martes, 8 de mayo de 2012

Pain aux raisins (caracolas con pasas)


Una sorpresa para mi profesora de francés.

Es que, además de ser una buenísima docente que ha hecho que nos guste muchísimo el idioma, es un encanto de persona. Lo que hemos aprendido con esta mujer... Y el jueves pasado, en clase, se le escapó que el "pain aux raisins" es su dulce favorito y que, cada vez que va a Francia lo primero que hace es ir hacia una Boulangerie a por uno de estos. 

A una que no se le escapa nada, lo apuntó en su cuadernito y se fue a buscar la receta entre sus libros. He adaptado la receta "Escargots aux raisins et noix" del libro "Patisserie" de Christophe Felder y aquí os la presento. Estos pains aux raisins van hechos con pasta danish, una masa laminada similar a la de croissant. En internet encontraréis estos pains aux raisins hechos con masa de brioche.

INGREDIENTES (12 a 14 pains aux raisins)

  • para la masa danish (unos 450 g de masa)
    • 150 g de harina de trigo tipo T65 (ecológica de Biocoop)
    • 40 g de harina de trigo (de fuerza)
    • 13 g azúcar moreno de caña integral (Rincón del Segura)
    • 4 g de sal
    • 8 g de leche en polvo
    • 13 g de levadura fresca
    • 30 g de huevo batido
    • 65 g de agua
    • 20 g de mantequilla a temperatura ambiente
    • mantequilla para los pliegues: 125 g

  • para la crema pastelera (unos 250 g de crema) Os puede valer cualquier otra receta. Ésta nos salió bastande mazacote.
    • 170 g de leche
    • media cucharadita de mantequilla
    • (opcional) media vaina de vainilla para aromatizar
    • 1 yema de huevo
    • 30 g de azúcar moreno de caña integral (Rincón del Segura)
    • 27 g de maizena (creo que fue demasiada para tan poca leche)
  • 80 g de pasas
  • huevo batido para pintar las piezas
  • Amíbar para pintar las piezas tras el horneado
ELABORACIÓN

De víspera he elaborado la crema pastelera
En un bol ponemos un poquito de la leche, la yema, el azúcar y la maizena. Con un batidor mezclamos bien y dejamos aparte. Mientras tanto, ponemos el resto de la leche a hervir en un cazo y cuando rompa a hervir, añadimos la mezcla que teníamos reservada en el bol. Colocamos el cazo sobre el fuego y, sin parar de revolver esperamos a que espese. En cuanto esté lista la apartamos del fuego y dejamos enfriar.   La guardé en la nevera para que esté bien fría. (Nota: quedó demasiado dura y al día siguiente no se podía extender. La tuvimos que romper con un tenedor y templarla un poco y ni por esas...).

Para elaborar la masa: 

Se elabora de forma similar a la masa de croissants. Es una masa en la que se introduce la mantequilla para las vueltas y después, se le dan tres pliegues sencillos o uno doble y uno sencillo. Podéis seguir el paso a paso en esta receta
En un bol ponemos la harina, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la levadura fresca. Añadimos el huevo batido y el agua poco a poco (según lo que vaya necesitando la harina, puede ser menos agua o quizás más). Mezclar los ingredientes con la mano. Amasamos durante unos minutitos. No queremos amasar mucho. 

Posteriormente, incorporamos la mantequilla troceada y continuamos amasando. Tras un primer momento caótico en el que la masa se nos romperá y la mantequilla se nos desparramará, conseguiremos recomponerla con paciencia amasando hasta obtener una masa elástica y lisa (como la de la foto, no es necesario trabajarla más). Le damos forma de cuadrado y la espolvoreamos con harina, la envolvemos en film transparente y dejamos enfriar en la nevera durante 1 hora y media. 



Tras el primer reposo sacamos la masa y la mantequilla del frigorífico. Enharinamos ligeramente la superficie y estiramos la masa formando un rectaángulo de unos 6-7 mm de espesor. En otra parte de la superficie golpeamos la mantequilla hasta darle forma de cuadrado de tamaño igual a la mitad del rectángulo de masa obtenido. Colocamos la mantequilla en la parte inferior de la masa, la doblamos hacia nosotros para cubrir la mantequilla y sellamos los bordes suavemente con las yemas de los dedos.


Se gira la masa un cuarto de vuelta (el doblez de la masa suele quedar a mi izquierda) y la estiramos con el rodillo del medio hacia arriba y del medio hacia abajo. Todo el proceso de plegados y reposos lo podéis seguir en esta receta. En total, entre reposos y estirados son necesarias unas 4 horas que tendremos que esperar pacientemente.


Tras el último reposo estiramos la masa para formar un rectángulo de unos 4 milímetros de espesor (que es lo que especifica la receta). Cada vez que sea necesario enharinaremos ligeramente la masa, la superficie y el rodillo para asegurarnos de que la masa no se pega a la superficie ya que, las capitas de masa son ahora muy finas y se nos podría romper dejando escapar toda la mantequilla. En el estirado de la masa se trata de ser rápido pero cuidadoso, suave pero efectivo.
   





De esta parte que viene a continuación no hay fotos, ¡lo siento! 
Sobre la masa extenderemos la crema pastelera a excepción de un márgen de unos 2 cm en la parte inferior que dejaremos libre de crema. Espolvoreamos las pasas por encima de la crema pastelera. 

