Pan sin gluten con masa madre, arroz integral y trigo sarraceno (65% harinas y 35% almidones)


Esta receta es un re-make de esta otra entrada de pan sin gluten con harinas de arroz semi-integral y trigo sarraceno que publiqué hace casi tres años. Desde entonces he aprendido más cosas y veo que los resultados van mejorando. Creo que a la vista de las fotografías, si las comparáis, el progreso es más que evidente. 

Tras ver cómo ha quedado la miga tengo que hacer cambios a la receta. En este caso tendré que poner un poco más de psyllium para que se "soporte" la miga. Sin este soporte los panes tienden a hundirse en cuanto se han enfriado y por eso la miga tiene ese aspecto como si tuviera orejas de gato. Su sabor es increíble y es el mejor sin gluten que he conseguido hasta el momento. Corteza crujiente y miga sabrosa. Creo que ya vamos por el buen camino. Ahora que ya he conseguido otras harinas sin gluten (amaranto, mijo, tef y castaña) toca hacer más pruebas. No veo la hora. 


En mi peregrinaje en este mundo sin gluten ando siempre buscando otras alternativas de ingredientes sin gluten a bajo coste. Hoy he encontrado uno en una tienda del Casco Viejo de Bilbao de las de toda la vida conocida como "La Colonial" en la calle Artekale. Es de esas tiendas en las que parece que se ha parado el tiempo. La conozco desde niña y ahora cuando tengo ocasión siempre entro a echar una ojeada. Y hoy los he visto: Guisantes secos pelados a un precio fantástico, 2,35€/kilo. Un ingrediente sin gluten a muy bajo precio teniendo en cuenta el alto coste de harinas sin gluten certificadas o controladas, pero lamentablemente se trata de un producto que no está certificado como "sin gluten". Eso sí, he de deciros que no contienen ni rastro de otro cereal o legumbre. Consulté en el grupo de Facebook "500.000 productos y dudas sin gluten" y recibí varias respuestas. En principio las legumbres y leguminosas secas, en conserva o cocidas al natural son aptas. Os dejo la imagen que me enviaron :-D



Y no tienen piel, que parece que supone una ventaja a la hora de moler y su sabor posterior en los panes sin gluten. 





INGREDIENTES para 3 moldes pequeños (17x9x9 cm)
  • 360 g de masa madre de arroz integral (hidratación al 100%) preparada como os indico más abajo
  • 200 g de harina integral de trigo sarraceno (Bauckhof o Dayelet)
  • 200 g de harina de arroz integral (Bauckhof)
  • 160 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 160 g de almidón de yuca (Codipsa)
  • 1 cucharada de guisantes secos pelados y molidos. Se pueden emplear lentejas molidas en su lugar.
  • 3 g de semillas de alcaravea molidas (la alcaravea se puede encontrar en herboristerías)
  • 17 g de sal
  • 6 g de levadura fresca de panadería (Levital)
  • 4 cucharadas de pipas de girasol
  • 7 g de psyllium molido (Rettenmaier Ibérica). Nota: Hay que poner más, quizás el doble de cantidad.
  • 2 cucharadas de semillas de chía remojadas en 6 cucharadas de agua durante toda la noche
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra 
  • 660 g de agua
Nota: los guisantes y las semillas de alcaravea las muelo en un molinillo de café.  El arroz integral también lo muelo yo misma en casa. 

Si queréis hacer un solo molde dividid las cantidades de los ingredientes entre tres. 

Masa madre de arroz. Dos ciclos de refresco a una temperatura ambiente de unos 21º C:
  • Primer ciclo (viernes mañana, 09:05 horas): 10 g masa madre de la nevera (último uso hace dos semanas)+ 45 g agua + 45 g harina arroz integral.
  • Segundo ciclo (viernes noche, 23:00 horas): 10 g masa madre anterior + 200 g de agua + 200 g de harina de arroz integral. Estaba lista a las 11:45 de la mañana del día siguiente.

