Croquetas cremosas de rabo guisado



Del rabo de la receta anterior no ha quedado nada. La crítica fue unánime: "está que te mueres", je, je, je. Me tuve que pelear para conseguir rescatar los dos trocitos con los que quería hacer unas croquetas. 

Para "fabricar" esta receta he adaptado dos recetas de croquetas de jamón para hacer un híbrido: la receta del libro de la thermomix y la de Martín Berasategui del programa "Robin Food". Así de paso, me dejo los "trucos" de Martín Berasategui anotados en mi cuaderno de bitácora y me sirven de "chuleta" para el futuro. 

No he empleado cebolla en la elaboración de la bechamel de estas croquetas porque la salsa del guiso ya llevaba una cantidad considerable y el sabor se lo aporta la propia carne y un poquito de la salsa gelatinizada que quedaba. 


INGREDIENTES para 45 croquetas de buen tamaño


Para la bechamel: 



  • 75 g mantequilla
  • 75 g aceite de oliva virgen
  • 170 g de harina de trigo tamizada (cuatro cucharadas bien colmadas)
  • 800 g de leche entera caliente
  • 250 g de carne de rabo en trocitos
  • sal y pimienta al gusto

Para rebozar:
  • harina
  • 1 huevo batido
  • pan rallado



Para formar y freír: 
  • aceite de oliva 

ELABORACIÓN

Elaboración de la masa de croquetas: 

Poner en la thermomix (90º C) o en una cazuela un litro de leche a cocer sin que hierva para que se concentre y adquiera un aspecto más cremoso. Le he añadido también tres cucharadas de la salsa gelatinizada del rabo. En mi caso no se ha reducido mucho porque ha estado solamente 30 minutos. (Nota: Debería haberse quedado en 800 g, pero era casi un litro). Reservamos. 

En el vaso de la thermomix ponemos la mantequilla y el aceite a temperatura varoma, velocidad 2 durante 3 minutos. He esperado a ver la mezcla de grasas hervir. Seguidamente echaremos la harina tamizada de golpe y calentaremos durante 6 minutos a 100º C para que al final, la bechamel no tenga gusto a harina cruda. 

Añadiremos la leche caliente y programaremos 12 minutos a 100º velocidad 4. Una vez terminada la bechamel, echaremos los trocitos de carne y mezclaremos con una espátula. Salpimentamos al gusto. 

Si no tenéis thermomix, podéis seguir la receta y explicaciones de la receta de Martin Berasategui

La masa ha quedado super cremosa y con un sabor rico, rico. Nada harinosa. No me extraña que los cocineros de la tele amenacen con cortar dedos a aquellos que osen "pescar" tan preciado tesoro. Pero es que rebañar a dedo las cazuelas de las bechameles caseras es uno de esos pequeños placeres culinarios marraniles de los que todavía disfruto en la intimidad de mi cocina y cuando nadie me ve ;-)

Vertemos la bechamel sobre una bandeja aceitada y cubriremos con film transparente pegándolo a la masa para evitar que se forme una costra. Dejaremos enfriar bien antes de meterla a la nevera. 

Aspecto de la masa tras haberse enfriado toda la noche en nevera

Al día siguiente, sacamos la bandeja y formaremos las croquetas con aceite de oliva. Berasategui recomienda hacerlo así y no pasarlas por harina. Yo he formado bolas porque me parece lo más fácil. Las coloqué en una bandeja metálica y las cubrí con film transparente. Una vez formadas, las introduciremos en la nevera durante un mínimo de 2-3 horas.





¡Importante! Elaboración del rebozado de las croquetas: 

El enharinado es ligerísimo: En el vídeo Berasategui lo hace de la siguiente forma: pone ambas palmas en un plato con harina y da dos palmadas; con ese poco de harina que queda en las manos enharina la croqueta. Repetiremos esta operación para cada croqueta. 

Huevo sin exceso: las pasaremos por huevo batido, escurriendo el exceso con ayuda de un colador, una bandeja metálica agujereada para evitar que las croquetas absorban demasiado pan rallado. En mi caso he empleado la bandejita más plana del recipiente Varoma. 

Por último el pan rallado. Con tan poquito huevo cogerán la cantidad justa de pan rallado, ni más ni menos. 

