martes, 31 de julio de 2012

Pan de castaña



Receta cortesía de mi amigo Juantxo.


Hace meses que fui a Biarritz y de paso que iba a recoger a una amiga que se venía de París me di una vuelta por el Biocoop de Parme a comprar harinas y otros productos ecológicos. 


Allí compré "farine de châtaignes" (harina de castañas) de la marca Moulin des Moines y ha estado guardada hasta que Juantxo se puso manos a la obra y la probó. Él me pasó la receta y aquí os la traigo. 


INGREDIENTES


  • 350 g de harina de media fuerza ecológica Los Pisones 
  • 150 g de harina de castaña (Moulin des Moines)
  • 50 g de harina integral de trigo de Rincón del Segura (molida en casa)
  • 350 g de agua 
  • 100 g de masa madre de trigo alimentado con "harina de fuerza" (mezclando a partes iguales una harina de "gran fuerza" con la harina de trigo del Rincón del Segura) 
  • 10 g de sal.

ELABORACIÓN


Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejarlo reposar unos 30 minutos (este proceso se denomina autólisis). El agua es conveniente echarla poco a poco y no de golpe por la variación en la absorción de las harinas. Unas harinas absorben más agua y otras menos. 


Añadir la sal y amasar mediante método de amasados cortos.
Estuvo un total de 3 horas haciendo la primera fermentación mientras hacía recados varios (dentista, supermercado, tienda de verduras, etc). 


Después formé una hogaza redonda (no puse mucha pasión la verdad) y la coloqué en un banetón redondo y la dejé durante otras 2 horas (segunda fermentación).


Antes de que finalizara el tiempo de la segunda fermentación encendí el horno a tope (250-260º C) y coloqué una fuente de horno metálica (que está la pobre que da penita) en el suelo del horno. Suelo tener la bandeja de horno en la posición del medio.


Se le da la vuelta al pan sobre un papel de hornear colocado sobre una bandeja metálica. Le di un corte de arriba a abajo (en la foto no se ve bien). 


Preparamos medio vaso de agua a hervir en una cazuela o en el microondas. 


Introducimos el pan deslizando el papel de horno sobre la bandeja. Echamos el agua hirviendo que teníamos preparada sobre la fuente metálica del suelo del horno. 


Horneado: tiempo total : 50 minutos (los primeros 5 minutos tengo el horno a tope a unos 250º C y después bajo la temperatura a 200-220º C hasta el fin del horneado). A los 10 minutos saco la fuente metálica.
Los últimos 10 minutos se termina de hornear con la puerta ligeramente abierta. 


Quedó un poco chato (chapatoide) quizás por la falta de plegados durante la primera fermentación y porque no me maté mucho en el formado (la verdad sea dicha).


El sabor es espectacular, dulce, nada ácido y sabe a castañas que lo "flipax".


Si alguien se anima que me cuente :-)











10 comentarios:

  1. Que maravilloso Teba!
    qué ganas de probar una harina así. Por aquí hay alguna granja que hace pan de castañas en otoño pero más al estilo del pan de patata pero con castañas cocidas...

    Yo ando últimamente como loca con una harina local que encontré por casualidad. Procede de un molino cerca de donde vive mi suegra y dí con ella sin querer. Es una harina fina que funciona maravillosamente tanto en repostería como en pan. Tiene el acabado de la harina blanca pero con un toque rústico muy chulo, ya que la molienda conserva el germen y parte del salvado... tiene la esponjosidad de la miga con harina blanca y el sabor a cereal mucho más acentuado.

    Estoy como loca y veo que me voy puliendo el cargamento a lo loco:-P
    Besos

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    1. Hola Maite!!!!!!
      Pues sí.
      Este pan es un puntazo. Igualito que comer castañitas ¡Qué buenas!

      Sobre la harina que comentas ¿Qué es, de algún molino austriaco? Por preguntar. Es una suerte tener una harina todo uso. Nosotros aquí solemos emplear la del Rincçon del Segura, que es una harina que va fenomenal para la repostería y también para el pan.
      Por lo que comentas del aspecto "rústico" de la harina se trata de una harina como la del Rincón, también conserva el gérmen (lo que da color y enriquece su valor nutricional). Luego si quieres con más salvado tienen una semi-integral y la integral completa. Pero, curiosamente, cuando compré harinas francesas T110 y T150 molidas también a la piedra, el salvado casi ni se veía, estaba como pulverizado (se veían motitas oscuras en la harina pero no los trozos de salvado que se pueden ver en una harina integral al uso) y el resultado con estas harinas también me gustó mucho.

      Pues pule, pule que yo también tengo un buen cargamento aquí de harinas varias, je, je, je.

      Un besote

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    2. Sí, es un molino local en un pueblo en Alta Austria, a la orilla del rio Inn que hace frontera con Alemania. El lugar se llama Obernberg y solo venden a nivel regional. Te dejo foto:

      http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151045842119313&set=a.10150390024364313.369833.701054312&type=1&theater

      Pues es posible que sea similar a las francesas ya que el salvado está muy muy molido. El color de la miga es algo dorada y deja pequeñas pintitas, muy menudas que se confunden con semillas de lino dorado molido:-)
      Besos!

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    3. Aupa Mai!
      Pues me alegro de que esta harina regional sea tan buena y la disfrutes tanto.
      Es verdad que cuando se encuentran ingredientes con los que trabajar a gusto, se disfruta en la cocina.
      Los de "Moulin des Moines" son franceses pero se encuentran muy cerca de la frontera con Alemania y también ofrecen una variedad de harinas ecológicas que es para caerse de espaldas.

      Yo de momento sigo dándole a la castaña.
      Je, je (como se nota que hoy es viernes ¿verdad?)

      Un beso muy fuerte

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  2. El pan de castañas me encanta. Yo suelo preparar uno con trocitos de castañas incluidas. Al principio me costaba mucho encontrar la harina de castañas pero ahora es mucho mas facil.

    Tomo nota de tu receta.

    Bss


    Virginia "sweet and sour"

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    1. Hola Virginia!

      Creo que la castaña sea en harina, puré o trocitos añade muchísimo sabor a los panes u otras recetas. Es un ingrediente con entidad propia.
      Yo también hice un pan con trocitos de castaña asada pero quedaron un pelín durillos.
      Y, efectivamente, aunque es carita, resulta más fácil de encontrar.

      Un montón de besos

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  3. Hola Teba!
    que tal?
    el otro día probé esta receta de pan de Castaña, bueno aporté unos cambios pero mas o menos se parece a la que sugieres tu ;)
    Ha salido un pan muy bueno! yes!!
    Una pregunta: ¿puedo colgar las fotos de mi pan de castaña en El Foro del Pan? por supuesto te voy a citar y poner el link a tu receta.
    Ya me dirás!
    baci baci
    Sara

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    1. Hola sarafly!
      Puedes colgar foros en el foro ¡¡¡¡¡faltaría más!!!!
      Si quieres citar el blog, perfecto :-)
      Muchas gracias.
      Perdona que haya tardado en responder.

      Saludos ;-)

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  4. Hola Teba!
    aqui está: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=3877
    Muchas Gracias
    baci baci!
    Sara

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    1. Hola sarafly!
      Visto y mis felicitaciones por un pan tan espectacular :-D
      Muchas de nadas

      Muchos baci ;-)

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