Pan de centeno (fermentación estilo Detmold)



Sigo con mis panes de centeno. A veces, en el continuum del aprendizaje nos complicamos la existencia hasta límites que ni imaginaríamos y es necesario sentarse, reflexionar un par de segundos y volver al inicio. Al punto de partida. Esto me sucedió con la masa madre de centeno. Tenía siempre esa eterna pregunta de qué hacer con ella tras tenerla largo tiempo en la nevera (convirtiéndose en una masa con olor avinagrado o peor que avinagrado) y decidí retomar el método que aprendí hace tiempo: Sistema Detmold (o Detmolder) de fermentación en tres pasos. Este sistema es de origen alemán y puede consistir en uno, dos o tres pasos (existe algún otro método que incluye hasta cinco pasos) y que se adapta siempre al esquema de trabajo del panadero. Personalmente, me fascina esta magia alemana de fermentación de las masas de centeno. Yo sigo emperrada en hornear panes 100% de masa madre y doy fe de que lo estoy consiguiendo.  

En este caso, me basé en dos de mis "grandes": mi libro (ya descatalogado) "Deutschland Brotland: Spezialbrote" (Franz J. Steffen) y "Pan Casero" de Ibán Yarza, en particular la receta del pan de centeno automático


Imagen tomada de www.toscabrotkorb.de

El sistema Detmold en tres pasos cambia tiempos, temperaturas y humedades en cada uno de ellos para sacar lo mejor de esa masa madre con tanto potencial:


  • 1er paso: hidratación de 100-150% a unos 25-26º C. Resultado: proliferación del ejército de levaduras. La teoría dice que para este paso es suficiente con 5-6 horas, pero como mi masa madre está bastante inactiva, la he dejado 12 horas en este primer paso.
  • 2º paso: masa menos húmeda, con un 50-60% hidratación, durante 15-24 horas (entre 23-27º C) para poner a punto la potente maquinaria ácida en forma de ácido acético que conseguirá mantener las enzimas del centeno en orden (que no se nos desmande la amilasa y nos produzca el "starch attack"). 
  • 3er paso: Hidratación del 100% a 30º C durante únicamente 3 horas. El sumum del aroma de nuestro pan, la magia del ácido láctico.

Es decir, que en cada paso desarrollamos alguna de las facetas que son importantes en la fermentación del pan. Para controlar la temperatura en todos estos pasos utilizo este artilugio



Necesitaba 800 g de masa madre para hacer dos moldes de tamaño de molde de bizcocho. El esquema de alimentación fue el siguiente: 

1) 10 g MM de centeno (de la nevera) + 45 g agua + 45 g de harina integral de centeno. 12 horas a 25º C
2) 50 g de la MM del ciclo anterior + 150 g agua + 250 g de harina integral del centeno. 24 horas a 25º C
3) 285 g de la MM del ciclo anterior + 285 g agua + 285 g de harina integral de centeno. 3 horas a 30º C


INGREDIENTES para dos panes de molde (unos 900 g cada uno)

  • 800 g de MM de centeno (elaborada con harina integral) y con el esquema que he indicado un poco más arriba
  • 700 g de harina blanca de centeno
  • 650 g de agua
  • 24 g de sal (un 2% del peso total de la harina)

ELABORACIÓN

En esta ocasión empleé una amasadora para batir (que no amasar) los ingredientes de la masa del pan. A pesar de que, a priori, el centeno es un pan que "no precisa de amasado", creo firmemente que la agitación ayuda a los componentes de la harina a formar una solución viscosa con efectos positivos (al menos en mi experiencia) en el proceso de fermentación y para que la masa "guarde" todo el gas en esa estructura viscosa. No tengo más evidencia que mi propia experiencia, pero este consejo me lo dio Cecilia (del foro del pan) en una ocasión en la que estuvimos hablando de las masas de los panes sin gluten y que también forman soluciones viscosas.

Tenía preparados dos moldes forrados de papel de hornear así que vertí la mitad de la masa en cada uno de ellos. Espolvoreé harina de centeno integral sobre los panes. Dejé los moldes fermentando durante 3 horas a 30º C (una única fermentación). El resultado tras este tiempo lo podéis ver en las fotos de abajo. Se ve la masa con grietas y había subido casi hasta el borde de los moldes. A menor temperatura ambiente, más largo será el tiempo de esta fermentación. La pista para saber que están listos nos la da la propia masa que ya asoma al borde del molde y esas grietitas que tanto me gustan ^_^








Antes de terminar el tiempo de fermentación, tenía ya precalentado el horno a la temperatura máxima que es posible (en mi caso unos 250º C). Introduje los moldes con vapor (agua en una bandeja metálica que tengo en el suelo del horno). Inmediatamente bajamos la temperatura a 210º C. En total los horneé durante 60 minutos. Sacamos del horno, desmoldamos y enfriamos sobre rejilla. 

El resultado a la vista está. Fantásticos. 




Espero que hayáis disfrutado con la entrada. 











4 comentarios

  1. Primeran joango litzaioke larunbateko bazkariari.....gegegegegeg

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    1. Aupa libelula,
      arrazoia duzu. Primeran joango litzaioke bainaaaaaaaaa, beti bezala berandu. Bata oparitzekoa zan ta bestea ia janda dugu. Tragoneti hutsak gara ta!!!!

      Musuuuuuuu

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  2. Espectacular el pan... y espectacularmente explicado, Teba. ¡Qué coraje no poder ir a Vitoria a escucharte en Ogia!

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    1. Hola Circe,

      gracias, gracias, gracias!!!!!!
      Está buenísimo y no me digas que la receta no puede ser más sencilla en cuanto a ingredientes se refiere :-D

      Pues va a ser una pena, pero claro, Vitoria te queda "un poco" a desmano, casi como a mí me pasa con Sevilla :-(

      De todas formas seguimos en contacto ¿no?

      ;-)

      Un beso

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