lunes, 3 de septiembre de 2012

Pan integral de cebada


La peculiaridad de este pan es que se ha hecho con la ayuda de un prefermento

¿Y qué es un prefermento? Pues una ayudita en la panificación para economizar levadura y conseguir más sabor que si hacemos el pan de forma directa con levadura. 

Es muy fácil y es que este fin de semana he tenido la casa llenita de gente que se zampó las reservas del congelador para toda la semana. Y, cuando no planificas refrescar a tu masa madre del alma y quieres hacer pan con sabor hay que establecer un "plan B". 


El sábado por la noche (hacia las 21:00 horas) elaboré un prefermento con 1 g de levadura fresca de panadería, 100 g de agua y 100 g de harina de media fuerza de Los Pisones. Lo dejé a temperatura ambiente (unos 22º C) hasta la mañana siguiente a las 11:45. 

Truco: la levadura fresca viene en cubitos de 25 gramos. Lo que hacemos es dividirlo en cuadraditos pequeños que van entre 2-5 gramos, los envuelvo de uno en uno y los congelo dentro de un recipiente hermético o un tarro de cristal. Cuando necesito un gramo saco un trocito, lo corto en dos (se puede cortar congelado sin problemas) y devuelvo el resto al congelador. Así consigo aprovechar todo el cubito. Antes, si no lo utilizaba le salía moho y lo tenía que tirar. Y congelada así os aguantará muchos meses con un 100% de eficacia. 

INGREDIENTES para dos panes de 1 kilo 

  • todo el prefermento 
  • 230 g de harina de cebada integral que traje de Noruega el año pasado
  • 390 g de harina de trigo ecológica de media fuerza de Los Pisones
  • 377 g de harina de trigo integral molido en casa (Rincón del Segura)
  • 38 g de semillas de sésamo (lo que quedaba en un paquetillo por ahí olvidado en un armario)
  • 2 cucharaditas rasas de sal
  • 616 g de agua
  • dos cucharadas de pipas de calabaza




ELABORACIÓN

No hice fotos del paso a paso así que os describo la elaboración sólo con palabras. 

Mezclé todos los ingredientes en un bol grande menos las pipas de calabaza y dejé haciendo autólisis durante 25 minutos.

Amasé un poquito, no demasiado. Suelo hacer ciclos de amasados cortos: hice dos ciclos de amasado. 

Estiré la masa y espolvoreé las pipas de calabaza por encima. Amasé dándole un par de meneos (a ver si un día os grabo el vídeo) y la dejé en el bol tapada con un gorro de ducha. 

1ª fermentación: 2 horas y 15 minutos sin plegados. La temperatura ambiente era de 22º C. 

Corté la masa en dos trozos de más o menos el mismo tamaño. Les di forma de bola (preformado) y las dejé 10 minutos de reposo en una tabla de cortar.

Les di forma de barra alargada (batard) para colocarlos en dos banetones alargados. 

2ª fermentación: 1 hora y media. 

Horneado con vapor: tiempo total 50 minutos. 

Precalentamos a 220-240º C. 

Para crear vapor echamos agua caliente sobre una bandeja metálica que hemos dejado sobre el suelo del horno. 

Los primeros 10 minutos lo horneamos con vapor (la bandeja con el agua dentro del horno), luego saco la bandeja. Cuando faltan 15 minutos para terminar de hornear dejo la puerta del horno ligeramente abierta.

Fin del proceso: 19:00 horas. 

Entre una cosa y la otra me dio tiempo a cocinar, comer en grupo y echarme una siestita. Todo relajado y sin prisas. Ese es el secreto de mi éxito ;-)



23 comentarios:

  1. Hola otra vez. Te dejo el enlace del premio en mi blog. Enhorabuena!!

    http://elicocinitas.blogspot.com.es/2012/09/primer-premio-para-la-nina.html

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    1. Hola Elisa!
      En la próxima entrada haré referencia al premio.
      ¡Muchas gracias!

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  2. ¡Otro fantástico pan, qué gustazo!. Tengo como materia pendiente lo de la masa madre y lo de los prefermentos que como bien me dijiste (con lo que me reí mucho), son más fáciles de tratar que con otros elementos... jajaja. He hechado en falta las fotos del paso a paso porque me encanta ver la explicación gráficamente pero ha quedado todo muy claro. Un beso,

    www.cocinaamiga.com

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    1. Hola Iratxe!
      Tomémonos lo de la masa madre con calma. Despacio y buena letra ;-)
      Sí que es verdad que las fotos se echan de menos. A mí me pasa también pero, decidí que lo iba a publicar cuando estaba haciendo las fotos de los panes ya hechos y era demasiado tarde. No te preocupes que no me pasa muchas veces.
      Si te ha parecido claro me alegro. A veces es difícil hacerse entender sólo con palabras.

