Masa madre de centeno: generalidades



Un día te pones a hacer pan.

Otro día descubres la masa madre.

Más tarde descubres el centeno.

Y entonces llegó el quiz de la cuestión ¿Qué tengo que hacer para hacer un pan de centeno sin morir en el intento, sin que me quede súper ácido y que suba? Porque de todo hemos tenido: panes tochos y panes ácidos hasta el extremo.

Los que hayan trabajado con la masa madre de trigo deben saber que la masa madre de centeno es distinta. Diferentes características, elaboración y utilización. Quise escribir una única entrada para englobar toda la "dimensión centeno" pero, enseguida me di cuenta de que no iba a poder, que prefiero dosificarla en capitulitos y irlos añadiendo al apartado de "Pan desde cero"

Nota: Al final de esta entrada hay una receta del pan borodino o borodinskij, elaborado al 100% con centeno y que es cortesía de Juantxo


¿Por qué una masa madre de centeno?

El término masa madre se denomina sourdough en inglés y Sauerteig en alemán. En ambos casos, la traducción es masa ácida. Por tanto, debemos asociar el concepto de masa madre al de acidez. 

Cuando decimos que ponemos en marcha nuestra masa madre lo que estamos haciendo es propagar nuestro cultivo inicial con un claro objetivo: la acidificación de una mezcla de agua y harina que sirve de alimento a un grupo de microorganismos que incluye levaduras y bacterias


Las masas que contienen harina de centeno se tienen que acidificar (bajar el pH) cuando el contenido en harina de centeno es igual o mayor del 20% del total de la harina de la receta. Esta acidez ejercerá efectos positivos en la capacidad de absorción de agua por los mucílagos y pentosanos de la harina de centeno, a la vez que, mantiene bajo control a ciertas enzimas, especialmente a las amilasas.

Lo que hacemos al preparar una masa madre de centeno es bajar el pH (hasta un valor de 4,0-4,3) y el centeno adquiere el aroma y sabor característicos de los panes de centeno. Por si tenéis interés en conocer cuál es el pH de algunos alimentos/sustancias os dejo esta imagen. 



Imagen tomada de www.educando.edu.do

¿Quién se va a ocupar de acidificar nuestra masa madre de centeno?

En la masa madre de centeno coexisten un sistema complejo de microorganismos formado por:

  • levaduras (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomices minor, Pichia Satoi) las cuales son las responsables de que la masa "suba" y aumente de volumen
  • y un gran ecosistema de bacterias entre las que hay que distinguir dos grandes grupos: 
    • las bacterias homofermentativas (Lactobacillus casei, Lb. delbrueckii, Lb. farciminis, Lb. plantarum y Pediococcus pentosaceus) 
    • y las bacterias heterofermentativas (Lb. brevis, Lb. buchneri y Lb. fermentum)
Lb.: abreviatura de Lactobacillus


Cada uno de estos bichitos tiene su temperatura de crecimiento, tiempo, pH (acidez) y consistencia de la masa óptimos de forma que, no pueden crecer todos a la vez sin que "el crecimiento de unos moleste a los otros". 

En la imagen de abajo se ven algunas de las bacterias ácido lácticas mencionadas (las imágenes B, D, E y F) con un microscopio de barrido electrónico. No me digáis que no son preciosas. 

Imagen tomada de http://forms.asm.org. 
Imágenes tomadas con microscópico de barrido electrónico que muestra las siguientes especies: 
A- Lactobacillus helveticus; B- Lb. delbrueckii; C- Lactococcus lactis; D-Lb. casei; E- Pediococcus pentosaceus y F-Lb. brevis



¿Y cómo se produce esta acidificación?

En la imagen inferior hay un esquema de cómo se produce la fermentación (=acidificación). 

Por una parte, hay unos sistemas proteicos en las harinas y que son propios del cereal y que se denominan amilasasAl hidratar una harina también se ponen en marcha estas amilasas del centeno. 

