El mito de la caverna o cómo explicar un starch attack en un pan sin gluten


Este post forma parte del "muestrario" de experiencias nefastas, de esas ocasiones cuando te las prometías confiada y pensando que todo iba sobre lo previsto y la cosa se tuerce y te das cuenta de que la has fastidiado pero bien. 

Pero, como todo, esta miga horrorosa de mi pan sin gluten de este fin de semana pasada tiene una explicación. Me pregunto ¿de quién es la culpa? Pues mía y sólo mía. Y todo por un fallo de cálculo. 

Este post ilustra un poco esa relación entre las alfa-amilasas, la acidez de las masas y el grado de hidratación de las mismas. Es el experimento perfecto para ilustrar ese fenómeno que denominamos "starch attack" y en el que me considero una experta. Nunca me había pasado en el singlu, sólo en los centenos, pero para todo hay una primera vez ^_^

Quise repetir el pan de la semana anterior pero esta vez con masa madre de arroz a ver si me reconcilio con aquel intento de pan "limón". Con lo bien que íbamos con mi masa madre a puntito y todo preparado, snif!  En la foto de abajo están mis masas madres el sábado por la mañana. La de arroz es la de la izquierda y en cuatro horas desde el momento en el que la refresqué, ya estuvo lista. Me las prometía muy feliz. 


Para explicar lo ocurrido me puse a buscar por internet. Por lo que he parece, por una parte, el garbanzo aumenta ese potencial de ataque de las alfa-amilasas. Mamafermenta ya publicó un post en el que también observó este fenómeno al añadir harina de garbanzo en uno de sus panes, pero también me ha sugerido que haga fermentaciones más cortas y que ponga menos cantidad de harina de yuca para que este fenómeno no ocurra. Otra solución pasaría por tener acidez suficiente y claro, parece que con la masa madre de arroz pues no lo he conseguido. Ahora he entendido por qué se añade una cucharada de vinagre a las masas sin gluten; para mantener a raya esa actividad amilásica destruyemigas

Pero, que conste en acta, que mi error más garrafal fue hacer mal el cálculo de la cantidad de agua que tenía que poner y no me di cuenta hasta que fue demasiado tarde cuando la papilla ya estaba formada. ¿Y qué había pasado? Pues que no sólo no resté la parte de agua que yo añadí con la masa madre (50 gramos), sino que lo sumé y finalmente había puesto un exceso de 100 g de agua en la receta. Es decir, que pasamos de una receta original con una hidratación del 85% al 111%, casi . Si sumamos el hecho de que ayer hacía calor en la cocina (unos 24º C), más toda esa cantidad de agua y el poco control "maternal" de mi masa madre, podemos entender que las alfa-amilasas descontroladas se cebaran con mi pan (que hizo la segunda fermentación en frío) y si bien aparentemente no se notaba, al cortarlo fijaos qué sorpresón está mañana al cortar el pan, je, je, je. 


O sea, que me toca volver a repetir este pan. Y ya vamos a por la cuarta intentona. Que no se diga :-)

2 comentarios

  1. ¡e ha encantado! No dejo de aprender contigo, "chica de las recetas". Un abrazo desde el caluroso sur... candidato a más de uno de estos ataques.

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    1. Hola Circe,
      no sabes qué berrinche me agarré al ver la caverna. Pero también se me escapó una carcajada en plan "¡qué desastrito que soy! Seguimos aprendiendo que es lo importante. Y probaremos de nuevo hasta que salga bien.
      No me dais envidia los de los calores. Me gusta el buen tiempo pero el calor me mata (yo debo ser "hierbamala", je, je, je).
      Espero que este verano no me ataquen más las amilasas, ja, ja, ja,
      Un beso

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