Panecillos sin gluten (2)



Intento de mejorar la receta de los panecillos sin gluten.

¿Qué se me ha ocurrido esta vez? De estas cosas que te pones a leer etiquetas y piensas que la lecitina de soja podría ser empleada como un mejorante de tipo emulsionante. Y eso he hecho, he añadido 1 g de lecitina de soja en esta receta. Además he cambiado las cantidades de los almidones: he bajado el almidón de yuca dulce y he subido el de maíz. No me preguntéis por qué, pero la yuca no me entusiasma. Y sólo con estos pequeños cambios ya he notado dos cosas: una, que se han aligerado los panes y dos, que la masa es más blandita y como más manejable. Recién hechos tienen una corteza super crujiente.

Aún me quedan mejoras, pero parece que vamos en buen camino. 

INGREDIENTES para 8 panecillos

  • 80 g de harina de arroz integral molido en casa (Bauckhof es controlado por FACE)
  • 60 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof es controlado por FACE y Dayelet es apto)
  • 120 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 90 g de almidón de yuca dulce (Yoki)
  • 7 g de cáscaras de psyllium molidas
  • 1 cucharadita de azúcar 
  • 1 g de lecitina de soja molida
  • 5 g sal
  • 6 g levadura
  • 310 g agua
  • aceite de oliva para formar


ELABORACIÓN

En amasadora ponemos todos los ingredientes (a mí se me ha olvidado añadir el azúcar en esta ocasión) y mezclamos con el gancho amasador a velocidad 1 durante un par de minutos. Dejamos reposar 10 min.

Amasamos otros 7 minutos a velocidad 3 y dejamos reposar 30 min dentro del bol tapado con film transparente o un gorro de ducha. 

Untamos la encimera con aceite de oliva y preparamos un recipiente con 1 cucharada de aceite para emplear en el formado ya que nos iremos untando las manos de aceite a medida que lo necesitemos. Así no se nos pegará la masa y la manejaremos bien. Sacamos la masa a la encimera y la dividimos en dos trozos y cada trozo lo subdividimos otra vez en dos hasta obtener un total de 8 trozos de masa. 

Con las manos untadas de aceite cogemos la masa, la aplastamos formando una bola que seguiremos estirando para formar una barrita. Las depositamos en una bandeja forrada de papel de hornear y las dejamos fermentar unas dos horas (19º C) tapadas con un trapo de algodón/hilo. 

Les damos un corte y horneamos. 




Horneado:

Tiempo total 30 minutos. 
Habremos precalentado el horno al máximo de temperatura que dé (el mío unos 260º C aprox). Los primeros 12 minutos con calor sólo desde abajo y vapor. Entreabriremos ligeramente la puerta del horno para dejar salir el vapor y hornearemos otros 13 minutos con calor arriba y abajo a 210º C. Los últimos 5 minutos con horno apagado y la puerta entreabierta. 

Enfriamos sobre rejilla. 




Nota importante: Este pan recién hecho está de muerte. Al día siguiente (ayer lunes) ya no era tan crujiente y hoy, pasados dos días he hecho la prueba del algodón. Lo he cortado y no se deshace como me ha ocurrido con la primera versión de estos panecillos. Lo he tostado y ha quedado ¡impresionante! y su sabor atrevería a decirme que incluso mejor que cuando están recién horneados.

Es curioso cómo cambian las masas al cambiar las proporciones de los ingredientes. Mamafermenta me preguntaba a través de Facebook a ver si estos panes eran más duros por llevar más proporción de almidón de maíz que de yuca y podemos decir que sí, que tenían la corteza durita. Su volumen es menor que los de la anterior versión, pero su sabor y comportamiento tras pasar un par de días a temperatura ambiente ha sido muy bueno. Tengo otros dos panecillos en el congelador para ver qué tal congelan, descongelan y tuestan. 

