Croissants aux amandes (croissants con almendra)



Si alguien ha tenido oportunidad de probarlos sabrá que están buenísimos.


Los que me conocen saben que soy devota de los croissants en todas sus formas y que, me empeño en seguir probando fórmulas y maneras de hacerlos sea de una forma o de otra. Así, a medida que experimento, quito el miedo por un lado y, por otro, mis conocimientos sobre harinas se van afianzando. Creo que estoy estableciendo un "contacto casi místico" con mis masas, je, je, je. Hoy además era un día de esos en los que, a pesar de que el clima es un "horror" (venga a llover y más llover) y no acompaña nada, te levantas con la sensación de que todo va a salir bien. Y así ha sido. 


En esta ocasión, la masa de los croissants es de una receta de Christophe Felder que ya publiqué anteriormente. Os detallo cómo los he hecho en esta ocasión. 




INGREDIENTES para unos 22 croissants
  • Para el prefermento
    • 1 g de levadura fresca
    • 33 g de agua
    • 67 g de harina de trigo ecológica T65 (Biocoop)
  • Para la masa
    • todo el prefermento
    • 375 g de harina blanca de espelta ecológica (Rincón del Segura)
    • 58 g de harina de trigo ecológica T65 (Biocoop)
    • 197 g de agua (más o menos, no la echéis toda de golpe)
    • 10 g de sal
    • 10 g de leche en polvo
    • 65 g de azúcar moreno de caña integral ecológico (Rincón del Segura)
    • 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
    • 5 g de levadura fresca de panadero 
  • Para las vueltas: 250 g de mantequilla
  • Para el relleno de almendra
    • 75 g de azúcar glace (hecho con azúcar moreno integral)
    • 150 g de almendra molida
    • 1 yema de huevo
    • 2 cucharadas de leche
  • Para dorarlos antes de meterlos en el horno: 1 huevo batido y almendra fileteada
  • Almíbar para pintarlos cuando salgan del horno: prepararemos un almíbar con 50 g de azúcar y 50 g de agua. Cuando ya ha hervido lo sacamos del fuego, enfriamos y añadimos 1 cucharada de agua de azahar. 

ELABORACIÓN (2 días)

Lo primero elaboraremos el prefermento mezclando los ingredientes que se indican. Lo dejaremos unas 12 horas a temperatura ambiente. Lo elaboré por la noche para tenerlo listo a la mañana siguiente. 

Prefermento tras 12 horas de fermentación

De víspera también podemos preparar el relleno. Es muy fácil. Mezclamos los ingredientes del relleno con una espátula y reservamos. Lo guardamos en el frigorífico hasta la hora de utilizarlo. 


Al día siguiente, echamos todos los ingredientes de la masa MENOS el agua en un bol grande. Mezclaremos a medida que vamos añadiendo el agua. Al principio es una masa bastante pegajosa y un poco difícil de trabajar pero, si la dejáis reposar unos minutitos antes de amasarla un poquito y repetís de nuevo esta operación unas cuantas veces, os parecerá que la masa se amasa sola. El amasado lo podéis realizar dentro del bol o en una superficie de amasado. 


Para la elaboración de masa de los croissants (pliegues, reposos) consultad en esta receta en la que lo explico paso a paso

Incorporamos la mantequilla de las "vueltas" 



Una vez tenemos la masa con todos los plegados hechos y ya estirada y cortada en triangulitos pasamos al formado de los croissants aux amandes


Ponemos como 1 cucharadita del relleno sobre la base ancha de cada triangulito. 



Llevamos las puntas hacia el interior como si hiciéramos el cuello de una camisa. 

Empujamos la masa hacia el interior asegurándonos de que el relleno no queda a la vista. 

Terminamos de enrollar los croissants y los colocamos sobre dos bandejas. Una de ellas la he forrado de film transparente y ha ido directa al congelador. 



He pintado con huevo batido los croissants de la otra bandeja y se ha quedado 3 horas a temperatura ambiente, a unos 17º C. Antes de que se cumplan las 3 horas precalentaremos el horno a 180º C.


