lunes, 27 de agosto de 2012

Simits turcos



La receta es de Manel de Panis Nostrum y me he ayudado también de las aportaciones del foro del pan en este enlace

Los simits son de origen turco. Según "Le Dictionaire Universel du Pain", el simit es un anillo de pasta levada y densa, cubierto de granos de sésamo que se consume en cualquier momento del día especialmente por las mañanas con un vaso de té y, en ocasiones acompañado de queso. 


Con respecto a la receta de Manel, los únicos cambios que he hecho han sido bajar la cantidad de sal y cambiar el azúcar por azúcar moreno.   

INGREDIENTES para 4 simits
  • 200 g agua
  • 90 g de masa madre de trigo alimentada con harina de media fuerza ecológica (Los Pisones)
  • 375 g (75+300) de harina blanca de trigo ecológica (Rincón del Segura) 
  • 5 g azúcar moreno de caña integral (Rincón del Segura)
  • 5 g levadura fresca
  • 7 g de sal
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 clara de huevo
  • semillas de sésamo 

Os indico cómo alimenté la masa madre para tenerla bien activa. Tiempo total (unas 24 horas) en 3 ciclos de alimentación:

Nota: la última vez que había utilizado la masa madre fue hace 4 días y aún está muy "entrenada" y bastante fuerte. Si la masa madre lleva más tiempo sin utilizar, el primer ciclo de alimentación puede llevar más tiempo. No hay reglas y hay que conocer el comportamiento de nuestra masa madre para poder organizarnos. Lo más difícil es tenerla en el punto álgido en el momento que nosotros queremos utilizarla. 

Iba a necesitar 90 g de masa madre para los simits y otros 230 g para hacer pan. En total: preparé unos 340 g de masa madre.

Temperatura en la cocina de estos días: 25º C

Alimentación 1: sacada de la nevera el jueves por la mañana (08:19): 3 gramos de la masa madre de la nevera + 25 g de agua + 25 g de harina. Alcanzó el punto álgido a las 17:30 de la tarde (unas 8 horas)

Alimentación 2: a las 17:30 del jueves. La masa madre anterior (unos 53 g)+  50 g de agua + 52 g de harina. Aunque en la foto sólo indica la marca que le hice a las 19:09, la masa alcanzó su punto álgido hacia las 23:30 (unas 6 horas). No hice más marcas porque estaba escribiendo la entrada del chucrut y se me pasó hacerle más fotos. Aquí podría haber utilizado menos masa madre, harina y agua pero, a veces, el improvisar los cálculos mientras estás haciendo otras cosas al mismo tiempo no te deja pensar claramente. 

1er y 2º ciclos de alimentación

Alimentación 3: a las 23:56 del jueves. De la masa madre anterior cogí únicamente 8 gramos y le añadí 165 g de agua y 165 g de harina. El resto de la masa madre lo guardé en el mismo tarro en la nevera con la tapa cerrada. A las 9:15 de la mañana del viernes estaba en el punto álgido (es decir, tras unas 9 horas).  Si alimento la masa madre de esta forma es por una simple razón: poder dormir del tirón. Si no, con más cantidad de masa madre y a esos 25º C en la cocina, la fermentación iría a toda mecha y puede que para cuando nos levantemos, la masa hubiera comenzado a bajar y ya no la pillo en el punto álgido. Tampoco soy de las que le apetece levantarse a las 2 ó 3 de la mañana a alimentar a la masa madre.  

3er y último ciclo de alimentación. Masa madre activa (vista desde arriba)

Hice tanta cantidad de masa madre porque los otros 230 g los he empleado para hacer pan. Hay que ser práctica ;-)
3er y último ciclo de alimentación



ELABORACIÓN


Comienzo hacia las 10:00 (entre desayunar, recoger un poco y tenerlo todo a mano para comenzar la elaboración). 

Ponemos en un bol el agua y la masa madre. Batimos bien la mezcla para que quede bien aireada y le añadimos poco a poco 75 g de harina (veréis cómo salen burbujas de la masa madre comenzando a actuar). Luego incorporamos el resto de harina y amasamos un poquitín (1 minuto) para que toda la masa tenga la misma apariencia no "grumosa". 


Ésta es la apariencia de la masa antes de comenzar a amasar

Dejamos reposar 30 minutos (autólisis). 