El trabajo de rebozar las croquetas lo suelo hacer en dos pasos: primero enharino todas pasándolas a otra bandeja y posteriormente, hago el paso de huevo-pan rallado igual que Berasategui: con una mano las paso por huevo y con la otra el pan rallado. Manchas menos y trabajas más rápido. 


Se pueden freír inmediatamente, refrigerar o congelar. Doy fé de que este sistema de rebozado funciona y es el que seguiré de ahora en adelante porque manché muy poco, las hice rapidísimo y he gastado menores cantidades de harina, huevo y pan rallado que con otros sistemas.  




Fritura (que no fritanga): 

Es necesario abundante aceite de oliva en una cazuela o sartén profunda. Berasategui no emplea sartén, pero yo sí. Es importante que el aceite esté bien caliente. Lo sabremos añadiendo un trozo de pan ("chivato") que empezará a burbujear cuando el aceite esté listo. Mojamos la espátula en el aceite de la fritura e introduciremos las croquetas de dos en dos apoyándolas sobre la espátula para sumergirlas. Yo las he frito de dos en dos en una sartén pequeña con abundante aceite caliente y han quedado estupendas. 

Las doramos ligeramente y las sacamos a una bandeja/plato con papel absorbente.

Nota de la autora: No me gusta la palabra fritanga; para mí tiene un significado peyorativo. Las croquetas no son fritanga como algunos se empeñan en llamar a todo lo que se sumerge en aceite con resultados con mayor o menor fortuna. Si empleas un aceite de calidad para freír y hacemos caso de todos los consejos, la fritura es una delicia tal y como afirman David de Jorge y Berasategui. Llamemos a las cosas por su nombre. No me llames free-tanga, porfix.



Nutricionalmente hablando no son alimentos para consumir a diario por su contenido calórico. No obstante, estamos ante un alimento muy socorrido y sabroso al que podemos recurrir cuando "no tenemos tiempo" ya que las podemos guardar congeladas para estos menesteres. Es importante emplear un  aceite de oliva de calidad, respetar la temperatura del aceite y no reutilizarlo hasta que parezca petróleo. 

Otra ventaja para los menús infantiles es que ¡¡¡¡se comen con las manos!!! y esto suele gustar a niños y a los no tan niños ;-)

No olvideis acompañarlas con un plato ligero (crema de legumbres/verduras, una sopita, ensalada o pasta) y tendréis un menú equilibrado apto para todos los públicos.  

Tengo que comentaros una cosa: El rebozado es fantástico y a prueba de bechameles blanditas. Mi masa había quedado más ligera de lo que me hubiera gustado, pero al freír las croquetas el rebozado ha aguantado estupendamente. El interior de la croqueta es supercremoso y con ese toque gelatinoso de la carne de rabo guisada. Una delicia. 


A continuación os hago un resumen de los trucos de Martín Berasategui. 
  • Tamizar la harina. 
  • Poner a cocer suavemente la leche para que "reduzca".
  • Cocer la harina con la mezcla de grasas unos 4 minutos antes de echar la leche.
  • Añadir la leche caliente y cocinar la bechamel al menos durante 12 minutos.
  • Cubrir la bandeja con la masas de croquetas con film transparente para evitar que se forme una costra.
  • Formar las croquetas con ayuda de aceite (¡harina no!).
  • El rebozado consta de un ligerísimo enharinado y la cantidad justa de huevo y pan rallado. 
  • Freír en abundante cantidad de aceite de oliva bien caliente que esté bien  caliente. 
¡Que os aprovechen!



2 comentarios

  1. ¡Hola Teba! ¡Que espectáculo de croquetas!
    Yo también vi el programa de Martín y tomé nota de muchos de los trucos, aunque para algunas cosas tengo los míos :)
    En fin, que yo pasaba por aquí porque hace mucho tiempo que quería felicitarte por la tesis; me alegra que el 2014 deje cosas tan buenas y espero que el 2015 sea aún mejor.
    Un beso grande
    Epa!

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    1. Hola Epa!
      Las croquetas están de lu-jo. Buenísimas.
      Los trucos están muy bien; el otro día hablando con una amiga me dio alguna otra indicación que guardaremos para la siguiente receta de croquetas.
      Muchas gracias por las felicitaciones; ha sido un año bastante duro y ha merecido la pena llegar hasta aquí. Espero que el 2015 sea, por fin, un año bueno para todos y, ni qué decir tiene, que para ti también.

      Un beso de corazón y nos seguimos hablando :-*

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