El pan de los cursos y jornada panarra "OGIA"



Muy buenas,

no me suele gustar hacer propaganda de mi persona, pero en esta ocasión vengo a presumir de receta del pan y de mi participación en la 1ª jornada panarra que se celebrará el próximo sábado 18 de octubre en Gasteiz. 



Me invitaron a hablar del valor nutricional del pan durante unos 15 minutos y les dije que sí encantada. Mis dos pasiones unidas, la Nutrición y el Pan. Los dos con mayúsculas. Espero que surjan muchas preguntas y poder hablar con todos las personas que allí se van a reunir para compartir ese amor por el buen pan. El bueno, el de verdad, ¿A que sí Juantxo

Sobre los cursos de pan, os comento. El pan de las fotos es el que hacemos Juantxo y yo en nuestros cursos. Nuestro mini-tandem empezó su andadura hace ya cuatro años y seguimos con la misma ilusión que al principio. El modus operandi es el siguiente; grupos de personas de asociaciones vecinales, etc, contactan con nosotros para que les demos la información (teórica y práctica) sobre cómo hacer pan con masa madre natural y ellos se comprometen a buscar un local con horno, generalmente una sociedad gastronómica. Acordamos un día que nos venga bien a todos y nos vamos con todos los bártulos encima, pizarra Velleda incluida. 



Gracias a este peregrinaje por las sociedades gastronómicas de todo Euskalherria, mi Euskera ha mejorado significativamente y he ido colocando en mi "mapa geográfico mental" lugares preciosos que no conocía y que están aquí al lado. Para que os hagáis una idea de lo bueno que es esto para mejorar un idioma os diré que, la situación más curiosa en la que me he encontrado, fue en un curso que hicimos antes del verano en Santutxu (Bilbo) donde estuvimos con seis andereños (profesoras) cada una con un euskalki (dialecto del euskera) diferente. Estas son las cosas que ni sueñas cuando estás encerrada en una gela (aula) aprendiendo la gramática perfecta de Euskaltzaindia, cuya utilidad práctica no tiene mucho con una realidad en la que se contraen palabras (se las comen a veces) y no te entienden cuando dices que comes "dilistak". Ellos les llaman lentejas y punto. 



Poder ayudar a la gente aportando tus conocimientos es algo que te agradecen muchísimo. Esto mismo os lo podrá decir alguien que se dedique vocacionalmente a la docencia. A nosotros nos vale con ver la cantidad de preguntas que nos hacen, las dudas que surgen ya que, yo también pasé por ello y, al principio me parecía que esto de hacer pan era un mundo. Efectivamente es un mundo que acaba por convertirse en una pasión. Pasión compartida y disfrutando. No sé qué más se puede decir. 





Por supuesto, ni qué decir de mi compañero de fatigas, Juantxo, con el que tanto he compartido y tanto he aprendido. Somos la auténtica "teaching-fusion" en acción y es que cada uno tiene una formación y visión diferentes, pero de la unión de ambos ha salido una mezcla atómica. Y quizás no está bien que sea yo quien presuma así de ello, pero es que, es verdad ;-)


Por todo ello me complace lucir las fotos del pan que hacemos en nuestros cursos. Éste es el típico pan de untar y disfrutar. En una ocasión escuché que para disfrutar del "unte" era mejor el pan de supermercado que un pan elaborado con masa madre. No estoy de acuerdo. Creo que un pan como éste con su miga tan densa y su sabor es perfecto para aguantar la salsa que tú quieras y disfrutar como un gorrino de esa mezcla de sabores, ñam, ñam, ñam. Hoy, por ejemplo, lo vamos a marinar con la salsa vizcaína de unos caracoles que ha preparado mi ama. Estoy salivando sólo con pensarlo. 


Pero vamos al lío. Os cuento ingredientes y cómo fue el proceso de elaboración adaptado a las circunstancias. 