Extendemos la masa sobre la superficie y encima ponemos la levadura fresca y el azúcar (las 10:35 más o menos) frotándolo contra la masa. Mezclamos y amasamos. Veremos que la masa se vuelve un poco pegajosa pero es manejable y blandita. Amasamos durante 2 minutos más o menos. Yo suelo hacer ciclos cortos de amasado. Me va muy bien y sin apenas esfuerzo queda una masa blanda, nada pegajosa y muy fácil de manejar.  




Ahora toca añadir la sal. Volvemos a extender la masa y espolvoreamos la sal por encima. Un truco para facilitar que la sal se disuelva en la masa es mojarnos la mano y frotar ligeramente la masa con la sal contra la masa. Esto hace que se disuelva rápidamente y se integre con facilidad. Si la sal es gruesa os va a costar más disolverla. Amasamos bien. 


Masa amasada tras añadir todos los ingredientes, lista para fermentar

Dejaremos reposar hasta "doblar volumen". Esto va a depender de la temperatura ambiente. Desde que terminé a las 11:10 de amasar (a 25º C en mi cocina) esto ha ocurrido en 1 hora y 20 minutos (son las 12:30). 



Masa tras la 1º fermentación

He hecho los simits como explica Loreto en el foro del pan, dividiendo la masa (664 g) en 4 porciones de unos 166 g aproximadamente cada una. Boleamos y dejamos reposar unos 10 minutos para la masa se relaje y pierda la tensión.




Precalentamos el horno a 230º C. 

En un plato hondo batimos la clara con la miel. Reservamos. 

Vamos a formar bastones alargados. Para ellos, cogemos cada bola y la vamos a alargar hasta unos 45-50 cm de longitud. Yo les he dado 45 cm porque es justo la longitud de mi tabla de cortar. 



Hay dos maneras tradicionales de darle forma:

  1. El formado correcto de los simits consiste en ir girando suavemente la masa como si hiciéramos la rosca de un tornillo y cerrándolo al final en forma de aro
  2. Hay otra manera: formaríamos dos bastones largos que iríamos trenzando y, al final con la trenza ya hecha la cerramos en forma de aro
Yo he optado por la forma 1. 



Una vez formadas las roscas las bañamos generosamente con la miel mezclada con la clara de huevo y seguido las pasamos por el plato con las semillas de sésamo. Las iremos colocando sobre una fuente de horno cubierta de papel de hornear. 



Estos panes no hicieron segunda fermentación y fueron tal cual al horno (ver nota explicativa y reflexión al final de la entrada). 

(A las 13:15) Introducimos los simits al horno (en la parte de abajo que si no, se nos quema el sésamo rápidamente) y los dejamos entre 20 minutos hasta que estén bien doraditos. ¡¡Cómo huelen!!

Enfriamos en rejilla y ¡¡que nos aproveche porque están buenísimos!





Nota explicativa y reflexión: 

Estos panes no hicieron segunda fermentación tal y como indicaba Manel en su receta y van tal cual al horno. Pero, una vez horneados la miga estaba gomosa y dura para mi gusto. Le buscamos una explicación en las varias "conversaciones" que mantuve con Juantxo y Loreto

Una de las posibles razones según Loreto para que quedasen duros es que parte de la harina que utilicé era harina de media fuerza (la que tenía la masa madre) pero, tampoco me quedaba demasiado claro. La harina de media fuerza eran 45 g (los de la masa madre) frente a los 375 g de la harina del Rincón del Segura la cual se supone que "no es una harina de fuerza" y es la harina que utilizó Manel en su receta.

Otra de las posibles argumentaciones es que quizás la masa necesitara más agua pero la masa era blandita y manejable y no me pareció que necesitara más agua. 

Y, por último, otra razón que se nos ocurrió a Juantxo y a mí, es que le faltaba hacer una segunda fermentación. Buscando, buscando, he encontrado algunas recetas en las que SÍ hacen una segunda fermentación antes de meterlos en el horno. Lo mencionan en esta entrada en "The fresh loaf"  y aquí

Mi reflexión es la siguiente: siendo una elaboración tan meticulosa que lleva un poco de tiempo y organización, creo que merecería la pena que hicieran una segunda fermentación para mejorar el resultado de la miga (por lo menos en mi caso). Es una pena que siendo tan ricos por fuera se hayan quedado tan duros por dentro.

Igualmente, pienso que se podría intentar hacerlos únicamente con masa madre con la idea de alargar su conservación ya que, las preparaciones con levadura no se conservan tan bien como las que se elaboran con masa madre. Pero todo esto son pajeos mentales de panadera casera por si a alguien le pueden interesar. 

