¿Qué se esconde en una rebanada de pan sin gluten?


Cuando empecé a investigar sobre cómo hacer pan sin gluten no sabía dónde me metía. Tras publicar recientemente dos recetas de panes sin gluten y haber leído todo cuanto ha caído en mis "manos" me he dado cuenta de lo complicada que es la tarea. Y eso que aún me queda mucho aprender. 

De ahí el título de esta entrada ¿Qué hay en una rebanada de pan sin gluten? Es un post que escribo como reflexión personal a partir de las dificultades con las que me he encontrado para encontrar harinas integrales que no contengan gluten, ni siquiera a niveles de trazas, es decir, que estén certificadas. 

Quizás no sea el tema que más te interese si eres de los afortunados que puede comer cualquier pan sin preocuparte de si son de trigo o centeno o de cereales que no hace falta que estén certificados. No es sólo leer etiquetas; es enfrentarte cada día a la incertidumbre de no conocer si ese alimento puede contener gluten. No es sólo el lenguaje, quizás confuso si no estás familiarizado con la celiaquía y el mundo sin gluten, sino el no poder adquirir un alimento sin saber si asumes riesgos al no estar certificado. Difícil tarea el adquirir ingredientes a buen precio; difícil no dificilísima. Bueno, si estás dispuesto a pagar sólo tienes un inconveniente: que es super caro. 

Estamos hablando de un incremento en el precio de un ingrediente de hasta el 500%. Un ejemplillo para ilustrarlo. Imagina que te quieres comprar un kilo de arroz, tú no eres celíaco, vas donde quieres y pagarás unos 2€. Ahora, el celíaco que quiere comprar un kilo de harina de arroz certificado con un contenido menor de 10 partes por millón (ppm) o mg/Kg puede llegar a pagar 9,65€/ kilo. 

Como Nutricionista "militante" que soy recomiendo consumir cereales /harinas integrales y cuando me puse a buscar las alternativas para los celíacos no sólo me sorprendió el precio sino que sólo existe una marca certificada por FACE que vende este tipo de harinas integrales con su certificación (Bauckhof). Controlado por FACE significa que tiene menos de 10 partes por millón (ppm). Existe la denominación "apto" (espiga barrada o denominación SIN GLUTEN) que indica que contiene menos de 20 ppm. Aquí nos encontramos con la delgada línea roja que separa la frontera entre emplear harinas aptas o ser más estricto y optar únicamente por el producto certificado por FACE. ¿20 ppm ó 10 ppm? En este post del blog celíaco a los 30 podéis ver la complejidad del etiquetado. Tela marinera. 

Me tranquilizaron cuando me sorprendió el precio, contándome que no debería asustarme ya que el celíaco está acostumbrado a pagar más por conseguir los mismos alimentos que yo, los cuales no necesitan estar certificados porque no soy celíaca. No me parece justo. Mi primera duda personal fue ¿Con qué cara voy yo a recomendarles que consuman estas harinas integrales al precio que van? En esas estamos. 

Y entonces viene el capítulo 2, saber de qué está hecho un pan sin gluten elaborado con un mix o preparado panificable. 

Estos preparados panificables o mezclas para hacer pan sin gluten son mezclas con proporciones variables (y desconocidas) de algunos de los siguientes ingredientes (consulté el etiquetado de tres mixes que son muy conocidos): almidón de maíz, harina de arroz, azúcar (dextrosa), proteína de lupino (altramuz), espesantes (hidroxi-propil-metil-celulosa, goma xantana, goma guar), emulsionantes (E-472e o ésteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de los ácidos grasos), gasificantes (E-450i o difosfato disódico, E-500ii o carbonato ácido de sodio o bicarbonato sódico), fibra (en uno de los tres mixes consultados) y sal. Curiosamente, las fuentes de hidratos de carbono complejos proceden únicamente de dos cereales: maíz y arroz. Justo los cereales más pobres desde el punto de vista nutricional. Si además tenemos en cuenta que ninguno es integral, el valor nutricional que obtenemos es paupérrimo. 

