Rhöner Vollkornbrot, un pan 100% integral de centeno (83%) y trigo (17%)




Bueno, el verano avanza y mis progresos con la masa madre de centeno también. Parece que tras no haberla utilizado durante mucho tiempo nos vamos reconciliando y ya le estoy cogiendo el tranquillo. 

A pesar de su apariencia de mazacote es un pan rico y fácil de comer. No es tan "denso" como se ve en las fotos. Es un pan 100% integral y con grano completo en forma de centeno troceado (en alemán Schrot). Muy saludable y muy recomendable. 





Las cantidades de esta receta son para un pan de 1100 gramos en un molde metálico de tipo plum-cake.

INGREDIENTES


  • Vamos a preparar una masa madre de centeno con centeno troceado en lugar de con harina. Para ello procederemos de la siguiente forma:
    • 222 g de centeno troceado
    • 22 g de masa madre de centeno
    • 177 g de agua
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos 20 horas a unos 24-25º C.

  • También vamos a preparar un escaldado de centeno troceado:
    • 116 g de centeno troceado
    • 128 g de agua casi hirviendo
    • 10 g de sal (más o menos al gusto)
Echamos el agua casi hirviendo sobre el centeno. Mezclamos y tapamos y dejamos entre 3-4 horas a temperatura ambiente.

  • Para la masa final:
    • 372 g de la masa madre de centeno troceado
    • 254 g del escaldado de centeno
    • 226 g de harina integral de centeno
    • 97 g de harina integral de trigo
    • 180 g de agua


ELABORACIÓN 

En un bol grande echamos todos los ingredientes de la masa final y mezclamos.  Amasamos un minutito o dos y lo dejamos reposando unos 20 minutos. Estas operaciones de amasado de masas con tanta cantidad de centeno las hago en el mismo bol sin sacar la masa. 

Tras este reposo le damos forma de ladrillo con las manos mojadas y lo introducimos en un molde forrado de papel de hornear. He espolvoreado harina integral de centeno y lo he dejado fermentando a 24-25º C durante dos horas

A la vista del sabor del pan (prácticamente nada de acidez) y de la "densidad" de la masa pienso que debería haberlo dejado fermentando otra hora más. 

Otra cosa que se me está ocurriendo últimamente es que este tipo de panes, una vez que les hemos dado forma e introducido en los moldes, no debería de aplastarlos para intentar acomodar la masa al molde sino, dejar que el propio mazacote se vaya "expandiendo" hacia los laterales y hacia arriba. Sólo son ideas filosóficas sin ningún fundamento y no sé si voy por buen camino. 

Antes de que finalicen estas dos horas, precalentamos el horno a tope (250º C) y ponemos una bandeja en el suelo del horno para, después echar agua caliente sobre ella. 

Introducimos el pan y echamos agua caliente sobre la bandeja metálica. 

Horneamos:
  • los primeros 10 minutos a máxima temperatura (250º C)
  • 50 minutos a 220º C
Sacamos y enfriamos sobre una rejilla.

Este pan ha reposado durante 48 horas envuelto en papel de hornear (el mismo del molde) pero, creo que lo debería dejar más tiempo para que la miga se asiente aún más. 

La larga conservación de los panes de centeno (elaborados con masa madre de centeno, por supuesto) tienen una larguísima conservación de hasta dos semanas sin que pierda frescura ni se enrancie. 

Seguiremos trabajando en ello y ya os iré contando porque tengo más retos pendientes.

¡Saludos!






4 comentarios

  1. ¡Menudo panazo Teba, qué pinta tiene!, me encanta la textura, a mi me gustan los panes densos y con grano, que se note la materia prima ;D, veo que además se conserva muy bien durante dos semanas. ¡Me ha encantado la bolsa que has hecho!, ¡artista, que eres una artista!. Beeesooos,

    www.cocinaamiga.com

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    1. Hola Iratxe!

      Gracias!

      A mí también me gustan estas texturas ^_^
      Esta semana tengo otro en marcha. A ver si para la semana que viene lo puedo publicar ;-)

      ¿Así que te ha gustado la bolsa, eeeeeeeeeeh? Es muuuuuu graciosa, je, je, je

      Besooooos

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  2. Que maravilla de pan.¡¡Como me gustaria saber hacerlos!! pero ya se que es una pregunta tonto de novata. ¿Donde puedo encontrar el centeno troceado o entero?.

    A mi tambien me encanto la bolsa, creo que te lo puse.

    Mil gracias y besos

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    1. Hola Dharma!

      El centeno troceado cuando busqué por internet no lo encontré por aquí. Ahora lo que hago es comprar el grano de centeno entero (Rincón del Segura) y molerlo en casa con un molino alemán para moler cereal.

      Los que no tienen molino se las arreglan con el molinillo de café o algún robot que pueda moler cereal.

      Gracias por el comentario de la bolsa. Efectivamente pusiste un comentario en la entrada ;-)

      Mil "de nadas" y besos para ti también

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