Nota añadida (30-08-2012) tras hablar con Manel (Panis Nostrum) para conseguir una buena miga

  1. Es muy importante batir bien la masa madre junto con el agua con un batidor de varillas y conseguir una buena agitación. Esto ayudará a que la masa tenga un mejor alveolado (la apariencia y distribución de los agujeritos de la miga).   
  2. También es muy importante dejar que la masa haga un reposo (autólisis) de 30 minutos o mejor, de una hora.
Muchas gracias a todos: a Loreto, Juantxo y Manel por sus aportaciones y aclaraciones y a todos los que escribís vuestros comentarios y preguntas. 





20 comentarios:

  1. He llegado a ti desde el blog de Mai!!
    Que chulada de simits te han salido y con unas explicaciones geniales!! Me gusta mucho tu blog y aprenderé mucho de mi asignatura pendiente que es el pan!!
    Besitoss

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    1. Hola Teresa!
      Pues bienvenida.
      Los simits salen buenos. Le di dos a mi frutera y hoy me ha dicho que le parecieron buenísimos.
      Pues si aprendes a hacer pan con este blog será un reto y un gran orgullo. ¡Anímate!
      Un beso

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  2. Hola reguapa!

    Primero, me encantan los borek turcos y recurro mucho a hacerlos. Aquí hay mucha comunidad turca así que la tentación la tengo por todos lados. Estos rosquitos -aquí hay quién dice que son los brezeln turcos, ainsss como barren pa'casa- los hago con leche. De hecho, a casi todos los panes planos les pongo o la mitad de leche o la totalidad. Es leche cruda, con toda su grasa y su mundo interior que para el pan es como un conjuro, o a mí me lo parece. Desconozco si tiene una una explicación científica pero yo me he autoconvencido que cuando quiero panecitos blandos, los hago con leche. Cuando quiero crujientes o densos, agua. Y cuando dudo, mitad y mitad...

    Yo no sé si ya te lo he comentado pero aquí tengo muchos problemas con la masa madre. Tarda muchísimo en coger fuerza -de media 10 días alimentándola con mis mejores harinas- con lo que me salen por un ojo de la cara. en invierno no suele funcionar .Creo que es porque la diferencia de calor entre la casa y el exterior (de media en inviernos estamos entre los -5 y los -10 sin contar el mes y pico que no bajamos de los -8) y eso se entera la tía... porque no va. En primavera está apática, no se muere pero tampoco muestra vida y solo en verano, cuando tenemos ese calor húmedo y denso es cuando la tía se pone las pilas. Otra cosa que he descubierto es que en donde vivo -un valle cerrado rodeada de montañas- las levaduras son más lentas. Cuando voy a casa de mi suegra en Alta Austria -es la sartén de Austria- las masas se me despendolan de euforia... esto nada tiene que ver con tus simits pero lo cuento por lo curioso del tema...

    Volviendo a los simits, yo los bollitos últimamente los hago con levadura de cerveza (total o parcial si van con madre)... me lo aconsejó una amiga turca y en el turco que tengo cerca de casa la venden así que seguí su consejo... yo estoy muy contenta con lo bien que fermenta...

    Por cierto, a los borek en general no suelo hacerles segundo levado. Tenía recetas que decían que sí y otras que no y probé mismo bollos con 1 ó 2 levados y no noté cambio... ves? con los panes planos sí que noto cambio pero con los bollitos no...

    Y... no se me ocurre más. Si quieres, me subo a tu experimento y los hago en casa. Los haría con madre y levadura de cerveza y con leche en lugar de agua... tengo que desperta a mi madre así que tardaré unos días...

    Ya te cuento,
    BEsos

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    1. Hola Maite maja!

      Por partes.

      Por un lado lo de la segunda fermentación sí o no de los simits no te creas que me ha quedado claro. Coincido contigo en que algunos panes planes no hacen 2ª fermentación y van tal cual al horno. Pero, con estos simits tengo que volver a probar. Pero, el debate está servido y se agradecen todas las opiniones y puntos de vista. A ver si más gente se anima a opinar. Y si me animo, haré una entrada de esas tipo "reload" para aclarar o desmentir. Pero, el date está servido y se agradecen todas las opiniones y puntos de vista. A ver si más gente se anima a opinar.

      El börek es efectivamente turco pero, en el diccionario ese que tengo francés dice que también puede ser tunecino. Dice que el origen de la palabra brick (de la pasta brick) proviene del turco börek. No sé si serán los mismos borek a los que tú te refieres. Ya me dirás.