No sé si la textura de la miga puede ser explicada por las cantidades de almidón o por la acción de la lecitina de soja. Tendré que seguir experimentando, pero de momento el resultado de esta receta me ha gustado mucho. 

6 comentarios

  1. ¡Teba! Al ritmo que vas, pronto das con la piedra filosofal! Oye, en muchos talleres de pan sin mezclas comerciales aconsejan usar el almidón agrio de mandioca...¿mejor que la yuca? A mí se me ocurrió usar almidón de tapioca pero no...Son un mundo. Muchas gracias por tus "pesquisas :)

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    1. Hola Mayte!

      No sabría decirte si daré con la piedra filosofal, vamos a decir que estamos de prácticas y aprendiendo mucho.

      Del almidón agrio de mandioca (que es lo mismo que la yuca; en latín Manihot esculenta) no tengo experiencia. Sé que se usa para hacer el famoso "chicle" que permite amasar. Esto lo tengo en la lista de pendientes, es decir, en algún momento lo pruebo y los subo al blog.

      El mundo de los almidones es lo que tú dices, un mundo. Es complejo y para mí aún difícil de comprender, pero entiendo que es por la falta de práctica y conocimiento. Tengo que seguir experimentando. Es lo que me toca en este momento.

      Sobre los panes de esta entrada tengo que decirte que, a pesar de que no cogieron un volumen importante y de que al día siguiente habían perdido ese crujidito, hoy (2 días después) he partido uno observando que la miga no se deshace y al tostarlo (en tostadora) ha quedado espectacular y super crujiente. No sé si puede ser debido al cambio de proporciones de almidones con respecto a la versión previa de los panecillos o a la lecitina de soja, pero en cualquier caso ha sido un gran avance y muy motivante :-)

      Seguiremos informando sobre progresos y descubrimientos. Gracias por estar ahí.

      Saludos,

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  2. Que ricos Teba !!
    Yo con el almidón de mandioca agrio no puedo. Huele tan mal que después le encuentro el sabor en el pan.
    ¿Serà que soy una finolis? jajajaja

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    1. Hola Cecília,
      el proceso de obtención del almidón agrio de mandioca (yuca) es diferente al del almidón dulce ya que en el caso del agrio se incluye un proceso de fermentación espontánea hasta que se alcanza un pH bajo y entonces se deseca. Es decir, aunque ambos son almidones de la misma planta son cosas totalmente diferentes. Ahora mismo, con lo que comentas me desanimas un poco de utilizarlo :-) porque Jordi también dice que no le agrada su sabor.

      No te veo yo una finolis. No te lo tomes a mal ;-)

      Hay que seguir haciendo pruebas.

      Un beso

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  3. Hola! Coincido contigo con el almidón de yuca, el dulce. La cosa creo está en bajar el almidón y quizás añadir algo más de harinas....aunque en casa se los zamparon cómo cena, y en caliente, no me acaba de gustar la textura chiclosa q tiene...seguimos con las pruebas.

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    1. Hola Carmeta,

      Estoy en buscar un equilibrio entre almidones y harinas, pero no es tan fácil como parecía en un principio. Según Mamafermenta los almidones de yuca y maicena harían un poco lo siguiente:
      - sólo maizena: corteza muy dura
      - maizena y yuca: buena esponjosidad y corteza crujiente
      - Sólo yuca: buena esponjosidad
      El reto es encontrar la proporción adecuada de yuca y almidón para que se consiga volumen, una buena esponjosidad y corteza crujiente pero no una piedra.
      En estos últimos no he detectado textura chiclosa para nada, pero por la alta proporción de maizena, la corteza era muy dura. Tengo que hacer una prueba sustituyendo la maizena por fécula de patata (consejo de Cecília). Todos ellos son almidones, pero sus componentes (amilosa y amilopectina) y sus proporciones en la receta condicionan todo: el volumen, sabor, alveolatura...
      Seguimos con las pruebas como tú dices....

      Un saludo

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