Lo que va a suceder es que las amilasas cortan las grandes moléculas de almidón de la harina (el hidrato de carbono de reserva en el mundo vegetal) y liberan pequeños azúcares (glucosa y maltosa) que van a servir de alimento a nuestros microorganismos

Pero, como ya podéis ver en la mitad inferior de la imagen, cada uno de los grupos (levaduras, bacterias homofermentativas y bacterias heterofermentativas) libera diferentes productos a la masa madre en marcha: en azul está el dioxido de carbono (CO2) que proporciona volumen ya que es un gas y en rojo están los dos ácidos más importantes en el pan de centeno: el ácido láctico y el ácido acético

Las bacterias homofermentativas producen únicamente ácido láctico mientras que las heterofermentativas pueden producir ácido acético y ácido láctico




Existe un concepto denominado "fermentation ratio" que indica cuál sería la proporción deseable entre el ácido láctico y el acético y que está cercano al 80:20. Una proporción de ácido acético mayor daría un sabor ácido muy fuerte e intenso. 


Las levaduras prefieren crecer a 26º C mientras que algunas bacterias crecen mejor a 35º C. La temperatura a la que se fermenta el centeno va a tener mucha influencia en la producción de aromas y de los ácidos láctico y acético. 

A temperaturas entre 30-35º C se forma principalmente ácido láctico mientras que a temperaturas más bajas (20-25º C) se formará más ácido acético. 

Los procesos de elaboración de la masa madre pueden variar muchísimo en cuanto a los tiempos requeridos. Los alemanes y austríacos son especialistas en fermentar el centeno y tienen varios métodos (en un solo paso, en dos, en tres, con adición de levadura de panadería, etc), actualmente, también se trabaja con sistemas continuos de producción de masa madre o se emplean incluso "masas madres listas para añadir" (Ireks, Boecker-Minden, etc). 


Características organolépticas

Organoléptico es todo aquello que podemos percibir a través de los órganos de los sentidos. 

 ¿Cómo sabremos que la masa madre está lista? Como probablemente no tenemos en casa un aparato para poder medir el pH (pH-metro) ni tampoco material de laboratorio y reactivos químicos para valorar la acidez de nuestra masa madre, nos tendremos que valer de nuestros sentidos para ver si la tenemos lista para usar: vista y olfato.

A la vista observaremos la presencia de grietas marcadas en su superficie y, con el olfato detectaremos su aroma ácido que es muy patente. Al gusto (si a alguien le apetece probarla), es también una masa ácida. 


Aspecto de la superficie de la masa madre de centeno cuando está lista




Aspecto interior de la masa madre de centeno: parece una esponja con fuerte olor ácido

Y hasta aquí puedo leer. Seguiremos hablando del centeno prontito, prontito.


Receta del pan Borodino (Borodinskij) 

INGREDIENTES

  • 420 g de masa madre de centeno
  • 265 g de agua
  • 25 g de sirope de remolacha o miel
  • 5 g de alcaravea molida
  • 5 g de cilantro molido
  • (opcional) 1 cucharadita de piel de naranja desecada molida
  • 315 g de harina blanca de centeno
  • 5 g de sal
  • (opcional) harina de malta (para dar color oscuro a la miga del pan)
Mezcla de especias y piel de naranja seca molida


ELABORACIÓN

Puesta a punto de la masa madre de centeno: 

Para ponerla a punto necesitaremos poca cantidad de la masa madre de arranque inicial: unos 15-20 gramos (de la masa madre de centeno que guardamos en la nevera). Añadimos 220 g de agua y 220 g de harina integral de centeno. Se puede utilizar directamente de la nevera y funciona estupendamente. 

Mezclo todos los ingredientes en un bol y con una espátula hago como una bola que dejo en el centro (parece un flan dentro del bol) y la espolvoreo con harina integral de centeno. He estado experimentando últimamente y he comprobado que, en mi caso, marcha mejor si la dejo destapada pero, Juantxo, por ejemplo sí que la tapa. Se puede hacer una marca en el bol con un rotulador para ver hasta dónde alcanza la masa. Una vez que está lista se habrá inflado y alcanzará hasta las paredes del bol pero no sube mucho (1 cm aprox), ni tampoco esperéis que duplique el volumen. 

Lo dejamos fermentar unas 17-20 horas a 26º C. La última vez que la utilicé la dejé preparada hacia las 17:00 y al día siguiente, mezclé todos los ingredientes hacia las 11:00. 

