domingo, 27 de mayo de 2012

Pan desde cero - Plegados



Quería arrancar una sección en el blog que se llamara algo así como "¿quieres aprender a hacer pan?" o "cómo hacer pan para los que no tienen ni idea" o algo por el estilo. Finalmente me decidí por "Pan desde cero" y ésta va a ser la entrada que inaugure esta sección. A partir de ahora, algunas recetas las iré colocando en esta sección ilustrándolas con fotografías o vídeos para explicar casa uno de los pasos cuando hacemos pan: en qué consisten, por qué se hacen, su importancia, etc.


En la receta de hoy os explico con fotos y vídeo cómo se hacen los plegados a las masas de pan. 




INGREDIENTES para dos panes de 1 kilo cada uno

  • 200 g de harina de trigo semi-integral molida en casa (trigo del Rincón del Segura)
  • 200 g de harina de maíz ecológico (cultivado y regalado por Aitziber y acondicionado y molido por Juantxo)
  • 150 g de harina de fuerza 
  • 450 g de harina blanca de espelta (Rincón del Segura)
  • 1 cucharadita de sal
  • 580 g de agua aproximadamente
  • 400 g de masa madre de trigo (alimentada con la harina de trigo semi-integral molida en casa) y que ha estado de viaje el fin de semana :-)
  • pipas de girasol para la parte exterior


ELABORACIÓN y tiempos aproximados

Importante: hoy hace calor (en la cocina cuando he empezado marcaba 21º C) con lo que los tiempos de fermentación se acortan y hay que vigilar las masas de cerca para ver cómo evolucionan. 

Esta elaboración es la que solemos utilizar para los panes hechos con MASA MADRE. Los tiempos por lo tanto NO son válidos para los panes hechos con levadura de panadería. 

10:30 horas: Mezclo las harinas en un bol grande. Echo la masa madre encima de las harinas y voy incorporando el agua poco a poco.  

Dejo la masa 30 minutos reposando en el bol tapada con un gorro de ducha. Esto es lo que en el lenguaje panadero se denomina "autólisis". Es un reposo en el que la harina se va a hidratar completamente y que nos facilitará muchísimo el amasado posterior. 

Echo la sal sobre la masa (aún dentro del bol) y la introduzco metiendo los dedos bien en la masa. Envuelvo la sal con la masa en el bol llevándola desde el exterior hacia el centro como si estuviera haciendo un paquetito. 

11:00 horas. Saco la masa a la superficie para amasar. Para facilitar el amasado podéis usar aceite de oliva. Hoy he hecho sencillamente dos ciclos de amasados cortos. 


PRIMERA FERMENTACIÓN


Ahora el pan va a hacer la primera fermentación que dura aproximadamente 3 horas. Habitualmente, se le da un plegado a la masa cada hora. Pero, se pueden hacer también dos plegados en ese periodo de 3 horas o incluso cada media hora en el caso de las masas muy hidratadas como es el caso de la ciabatta. 


Los plegados tienen varias funciones en la masa:

  • homogeneizamos la temperatura de la misma
  • fortalecemos la estructura del gluten y ayudamos a que la masa mantenga la forma
  • conseguimos que los futuros agujeros (alveolos) del pan tengan similar tamaño y se distribuyan por toda la masa haciendo que quede bonito. 

11:45 horas: 1er plegado tras 50 minutos. En la siguiente secuencia de fotografías os muestro cómo hacerlos. 


Volcamos la masa sobre la superficie enharinada

Desgasificamos la masa suavemente y doblamos el tercio superior hacia el centro. Cerramos con las yemas de los dedos

Doblamos el tercio inferior y cerramos con las yemas de los dedos

Detalle de las marcas que dejo con las yemas. Así la masa no se abrirá

Ahora plegamos el tercio de la izquierda hacia el centro. Cerramos como hemos hecho antes

Ahora el tercio de la derecha sobre el anterior. Cerramos

Damos la vuelta a la masa y le damos forma de bola. 

Además, éste es un vídeo que grabé hace algún tiempo en el que se ven "en vivo" cómo se hacen los plegados con una masita de 4 kilos. 




13:10 horas: 2º plegado tras 45 minutos.


14:00 horas: 3er plegado tras 45 minutos: Dejo 10 minutos la bola sobre la superficie enharinada para que se relaje la masa. 


PREFORMADO Y FORMADO
14:10 horas. Corto la masa y hago dos bolitas (preformado). Posteriormente a una le doy forma alargada (batard) y a otra redonda. Antes de introducirlos a los banetones los he rebozado sobre pipas que he colocado en un plato.


SEGUNDA FERMENTACIÓN
Se colocan las masas en banetones (fotos de abajo) y los dejo fermentando 1 hora y media aprox. 



15: 10 horas. Enciendo el horno a 240º C. Coloco una fuente metálica en el fondo del horno. La bandeja sobre la que vamos a hornear el pan estará DENTRO del horno.