      Besos

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  3. Vaya pinta que tiene.
    Ya es hora de ir retomando el pan, verdad??

    Besos.

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    1. Hola Bego!

      Pues retomemos que, a tiempo estamos.
      Ya me contarás.

      Besos

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  4. Teba fantástico pan, anda que no me gustaría probarlo pero niña yo voy a lo fácil...que no se de donde sacar el tiempo...estas recetas me las dejo para cuando tengo un día de aquellos, que de vez en cuando salen, y después si que me pongo en la cocina el tiempo que haga falta....la miga se ve deliciosa...muxus

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    1. Hola Núria!
      Con este pan no tienes excusa del tiempo porque ya has visto que va como los pasos de baile, 1, 2, 3. Y con la levadura puedes jugar aumentando un poco para acortar tiempos.
      La miga está buenísima. Me lo ha dicho todo el mundo.

      Muxus

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  5. Aupiiiiii,
    Pero mira que eres eh?
    Ellos ponen en el paquetito "25 gr. para 500 gr. de harina" y tu pones "1 gr. para 1.097 gr. de harina" y te sale un pan del kopón ;) jijiji, no me lo puedo ni creer.
    Ya les vale.

    Paaaaaaaaaaa.

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    1. Aupa Juantxo!

      Pero mira que soy...., je, je, je
      ¿Pero quién me dijo a mí cómo dosificar el cubito de levadura? A ver....
      Pues sí, hay que economizar levadura mientras se pueda. Y efectivamente 1 gramo de levadura para hacer dos kilos de pan. Ya ves. Y se conserva más tiempo si le ponemos menos levadura.
      El pan del copón, pero del copón, copón.

      Ya me vale :-P

      Muxuuuuuuuu

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    2. Aupiii,
      Uy, pos no recuerdo quien te lo dijo ;)
      De eso se trata, de que el proceso sea lo mas largo posible para ganar en sabor y tiempo de conservación.
      Txapeau!!! guapa.

      Muxu haundi bat.

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    3. aupa!
      ¡Qué cabeza!
      ¿Ya no te acuerdas?
      Bueno, la cosa es que, efectivamente el pan se ha conservado varios días (con el tute que le pegamos, la verdad es que dura poco) y ayer miércoles aún estaba la miga blandita. El olor y sabor increíbles.
      Muchas gracias.

      Miss Andereño Consort; practicando para el sábado :-P

      Muaka!

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  6. Teba...,que alguien con un Blog como el tuyo, me corrija alguna cosa, no sólo no me molesta, sino que me halaga.
    En cuanto pueda, lo cambio.
    Y, sí, el mundo del pan, me encanta!. Aprendo cada día y disfruto con Blogs que se nota que entienden y dominan el tema...como éste!
    Un beso1

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    1. Hola Pilar!
      De nada hija, que hay que apoyarse y ayudarse en lo que podamos.
      El mundo del pan engancha y da mucho de sí. Con todo lo que hay ahora mismo en internet se podrían hacer tantos panes como días tiene el año y no repetiríamos.
      Tú sigue así, con tu granito de arena.

      Besos

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  7. Una pregunta esto mismo se puede preparar con masa madre? es que la tengo en un bote pero no me atrevo a meterle mano....

    Un saludo
    Pascu Vicens

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    1. Hola Pascu!

      ¡claaaaaaro que lo puedes hacer con masa madre! Y esa era mi idea pero, no lo había planificado y tuve que recurrir a este método alternativo. También salen panes muy ricos.

      Si quieres hacerlo con masa madre necesitarías unos 200 g listos para usar, lo que yo suelo denominar "masa madre activa". Para eso, lo primero es poner en marcha a la susodicha para que esté bien burbujeante. Según el tiempo que lleve en la nevera necesitarás más o menos tiempo.

      Las cantidades de la receta no las tendrías que cambiar EXCEPTO que no vamos a elaborar el prefermento así que, no vamos a necesitar levadura. Es decir, en vez del prefermento tú utilizarías esos 200 g de masa madre. No tienes que elaborar el prefermento ¿vale?

