miércoles, 26 de septiembre de 2012

Pan sin gluten con masa madre de arroz, trigo sarraceno, arroz y harina de lentejas




De nuevo al ataque con el pan sin gluten.

La masa madre de arroz se porta fabulosamente. He descubierto que le gusta el calorcito y que a 26-30º C se encuentra a las mil maravillas. Y del resultado ¿Qué decir? Hemos mejorado mucho con respecto al anterior pan sin gluten de maíz pero hay que seguir trabajando en ello. Por el momento estoy muy esperanzada a la vista de los resultados. 

Masa madre de arroz lista para ser utilizada

Esta receta es una adaptación a otra que Cecilia publicó en el foro del pan con alguna pequeña adaptación. De nuevo, ¡gracias Cecilia!


INGREDIENTES
  • 200 g de masa madre de arroz semi-integral (hidratación al 100%)
  • 140 g de harina integral de trigo sarraceno
  • 120 g de harina de arroz semi-integral
  • 60 g de fécula/almidón de patata
  • 60 g de almidón de tapioca 
  • 20 g de lentejas rojas molidas o harina de soja
  • 1 cucharadita rasa de sal
  • 1 cucharada de semillas de lino molidas
  • 3 cucharadas de pipas de girasol
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (1 cucharada para freír las pipas)
  • 3 g de semillas de alcaravea molidas
  • 430 g de agua

ELABORACIÓN

He tostado las pipas de girasol en una sartén con 1 cucharada de aceite. Una vez han cogido color las he dejado que se enfríen. 

Mezclamos las harinas, féculas/almidones, las lentejas, alcaravea y lino molidos y la sal. Añadimos las pipas tostadas, la cucharada de aceite de oliva restante y el agua. Mezclamos todo bien. Queda como la masa de un bizcocho. 

Forramos un molde de los de bizcocho de 25 cm de largo con papel de hornear. Vertemos la mezcla en el molde. 


Masa antes de la fermentación
Terminé tarde y eran las 22:00 horas. Esta masa hizo un reposo en la nevera hasta el día siguiente a las 15:00 horas y después la saqué de la nevera y la tuve 3 horas a 28º C. 


Masa tras la fermentación
Horneado:

Precalentamos el horno a 240º C.

  1. Introducimos el pan y lo dejamos 15 minutos a 240º C sólo con el calor de abajo.
  2. Después bajé la temperatura a 190º C y lo dejé otros 25 minutos sólo con el calor de abajo.
  3. Sacamos el molde del horno y lo desmoldamos. Lo volvemos a introducir a 190º C durante otros 15 minutos ahora con calor arriba y abajo. 

Sacamos del horno y quitamos el papel con cuidado de no quemarnos. Dejamos enfriar sobre una rejilla y esperamos al menos 10 horas para que se enfríe bien antes de cortarlo. 

Está buenísimo. Sigue teniendo ese puntito de humedad que al Sr. Teba no le acaba de convencer pero, os aseguro que es una pasada de pan. 

¡Sin gluten y sin añadirle aditivos! No os imagináis lo contenta que estoy porque estos dos experimentos se los vamos a mostrar a una gente que veremos este fin de semana en un curso y a los que sabemos les va a hacer muchísima ilusión. 

¡Que lo disfrutéis! 










14 comentarios:

  1. Ahora me has dado envidia y voy a tostar las pipas la próxima vez.
    También quiero probar la harina de lentejas, sólo he usado de garbanzo.
    Y al Sr. Teba ¿Has probado de dárselo tostado? Quizás así le guste un poco mas.

    Un beso,

    Cecília

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    1. Hola Cecilia!
      Pues lo de tostar las pipas les da un puntito.
      ¿Has visto qué bien se han quedado distribuidas por toda la masa? Igual el frío le sienta bien a estas masas haciendo que los almidones se hidraten bine y formando una pasta tipo gel. Quizás también ayudada por la harina de legumbre.
      Yo también tengo que probar con harina de garbanzo. ¡Me encantan los garbanzos!

      Y tienes razón, haremos una prueba con el pan tostado. Lo tengo casi convencido ya de que ésta es también una opción muy saludable.

      Besos

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  2. Yo también estoy de maravilla al calorcito, mejor si es a la orilla del mar con un zumo bien frío de maracuyá... jajaja ;D. Este pan me deja alucinada, ¡qué cuerpo tiene, se ve suave y firme!. Me has picado otra vez... estoy tratando de imaginar el sabor y la textura... ¡estoy hay que hacerlo!. Besotes :D.

    www.cocinaamiga.com

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    1. Hola Iratxe!
      Mira tú ¿cómo no vamos a estar bien así de descansaditas y con buen tiempo? Je, je, je. A la orilla del mar, ¡qué bien!

      Este pan es blandito. Parece in-cre-í-ble pero es tieeeeeeeernooo y la miga es una pasada. Si no dices que es sin gluten, seguro que no lo notan. Éste además no tiene ni lácteos ni huevos ;-)
      El trigo sarraceno está muy bueno y en esta mezcla Cecilia encontró el equilibrio perfecto. La cosa es mezclar una harina con sabor (el trigo sarraceno) con una harina más neutra, en este caso, la de arroz que nos viene de maravilla como comodín.