INGREDIENTES para un pan de 1 kilo aproximadamente

  • 400 g de harina de fuerza del Rincón del Segura*
  • 106 g de harina blanca del Rincón del Segura
  • 294 g agua
  • 12 g sal
  • 200 g de masa madre alimentada con harina de fuerza del Rincón del Segura al 100% hidratación
* Rincón del Segura dispone de una harina de trigo "de fuerza" con una W de aproximadamente 200. Para conseguirla, podéis indicar en vuestro pedido que os envíen este tipo de harina y si vivís en Bilbao o alrededores, nos han dicho que se puede conseguir en la tienda "Sania" en Artekale, 3 en el Casco Viejo. 

ELABORACIÓN de sábado improvisada 

Mezcla de ingredientes excepto la sal y dejamos reposando (unos 40 minutos). 

Amasado. La verdad es que en los cursos, los que amasan son los alumnos. Nosotros les ayudamos y explicamos. Amasar, lo que se dice amasar, amasamos poco. Es decir, que el tiempo en el que se realiza el amasado dura como una hora aprox, pero se amasa poco tiempo en tandas de amasados cortos. 

Primera fermentación: ayer duró desde las 11:30 hasta las 17:30 por circunstancias y la temperatura rondaría los 22-23º C. En total le hice tres plegados a la masa en los siguientes momentos: pasada una hora, pasadas dos horas y al final de la fermentación, pasadas 6 horas (nos fuimos a comer y después yo me tenía que desplazar desde Eibar hasta Baraka-town en coche). Por eso, el tercer plegado se retrasó un poquito

Formado y a los banetones. La masa estaba muy infladita, pero nada deteriorada, es decir, ni estaba rota ni era demasiado pegajosa. 

Segunda fermentación de hora y media a unos 22º C. 

Antes de finalizar la segunda fermentación, ya tenía precalentado el horno a 240º C. 

Horneado con vapor. Una vez introducidos los panes, bajo la temperatura a 200-210º C. Los primeros 15 minutos los tengo con calor sólo desde abajo y después otros 30 minutos con calor arriba y abajo. 


Con todo esto no quiero decir nada. Sólo que son muchas las formas de hacer un pan que esté bueno y que para aprender, hay que seguir practicando y observando. 


¡¡Mirad qué maravillas!!

Y a los que vengáis a la jornada panarra ¡Hasta el próximo sábado! ^_^





8 comentarios

  1. Uiuiui......Bolueta??? Cómo te lean lo tienes claro...... El curso fue en Santutxu, muy diferente. Y respecto a la harina de fuerza del rincón, no sólo te lo cuento, te lo aseguro, eso sí, habrá harina si no la agoto yo, como esta semana pasada. Y si eso pasa, esperar hasta los jueves que es cuando recibe el pedido......

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    1. Aupi libélula!
      Corregido lo de Bolueta. Muchas gracias por el recordatorio :-P
      Y muchas gracias por confirmar lo de la harina del Rincón del Segura.
      Tomamos nota del día que llega el pedido de harinas :-D
      Milesker

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  2. Aupa,
    A ver si me acepta como anónimo.
    Como te iba diciendo, para hacer un pan de verdad 100% natural con poca cosa vale. Una harina de calidad, agua y sal, suficiente.
    Tu nivel de euskera ha subido considerablemente, de eso no hay ninguna duda.
    Que todos sabemos donde están Venecia, Lisboa, Paris, ..... pero Arbizu, Heredia, Amaiur igual no. Euskal Herria es muy guapo, peeeero ....
    Otra cosa, en mi casa ni se dice dilistak ni lentejas, lentejak baizik ;)

    Ondo izan,
    Paaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.

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    1. Aupa Juantxo,

      tienes toda la razón. Harina de calidad y un proceso que le saque todo el sabor. Estamos de acuerdo.

      Con lo del euskera y Euskalherria también de acuerdo. Maravillas que tenemos aquí al lado y que no conocía. Pero mira tú, gracias al pan estoy haciendo más turismo que el baúl de la Piquer.

      Ongi izan ta urrengora arte!

      Musuuuuuuuuuuuuuuu

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  3. Pan de calidad. Si señor. Me encantaría hacer un curso para aprender de vosotros. Saludos!!

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    1. Hola Manipulador de alimentos,
      lamentablemente nosotros no organizamos los cursos. Nos contactan cuando ya tienen un grupo y entonces vamos nosotros.
      Seguro que te gustaría ;-)

      saludos cordiales

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