      Cambiará el tiempo de la primera fermentación; unas tres horas según la temperatura ambiente (puede ser menos en verano y más en invierno, no lo olvides). Y tendrías que hacer un plegado a la masa cada hora porque con la masa madre es recomendable fortalecer la masa de esta forma. AQUÍ explico cómo hacerlo.

      El resto de pasos es prácticamente el mismo.

      Si tienes dudas con tu masa madre me dices, ¿oki?

      Saludos

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  8. HOLA SOY RODOLFO
    Otra vez aqui... QUE BUENO ESTA TU BLOG por DIOS!... voy a aprender a hacer escalivada!!! para el verano (soy de Argentina y aqui es invierno pero ya prestos al erano!)Bueno. HOY HICE MI PRIMER PAN y adapte (que cabeza dura la mia) tu receta de este pan. ¿Qué por qué? Porque yo descubri tu blog buscando lo de masa madre, pero ya me habia mandado macanas. Y las pude salvar! Habia mezclado harinas blanca e integral con una cucharada de algo inservible: malta tostada, mas 50g !!!! de levadura (no me eches del grupo aun!)... MAS (sí, siguen los mas, antes que invadirme el peligro, o precisamente por eso, en vez de poner menos, yo ataco y la embarro peor!) puse una cucharada grande de yogur natural. Deje reposar al calor toda la noche... y me encuentro esta receta de ... PREFERMENTO que me viene a contar que el suicidio de harinas que habia hecho, se llamaba asi. Empecé a dar horas de reposo sumando harinas (en cantidades decreciente)y a doblar la masa... y reposar y asi... 3 horas y media más. Y ahora estan el horno, con agua, tal como lo dices y VEREMOS!!!
    o SEA, lo mio ha sido pura inspiracion y unas ganas morbosas de TOCAR LA MASA...
    Ahora bien: solo tengo 2 preguntas bien de principiante: he comprendido el proceso de AUTOLISIS y me parece genial. Lo que no se especifica en ningun blog es CUANDO Y COMO PONER LA SAL, LUEGO.
    la otra: QUe tipo de asadera se usa para cocinar batard?... tiene que ser lisa? pueden ir directo a una rejilla elevada sobre la fuente con agua? deben ir alejados (altos) en el horno? pueden/deben ir mas abajo?
    EN fin...
    FUE UN FIN DE SEMANA DELICIOSO PARA MI! EMPECE UNA NUEVA AVENTURA Y SENTI QUE AUN EN ESAS TIERRAS MARAVILLOSAS QUE UN DIA CONOCI para nosotros, muy muy lejanas!... ALGUIEN ESTABA! (de hecho, a San Juan de Gaztelugatxe lo llevo en el alma!)
    GRACIAS!!!

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  9. Hola Rodolfo!

    ¡Lo has cogido con ganas! ¿Eh?
    Eso es bueno.
    Me alegro de que la idea del prefermento te haya servido para hacer un pan rico. Y también me alegro de que te hayan dado tantas ganas de tocar las masas. Ya te advierto que te puedes enganchar rápido a toda esta movida.
    :-)

    Respuestas a tus preguntas:
    La autólisis: es un reposo de una media hora y la sal se pone después. Yo pongo poquita sal, muy poquita porque no me gusta el pan salado y con una cantidad pequeña no cuesta nada integrarla. Tienes que hacer lo siguiente: puedes incorporar la sal cuando la masa está aún en el bol y amasar dentro del mismo O, sacar la masa a la mesada y extenderla un poco en forma de cuadrado, echas la sal por encima y la introduces con los dedos EN LA MASA. Después comienzas a amasar hasta que la sal se haya incorporado totalmente. Mi consejo es que uses una sal de grano fino porque se disolverá antes en tu masa.

    Y dos, lo que utilizo para darles forma al pan es un molde de pasta de madera y NO SE PUEDE UTILIZAR para cocinar el pan en el horno. Se llaman banetones o banastillos. Si buscas por el blog en las recetas de panes los verás con frecuencia como, por ejemplo, AQUÍ

    Para hacer pan de molde empleo moldes como los de plum-cake pero estos panes de esta receta tomaron la forma en los banetones. Después se giran sobre una bandeja de horno para cocinarlos.

    Es todo un mundo que ya iré poco a poco desarrollando. Todo necesita su tiempo y hay que tener un poquito de paciencia, ok?

    Por aquí hay mucha gente dispuesta a ayudar a todos los que quieran ser ayudados. A mí también me encanta San Juan de Gaztelugatxe.

    Saludos y gracias a ti.

