sábado, 30 de junio de 2012

Pan desde cero - Crear tu propia masa madre





La masa madre. 


Hay quienes le tienen miedo o si no, mucho respeto. 


Podréis leer páginas y páginas de la masa madre: ¿Qué es?, ¿Qué contiene? ¿Cómo conservarla?, etc, etc.


Sin embargo, dada la petición de Gabriel en un comentario en el primer capítulo de "Pan desde cero", he pensado que hoy podría explicar cómo crear tu propia masa madre. Yo no voy a contar la biblia en pasta sobre la masa madre porque creo que ya está todo escrito y prefiero ir a lo práctico.


Que sepáis que ésta es la parte fácil: crearla. 


Después vendrá cómo conservarla y qué hacer para activarla o ponerla en marcha para hacer pan. Pero, toda esta información ya la iré desgranando en entradas posteriores.


La masa madre es un fermento natural. 


La fermentación es un proceso en el que intervienen seres vivos (de momento los llamaremos bichitos beneficiosos)Durante la fermentación esos bichitos beneficiosos se van comiendo los hidratos de carbono de los alimentos y liberan gas, alcohol, ácidos y otras sustancias que van a proporcionar aroma y sabor. Si hablamos de seres vivos ya os imaginaréis que algo tendremos para hacerlos vivir y que no se nos mueran ¿verdad? 


Hay muchos alimentos fermentados: vino, sidra, cerveza, vinagre, embutidos, café, aceitunas, encurtidos, choucroute (col fermentada), pan, etc. La fermentación consigue, por una parte, conservar y alargar la vida útil de los alimentos y por otra, darles sabores y aromas agradables.


Para preparar esta masa madre vamos a necesitar:

  • harina integral de trigo
  • harina blanca de trigo
  • harina blanca de centeno
  • agua
  • un tarro de cristal grande (de los de mermelada) muy limpio y seco
  • una cuchara que llegue hasta el fondo del tarro
  • una espátula de goma
  • un rotulador para escribir sobre vidrio
  • una balanza digital. 


Para hacer masa madre siempre empleo harinas ecológicas porque me gusta su sabor y porque, al no estar tratadas (con pesticidas, herbicidas u otros productos químicos) nos aseguramos de aportar los bichitos salvajes beneficiosos que necesitamos para arrancar el proceso y que están de forma natural en los alimentos. Ya veis que hacer masa madre también tiene su puntito salvaje. 



Existen otras maneras de hacer masa madre añadiéndole fruta, yogur o pasas pero, yo he preferido mostraros el mismo método que utilicé cuando hice mi primera masa madre hace ya casi 3 años. Son diferentes formas de llegar a lo mismo y todas son válidas. 


Es muy importante recalcar que este proceso depende de la temperatura ambiente. No lo olvidéis. 


No existe una regla matemática exacta que nos diga cuántos días tardaremos en crear una masa madre. La clave está en observar.  Esta masa madre ha necesitado únicamente 5 días porque la temperatura en la cocina era de unos 21-22º C. Si la hiciéramos en invierno tardaríamos más tiempo. A menor temperatura ambiente el proceso se alarga.


El esquema de trabajo que vamos a seguir para crear una masa madre es el siguiente (entre paréntesis está la fecha en la que realicé cada paso): 


Día 1 (miércoles 13 de junio): En el tarro mezclamos bien:

  • 20 g de harina integral de trigo
  • 20 g de harina blanca de centeno
  • 40 g de agua 
Bajamos la masa que se haya pegado a las paredes con una espátula de goma. Hacemos una marca para saber hasta dónde alcanza el nivel de la mezcla y ponemos la hora que es con el rotulador (hoy eran las 18:10). 
Lo dejamos 24 horas con el tarro tapado. 


Del primer día no hay vídeo. Lo siento pero una sola todavía no se apaña bien para manejar la cámara y todo lo demás al mismo tiempo.
:-(


Preguntas
¿Burbujas? No. 
¿Textura? Papilla pastosa. 
¿Olor? A cereal mojado.


Día 2 (jueves 14 de junio): tras 24 horas removemos la mezcla con una cuchara agitando bien.


Preguntas: 
¿Burbujas? No
¿Textura? Papilla pastosa
¿Olor? A cereal mojado


Hoy prácticamente no ha sucedido nada. Tenemos que esperar un poquito más. 