Comenzaremos a enrollar delicadamente desde la parte de arriba la masa hacia nosotros. Cuando ya esté casi enrollada, pintamos con agua el borde inferior donde no habíamos puesto crema pastelera. Terminaremos de enrollarla dejando el cierre hacia abajo bien pegadito.

Con un cuchillo bien afilado cortaremos la masa en cilindros de 2 cm de ancho que iremos colocando sobre una bandeja cubierta con papel de hornear (tal y como se ve en la foto de abajo). Cubrimos con film transparente (o una bolsa de plástico) y los dejaremos fermentar durante 2 horas y media.

Pains aux raisins antes de comenzar la fermentación


Pains aux raisins tras la fermentación

Pain aux raisins tras la fermentación
Media hora antes de finalizar el tiempo de fermentación precalentaremos el horno a 180º C


Horneado: Pintamos los pains aux raisins con huevo batido y los introducimos en el horno. Los horneamos durante 15 minutos aproximadamente a 180ºC. Cuando salgan del horno y aún calientes se pueden cubrir con un almíbar para que tengan brillo.


Truco: podéis congelar estas piezas antes de iniciar la fermentación. En mi experiencia con los croissants deciros que salen estupendos y que, es un lujo desayunar un domingo con piezas de viennoiseries recién horneadas. Así, podemos hacer una docena y guardarlos o duplicar cantidades o lo que más os guste. Un ejemplo: El sábado por la noche sacamos 4 croissants congelados a una bandeja que dejamos toda la noche en el frigorífico. El domingo me desperté a las 7:30 y saqué la bandeja a temperatura ambiente. A las 9:30 encendí el horno y pinté los croissants con huevo batido. A las 10:15 ya los tenía listos ^_^

Aquí os muestro el resultado de los pains aux raisins. El laminado se ve en las fotografías. Han quedado es-pec-ta-cu-la-res. Me sé de uno que daba saltos de alegría cuando le dije que podía coger uno. 



Ya os contaré qué opina mi profesora de francés. 

À bientot!






12 comentarios:

  1. Teba para empezar me encanta el nuevo aire que le has dao al blog, muy claro, luminoso...me gusta mucho.
    La receta como siempre un 10...aunque esta si que no la voy a probar...la crema no puedo con ella, no se si te había dicho que no puedo tomar leche...y mira la crema ni que sea con leche sin lactosa...no me entra... pero bueno seguro que a la profe le encantan...muuxus

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    1. Hola Núria!
      No sabes la alegría que me da que el cambio de "aire" os haya gustado. Llevaba tiempo queriendo darle un aire más luminoso. Efectivamente, esa es la palabra, luminoso. Estoy aún cambiando cositas y espero que os guste a todos. Te agradezco tus palabras.

      Esta receta salió muy bien. Creo que las masas laminadas van cada día mejor. Estoy muy contenta por el camino recorrido desde el inicio y porque, me anima a seguir haciendo cruasancitos y panecitos aux raisins. Te gustarán. No es trabajo pero sí bastante tiempo desde que se empieza hasta que se hornea y hay que aprovechar ahora que no tenemos calores que nos derritan la mantequilla. :-)

      Si no te gusta la crema puedes poner otra cosilla que te guste más ¿quizás nocilla o nutella? ¿o mermelada? ¿o un coulis de frutas rojas? Vengaaaaaaa!!!!! Ima ginación al poder.

      Besitos

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  2. Teba, chica, qué suerte tienen tus profesores! :) Me estás animando a probar con las masas laminadas, sin duda lo primero serán los croissants.
    B*

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    1. Aupa epa!
      Pues sí. Se ha quedado con la boca abierta. Ella y todos mis compañeros de clase. Nadie se ha resistido, je, je, je.
      Si pruebas te puedes convertir en una "Adicta". Ten cuidado :-P

      Besos

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  3. Te han quedado brutales. Con esa pinta me han dado ganas de ponerme manos a la masa.

    Besos.

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    1. Hola Rosaleda (Maria Begoña)!

      Están monos. Juuuuuuuusto salió el sol cuando les hice las fotos tras hornearlos. ¡Una suerte!
      Veo que la gente se va animando. Eso me gusta.

      Besos

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  4. Primero el avatar, luego todo más claro, más nítido es así?
    añoro un poco el trio cocinero que había en un ladito del blog!!
    de Italia a Francia pasando por clases de alemán y francés dónde he llegado?
    Fabulosas fotos, excelente receta y Bon apetif!!

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    1. Hola Cuina Cinc!
      Me ha pasado algo curioso. Juraria que había respondido a tu comentario pero......, por alguna razón que desconozco, no ha quedado respuesta.

      El blog más claro. Hace tiempo que andaba para cambiarlo y ponerlo blanquito, con más luz. Y sí que es una pena lo del trío de perrotes, que eran muy graciosos.
      Muchas gracias por todos tus halagos y bon apetit.

      PD: No te pierdas la entrada del domingo :-)

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  5. Qué buenas!! Y las fotos son preciosas...

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    1. Hola ro!
      Muchas gracias!
      Gustaron mucho.
      Saludos

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