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  10. HOLA TEBA:

    Bueno, que no sé si leeras esto porque ya queda en este post viejo, y ahora veo que has sacado uno de BRIOCHE! Con lo que me gusta a mi la Brioche!... Pero serán un par de años hasta llegar alli...
    Sobre todo por mis resultados. Bue' tampoco fueron tan malos. Lo que sí el resultado general ha sido este: EL PAN SE HIZO POR SU LADO A COMO FUERE... YO NO HE HECHO EL PAN, EL PAN ME HIZO A MI... se entiende? o sea, para hacerlo y decirlo mas sencillo NI REMOTAMENTE SALIO EL PAN QUE ME HUBIERA GUSTADO. Pero... todo tiene su beneficio. A parte de mi familia LE GUSTA MUCHO EL PAN ALEMAN que aqui es un pan mas bien AMARGO (y ahora sé porqué: porque tiene mucha MALTA)que es justamente lo que puse de MAS!... O sea, me salio un pan, poco aireado, enjuto, no masacote, pero casi, (masacote = a pasta muy dura) y con gusto mas tirando a amargo, si bien, ojo, esta MUY COMIBLE!... osea, durante toda la semana parte de mi familia desayumo con ese pan tipo alemán, cuyo nombre ahora no recuerdo. En fin...
    Ahora, esta semana lo que estoy haciendo es MASA MADRE... y veremos qué sale... Ahora... claro, lo que no sé ES COMO SE USA... Veremos que me depara la vida con este tema. Pero igual, me encanta la cuestion de hacer pan! Seguiré tus pasos!
    Saludos desde estas áridas pampas!

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  11. HOLA TEBA:

    Bueno, que no sé si leeras esto porque ya queda en este post viejo, y ahora veo que has sacado uno de BRIOCHE! Con lo que me gusta a mi la Brioche!... Pero serán un par de años hasta llegar alli...
    Sobre todo por mis resultados. Bue' tampoco fueron tan malos. Lo que sí el resultado general ha sido este: EL PAN SE HIZO POR SU LADO A COMO FUERE... YO NO HE HECHO EL PAN, EL PAN ME HIZO A MI... se entiende? o sea, para hacerlo y decirlo mas sencillo NI REMOTAMENTE SALIO EL PAN QUE ME HUBIERA GUSTADO. Pero... todo tiene su beneficio. A parte de mi familia LE GUSTA MUCHO EL PAN ALEMAN que aqui es un pan mas bien AMARGO (y ahora sé porqué: porque tiene mucha MALTA)que es justamente lo que puse de MAS!... O sea, me salio un pan, poco aireado, enjuto, no masacote, pero casi, (masacote = a pasta muy dura) y con gusto mas tirando a amargo, si bien, ojo, esta MUY COMIBLE!... osea, durante toda la semana parte de mi familia desayumo con ese pan tipo alemán, cuyo nombre ahora no recuerdo. En fin...
    Ahora, esta semana lo que estoy haciendo es MASA MADRE... y veremos qué sale... Ahora... claro, lo que no sé ES COMO SE USA... Veremos que me depara la vida con este tema. Pero igual, me encanta la cuestion de hacer pan! Seguiré tus pasos!
    Saludos desde estas áridas pampas!

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    1. Hola Rodolfo!

      Los comentarios los recibo en mi correo en cuanto los publicáis. Así sé dónde ha escrito cada cual. Si no, te puedes imaginar lo difícil que sería saber dónde ha ido escribiendo la gente.

      Hoy mismo acabo de publicar una entrada de un pan alemán, el Schwarzer Hamster, pero no es ácido. Está buenísimo y lleno de semillas y sabor.

      Tienes que poner cuidado cuando uses algunos ingredientes, como la malta. Es importante que escojas una receta sencilla para comenzar. Y, una vez que te encuentres cómodo con ella, puedes pasar a otra receta con más complejidad. Los panes alemanes requieren más elaboraciones previas y tener a punto la masa madre.

      Cuando escribí el post de la masa madre (en el apartado "Pan desde Cero" lo puedes encontrar) escribí que hacerla es lo más fácil. Después viene la complejidad: qué hacer con ella y cómo utilizarla.

      Hacemos una cosa, sigue la elaboración como indico en el post y cuando la tengas lista (porque lleva varios días) me vuelves a escribir y me preguntas, oki?

      Pues desde aquí saluditos muy fresquitos (y encantada de la vida)

      Ciao!

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  12. Respuestas
    1. Hola Vallejo!!

      Muchas gracias!
      El sábado ¿hablaremos del centeno?

      Saludos

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