No han subido mucho en la fermentación porque no le había puesto más levadura que la que tenía el prefermento, es decir 1 solo gramo. Después, tras ver el resultado final he corregido la lista de ingredientes y he añadido 5 gramos de levadura fresca en la masa final. Me imagino que tendré que seguir trabajando en este tema. Espero que no me lo toméis a mal. 


Pintamos los croissants de nuevo con huevo batido y espolvoreamos con almendras fileteadas. 




Introducimos en el horno y horneamos durante 12-15 minutos a 180º C. Se ha salido un poco de mantequilla y no sé la razón. La masa no se ha roto durante los estirados y supongo que ha sido por dejar los croissants fermentando cerca del radiador.


Cuando los saquemos, los vamos colocando sobre una rejilla y los pintamos con el almíbar que teníamos preparado. De sabor están buenos pero se les nota que deberían haber subido más. Esto me pasa por ser roñosa con la levadura. 








Y cuando les estaba haciendo las fotos me he dado cuenta de que ha dejado de llover. ¡¡Un día redondo!!


Bon profit

19 comentarios

  1. Jo Teba, zelako merienda bikaina.....nik zarautzen egin genituenetik ez ditut berriro egin, etxera heltzean beldurtu egiten naiz, bueno. Zureek kriston itxura dute

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    1. Aupa Intxaurtsu!!

      Bai, merienda ederra ta biharko gosaria.... Egia esan nik egiten ditudan bakoitzean urduri ere ipintzen naiz baina, gero ta lasaiago ibiltzen naiz. Dena den, animatu zaitez praktikatzen, ez zara damutuko eta.

      Itxurosos, oso itxurosos atara dira. Bai horixe :-)

      Egongo gara, guapa. Ondo izan

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  2. Tebita, te has salido del guión...no digo más
    Muxuak

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    1. Hola Roser!
      Gracias. A ver si en la próxima se inflan a tope y disfrutamos otro poquito más.
      Muxus guapa!!!

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  3. Buenisimo el paso a paso...y el resultado final espectacular!!

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    1. Hola Food And Travel By Mer!
      Muchas gracias. ¿Están bonitos, verdad?
      Saludos

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  4. Te has convertido en "maestra croissantera".
    Un beso

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    1. Hola Cecilia!
      Bueno, me gustaría dominar bien la técnica para hacerlos tan fácilmente como el pan. Y si es posible con los ojos cerrados. :-)
      Besos

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  5. detallista, ingeniera de los postres i demás recetas complejas:))

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    1. Hola Cuina Cinc!
      Me sacas los colores. Tanto piropo me sonroja. Muuuchas gracias.

      :-)

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  6. Me encantan. Son preciosos. Y el tutorial es estupendo.

    Besos

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    1. Hola Almudena,
      hoy teno la bandeja de los congelados en la nevera. A ver si se descongelan y mañana los llevo a una cena que tengo.
      Me alegra que te haya gustado el post.

      Besos

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  7. Bon dia Teba,
    Una receta que te gustará en la línea del empanadón!
    http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/04/rosquilles-de-lantonia.html
    Buen fin de semana!

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  8. Hola Teba!!

    La receta tiene una pinta estupenda. Yo probé estos croissants en París y la verdad es que estaban buenísimos. Ahora me quiero animar a hacerlos, pero me surge una dudilla: ¿puedo sustituir la leche en polvo por leche normal? Es que en otras recetas que he visto por ahí ponen leche normal y la verdad es que es más normal tener en casa un brick de leche que leche en polvo... Gracias por tu respuesta ;).

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    1. Hola Piluca,

      Puedes hacer la siguiente sustitución en la receta.
      En lugar de:
      - 10 g de leche en polvo
      - 197 g de agua

      Pon:
      - 80 g de leche
      -117 g de agua

      Ya me contarás.

      Saludos

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    2. Muchas gracias por tu rápida respuesta, por la ayuda y por la receta. Son buenísimos!!!!

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    3. Hola Piluca,

      De nada ;-)

      Sí que son buenísimos.

      Saludos

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