HORNEADO
15:40 horas. Vamos a hornear los panes. 

Preparo una bandeja lisa sobre la que coloco papel de hornear. 
Meto un vaso con agua (hasta la mitad más o menos) en el microondas y lo llevo a ebullición (unos dos minutos). 

Encima de la bandeja vuelco con cuidado los panes que tenía en los banetones.
Les doy un corte longitudinal a cada uno de ellos de arriba a abajo. Los introduzco en el horno deslizando el papel de horno sobre la bandeja y también vuelco el medio vaso de agua hirviendo sobre la fuente que había colocado sobre el suelo del horno. Cierro el horno y bajo la temperatura del termostato hasta 200º C. 

Tras 8-10 minutos compruebo si hay agua en la bandeja. Si es así, la sacamos del horno. 

El tiempo aproximado de horneado es de 40 minutos. Después del horneado los suelo dejar 10 minutos con el horno apagado y la puerta abierta para que salga crujientito. 

17:30 horas. Los panes están listos. Les doy unos golpes con los nudillos en la parte inferior y suenan a hueco. Para una comprobación más técnica: si tenéis un termómetro con sonda, introducís el termómetro en el pan y cuando marca 94º C es que ya está listo. Los colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar. 

Como véis, la elaboración del pan con masa madre es un proceso largo (unas 7-8 horas) pero no es necesario estar encima del pan todo el tiempo. Mientras fermenta se pueden hacer otras cosas. 


Este pan tiene muy poca sal porque me gusta el sabor del cereal pero, se le puede poner más en función del gusto del catador. Es un pan nada, nada ácido que, con la corteza crujiente y las pipas tostadas, es como para quitar el sentido. 
¿Veis que colorcito tiene la miga? 

Espero volver pronto con más información y cosas interesantes. Espero que os haya gustado. 


Foto de la miga





8 comentarios:

  1. Muy bien explicado todo el proceso.

    Gracias.

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    1. Hola ro!
      Gracias a ti.
      Seguiremos trabajando en ello.
      Saludos

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  2. Hola!, Te sigo hace unos meses y no me atrevía ha hacer comentarios, pero al ver y "aprender" de esta entrada no me he podido resistir. Muchas gracias, soy una principiante con el pan y estoy segura que gracias a tí voy a empezar a mejorar.
    Un saludo.,

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  3. Hola Maite!
    Gracias por dejar tu comentario. Es lo que enriquece los blogs. Sin vuestras preguntas y opiniones no sería lo mismo. De verdad.

    Esto de "aprender" o en mi caso "enseñar" es algo a lo que ya le venía dando vueltas hace algún tiempo. Y, por fin, he tenido la inspiración y el tiempo para ir haciéndolo. Ahora sólo me queda ir publicando entradas para "ilustrar" cada paso, técnica, etc. A ver si te gusta :-)

    Saludos

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  4. Hola Teba,
    ante todo te quiero felicitar por el blog que estás haciendo, me parece muy bien hecho y con cariño.
    He leido atentamente la preparación del pan y está muy facilito de entender, pero no he podido encontrar la preparación de la masa madre. Yo suelo utilizar levadura, pero me gustaría intentarlo con masa madre. Me podrías echar una mano con esto?
    A parte de esto seguramente te haré otras preguntas en el futuro porque quiero experimentar a base de tu blog.
    Muchas gracias
    Gabriel

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    1. Hola Gabriel!

      Gracias por seguir el blog. A ver si te puedo echar una mano.
      No tengo todavía un post en el que explique cómo hacer la masa madre. Pero creo que es una buenísima idea para el siguiente capítulo de "Pan desde cero".

      Puedes consultar en este enlace del foro del pan sobre cómo hacer una masa madre desde cero. Yo te voy a pedir que me des un par de semanitas para hacer un post sobre "cómo hacer masa madre" en condiciones pero, necesito que me des este tiempo, ok?

      Si quieres preguntarme alguna cuestión sobre cómo cuidar o arrancar tu masa madre, aquí estaré, ok???

      Muchas gracias a ti por dejar tus palabras.

      Saludos

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  5. Pues muchísimas gracias Teba,
    he visto el video y se ve muy claro el proceso. Voy a intentarlo.
    Igualmente, como opinión personal, sin duda a tu blog le vendría muy bien parte del proceso. Pero no tengas prisa, hazlo tan bien como llevas haciendo el resto.
    Seguramente te haga otras consultas, me surgirán dudas y recurriré a ti.
    Muchas gracias nuevamente y te mando un abrazo.
    Gabriel

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    1. Pues muchísimas de nadas Gabriel!

      Creo que empezamos hoy a hacer fotos de la masa madre. Hace calorcito y estoy de buen humor y, para variar, tengo tiempo libre, je, je, je.
      Espero tus comentarios en el futuro.
      Gracias por tu paciencia.

      Abrazos y feliz semana

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