Pan de trigo sarraceno y arroz integral sin gluten- en molde (proporción 86% harinas/14% almidones)




Hice una prueba de panecillos y ahora vengo con cambios. Le puse más agua a la masa, cambié las proporciones de harinas y almidones y salió una masa muy blandita que me dio miedo dejar para formar y decidí meter en un molde. Tras haber visto cómo ha evolucionado durante la fermentación creo que podría haber fermentado en banetón y horneado sin necesidad de "paredes". Todavía me quedan pruebas para familiarizarme con ingredientes, procesos, etc, pero este molde me ha gustado mucho.


INGREDIENTES para 1 molde de dimensiones 25 x 8 x 7,5 cm

  • 125 g harina arroz integral (Bauckhof es controlada por FACE).
  • 175 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof es controlada por FACE; Dayelet apta)
  • 25 g almidón de maíz (maizena)
  • 25 g almidón dulce de yuca (Yoki)
  • 15 g cáscaras de psyllium molidas
  • 7 g levadura fresca 
  • 8 g sal
  • 430 agua 
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de vinagre (10 g)
  • 1 cucharadita de miel

ELABORACIÓN

Éste era un intento de hidratar más la masa de los panecillos de la vez anterior, pero me ha dado la sensación de que la masa ha quedado demasiado blandita y he optado por hacer un molde con ella. 


Mezclamos bien las harinas, almidones, la sal, levadura y las cáscaras de psyllium molidas en el bol de la amasadora. Añadimos los líquidos, vinagre, aceite y agua y amasamos con el gancho amasador durante 10 minutos. De vez en cuando paramos la máquina para bajar la harina/masa que se queda pegada al bol.

Reposo 20 minutos. Como la textura era blandita he optado por poner la masa en un molde untado de aceite y enharinado con harina de arroz integral. Espolvoreamos harina de arroz integral por encima y le hacemos unos cortes en diagonal haciendo rombos.



Fermentación: 

Ha estado 1 hora en la cámara fermentadora a 26º C (aprovechando que estaba refrescando una masa madre) y seguidamente lo he guardado en la nevera tapado con un gorro de ducha durante 5 horas, pero lo podéis dejar tranquilamente desde el principio en la nevera. Alcanza un volumen máximo y se queda la masa quieta y no hay miedo a que colapse. Me imagino que es por el efecto del psyllium y su naturaleza mucilaginosa (forma geles) que actúa como el cemento "Portland" y lo deja bien firme ^_^






Hornearemos:

Precalentamos el horno a 240º C.
Los primeros 20 minutos a 220-240º C sólo con calor desde abajo y vapor.
40 minutos a 200º C calor arriba y abajo. Yo, cuando el pan lleva ya media hora horneado lo saco del molde y lo dejo ya sin paredes para que se evapore todo la humedad que tiene este pan. 
Después, otros 10 minutos con puerta entreabierta a 200º C (objetivo corteza crujiente).

Enfriaremos sobre rejilla y dejaremos reposar 24 horas antes de cortarlo para que se asiente la miga. Es un pan que tiene una presencia dominante del trigo sarraceno y está muy bueno. La miga está muy conseguida e imita muy bien a la miga de un pan glutanero. Seguiremos trabajando para mostraros más experimentos. 









8 comentarios

  1. Gracias por esta receta, creo que esta misma tarde la pongo en prectica! Soy intolerante a lactosa, fructosa, sorbitol y huevo aí que desde ahora tienes una nueva seguidora.
    Si quieres pasarte por mi blog estaré encantada. https://soytodosin.wordpress.com/

    Acabamos de abrir una tienda online especialida en intolerancias y alergias alimentarias. te dejo tambien dirección por si te interesa.

    www.soytodosin.es

    Gracias.

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    1. Hola Vanessa!!

      Gracias a ti por llegar hasta el blog. ¡Madre mía con las intolerancias múltiples! Hay otra chica también que tiene intolerancias varias que tiene un blog que se llama Los Mundos de Piru, por si te quieres dar una vuelta por allí.

      Tu blog lo conozco porque en alguna ocasión, haciendo una búsqueda en internet de recetas "sin" he dado con el tuyo ;-)

      Nos apuntamos la dirección de tu tienda online por si nos hiciera falta comprar algún ingrediente, gracias.

      Saludos cordiales

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  2. Si la conozco, Ester y yo somos amigas, ella me ayudó mucho en este mucdo "intolerante" y me sigue ayudando con las recetas claro!!!

    Un saludo, me encanta tu blog!

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    1. Hola Vanessa!
      El mundo es pequeño ;-)
      A mí vuestros blogs me aportan muchas ideas interesantes y los sigo con interés. Aquí estoy dispuesta a oir vuestras sugerencias.

      Saludos

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  3. Este pan le vendría a mi niño de perlas, pero se puede sustituir la levadura? de momento no puede tomarla por una cándida. Gracias.
    Un saludo, María

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    1. Hola María,

      Sé que hay gente que hace el pan con impulsores tipo bicarbonato o Royal para que suba el pan, pero el resultado será probablemente diferente.

      Saludos

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  4. Hola Teba
    Hace solo unas semanas llegue a este mundo de las intolerancias, supongo q como mucha otra gente x q a mi hija de 9 años y medio le diagnosticaron celiaquia hace solo 3 semanas nos lo confirmaron. Estamos pendientes aún de nuestras pruebas pero sospecho q al menos mi marido será positivo tb en celiaquia.
    Marta
    En fin desde q comenzamos con la sospecha he estado cacharreando de blog en blog a ver q había aqui, y me encanta tu blog, ya tengo una buena lista de tus recetas q quiero probar, a alguna la tuneare al gusto de mi familia.
    Empiezo hoy con este pan. Pero me he podido encontrar el psyllium hasta ahora en mi ciudad, creo lo cambiaré x xantana. Mi pregunta es debo poner los mismos gr? Tenía entendido q se pone entre 1% a 2% de la cantidad de harinas, si pongo 15gr es más del 4% q te parece?
    Muchas gracias tu blog me es de gran ayuda.

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  5. Hola Marta,

    lamento no haber respondido antes.
    Sobre la sustitución con xantana, yo no pasaría del 2%. Hoy mismo estaba ojeando un artículo y parece que sería conveniente que mezcláramos gomas igual que hacemos con los almidones. Pero, para no liar la manta utiliza una cantidad de xantana del 1,5% y añade un ingrediente con alto aporte de fibra y que en tu caso, podrían ser semillas de lino molidas o semillas de chía molidas. De alguna forma, con la fibra conseguiríamos absorber y retener humedad y con la xantana conseguiríamos elasticidad y que imite más a la miga de los panes con gluten. El mix "Dunkel Brot" de Schär se basa precisamente en algo parecido; lleva un 12% de semillas de lino y como hidrocoloide "imitador" del gluten, utilizar goma guar. Es probable que la goma guar no supere el 2%, pero no lo indica el fabricante. Se me ocurre que se podrían sustituir los 15 g de psyllium por 20 gramos de semillas de lino o chía molidas y 6 gramos de goma xantana (un 1,5%). Sería cuestión de probar y yo este fin de semana quiero hacer una cosa parecida a ver qué me sale. Si todo va bien saldrá publicada en el blog así que, cruzaremos los dedos.

    Un cordial saludo


    Muchas gracias a ti por tus comentarios

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