probarlo...bueno no pasa nada a por el segundo...ya tengo ganas de ver que pasa....
    un besote

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    1. Hola Núria!
      A por el segundo y, espero que, a por el tercero!
      Besos

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  6. Aquí vuelven Juantxo y su cabeza que funciona a saltitos.
    Los tiempos del 2º levado, aun suponiendo que todo fuera bien, me parecen bajos.

    Ajonjoli, el armario es un armario fermentador casero, y la masa estuvo a 28º o mas.

    Muxu bana.

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    1. Aupa Juantxo,
      oyeeeeee!!!!
      que te veo hoy muy azaroso, je, je, je.

      Otra vez de acuerdo. El próximo panettone con cronómetro. 5-7 horas sería un mega-record!!!
      ¡¡¡¡¡¡el superpanettone!!!!
      Besitos

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  7. Teba, de todo se aprende, así que ánimo. Yo he hecho mis panettone con harina de fuerza de Los Pisones, si bien es una harina que me ha resultado incómoda a la hora de trabajar con ella, el resultado en cuando al sabor y desarrollo de volumen en el horno me parece óptimo. Yo tiraría por uno de los caminos que apunta Juantxo, bajarle el porcentaje de azúcar y de mantequilla.
    Muxu bana

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    1. Aupa Roser!
      ¡¡Muchas Gracias!!
      Es verdad que se aprende. No estoy triste ni agobiada, sino con muchísimas más ganas ahora de empezar de nuevo con el lievito madre y todo el proceso. Arrancamos mañana jueves otra vez.

      Sobre la harina de los Pisones, no sé muy bien qué habrá pasado con ella. Es verdad lo que comenta Juantxo en el primer comentario que hace arriba. Mi primera experiencia con el roscón cuando intenté amasarlo fue desastrosa (aunque conseguí amasarla finalmente y darle forma al roscón) pero, volví a confiar en ella sin saber muy bien por qué. Y así salió. Pero, bueno, para la siguiente os haré caso a ti y a Juantxo y bajaré las proporciones de azúcar, mantequilla y frutas y también le pondré un poco más del lievito, por lo menos, en las mismas proporciones que los panettones que hicisteis vosotros. A ver si ahora.... :-)

      Muxu bana, bai!!!

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  8. Lo siento pero no tengo nada para poderte ayudar, pero te envío apoyo panaderil para el próximo.
    Un abrazo,
    Cecília

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    1. Aupa Cecilia!
      ¿Cómo que no?
      Con vuestro apoyo y ánimo es con la mejor ayuda con la que puedo contar.
      No tiene precio, de verdad. Muchas gracias.
      Un abrazote

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  9. Que pena... y con la ilusión que uno hace estas masas.
    Siento mucho que te ha pasado esto.
    Yo hice 10 panettones como ya sabes, los primeros le faltaba como un dedo para haber subido del todo, luego los otros han salido más que perfectos.
    Y yo ni conozco el porcentaje de mi harina. Es una harina ecológica, que me envían mis padres de mi país, es una harina del molinillo, llevas trigo y te dan la harina. Así que no sé ninguna información de mi harina y me han salido muy bien.
    Yo te doy la razón donde dices que la masa ya estaba tocada, creo que más bien estaba mal... no lo sé, el tiempo de amasado, me parece muchísimo tiempo. Además se ve una masa con poca hidratación, es lo que veo yo y comparo con la masa que yo he trabajado...
    Pues nada, animo y a por el próximo, que practicando se aprende.
    Te deseo mucha suerte y espero noticias.
    Besitos.

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    1. Hola Daniela!
      Gracias, muchas gracias por tus palabras.

      Tu receta es fabulosa. La probaré en cuanto haga esta receta de panettone :-) y consiga un resultado bueno.
      Tienes muchísima suerte de que la harina que tienes la puedan moler tus padres con el grano de trigo que le llevan al molino. ¿no vivirás por aquí cerca, verdad? Je, je, je.

      Pues sí, la masa estaba mal. El tiempo de amasado a mano quizás era demasiado. Yo acabé muy cansada y no conseguí mejorar la masa. Lo de la hidratación no lo sé. Estas masas llevan mucho azúcar, yema y después, se les pone mucha mantequilla.

      Mi idea es repetir pero con cambios en todo y tendrás noticias.
      Muchas gracias por los ánimos.
      Besos

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  10. Aupiii,

    Una pregunta, el agua se la pusiste a temperatura ambiente o la templaste?
    Igual es una pregunta chorra, pero como en el tema de los panes dulces la temperatura es importante ... pos eso.

    Muxu haundi bat

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    1. Aupa Juantxo,

      El agua estaba templada a 28ºC porque la tenía guardada en el armario de fermentación. Así aprovechando la temperatura para que el lievito subiera, se calentaba el agua de paso.

      Pos eso.

      Muxu haundiiiiiiiaaaa

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  11. Ei Teba, a ze pena! Hain txukun ibili eta gero...
    Sekretutxo bat, ez esan inori bale? Nik ere txapuza ederra egin nuen, baina hala ere jan egin genuen. (Egia esan uste det han geundenak ron tanta pare bat zuen edozer jateko gai izango ginela...)

    Animo hurrengoarekin!

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    1. Aupi Jo!!!
      Baietz ba!!!

      Horrenbeste lan ta denbora...., ze pena!
      Baina orain bigarren txandan ondo ateratzeko ilusio haundia dut :-)
      Sekretua salbu. Nik ere halakoak eginda ditut, hankasartze batzuk bai, je, je, je

      Ron tanta pare bat???? Ez zan izango kopatxoa????

      Muxu haundiiiiiiaaaaa

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  12. A base de pruebas, ensayos y fracasos, se llegan a las cosas casi perfectas. Así que lo importante está en probar y probar.

    Mil gracias por el apoyo que nos has dado y por toda esa sensibilidad que siempre muestras por los celíacos y diabéticos.

    Besotes

    Ana y Víctor.

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  13. Hola Ana Y Victor (Caminarsingluten)!!!

    Bueno, cuando no te queda más remedio aprendes de lo que sale bien y de lo que no sale nada bien. El segundo intento del panettone parece que va mejor pero nos falta un poquitín para terminar... Estoy totalmente de acuerdo con que hay que probar y seguir probando.... Es lo que hay!

    Muchas de nadas porque sabéis que lo hago encantada :-)

    Muchos besos y un abrazo

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  14. Jajaja que buena entrada! Me ha encantado el blog! Me uno!

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    1. Hola Rosendo Hurtado!
      Me alegra que te haya gustado tanto :-)
      Serás bienvenido siempre que quieras.
      Saludos

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