      ¿La levadura de cerveza es la que se emplea como suplemento alimentario? ¿La que es en copos? Jo! a mí me encanta en las ensaladas ;-)

      Aquí no hay leche cruda, snif :-(
      En Francia sin embargo la tienen en cualquier Carrefour. Pues no ando yo loca ni nada por conseguir leche cruda para sacarle la nata y hacer un bizcocho que hacía mi madre y que es el mejor bizcocho del mundo. Lo más parecido que compro es la leche de un caserío que hacen ecológico y son de Karrantza. Pero, por la legislación vigente está prohibida la venta directa de leche cruda. Ya ves. Y como vacas no tengo.....

      Tema masa madre.
      Parece que el tema va a dar para hablar mucho.
      Efectivamente la masa madre va más lentita en invierno pero, en mi experiencia, con la misma fuerza. Ahora bien, si la has tenido muuuucho tiempo en la nevera sin utilizar te puede llevar hasta una semana conseguir resucitarla. Un ejemplo amigo: Juantxo la tuvo un mes y medio sin usar y él vive en Éibar. Le costó 7 días ponerla a punto y a los cuatro días ya pensaba que no lo iba a conseguir. Éste es un factor importante.

      Dos: para alimentar/poner a punto una masa madre no necesitas emplear gran cantidad de harina. Se puede empezar cogiendo 2 gramitos del tarro de la nevera y alimentar en plan "diminuto" con 10 de agua y 10 de harina. Si la colocas en un lugar templado (dentro del lavaplatos cuando ha terminado el programa, por ejemplo) te va a ir mejor (pienso que el exterior ha de ser casi para que se congele; fuera mejor no la dejes que se te puede congelar y entonces igual nos la cargamos). Yo, no la volvería a alimentar hasta ver signos visibles de vida en este tarrito, es decir, burbujitas. Puede que tarde un día o dos, o quizás necesite más tiempo.

      Me tienes que decir si lo haces así o de otra forma y seguimos hablando del tema. Si en Alemania hay blogeros que hacen pan con su masa madre (y allí hace tanto frío como en Austria, creo) habrá que descubrir cómo activar a esa que tienes tú para sacarle el mayor partido. Si estás a mucha altitud sé que la presión ejerce alguna influencia en la panificación pero desconozco si tiene algún efecto particular sobre la masa madre.

      Me dices algo guapa.

      Besos

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  3. Probarémos con una segunda fermentación entonces, todo es cuestión de ir probando... y tu nos has ido guiando =) Besotes

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    1. Aupa Miss Migas!

      Efectivamente, todo es cuestión de ir probando. Yo lo voy a intentar con los mismos ingredientes pero dejándola quizás 20-30 minutos antes de meter al horno.
      Nos contamos la experiencia.

      ;-)

      Besotes :-*

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  4. Aupiii,
    Leyendo detenidamente tú entrada y la de Manel solo veo una pequeña diferencia y no sabría decirte si esa pudiera ser la razón de la diferencia en la miga, ni idea. El tema de escurrir los simits antes de pasarlos por el plato del sésamo, pudiera ser ese el motivo?

    Con respecto al tema de mi masa madre no era mes y medio sino dos meses y canutas las pase. Joe, que si.
    Recuerdas? teníamos un cursito que dar y aquello no reaccionaba, y en vez de ponerse la masa madre como un tiro, era yo el que se ponía en ebullición. Ni pa sustos ;) jeje, ahora me río peroooooooo .... buf!!!

    Mai, otra solución para contrarrestar el frío y reaccione, puede ser ponerle el agua pelin templada. Usa cantidades pequeñas como te ha dicho Teba, y así, el ojo seguirá en su sitio ;)

    Muxu haundi bat bakoitzarentzat. Un besazo para cada una.

    Paaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.

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    1. Aupa Juantxo!

      Pues no es que estuvieran muy mojados y creo que los escurrí bien aunque, no lo mencioné en la elaboración y mira que una es concienzuda al escribir.....
      La verdad es que no sabría decirte si este escurrido tiene algo que ver o no. Lo desconozco.

      De todas formas ya me he mentalizado de que los repetiré en cuanto me sea posible. A ver qué saco en claro.

      ¿O sea que lo de tu masa madre fueron dos meses?

      ¿Mi Juantxito doooooos meseeeeees sin hacer pan con masa madre? No puede ser.

