Panecillos sin gluten




Empezamos con el trabajo duro en lo que respecta al tema sin gluten: Panificar con harinas y almidones sin gluten, pero sin utilizar preparados o mixes comerciales. Terca que es una. ¿Qué le vamos a hacer? Hace ya varios años que quise empezar en la línea de panificar sin gluten y por razones que no vienen al caso lo fui posponiendo y retrasando hasta que he podido comenzar nuevamente con ello. Mis ideas incluyen entre otras, emplear el psyllium como aglutinante y, en la medida de lo posible también masa madre natural de arroz o trigo sarraceno (ya veré qué tal se me va dando y os cuento). Y tened claro que si lo puedo hacer yo, lo podéis hacer todos con un poquito de empeño y paciencia. Todo es ponerse. 


De momento, el primer intento no ha salido nada, nada, nada mal. La receta es un préstamo de Mama Fermenta quien muy amablemente me ha dado su permiso para publicarla en mi blog. 

Iréis viendo los progresos en el blog, a ver si poco a poco le quito el miedo y consigo panes sin gluten con más sabor y una adecuada calidad nutricional según mis criterios y para nada en la línea de "dogmatismo del pan sin gluten" de "así es como se debe de hacer", sino respetando todas las opciones y opiniones. Yo lo hago así, pero no quiere decir que "esto es así y los pimientos asaos" porque yo lo diga. Se trata de explorar otras alternativas y descubrir hasta dónde puedo llegar. Estad atentos al blog y no os lo perdáis. 
:-D

INGREDIENTES para 9 bollitos

Proporción harinas:almidones de esta fórmula de 40:60

Prefermento

  • 1 g levadura fresca
  • 50 g harina blanca de arroz (Nomen)
  • 50 g harina integral de trigo sarraceno (podéis emplear el de la marca Bauckhof,  certificado por FACE u otro de cualquier marca que certifique sin gluten)
  • 100 g de agua

Masa final:

  • Todo el prefermento
  • 30 g harina de arroz semi-integral (molido en casa)
  • 10 g harina integral de trigo sarraceno
  • 2 pizcas de sal (unos 4 g)
  • 90 g almidón de maíz (Maizena)
  • 120 g almidón de yuca dulce (Yoki, tiendas de productos latinoamericanos)
  • 7 g de cáscaras de Psyllium molido (disponible en tiendas de productos hindúes y algunos portales de venta de productos sin gluten)
  • 5 g de levadura fresca
  • 210 g de agua


ELABORACIÓN

Elaboraremos el prefermento de víspera. Mezclaremos todos los ingredientes y lo dejaremos toda la noche a temperatura ambiente. 

Mezclaremos harinas y almidones en un bol. Añadiremos el prefermento, el psyllium, la sal y el agua. Mezclar con una cuchara hasta que no queden grumos.

Dejaremos reposar la masa tapada 10 minutos. 

Amasaremos un par de minutos empleando aceite para que no se nos pegue. Podemos emplear la técnica de amasados cortos. 


Con el Psyllium es posible amasar una masa sin gluten ^_^


Primera fermentación: una hora y media (19º C)

Sacaremos la masa, cortaremos trozos de unos 70 g y les daremos forma de bola suavemente. Después le daremos forma de bollito alargado que colocaremos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. 





Segunda fermentación: una hora y media (a 31º C)


Panecillos tras la segunda fermentación

Horneado: 

Les daremos un cortecito longitudinal a los bollitos para que greñen por ahí. Nunca hubiera pensado que los panes sin gluten podrían tener greña ;-) 

Introduciremos los bollitos al horno a 250º C. Los dejaremos 10 minutos solo con calor desde abajo y vapor. Después bajaremos la temperatura a 200º C y los dejaremos otros 20 minutos con calor arriba y abajo. Cuando al golpearlos con los nudillos en el culete suene a hueco quiere decir que ya están hechos. 

Enfriaremos sobre rejilla. 

Crujientitos y sabrosos. Quizás un poquito densos. Me queda seguir experimentando y ver qué posibles mejoras se me van ocurriendo. 

Se congelan estupendamente y los podéis tener disponibles para desayunos, meriendas, canapeses, torrijas o lo que queráis ^_^

¿Diríais que son panecillos sin gluten? De pinta están espectaculares, de sabor también muy buenos.  










12 comentarios

  1. Fantástico Teba!

    Te han quedado de lujo. Ya verás que es menos feroz el lobo, de lo que lo pintan ;)

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    1. Cecília!
      Ya sabes que tengo mucha ilusión por este nuevo reto ;-)
      Ahora a seguir aprendiendo. A ver si empiezo con la masa madre de sarraceno o arroz ^_^

      Un saludo

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  2. Aupaaa,
    Pozik ez? :o ;) "de lujo" daude.

    Paaaaaaaaaaaaaaaa.

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    1. Aupa Juantxito,
      Pozik? Bai, oso.
      :-D
      Milesker iruzkinagatik.
      Musu haundi haundiaa

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  3. Que bien lo que nos cuentas!!!
    Estaré siguiendo cada pasito que des, todo suma y hace que aprendamos cosas nuevas para nuestros panes sin gluten. Yo tengo que salir de la zona de confort de los mixes comerciales.
    Te han quedado preciosos, un lujo para la vista!!

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    1. Hola Salomé!
      Muchas gracias. Este finde próximo voy a hacer un intento de pan de leche "tipo brioche" también sin mixes. Es otro invento. A ver qué sale :-D
      Un saludo

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  4. Me encanta, en cuanto entre el Psyllium empiezo a hacerlos. Felicidades x el blog!!! Saludos

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    1. Hola Vanessa,

      Este fin de semana voy a probar una variación de esta receta para mejorar la miga. No te lo pierdas ;-)
      Saludos y gracias :-D

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  5. Te han quedado perfectos. Tengo una duda ¿los grados del horneado son 19?

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    1. Hola Miriam,

      he estado fuera y hasta hoy no me he puesto delante del blog. Ya lo siento.

      El horneado comienza a temperatura de 240-250º C y finaliza a 200º C. Los 19º C es la temperatura que había en mi cocina mientras los panes estaban haciendo la primera fermentación.

      Saludos y gracias por seguir el blog.

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