Y aquí es donde yo quería llegar. Mi tesis puso en evidencia la baja ingesta de hidratos de carbono complejos, fibra y ácido fólico, entre otros, entre la población celíaca. Podría ser debida a la baja ingesta de pan, o de legumbres, etc, pero se me ocurrió pensar que si el pan es un alimento básico, el pan de los celíacos como alimento básico cobra una relevancia especial. El día de la defensa de mi tesis me preguntaron ¿Qué consejo nutricional le daría yo a la población celíaca a la vista de mis resultados? Y aquí me salió la vena nutricionista-panadera (una fusión explosiva) argumentando que se debería mejorar el pan, se deberían incluir cereales y harinas integrales de pseudocereales con un mayor valor nutricional que el maíz y el arroz, etc.  

Y con semejante plantel de ingredientes (permítame la industria alimentaria que me "meta" un poco con ella) no se obtiene un pan de calidad nutricional ni de palo. Muy mejorable señores fabricantes, espero que los esfuerzos que destinan al I+D+I se encaminen a desarrollar mixes que aporten algo más. Es una crítica constructiva, sin acritud. 

Otro problema añadido es que desde mi conocimiento me resulta imposible saber si el pan queda esponjoso por la combinación "secreta" de almidón y harina o por todo ese "añadido" de espesantes, emulsionantes y gasificantes. Esa es una de mis dudas existenciales con el pan sin gluten en este momento. Conseguir que los panes queden esponjosos es una tarea titánica cuando intentamos sustituir las opciones de productos panificables/mixes antes mencionados por combinaciones de almidones, harinas integrales y otros elementos aglutinantes (imitadores del gluten). Yo quiero ayudar, quiero ver si otra opción es posible y aportar también mi experiencia en el mundo del pan sin gluten. 

Yo me propuse el reto de no emplear mixes comerciales e intentar aumentar la presencia de harinas integrales en mis panes y ya me he encontrado con las siguientes dificultades: 
- el pan es denso (pesa mucho)
- la miga se deshace y no es elástica (debido a un proceso que ocurre en el almidón y que se denomina retrogradación). El almidón es una molécula curiosa, caprichosa y que me está complicando la existencia. 

En este primer post introductorio sobre lo que puedes encontrar en una rebanada de pan sin gluten no voy a comenzar a marearos con la "literatura" sobre almidones, harinas proteicas, etc. En esta entrada de "Tartas sin gluten" encontraréis un montón de información detallada sobre los ingredientes para panificación/repostería sin gluten. Hoy sólo toca hacer una reflexión sobre lo que comemos y si lo podríamos mejorar cambiando algunos de los ingredientes de los mixes. 

¿Y más allá de los mixes comerciales, existe otra alternativa? Pues sí, pero ya os adelanto que si las ecuaciones de segundo grado del EGB os parecieron chungas y las matrices de COU un auténtico coñ...., lo de las posibles combinaciones de ingredientes para hacer pan sin gluten os va a parecer ciencia ficción. 

Cotilleando por la web he encontrado blogueros autodidactas que se fabrican sus propios mixes en plan do it yourself (háztelo tú mismo). Podéis encontrar algunos ejemplos en la blogosferafamalapmama fermenta, sin olvidar a mi querida Cecília quien ha sido mi mentora en este camino que ahora comienzo y que hace unos panes increíbles con combinaciones con harinas integrales y muy poquita proporción de almidón ;-)

Ahora ya he adquirido los ingredientes y he convertido mi cocina en un mini-laboratorio. Cuando pensaba que no cabrían más harinas en ella, he metido una caja hermética de 15 litros donde guardar aisladas del glutenismo todos los ingredientes necesarios para comenzar a experimentar (harina de arroz (blanco e integral), de trigo sarraceno, amaranto, psyllium, maizena (almidón de maíz), almidón dulce de yuca y levadura seca). 

Ahora es cuando comienza lo complicado e ir explorando combinaciones de todos ellos. ¿Cuántas posibilidades tenemos? Infinitas. Largo camino me espera.

Proximamente, ingredientes en las formulaciones de los panes sin gluten. No susloperdais




5 comentarios

  1. Yo creo que el mundo del sin gluten está cambiando y espero que para bien.

    Hasta hace cuatro días, sólo existían los cuatro mixes comerciales que como bien comentas, están llenos de almidones y productos varios que en realidad no sé muy bien porqué hay que comerse todo eso para llevarse una rebanada de pan a la boca ????