Elaboración de la masa: 

Yo lo que suelo hacer es lo siguiente: del bol donde está ya la masa madre de centeno lista, quito un poquito de masa que es lo que voy a guardar (unos 40 gramos) y vierto el agua sobre el resto. Echo también la miel y las especias y con un batidor de varillas la mezclo bien. La dejo 5 minutos para que se hidrate bien. 



Mientras, en un bol grande peso la harina blanca de centeno con la sal. 

Vuelvo a batir la papilla de masa madre, agua, miel y especias y cuando veo que ya no queda ni un grumo, la vierto sobre la harina de centeno. Con un tenedor o cuchara mezclo muy bien. La masa es una papilla espesa. No se amasa. 




Forro un molde con papel de hornear. 

Vierto la mezcla en el interior del molde. Para maniobrar más fácilmente con esta masa podemos mojar la espátula ya que así, no se pega y la podemos manejar con facilidad. Presionamos la masa para ajustarla al molde. Espolvoreamos con harina de centeno integral y, si queréis hacerle el dibujo podéis introducir la punta de un cuchillo afilado para decorarlo.




Dejamos fermentar unas 3-4 horas a 26º C. 

Antes de que finalice el tiempo, precalentamos el horno a 240º C. Colocamos una bandeja en el fondo del horno para echar agua y crear vapor en el horneado. 

Horneado: introducimos el pan y echamos el agua sobre la bandeja metálica. Dejamos el horno a tope los primeros 10 minutos. Después bajaremos la temperatura a 190º C y horneamos otros 50 minutos. 

Sacamos del molde, quitamos el papel y dejamos enfriar sobre una rejilla. 



Una vez enfriado lo envuelvo en papel de hornear y lo dejo 48 horas antes de catarlo. Conviene que repose porque la miga de este pan tarda más en asentarse que la de un pan de trigo. 

Lo mejor que han dicho de este pan es que se parece mucho a los panes alemanes por su sabor dulzón y la mezcla de especias. Pero curiosamente, también ha habido a quién no le ha gustado por encontrarlo ácido. Ya sabéis que en esto de la masa madre hay de todo ^_^

¡Hasta la próxima!


15 comentarios

  1. Pues me viene que ni anillo al dedo tu entradita, eso sí, esta tarde la releeré y tomaré apuntes, redios que currazo!!!

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    1. Aupa intxaurtsu!
      Pues toma nota y guárdatelo para cuando lo necesites.
      Muxuuuuuuuuuus!!!

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  2. Excelente entrada, Teba. A mi la masa madre de centeno me ha dado unos cuantos quebraderos de cabeza, ya que el tratamiento y uso es distinto a la de trigo. Entender el funcionamiento de la masa madre y lo que esperamos conseguir con ella, es fundamental para un resultado final satisfactorio.
    Muxuak

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    1. Hola Roser!
      Muchas gracias.
      De verdad que la masa madre de centeno es más fácil de lo que parece.
      Yo creía que tras sacarla de la nevera había que darle más de un refresco para tenerla activa pero esta MM "centen-aria" tiene tal concentración de "bichitos" que no los necesita y se puede usar directamente de la nevera.
      Muxus

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  3. Buaa, ze lana egin duzun. Juxtu gaur nabil zekale ogia egiten...ez dakit zer aterako den. Duela egun batzuk giltxaurra, mahats pasak, garia eta zekale irinaren ogia egin genuen. Niri ez zitzaidan hain biguna atera. Goxoa zen, batez ere ingurukoendako, baino neretako azidu xamarra.
    Ongi irakurriko dut post hau baino errezeta egin, ez, gorrotatzen baitut zilantroa. Muxuak eta segi horrela
    Ixabel

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    1. Aupa Isabel!

      Milesker. Lana da, egia baina oso gustora prestatu dut.
      Zekalezko ogiak azidoagoak dira galirinazkoak baino. Baina azidotasuna atsegina. Gehiegi baldin bada ez da atsegina (niretzako).
      Hain azido ez izateko gogoratu: elikatzerakoan zekale ama ore kantitate gitxi (irinaren 10% maximo) ta ahal baduzu tenperatura epelean gorde. Holan ez da hain azido atarako. Urrengo sarreretan honi buruz ekingio diot.