      Es que no me lo puedo "de creer" : P

      Pues sí, ya recuerdo lo malísimamente mal que lo pasaste y yo, como andereño consorte también, por la parte que me toca.

      Espero que a Maite le vengan bien las sugerencias que le propones para su masa madre.

      Muxu haundi haundiiiiiaaaaaa. Muakaaa!!!!

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    2. Aupiiii,
      Pos sí, dos meses.
      A menudo me pasa, ya sabes, que tengo tiempooo pos 6-8-10 kg. de pan y al congelador. Como somos dos ná mas dura bastante, por lo tanto hay veces que estoy mucho tiempo sin hacer pan.
      En ese tiempo solo lo hago si veo algo interesante y quiero publicar, sino, pos me dedico a otras cosas.
      Ahora, después del susto aquel aunque no lo vaya a hacer, de vez en cuando la alimento. Cada quince días, maomeno, y siempre cantidades pequeñas. Nunca tengo mas de 30-40 gr. de masa madre, pa que.

      Paaaaaaaaaaaaa ;)

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    3. Aupa Juantxix!

      Pues sí.
      A mí no me pasa. Si no panifico es porque no puedo (ya sabes qué vida llevo) pero no porque no me faltan cosas por hacer y porque en mi congelador si meto dos kilos de pan, ya no meto nada más
      :-)

      Y es verdad, que para evitar que se nos "adormezca" demasiado es conveniente darle un poco de alimento y vida para que no se desplome.

      Bote pequeño y poquita cantidad. Y cada ciertos días abro el bote y echo una ojeada a ver cómo está el tema y a qué huele. Je, je, je.

      Muxuuuuuuuu

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  5. Hola, te he descubierto buscando recetas de ventresca de atún, hoy haré la tuya al horno, y una vez aquí he dado un paseo y como me encanta lo que veo y leo me quedo
    Besos

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    1. Aupa Sory!!!

      El atún te llevó a la chica de las recetas. ¡Qué suerte la mía!

      Si te quedas espero que te guste.

      Besos

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  6. Me dejas con la boca abierta ASI DE GRANDE... Madre del amor hermoso ¡qué trabajo fantástico!. ¡Estos Simits tienen una pinta DELICIOSA y deben estar buenísimos! (tomando en cuenta que no han fermentado una segunda vez). Esto de la masa madre es todo un mundo por explorar para mi... me encanta hacer pan en casa, es todo un proceso que disfrutamos enormemente (aunque confieso que no lo hago a menudo), mis panes son muy sencillos porque esto de la masa madre me resulta muy complicado... Me llevo la receta. Un besote,

    www.cocinaamiga.com

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    1. Hola Iratxe!

      Hijaaaaaa, ¡¡¡¡queeeeee exageradaaaaaa!!!

      A veces, cuando puedo me dedico a hacer el paso a paso porque nos gusta que nos expliquen bien las recetas ¿verdad?

      La masa madre siempre es un mundo al principio pero, tratar con ella es más fácil que otras cosas en la vida. Te lo aseguro.

      Si en algún momento te llegaras a animar, ya sabes dónde encontrarme. :-)

      Besotes

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  7. Hola!!! Soy Elisa del blog elicocinitas y la verdad que me he estado dando una vuelta por el tuyo y me encanta así que me quedaré por aquí. Tengo que otorgar un premio y he pensado en ti. Te apetece???

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    1. Hola Elisa!

      ¡Qué suerte!
      ¿Un premio?
      Bueno, pues ya me contarás.

      Un saludo

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    2. Hola Teba. Se trata del premio Primavera y es para dar publicidad a blogs con menos de 200 seguidores y como el tuyo me encanta pues he decidido dártelo a ti. En cuanto cuelgue el enlace te aviso.

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    3. Oki Elisa,
      Me avisas entonces ;-)
      Ciao

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  8. Qué delicia!!! Recuerdo que en mi viaje a Turquía no dejaba de comprarme simits! Están deliciosos. No sabía que necesitaban autólisis: la verdad, son pocos los panes que elaboro que conlleven este proceso pero el resultado siempre es espectacular.
    Probaré tu receta! Estoy segura
    Besos!

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    1. Hola Fani!

      ¡Qué suerte la tuya! Yo algún día viajaré a Turquía y tendré ocasión de probarlos entonces.
      Lo de la autólisis es para mejorar el amasado posterior.
      Si pruebas la receta ya me contarás.

      Besos

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