Masa madre de arroz lista para ser usada

Vista superior: la masa se infla y se agrieta ligeramente

Vista lateral: en el "horizonte" del bote se observa la convexidad de la masa "tirando" hacia arriba


ELABORACIÓN

Previamente habremos preparado los moldes: los untamos bien con aceite de oliva y los espolvoreamos con harina de arroz. Mis nuevos moldes tienen las medidas 17 x 9 x 9 cm y son de acero aluminizado (comprados en la web del Amasadero). Tras su último uso en el que el material "antiadherente" se quedó pegado al pan, he tenido que comprar moldes nuevos sin ningún tipo de revestimiento antiadherente. 

En la cubeta de la amasadora mezclamos las harinas, féculas/almidones, los guisantes y alcaravea molidos, las pipas de girasol, la levadura fresca y la sal. Añadimos las semillas de chía remojadas, la masa madre de arroz, el aceite de oliva y el agua. Mezclamos todo bien durante un minuto a velocidad 1 y dejamos reposar tapado durante media hora. Mezclamos bien con la amasadora durante seis minutos con la pala amasadora (la de la Kenwood es la famosa "K") en velocidad 1. Si no tenéis amasadora lo podéis mezclar todo en un bol grande y batir la masa vigorosamente con un batidor de varillas. 

Repartimos la masa en los moldes hasta un poco menos de la mitad de altura de los mismos. 



Una única fermentación en molde: 3,5 horas a 24º C (a menor temperatura el tiempo será mayor). Desde las 12:30 hasta las 16:00. 

Antes de que finalice la fermentación ya habremos precalentado el horno a 240º C. 



Horneado:

Con vapor: echamos medio vasito de agua sobre una bandeja de horno que está  sobre la solera del horno (el suelo del horno). 

Introducimos el pan, bajamos la temperatura a 210º C y lo dejamos 50 minutos con calor arriba y abajo. Cuando faltan 15 minutos los saco de los moldes y los vuelvo a dejar en el horno. Por último, apago el horno y están otros 10 minutos con la puerta entreabierta. 





Sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente (unas 10 horas) antes de cortarlo. 

Como ya os había adelantado su sabor es espectacular. Me ha encantado. Un poquito más de psyllium la próxima vez y a ver qué pasa. 

Bon apetit!

3 comentarios

  1. Esos moldes van genial.
    Gran miga Teba!. Yo le meto un 1,5% de psyllium respecto harinas y una hidratación del 100-110%.
    Por cierto, ese psyllium... tienes foto de la caja? creo que no lo conozco...

    saludos

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    Respuestas
    1. Hola mamafermenta!
      efectivamente, estos moldes y yo nos vamos a llevar muy, muy bien.
      Gracias por el ánimo. La miga está bien, pero creo que efectivamente tenía que llevar más psyllium. Como tú dices, el 1,5% del peso de harinas es lo que tendría que haber puesto, pero preferí ser prudente y me pasé de prudente. Creo que con 15 gramos de psyllium habría quedado de cine.
      El psyllium no está de venta en establecimientos comerciales. Rettenmaier vende saquitos de 25 kilos y a mí me lo dieron como regalo un grupo de ovenses muy salaos a los que visité hace dos semanas ;-)

      Sigo convencida de que menor hidratación significará menor peso de mis panes y conseguiré aligerarlos. El psyllium retiene esa humedad y no deja que se evapore haciendo que los panes queden más densos. Voy a ver si hago pruebas y consigo menor peso pero con idéntico volumen. Es un reto que quiero conseguir con esta misma receta. Bajar hidratación (de momento al 90%), poner un 1,5% de psyllium sobre el peso de las harinas y seguir con mi masa madre de arroz. La siguiente prueba el finde que viene ;-)

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  2. Me parece fantastic la miga, y la fermentación muy alta. A mi las masas muy hidratadas no me gustan mucho, pero casi no trabajo los productos sin gluten,y no puedo hablar ne ese sentido, solo utilizo el sarraceno, que le da un sabor especial al pan.
    Bsss desde Almeria

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