      Si te animas, me preguntas lo que quieras que aquí estaré.

      Besooooooooos ;-)

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  3. Teba, estás hecha una panadera de lujo, una artista. Menudo como vas avanzando con la masa madre de arroz. Me das una envidia....

    Este tiene un aspecto fabuloso y nadie, pero nadie, diría que se trata de un pan sin gluten. En cuanto al sabor poco te puedo decir salvo fiarme de tu criterio, pero la esponjosidad de la miga es una pasada.

    A mi por otra parte me gusta el puntito de humedad que dices que tiene la miga, le suele convertir al pan en mas jugoso.

    En fin que enhorabuena y que tengas mucha suerte el fin de semana con tu sorpresa.

    Una pregunta ¿Como consigues esas temperaturas para la masa madre de arroz??? Es que yo la suelo meter en el microondas, despues de haberlo tenido con un bowl de agua, pero aunque consigo buena temperatura, no consigo mantenerla el tiempo necesario.

    Bss y enhorabuena.

    Virginia "sweet and sour"

    A mi ade

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    1. Hola Virginia!

      Pues como panadera me defino. Me encanta! Y avanzamos con la masa madre de arroz. De momento ya la tengo que dejar para la semana que viene porque hoy tengo un pan "normal" y el fin de semana curso en Amaiur (sábado y domingo). O sea que, hasta que me pueda volver a poner con ella, pasarán unos días.

      El pan tiene una pinta muy apetecible y es verdad que parece cualquiera de los panes que suelo hacer habitualmente. Sobre la humedad interior yo creo que es cuestión llegar a acostumbrarse, sin más.

      La temperatura la consigo con una caja en la que tengo un cable calefactor (de los que se usan en los terrarios) y un termostato. Así consigo mantener la temperatura en un rango entre 18-34º C. Como alternativas puedes utilizar:
      - el horno a baja temperatura (algunos permiten 30º C, pero el mío, por ejemplo parte de los 50º C
      - una mantita eléctrica con algún elemento (trapos, bayetas, toalla) que amortigüe la intensidad del calor directo sobre tu bote de masa madre
      - En alguna entrada escribí que yo empleaba el lavaplatos desconectado con un calefactor de aire dentro funcionando de forma intermitente (es decir, lo encendía un rato y lo apagaba, lo volvía a encender y lo volvía a apagar) y un termómetro de Ikea acoplado (no veas qué inventos) y me las arreglaba muy bien. El mismo lavaplatos cuando ha terminado el ciclo de lavado es un lugar muy húmedo y templado :-D
      - Hay quien mete la masa en un saco de plástico y lo ha llenado con el aire caliente de un secador del pelo, etc...

      Lo que sucede es que soy una persona a la que le gusta la rigurosidad, saber qué temperatura exacta tengo en la cocina y en un momento de mi "carrera de panificación" me planteé copiar un invento que ya publicó Ibán Yarza "aquí" .

      Si pongo la temperatura es por dar exactitud a la receta. Si tienes menor temperatura necesitas más tiempo y observación.

      Muchas gracias por el comentario y la pregunta

      Beeeeesoooos

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  4. ohhhhhhh Qué pintaaa!!!!

    Me encanta que la gente y la sociedad se preocupe por las personas alérgicas al gluten, muchas veces no se trata de comer pan pan por llamarlo de alguna forma, a veces, se trata de engañar a la vista :)

    Y tú, lo has conseguido, enhorabuena amigaaa!! :)

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    1. Hola Mary!

      La verdad es que estoy muy contenta con el resultado y pienso que es bueno ponerse en la piel de los demás para variar. A mí me lo habían preguntado "¿se puede hacer pan sin gluten con masa madre?" y yo me puse manos a la obra. Ahora mismo tengo más ideas en la cabeza para seguir con este tema.

      Muchas gracias por tu comentario maja. Se agradecen muchísimo todas las muestras de apoyo y aliento.

      Un beso

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  5. Apaaa,
    Nunca hasta este sábado pasado había comido un pan sin gluten y este, fue el primero.
    Y esta rico del carajo, mu rico. Vas por buen camino, guapina ;)

    Paaaaaaaaaaa :)

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    1. Aupa Juantxo!

      Bueno, me he propuesto que tengo que seguir trabajando.
      Gracias por los ánimos!!!

      Muxuuuuuuuu

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  6. Yo he probado he probado a hacerlo este fin de semana y me ha sorprendido el tremendo sabor que tiene este pan... con un poquito de aceite de oliva esta.... buaaa indescriptible.

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    1. Hola Angeles!

      Muchas gracias por tu comentario. Me hace mucha ilusión cuando alguien prueba alguna de las recetas y comenta que le ha salido bien y que le ha gustado el sabor. ¿Qué mejor cosa te pueden decir de una receta?

      Un saludo!

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  7. yo tengo la masa madre de arroz a punto y mañana intentaré hacer este pan, mi nuera es celiaca y espero le guste, gracias por la receta, ya te contaré los resultados

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    1. Hola Anónimo,

      pues ya me contarás el resultado. Yo también espero que le guste.
      Saludos

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