Pan integral para vagos sin remedio



Continúo haciendo pruebas de masas sin amasar y sin plegar. Panes vagos que fermentan en nevera, sin prisas pero sin trabajo. Hacer pan adaptándolo a tu ritmo, doblegándolo a tus tareas y quehaceres. Pan agradecido, que, sin esfuerzo ni trabajo, nos satisface con su sabor tal y como nos tiene acostumbrados.

Sí se puede. Si te empeñas, lo conseguirás. 

Te quedas sin pan en el congelador y te dices a ti misma, "me toca poner en marcha a la masa madre. Tengo que hacer pan". La última vez fue hace tres semanas. Mi masa madre responde. En esta ocasión le he dado dos refrescos pero, podría haber sido sólo uno. Tú decides cuántos refrescos hacer. Es cuestión de organizarte. Decidí preparar un poco más de 600 g de masa madre, suficiente para tres kilos de masa. Así, siempre hago algún regalito cumplidito y guardo en mi despensa fría para el futuro. 





En esta ocasión no he amasado ni he hecho ningún plegado con esta masa. 

INGREDIENTES para tres kilos de masa (dos panes de un kilo y dos panes de medio kilo)

  • 400 g de harina blanca de trigo (de fuerza, del Rincón del Segura)
  • 100 g de harina semi-integral de trigo Khorasan (Rincón del Segura)
  • 100 g de harina blanca de centeno (Rincón del Segura)
  • 900 g de harina de trigo integral 
  • 600 g de masa madre de trigo blanca (hidratación 100%)
  • 900 g de agua
  • 15 g de sal iodada (queda soso, pero así es como me gusta)

Para poner a punto la masa madre hice dos refrescos empleando harina blanca de trigo de fuerza del Rincón del Segura de la siguiente forma: 
El primer refresco (jueves a las 20:30 aprox) con 3 g de la MM de nevera + 40 g de agua + 40 g de harina de trigo blanca. Estuvo 10 horas a 24º C (toda la noche). 
El segundo refresco (viernes mañana antes de ir al trabajo) con 30 g de MM + 345 g de agua + 345 g de harina blanca de trigo: 15 horas a temperatura ambiente (ya que no iba a estar en todo el día fuera de casa).

ELABORACIÓN

Mezclar todos los ingredientes menos la sal. Dejar reposar 30 minutos.
Añadir la sal e integrarla muy bien. Dejar reposar una hora.
Introducimos la masa tapada con un plástico en la nevera. Dejar 12 horas fermentando en frío (primera fermentación)

Al día siguiente, la sacamos de la nevera y la volcamos a una superficie ligeramente enharinada. La desgasificamos suavemente con las palmas de las manos. La dividimos en tres trozos del mismo peso aproximadamente (yo corto a ojo). Pliego cada trozo haciendo un paquetito redondo y lo dejo reposar sobre la superficie entre 5-10 minutos. 

Uno de los trozos de kilo lo divido en dos para hacer los panes de medio kilo. A estos, les he dado forma redonda y los he dejado en dos banetones redondos. Con las masas de kilo he formado un pan redondo y un pan alargado o batard

Una vez formadas, dos de las masas se han quedado en nevera desde un principio y las otras dos se han quedado inicialmente fuera. Después, como me tenía que ir y he introducido estas dos masas también en nevera. 

En total, en esta segunda fermentación

  • las dos primeras masas han fermentado cinco horas en nevera y tres horas y media a temperatura ambiente, 
  • mientras que las otras dos han hecho un combinado de: 2 horas a temperatura ambiente - dos horas y media en nevera - una hora y media a temperatura ambiente (mientras horneaba las anteriores). 
Es decir, que son posibles muchas combinaciones para retardar y adaptar la fermentación en ocasiones en que las circunstancias nos lo exigen. 


Horneado: 

Precalentado a temperatura máxima: 250º C
Tiempo total: 50 minutos

Les damos unos cortes a las masas antes de hornearlas (greñado) y ya tendremos lista el agua caliente para generar vapor. 

Al introducir las masas, les dejo calor sólo desde abajo durante los primeros 15 minutos con vapor (vertiendo el agua caliente sobre una bandeja metálica que está en el suelo del horno). Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 210º C y ponemos calor arriba y abajo hasta completar 50 minutos. 

Enfriado sobre rejilla. 

Aquí tenéis el resultado. Para todos aquellos que no quieran amasar o complicarse la vida. ¿Qué os parece la miga?






18 comentarios

  1. ¡Merveilleux! menudos colores tienen esos panes .

    ResponderEliminar
  2. Qué pinta más espectacular. A mí los panes me quedan buenos de sabor, pero de aspecto nada bueno aún, porque no se me da muy bien el formado ni el greñado.

    Besos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Ro y anónimo!

      Ro, lo importante es que el pan esté bueno. Pero, claro, nos gusta también que la presencia sea también buena. Se consigue a base de hacer y hacer y no cejar en el intento.

