Pan para los que no tienen tiempo (2ª versión)



Segunda prueba de pan sin amasado. 

Esta vez he hecho un pan más integral y ha permanecido en nevera durante las dos fermentaciones. En esta ocasión comencé preparando la masa madre por la noche. 

Preparación de la masa madre para cuatro kilos de pan: 
Hacia las 21:30 del jueves mezclé: 

  • 20 g MM de la nevera (llevaba una semana sin utilizar)
  • 430 g agua
  • 430 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura)
La dejé 12 horas (hasta las 8:30 de la mañana del día siguiente) a 22º C.

Si váis a hacer un kilo de masa, dividiremos las cantidades y pondremos una cuarta parte (5 g MM + 100 g agua + 100 g harina). 






Ingredientes para para cuatro kilos de masa: 

  • 1000 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura)
  • 800 g de harina de trigo integral
  • 100 g de harina de centeno integral
  • 100 g de harina de petit epeautre T150 (la podéis sustituir por harina de trigo o espelta)
  • 800 g de la masa madre 
  • 1260 g de agua (más dos cucharadas extras para incorporar la sal)
  • 15 g de sal


ELABORACIÓN


08:·30 de la mañana del viernes: En un bol (muy grande en mi caso ^_^) echamos las harinas, encima la masa madre y el agua. Mezclar hasta integrar los ingredientes y dejar tapado 30 minutos. 

Añadir la sal y mezclar. Para integrar la sal he echado un par de cucharadas extras de agua . Le he dado a la masa un par de plegados dentro del bol. 

La he dejado otra media hora, le he dado un tercer plegado y después la he metido a la nevera. 

A las 19:30 (unas 12-13 horas después) de la tarde del viernes he sacado la masa. He desgasificado a base de plegados en el mismo bol. En total habrán sido tres o cuatro. 

Colocamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y he cortado cuatro trozos. Sin dar tensión he preformado cuatro bolas. Las he dejado 15 minutos reposando sobre la encimera. 

Formamos los panes (yo he formado dos redondos y dos alargados). Inmediatamente después los he metido a la nevera. 

Sábado mañana: Al día siguiente por la mañana (unas 12-13 horas después) he sacado los banetones. Los dejamos unas dos horas a temperatura ambiente y ya los tenemos listos para hornear. Para el momento en que hayan pasado estas dos horas ya tendremos el horno precalentado a 250º C. 

Horneamos. 
Temperatura máxima y vapor para introducir los panes. Durante 13 minutos calor sólo desde abajo. 
Bajamos temperatura a 210-200º C y calor arriba y abajo durante otros 25 minutos. 

Enfriamos sobre rejilla. 



Aquí las fotos de la miga. Los que los cataron ayer fliparon. Comimos en un restaurante donde nos dejaron llevarnos nuestro pan (y el vino) y los disfrutaron un montón. Pero ellos no saben que yo disfruté mucho más viendo como "volaba" el pan. Exitazo total. 

Seguiremos trabajando en esta receta pero, en esta ocasión me ha gustado más el resultado que la primera versión de pan sin amasado.  





10 comentarios

  1. Aupiiii,
    Joe! esto no tiene limites, y cada menos excusas quedan para hacer un pan autentico.
    Zorionak :)

    Muxu bat.

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    1. Aupa Juantxito!

      Pues no, y la semana que viene otro intento. Seguiremos explorando posibilidades.
      Milesker,
      musuuuu haundiiiiiaaaaaaa

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  2. Pero , cómo horneas 4 kilos de masa a la vez?. ¿ Tal vez sacas de la nevera primero dos y a la hora , los otros?.
    Tiene una pinta fantástica la miga. Y el sabor , me lo imagino....

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    1. Hola Pilar,
      Pues no, cuatro kilos a la vez en mi horno, no puede ser.
      Es como tú dices, sacamos primero dos panes y a la hora los otros dos. Eres un lince ;-)

      La miga fantástica pero ya sabes que el sabor es, sin duda, lo mejor.

      Saludos

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  3. ¡No me extraña que volara! La cara del pan es exquisita.

    ¡Saludos!

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    1. Hola Marinela!

      La verdad es que cuando salen así de bonitos te sientes super orgullosa.

      Saludos ;-)

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  4. Hola, Teba! Enhorabuena por el blog. Me encantan los panes que haces. Hace ya unas semanas que tenia yo pendiente hacer este, porque tiene una pinta tremenda.
    Lo hice ayer, un kilo de masa, usando centeno en la masa madre y para sustituir la espelta, y siguiendo mas o menos tus pautas aunque haciendo mas plegados y dejando la segunda fermentacion a temperatura ambiente tres horas. De sabor ha quedado riquisimo, pero ha quedado muy denso, con una miga muy tupida! Alguna idea de que podria hacer para que me quede mejor?
    Muchas gracias!

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    1. Hola María,
      gracias por dejar tu comentario.
      El centeno es un cereal cuya harina da panes más densos que el trigo. Si además, la harina de centeno es integral son aún más densos todavía.

      Puede que con añadir un poco más de agua consiguieras que no quedara "tan denso". Por lo que comentas del tiempo de la segunda fermentación no parece que te quedaras corta.
      Prueba a añadir un poco más de agua hasta tener una masa que puedas manejar. Ten cuidado y añádela poco a poco para no pasarte.

      Ya me dirás.

      Un saludo

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  5. Hola otra vez,
    Volvi a probar hace unos dias, aumentando la hidratacion (algo mas de 400g para un kilo de masa) y usando el centeno solo en la masa madre.
    Ha quedad perfecto! Buenisimo de sabor (exagerado!) y la miga, como la tuya: fantastica.
    De hecho, hoy lo he vuelto a hacer, pero añadiendole semillas, y otra vez genial!
    Este lo voy a repetir mucho.
    Muchisimas gracias!!

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    1. Hola Maria,
      me alegro de que te saliera bien con esos cambios.
      Es bueno tener recetas "comodín" para poder repetir una y otra vez sabiendo que vas a triunfar seguro.
      Espero verte pronto por aquí ;-)

      Un saludo

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