Dieta sin gluten. ¿Qué es el gluten?

Talos de harina de maíz "txakinarto"

Bueno,


hoy toca capítulo de teoría y no hay receta. Espero no haberme pasado de "teórica" porque a veces soy un poco "chapas".

Tal y como prometí cuando escribí la entrada de los "Paninis sin gluten" aquí os traigo algo de conocimiento el gluten y la enfermedad celiaca. Espero que os resulte interesante. Lamento haber tardado tanto en terminar esta entrada. 

Recordaréis que volví bastante emocionada del XIV International Coeliac Disease Symposium de Oslo (allá por el mes de junio...) por el interés de sus ponencias en general, pero sobre todo por las que tenían relación con la alimentación y/o la nutrición. Hoy voy a ver si organizo todo el conocimiento y voy sacando la teoría adelante.

En la enfermedad celiaca, también llamada condición celiaca, la dieta sin gluten es el pilar de su tratamiento. Actualmente, existe un gran número de investigadores que se dedican a varias áreas para conocer muchos aspectos de la dieta sin gluten como, por ejemplo:

• cuál sería la ingesta tolerable de gluten para una persona con enfermedad celiaca
• cuál es la magnitud de la contaminación con gluten de alimentos que originariamente no lo contienen 
• si la dieta sin gluten en determinados colectivos: niños, adolescentes, ancianos, etc es adecuada nutricionalmente
• qué riesgos para la salud podría tener para los celiacos si no cumplen con la dieta sin gluten
• etc

Es decir, que "dieta sin gluten" abarca mucho campo de conocimiento por lo que podéis intuir.

Por empezar por el principio: 


¿Qué es y dónde se encuentra el gluten?

El gluten está formado por una combinación de proteínas insolubles que se encuentran en algunos cereales y que constituyen la reserva proteica para la futura planta que germinará de ese grano. A continuación me explico.

¿Qué significa "proteínas insolubles"?


Las proteínas alimentarias se pueden clasificar según su solubilidad (también conocida como clasificación de Osborne). Es decir, si se disuelven o no en algunos medios como el agua, el alcohol, etc. 


De forma sencilla podemos decir que en un cereal existen 4 fracciones de proteínas basándonos en ese criterio de solubilidad: 

• albúminas (solubles en agua)
• globulinas (solubles in soluciones salinas de cloruro sódico (sal común) al 10% pero insolubles en agua)
• prolaminas (solubles en alcohol). En este grupo se encuentran las gliadinas: alfa, beta, gamma y omega
• glutelinas (el residuo insoluble que queda) 

Fracciones proteicas de los cereales según su solubilidad

La clasificación de las proteínas cereales no es nada sencilla como veis. Cada cereal tiene diferente presencia de cada una de las fracciones en cuanto a cantidad y composición química. Una de las cosas que no tiene clara esta clasificación es la nomenclatura. Como podéis ver algunos nombres se parecen muchísimo y podrían dar lugar a confusión. 

La fracción tóxica para los celiacos se encuentra en las prolaminas de algunos cereales. 

En el caso del trigo, la fracción tóxica se encuentra en las gliadinas (Ver imagen de abajo). Las gliadinas del trigo, a su vez, se subdividen en alfa, beta, gamma y omega-gliadinas según su peso molecular. Otras prolaminas tóxicas para los celiacos las encontramos en el centeno (secalina), en la cebada (hordeína) y en la avena (avenina). 

Molécula de gliadina. Tomada de http://physrev.physiology.org/content/91/1/151.full

Cuando hablamos de "gluten" nos referimos a una combinación de las proteínas del trigo (gliadinas y glutelinas) que se desarrolla una vez añadida agua a una harina y tras aportar energía mecánica (amasado). 


El gluten lo podéis obtener mediante un experimento casero. Para obtener gluten casero sólo hay que mezclar harina y agua (al 60%, por ejemplo. Es decir por cada 100 g de harina añadiremos unos 60 g de agua), formar una bola y amasarla durante un ratito hasta obtener una bola elástica.


Seguidamente, colocáis la bolita sobre un colador y la laváis bajo el grifo moviéndola suavemente con la mano para que se vaya eliminando el almidón y el agua salga limpia: Quedará un residuo amarillento y pegajoso. Ahí tenéis el gluten.

¿Cuál es la función del gluten en los alimentos?


El gluten es responsable de que las masas de panadería y pastelería sean elásticas y se puedan amasar, estirar, enrollar, etc. Esta capacidad de estirarse como un chicle permite darle formas diferentes y que retenga el gas producido en las fermentaciones para dar esponjosidad a las masas. 

Imagen tomada de IOANA.blog

Imagen tomada de http://foodiefy.tumblr.com/

La dificultad de manejar harinas sin gluten es que las masas resultantes no tienen las mismas características que las harinas de los cereales que sí lo contienen. Esto dificulta mucho las labores de panificación y hace que tanto la industria alimentaria como muchos blogeros y foreros se esfuercen en buscar y desarrollar fórmulas sin gluten para elaborar empanadas, pasta, panes, bollería, etc que sean aptas para la dieta y que además estén buenas y resulten agradables de comer. 




¿Todos los cereales son igualmente tóxicos para los celiacos?  


Tradicionalmente los cereales que considerábamos tóxicos para los celiacos son:  el trigo en todas sus variedades sean modernas o ancestrales (Einkorn, Emmer, espelta, kamut o trigo persa), el centeno y la cebada. Por extensión también se elimina la avena de la dieta "sin gluten". Ahora bien, existe un amplio debate sobre la posible toxicidad de la avenina porque en algunas investigaciones parece que resulta tóxica a una minoría de personas con enfermedad celiaca y se están investigando algunas variedades de avena que parecen no resultar tóxicas. Por esta razón, si bien en algunos países como en Noruega están comercializando avena y derivados con certificación de "libre de gluten" habrá que ver cómo se desarrolla toda la investigación para ver si, definitivamente se incluye o excluye la avena de la dieta sin gluten.

En resumen, se eliminan todos estos cereales: trigo, cebada, centeno y avena y, por extensión, todos sus derivados: Harinas, galletas, cereales de desayuno, panes, pasta, etc. Imaginad ahora cómo sería vuestra alimentación si tuvierais que eliminar todos ellos. ¿Por dónde empezar para cumplir con la dieta sin gluten?


¿Qué alternativas sin gluten existen para los celiacos?


Las plantas, cereales y pseudocereales que no contienen gluten y de los que se pueden obtener harinas, féculas y/o almidones serían: 

• maíz
• arroz (integral, semi-integral)
• tapioca (mandioca)
• mijo
• sorgo
• trigo sarraceno (que no es trigo propiamente dicho aunque se llame así y pueda dar lugar a confusión)
• teff
• quinoa
• amaranto
• castaña
• algarroba
• garbanzo
• habas
• patatas
• lentejas
• guisantes

Todo un mundo por descubrir y desarrollar :-)


Desde mi punto de vista como nutricionista recomiendo comprar el grano completo y cocinarlo así o bien, molerlo en casa para obtener una harina integral y utilizarla sola o en compañía de otros almidones/harinas sin gluten. Un ejemplo: en vez de rebozar con un preparado de almidón sin gluten se puede hacer con harina de garbanzos que tiene un sabor muy bueno, le un color doradito muy apetecible y aportamos una densidad de nutrientes mayor que únicamente con un preparado de almidón. 


Como véis, el tema da mucho de sí. En el futuro me gustaría seguir aportando información sobre el tema. Espero vuestros comentarios. 


¡Feliz fin de semana!