    Pero la inmensa mayoría de gente (sean gluteneros o no) comen pan "blanco". Así que las empresas que se han dedicado a elaborar esos mixes sg tienen que utilizar esa cantidad de almidones para que queden panes blancos.

    Yo observo con resignación que la mayoría de los panes sg y otras elaboraciones dulces, siempre persiguen el imitar a lo glutenero y por lo tanto lo "blanco".
    Digo con resignación, pero lo entiendo perfectamente. Forma parte de esa mayoría que lo prefiere así.

    Alguna empresa parece que se pone las pilas y mira de poner algo mas de harina y reduce el almidón.

    También pienso que el colectivo celíaco se ve obligado a elaborarse muchas cosas que quizás los que no lo son , lo tienen infinitamente mas fácil y mas barato. Por no decir que bajas a la panadería y allí te compras lo que quieres. El celíaco no tiene esa panadería !!! Tiene que hacérselo o comprar en el super o online y a veces dejando mucho que desear y encima mucho mas caro!!
    De ahí que sea mas fácil comprar un preparado para pan, que tener unas cuantas harinas en casa y fabricarte tu mismo la mezcla que mas te guste. A mi me parece muy comprensible.

    Pero también veo que poco a poco, en la medida que se va cogiendo confianza , esto cambiará. Y todas estas empresas que fabrican mixes, tendrán que ir variando sus fórmulas si no quieren perder la clientela.

    Bueno, me paro. Y perdón por la extensión!

    Besos

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    1. Hola Cecília,
      lo primero darte las gracias por tu comentario. Estoy totalmente de acuerdo contigo en todo.
      El mundo sin gluten está cambiando y son cada vez más las blogueras (las sin gluten, celiaquines, glutoniana. famalap, pikerita, sin gluten es más rico, etc) que combinan los mixes con harinas naturales haciendo que sus panes tengan un mayor valor nutritivo. Además la industria se tiene que ir adaptando (seguramente también leen a todas estas blogueras) para que el pan tenga cada vez más calidad nutricional y gustativa.

      Es cierto que el pan singlu imita al pan blanco y es cierto también que el pan integral nos gusta a una minoría. Si lo prueban te dicen que está rico, pero creo que lo que más se vende en las panaderías es pan blanco. Tampoco la alimentación de los no celíacos es como para tirar cohetes ya que tampoco alcanzan los mínimos de hidratos de carbono complejos (resultados de mi tesis). En resumen, el esfuerzo debe ir encaminado a que tanto celíacos como no celíacos consuman más productos integrales.

      Sobre el tema se simplificar para hacer recetas lo veo más difícil porque no hay un cereal único que imite al trigo y quizás la solución es hacerte el mix y guardarlo en un túper para emplearlo cuando lo necesites. De eso hablaré en la próxima entrada. Es decir, en vez de añadir equis gramos de harina de cual y equis gramos de almidón de tal, tenerlo ya mezclado para sustituirlo por peso en una receta donde indique trigo. Esa podría ser la alternativa a emplear una larga lista de ingredientes.

      Y creo que en el momento que nos pongamos a ofrecer panes sin gluten de calidad la industria va a tener que igualarnos para poder, como tú dices, seguir vendiendo esos mixes que dejan bastante que desear en cuanto a valor nutricional.

      ¡Ah! y no te preocupes por la extensión del comentario que yo estoy encontradísima de leerte.