      Ánimo y besos

      Eliminar
  3. Vaya preciosidad de greñados! Qué maravilla de panacos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Fernanda,
      Gracias. Hacemos lo que podemos :-)

      Eliminar
  4. hola teba!...sigo tu blog via bloglovin pero tal vez nunca haya comentado alguna entrada....me encanto tu pan para vagos! el color y la greña son impresionantes!
    voy a aprovechar que veo que usas la harina que yo (rincon del segura) para consultarte: tu tratas su harina blanca de trigo como de fuerza? tiene un buen comportamiento al alimentar la mm? porque yo la uso para todo pero sigo alimentando mi mm con una fuerza porque no consegui buen impulso con ella y he buscado info sobre las caracteristicas pero no he dado con ello...un saludo y gracias por compartir!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola gloriosa la harina!

      Pues muchas gracias por seguir el blog. El pan para vagos se va a convertir en un éxito esta temporada. Entre que los panes de centeno no los amasamos y ahora con el trigo tampoco, esto es vida, je, je, je.

      La harina del Rincón del Segura normalmente no es de fuerza. Lo que sucede es que si tú quieres, les puedes pedir que te manden la que tienen ellos de fuerza, cuando vayas a hacer el pedido. Ellos tienen una pequeña cosecha de este trigo de fuerza pero no sale públicamente en su página y, puede que cuando hagas el pedido, no dispongan de ella. Ya sabes que el Rincón deja de vender un producto cuando se agota y tenemos que esperar hasta la siguiente cosecha. Se comporta igual que una harina de fuerza panadera.

      Un saludo y nos hablamos ;-)

      Eliminar
    2. Así que ahí es donde está la misteriosa harina de fuerza del Rincón.... muchas gracias por la info! :)

      Eliminar
    3. ohhh!! genial saberlo, para el proximo pedido me lo apunto! gracias!!

      Eliminar
  5. Hola! Menudos panes. Ya me has picado totalmente y, como se acercan fechas "buenas" (sin trabajo pero con muchas otras ocupaciones) intentaré poner en práctica este maravilloso pan. Tengo algunas preguntas, ¿dónde consigues las harinas del Rincón del Segura? (yo soy de Castro Urdiales y no tengo ni idea de dónde comprar harinas en condiciones) y cuando pones harina de trigo integral, ¿es la integral del super? Y ahora algo que no tiene que ver con panes, yo siempre compro sal yodada, pero alguna vez necesito sal y en mi supermercado habitual no lo hay, pero sí tienen sal marina. ¿La sal marina está yodada por eso de ser del mar?
    Muchas gracias y sigue haciendo esos panes!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola gilmore!

      Yo adquiero la harina en la web del Rincón del Segura. Es decir, que hago el pedido online y aprovecho para comprar otras cosas como trigo y centeno en grano, azúcar, lentejas, arroz, etc. Desconozco si puedes adquirir estos productos en Castro, quizás en alguna herboristería o tienda especializada en productos ecológicos.
      La harina integral es harina integral de verdad molida en casa (con un molino para tal fin). Pero no es la integral del super. La última vez que consulté la composición de una harina integral de "super" sus ingredientes eran harina blanca y salvado de trigo. Eso, no es harina integral aunque la venden así. Pero, puedes conseguir harina integral de trigo en tiendas especializadas o en la web del Rincón.

      Sobre la sal iodada es una sal a la que se le añade iodo. La sal marina contiene iodo de forma natural pero en menor cantidad que la sal iodada intencionadamente. Puedes emplear sal marina o la sal que te apetezca. No cambia nada. Lo que sucede es que, en nuestro medio (en la cornisa cantábrica) se dio hace tiempo una situación de déficit de iodo y yo, por si acaso, tomo sal iodada.

      Muchas gracias y seguiremos haciendo panes en cuanto tengamos ocasión.

      Saludos

      Eliminar
  6. Kaixo Teba, aspaldiko! Con lo bueno que es amasar el pan! pero con un enano tirandome de los pantalones todo el dia, mas practico me serIa el no amasar. Muxu bat!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Aupa Idu,
      cierto!

      Amasar el pan es muy bueno pero, también quería explorar esta faceta del pan sin amasado para los que no disponen de un día entero para seguir el proceso paso a paso.
      Me alegro de que el enano esté bien y tirando de los pantalones de amatxu.
      Muxu haundiiiiaaa!

      Eliminar
    2. He probado la receta con muy buen resultado y sin apenas rastros de harina en la cocina ( creo que es lo que mas ha gustado en casa, jajajaja!). Aitor dijo que de ahora en adelante este es su pan! Muxuuuuuu

      Eliminar
  7. Sigo tu blog de hace rato, pero honestamente hoy empecé a realmente leer bien tus recetas, y veo panes como éste, que realmente tienen una pinta fenomenal, veo que en muchas de tus recetas utilzas masa madre, pero no logré dar con tu receta para hacerla, he hecho 2 intentos tiempo atrás uno con la receta de Peter Reinhart, y otra con una receta otro americano panadero, en ninguno de los 2 casos tuve exito, quiero intentar de nuevo, y queria pedir la tuya, aprovecho para felicitarte por las fotos de los panes, son impresionantes.
    Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola de nuevo guille,

      Muchas gracias por tus palabras. En mi blog ya escribí cómo hacer la masa madre y lo puedes consultar en este enlace

      Cuéntame por favor tu experiencia.

      Un saludo,

      Eliminar