Roscón de reyes mixto (con masa madre y levadura)



Pues aquí está.

Después de varias pruebas este año, ésta es la fórmula definitiva. Quería conseguir un híbrido con masa madre natural y levadura fresca de panadería: un equilibrio entre el sabor, los matices y la conservación que aporta la masa madre y la esponjosidad que le da la levadura fresca. Y el resultado a la vista está. Ha quedado tan esponjoso y tan bueno que éste no va a llegar al lunes. Andan los roedores muy rápidos esta tarde y la última vez que he mirado ya faltaba la mitad. 

Para llegar a esta versión, me he ido encontrando con algún que otro problemilla que, finalmente he conseguido solventar. Y estoy muy contenta. Creo que, desde que empecé a "panificar" en casa, éste es el roscón que he hecho que ha quedado más fino, suave y sabroso. Y por eso, me gustaría compartir la receta con vosotros. 

En la elaboración veréis que hay varias temperaturas de fermentación de la masa madre/ masa del roscón. Yo soy una afortunada porque dispongo de un ingenio que me facilita muchísimo el trabajo. No olvidéis que, a menor temperatura, el tiempo de fermentación se alargará. Lo comento para aquellos en cuyas cocinas haga más fresquito. 

INGREDIENTES para dos roscones familiares de muy buen tamaño


  • 520 g de harina de fuerza (Santa Rita, comprada en Eroski)
  • 400 g de masa madre sólida (más abajo explico cómo la alimenté)
  • 4 huevos "L" (más otro para pintarlos)
  • 100 g de azúcar moreno integral de caña
  • 140 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 25 g de levadura fresca de panadería
  • 90 g de una infusión de leche, canela y ron
  • 25 g de agua de azahar
  • ralladura de 1 limón
  • ralladura de 2 naranjas
  • 5 g de sal


ELABORACIÓN 

Los tiempos de fermentación son orientativos y dependerán siempre de la temperatura a la que fermentemos nuestras masas. No lo olvidéis. 

Preparación de la masa madre sólida (aprox. 62% hidratación): como mi masa madre está muy entrenada (la utilicé el fin de semana pasado) sólo he tenido que darle dos ciclos de alimentación. Normalmente, la masa madre la guardo en la nevera con un 100% de hidratación.

  • 1ª alimentación (jueves noche): 20 g MM de la nevera + 40 g agua + 44 g harina (Rincón del Segura) durante toda la noche a unos 18º C
  • 2ª alimentación (viernes mañana): 25 g MM anterior + 145 g agua + 240 g harina (Rincón del Segura) durante 5-6 horas a temperatura ambiente y 2 horas a unos 26º C. Si no tenéis prisa, la dejáis a temperatura ambiente hasta que veáis que haya subido hasta duplicar el volumen.




Elaboración de los roscones:

Elaborar la masa: En un bol grande mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar y la mantequilla. Amasamos hasta que la masa esté bien integrada y bien desarrollada. 
Incorporamos el azúcar en tandas y, por último también la mantequilla en tandas. Cuando incorporamos azúcar a una masa, ésta tiene un primer momento de "de-construcción" en el que la masa se rompe y luego vuelve a cohesionar pero hay que darle tiempo y trabajarla un rato. Con la mantequilla nos va a pasar un poco lo mismo. 

1ª fermentación (viernes tarde): en un recipiente que podamos cerrar, aceitamos bien el interior y lo dejamos durante unas 3 horas y media (a 24º C).

Dividimos la masa en dos y con la encimera y las manos bien aceitadas desgasificamos la masa y formamos dos bolas. 

Formamos dos roscones con aceite. Los colocamos sobre unas bandejas forradas de papel de hornear. Los pinté con huevo batido y los metí en la nevera.

2ª fermentación (hasta el sábado mediodía): han estado 10 horas en nevera (toda la noche; desde las 22:00 hasta las 8:15) y 3 horas y media a temperatura ambiente. Cuando los he sacado de la nevera los he vuelto a pintar con huevo batido (y me he vuelto a la cama a dormir un ratito).

Antes de hornear, volvemos a pintar con huevo batido y decoramos con frutas confitadas y almendra laminada.


Horneado con vapor: 17 minutos a 180º C. 

Siempre tengo una bandeja metálica en el fondo del horno donde vierto agua muy caliente cuando meto las masas al horno. Así se genera el vapor durante el horneado. 

Enfriado sobre rejilla y ¡a disfrutar!

De sabor está fantástico, nada ácido y super suave y blandito. 


¡¡Mirad qué miga!!!




18 comentarios

  1. Excelente trabajo, con tu permiso voy a citarlo en Sopa Sapastra. Gracias!

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    1. Hola sopapastra,
      Lo puedes citar con mucho gusto. Gracias y un saludo

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  2. Espectacular. Menuda miga! Que lo disfrutes. Como les dejes un pedazo de esa miga a los camellos, no quiero ni pensar en lo que te van a dejar los Reyes!! ;) Feliz Noche de Reyes y gracias por la receta.