      Ta zilantroa (ez da zilantro berdea alea baizik) gustokoa ez baduzu, ez ipini ta listo!

      Muxu haundia

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  4. Que interesante, Teba! Me ha gustado mucho esta entrada que, además, me ha acompañado hoy domingo mientras desayunaba. Tengo reserva de harinas y ganas de centeno, que hace tiempo que no hago, así que esta receta cae si o si esta semana. Sólo tengo una pregunta:¿Cómo consigues los 26 grados? En Valencia en verano no hay problema, pues aún con aire acondicionado, dentro de casa, es fácil tenerlos, pero ahora en invierno es difícil. ¿Tú cómo lo haces? Un saludo y gracias!

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    1. Aupi marikeles!

      ¡Qué bien acompañar a la gente mientras desayuna!

      Si te animas te va a encantar.

      Los 26º C los conseguimos con esta caja que hace poco ilustró un post en este blog.
      Ya me contarás.

      Besos

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  5. Epa Tebaaaa¡¡¡¡¡ Eres una machineeee¡¡¡
    A mi me pasa parecido que a Iratxe, cuando por fin me medio-salió una masa madre de trigo.... al hacer el pan.... me llevé una decepción de lo ácido que me quedó, y en casa tampoco gustó, así que estoy esperando un poco a renovar las ganas de hacer masa madre, ya ni te cuento meterme en una de centeno.... madre mía¡¡¡
    Estoy esperando a que salga algún curso en Bilbao de Ibán Yarza a ver si puedo ir QUE ME ENCANTARÍA y salgo de mi atasco panarra.
    Mientras tanto sigo haciendo panes normales, eso sí, jugando con las semillas y con los tipos de harina; espelta, integral de trigo, pero vamos, muy normalito todo.
    Flipé con tu caja de fermentación, es decir, me quedé ojiplática pegada a la pantalla de ordenador, me pareció la bomba¡¡ jeje¡¡
    Un besazo guapa que aunque no te escribo mucho te sigo en el silencio y me encanta lo que haces¡¡¡¡

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    1. Hola Momo!

      Para quitarle acidez a la masa madre de trigo le viene muy bien que se le den varios refrescos. Poco a poco se va equilibrando la población de levaduras y bacterias productoras de ácidos y el pan no tiene ese sabor ácido tan fuerte. La temperatura templadita también favorecerá que no predominen esas bacterias productoras de ácido acético (que es la acidez fuerte que notamos), oki?

      El centeno es un gran desconocido pero espero que le vayáis quitando el miedo poco a poco.

      Sobre cursos con Ibán Yarza tendrás que estar al loro de su página web que es donde publica la información de los cursos.

      Lo de la caja me ha hecho mucha gracia. Para mí es una gran herramienta de trabajo. Estoy encantada.

      Un besazo para ti también. No te preocupes por no escribir que yo sé que estáis por ahí.

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  6. Con esta entrada me has dejado a-lu-ci-na-da... ¡Qué nivel Teba, fantástica explicación!. El pan tiene un pinta deliciosa, recién hecho debe estar buenísimo. Muchas gracias por las ilustraciones y las fotos ;D. un besote,

    www.cocinaamiga.com

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    1. Hola Iratxe!

      :-)

      Gracias!!!

      Está buenísimo y se puede quedar hasta 17 días (comprobado por Juantxo) sin problemas. Es un pan para épocas de crisis. El centeno es barato, alimenta mucho y este pan, además se conserva un montón de tiempo además de que está buenísimo, Todo lo que te pueda contar es poco.

      Espero seguir viéndote por aquí.

      ;-)

      Besos

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  7. Muchas gracias!!! ya no tengo excusa para retomar mi masa madre que la tengo ahí abandonadilla....
    A disfrutar de las vacaciones!!!
    Muaaa!!

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    1. Hola Momo!

      Ya nos contarás después de las vacaciones. Las mías (la de centeno blanco, la de trigo y la de centeno integral) se quedan en la nevera esperando a que pasen estos días.

      ¡¡¡¡Felices vacaciones!!!!

      Un beso

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  8. es igual la levadura de panaderia ó la MM para la cuestion de la acidez??

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