Día 3 (viernes 15 junio): 

Preguntas:  
¿burbujas? Muchas
¿textura? Papilla pastosa
¿Olor? Afrutado


En la foto la masa madre al 3er día antes alimentarla por la tarde. 








Tras 24 horas desde que la removimos ayer añadimos:

  • 20 g de harina blanca de centeno
  • 20 g de harina blanca de trigo
  • 50 g de agua
Mezclamos bien con lo que teníamos y cerramos el tarro. Marcamos el tarro indicando el nivel de la masa y escribimos la hora. Dejamos 24 horas. 




Día 4 (sábado 16 de junio): A partir de hoy ya tenemos una sopa de bichitos muy activa a la que vamos a fortalecer para que se transforme en una poderosa masa madre. 

Preguntas: 
¿Burbujas? Muchísimas
¿Textura? Papilla pastosa
¿Olor? Se está haciendo más ácido como una mezcla de yogur-fruta fermentada



En la foto está la marca del tercer día (3) y la hora; las 17:00. Al día siguiente, es decir, el cuarto día por la mañana a las 9:00 ya había subido hasta donde he puesto la marca "9:00". Una "machine", je, je, je. 




Lo que vamos a hacer a partir de este momento son dos cosas:
  1. Vamos a "blanquear" la masa madre hasta convertirla en una masa madre de trigo blanca y poco a poco irá desapareciendo el color de la harina "integral"
  2. Vamos a aprender a identificar el punto álgido de la masa madre para saber cuándo hay que alimentarla de nuevo
Ahora el proceso va más rápido que al principio porque ya tenemos una gran colonia de bichitos muy activos. Pero, no podemos quedarnos con todos ellos. Para tener una cantidad de masa madre controlable hay que quitar masa; vamos a partir de una cantidad pequeña y para ello sacamos aproximadamente 2/3 del contenido que teníamos en el tarro. Añadimos: 
  • 125 g de harina blanca de trigo ecológica (Arguiñáriz)
  • 100 g de agua
Mezclamos bien y cerramos el tarro. Marcamos el nivel con el rotulador y escribimos la hora.




Día 5 (domingo 17 de junio):  

Preguntas:  
¿burbujas? Muchas y muy grandes
¿textura? Como una masa muy gelatinosa y brillante
¿Olor? Ácido pero no demasiado, es un olor agradable


Vamos a repetir el proceso de ayer. Retiramos los 2/3 de la masa que hay en el frasco y añadimos: 

  • 125 g de harina blanca de trigo ecológica (Arguiñáriz)
  • 100 g de agua

Mezclamos bien y cerramos el tarro. Marcamos el nivel con el rotulador y escribimos la hora. Hoy me he dedicado a ir a verla cada hora para hacer marcas y ver cómo sube. 


Si todo va bien esperamos que, en un periodo variable, entre 4-6 horas, la masa duplique su altura en el tarro. En ese punto es donde la masa madre alcanzaría su punto álgido. A la temperatura de la cocina (ayer 23º C porque hizo mucho calor) estimé que en unas 5 horas habría subido y como podéis ver en el vídeo así ha ocurrido. 




Hasta hoy no he podido editar los vídeos para que la entrada quede completa. He tenido unos pocos problemitas "técnicos" con la actualización del ordenador y del programa de edición de vídeos. Cosas que pasan. Prometo mejorar. 

En otra futura entrega de "Pan desde cero" os explicaré cómo emplear la masa madre para hacer pan. 

Espero que os haya gustado y ya me contaréis qué os parece. 


Ciao!

6 comentarios:

  1. Cómo se conserva si no la vas a utilizar?

    Un saludo. Genial todo

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  2. Aupa ORNI!
    Yo la guardo en un tarro de vidrio pequeño y cerrada. La tapa sin agujeros.
    Ya me contarás :-)
    Saludos

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  3. Gracias Teba. Muy interesante tu iniciativa "pan desde cero", estoy empezando y es muy útil, espero próximas entregas.

    Saludos

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    Respuestas
    1. Aupa ORNI!
      Pues muchas de nadas.
      A ver si cuando recuperemos el ritmo, continúo con la sección.

      Un saludo

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  4. hola la harina blanca de trigo es la refinada o la misma q se usa para reposteria o floja? y lo mismo sucede con la harina blanca de centeno?

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    Respuestas
    1. Hola Anónimo!

      Puedes usar harina de centeno que no sea integral. La harina de trigo puede ser harina de repostería si es la que tienes a mano.

      Un saludo

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