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    1. Gracias Fernanda!!!
      :-)
      Creo que este año sí que van a estar contentos tanto los reyes como los camellos, je, je, je.
      Feliz noche de reyes para ti también ;-)
      Un saludo

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  3. Teba realmente espectacular, la miga se ve súper esponjosa...le daría ahora mismo un buen mordisco...feliz año preciosa! Que sigas ofreciéndonos estas recetas tan ricas....algunas consigo hacerlas ...otras aiiiinnnssss no hay manera....beeesos

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    1. Feliz año Núria!
      Hoy hemos comido el último trozo. Evidentemente, ya no estaba como el primer día pero, hoy se le notaba más el aroma a naranja y azahar.
      Muchas gracias por pasarte por aquí. Nos vemos a lo largo de este 2014 ¡Feliz año!
      Petonets

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  4. Teba, este te lo tengo que copiar, no se cuando, pero era la receta que estaba buscando.
    Mil gracias por los intentos, porque seguro que no han sido más de uno.

    Besos.

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    1. Hola Bego,
      pues nada.
      Ya hemos hecho cuatro pruebas en total y ésta ha sido la definitiva. Yo encantada de que esta receta os guste tanto.
      Besos

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  5. Begira zein ordutan bukatu ditudan nereak. Fallo batzuk izan ditut, horien artean, gurina bigunegi zegoela eta orear eskutan txikitzen zitzaidan, ezin forma emanez ibkli naiz...ikusiko bihar bola dagoen barrutik eta zaporea noski!
    Eskermile Teba hainbertze erakusteagatik eta hurrengoan es politagokoa ageratzen zaidan!!!!
    Muxuak

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    1. Aupa Ixabel,
      joe! baietz berandu ibili zarela. Ederra zu!
      uste dut zeozer txarto ulertu dizudala. Bigunegia zegoena zein zan, gurina ala erroskoi orea?
      Neri orea bigunegi behin ere geratu zitzaidan, ia maniatu ezean. Ez ahaztu orean biguntzean bi faktorek garrantzi guztia dutela: bata, galirinaren "indarra" ta bestea, likido kopurua. Bi faktore hauez aldatuz emaitza ezberdinak sortu daitezke.

      Ez larritu.

      Urrengoan, ore guztia batera forma eman beharrean, zatitu orea sei-zazpi zatitan (pisu antzekoak) ta formau bolatxoak (olioaz errazago ingozu). Bolatxo horiexek zirkulu forman ipini (arrosario bezalakoa). Nik aurten halako erroskoi bat "La receta de la felicidad" izeneko blogean ikusita dut. Urrengoan errazago egiteaz gain oso erroskoi originala ta polita prestatuko duzu. Egidazu kasu ;-)

      Milesker zuri blogazalea izatearren.

      Mosutxueeee!!!!

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  6. Enhorabuena por tu trabajo i un Bon Any!

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    1. Hola Cuina Cinc!!!!!

      Graciaaaas y feliz any para ti también.

      Un beso ;-*

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  7. Me parece muy buena la receta pero hablando de edulcorantes no e podido conseguirlos o no se donde pueda encontrarlos vivo en la ciudad de oaxaca

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    1. Hola anónimo de Oaxaca,

      gracias por interesarte por los edulcorantes. Sin embargo, desconozco en qué establecimiento podrías conseguirlos en Oaxaca ya que estás en México (y yo, en el otro lado del charco). Creo que podría ser buena idea preguntarlo en la página de la Federación Mexicana de diabetes en esta dirección:

      http://www.fmdiabetes.org/fmd/pag/index.php

      Seguro que ellos podrán ayudarte mejor que yo ya que, los edulcorantes tienen nombres comerciales distintos a los de aquí y seguro que te orientan dónde preguntar por ellos en tu ciudad.

      Un saludo y ya me contarás,

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  8. ¡Qué re-bue-nooo Teba!, tiene una pintaza fantástica, mira qué color, qué textura... ¡mira qué miga!, gracias por compartirlo, ¡cómo te te lo has currado!. Este año hice uno que la verdad verdadera... no me quedó muy bueno, creo que se me pasó de horno y me quedó muy seco pero a los peques les encantó ;). Muuuxuuuak.

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    1. Iratxe,
      graciaaaaaaas!!!


      Estabaaaaaaa buenísimooooo. Y con diferencia es el mejor de todos los que probé.

      Seguro que el tuyo estaba también buenísimo. Ya sabes que a veces no es fácil acertar con los tiempos de horneado. Yo he llevado alguna que otra "losa" a los del curro y todo les ha parecido buenísimo….. Y con un café, entra sin problemas ^_^

      Musu haundiiiiaaaaaaa

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  9. Aupa Teba, aspaldiko :
    He en nabil, zure erronka egiten!!! Galdera bat. Prozesu guzia jarraian egin nahi izanez gero, zenbat denbora utzi beharko nuke bigarren hartzidura? Kontutan hartu gure sukaldean 18 gradu ditugula. Nik ere egin nuen zuen "inbentua" baino txikiegia... Eskermile eta ongi izan. Goraintziak Juantxori.

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    1. Aupa Isabel!

      Bigarren hartzidura jarraian egiteko dinozu, ez?
      Seguruenik 3 ordu. Erroskoiak ondo harritu behar dira bolumen haundia lortzeko. Dena dela, ta kontuan izanda ama orea daramatzatela nik ez nituzke hiru ordubete baino luzeago utziko. Bikoiztu dutela ikusten duzun bezain laster laba prestatu beharko duzu. A ber ondo asmatu dudan.

      Esango diot Juantxori, nire kontu ;-)

      Musu haundia

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