      Besos

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  2. Teba¡ encantada de haber llegado hasta tí¡¡ ya había leído algún post tuyo en face, puesto que me quedé con tu nombre y apellidos (de verdad, leí el nombre y asocié los apellidos...), ya sabes en casa me dicen: mucha memoria ...poca inteligencia....jajaja, que le vamos a hacer..!!!.
    Mi primera incursión en el mundo sin gluten fue ahora hace casi 20 años, cuando la hija de mi amiga fue diagnosticada....y me ofrecí a hacerle unas croquetas,...pues las que le hacía su madre no le gustaban....Que decir que ha pasado muuucho tiempo y por suerte como dice Cecília, esperemos que para mejor. Tengo una pequeña escuela de cocina en Barcelona, y fuimos de los primeros en ofrecer unos talleres sin, tanto de pan como de repostería, y la verdad es que estamos un poco hartos de los mixes, simuladores de panes glutaneros, con esos porcentajes secretos, masas chiclosas, secas,...etc... Ultimamente estamos a la búsqueda de poder ofrecer un pan más cercano, sin tantos mixes ni historias, que a la vez sea más nutritivo, pero como siempre nos topamos con que la industria a todo le ve negocio,...y que pagan los pecadores, osease el consumidor final. Ando intentando simular recetas de varios libros americanos e ingleses, ya sabemos , el mundo sin es un contínuo I+D. Lo dicho, me quedo por aquí,...un placer.

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  3. Teba¡ encantada de haber llegado hasta tí¡¡ ya había leído algún post tuyo en face, puesto que me quedé con tu nombre y apellidos (de verdad, leí el nombre y asocié los apellidos...), ya sabes en casa me dicen: mucha memoria ...poca inteligencia....jajaja, que le vamos a hacer..!!!.
    Mi primera incursión en el mundo sin gluten fue ahora hace casi 20 años, cuando la hija de mi amiga fue diagnosticada....y me ofrecí a hacerle unas croquetas,...pues las que le hacía su madre no le gustaban....Que decir que ha pasado muuucho tiempo y por suerte como dice Cecília, esperemos que para mejor. Tengo una pequeña escuela de cocina en Barcelona, y fuimos de los primeros en ofrecer unos talleres sin, tanto de pan como de repostería, y la verdad es que estamos un poco hartos de los mixes, simuladores de panes glutaneros, con esos porcentajes secretos, masas chiclosas, secas,...etc... Ultimamente estamos a la búsqueda de poder ofrecer un pan más cercano, sin tantos mixes ni historias, que a la vez sea más nutritivo, pero como siempre nos topamos con que la industria a todo le ve negocio,...y que pagan los pecadores, osease el consumidor final. Ando intentando simular recetas de varios libros americanos e ingleses, ya sabemos , el mundo sin es un contínuo I+D. Lo dicho, me quedo por aquí,...un placer.

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    1. Hola Carmeta!
      Gracias por dejar tu comentario y ser seguidora del blog y del feisbuk
      :-D
      Yo también soy un poco despistada, no te creas., je, je, je.

      Tal y como has leído mi idea o nuestra idea es intentar hacer algo distinto, que esté rico y que sea más saludable que una simple mezcla de almidón y aditivos. Y estoy de acuerdo contigo en el negocio y la publicidad gratuita que se les hacen a los mixes aquí y allá. Hay otros blogs en los que exploran mezclas de almidones, harinas, etc para hacer recetas de panadería y repostería. Son muy variadas y las hay de todo tipo hasta quien integra proteína de las que se utilizan para hacer músculo en las salas de fitness hasta otras cosas con cosas como "spandex", etc. En mi opinión yo debo buscar alternativas factibles, es decir, que cualquiera en su casa las pueda hacer sin mayor complicación. Pero me apetece más explorar mezclas de harinas integrales y no tanto las mezclas de almidones
      ;-)

      Podría además polemizar el debate sobre la utilización de aditivos en los mixes panificables, pero no es mi estilo. Sin embargo, he de decir que cogí la lista de ingredientes de uno de ellos en el que el fabricante dice tan alegremente que procede del maíz que es un cereal muy nutritivo. Están engañando a la gente. Primero, el maíz no es ni de lejos el cereal con mayor valor nutritivo y segundo, si están empleando almidón de maíz el valor nutritivo es en cuanto a fibra, minerales y vitaminas es prácticamente nulo con lo que no pueden decir que es un preparado "nutritivo". No es cierto.

      Espero y deseo seguir trayendo alternativas diferentes y que la gente opine y experimente. Si lo publico no es secreto, pero este blog intenta distinguirse del resto en cuanto a la oferta de recetas que hay en él. Y lo mismo que queremos un pan de calidad, también queremos un pan SIN GLUTEN de calidad.

      Agradecidísima de que te quedes por aquí. Todas las opiniones y críticas son bienvenidas, especialmente las del público exigente ;-)

      saludos

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