Baguettes sin gluten (arroz y amaranto; 76% harinas y 24% almidones)




Primer intento del mix nº 1 de los autores Jeff Hertzberg y Zoe François. He sustituido la harina de sorgo por harina de amaranto. 

INGREDIENTES para preparar 960 g de masa (da para cuatro baguettes)


  • 488 de mezcla de harinas y almidones (76% harinas y 24% almidones)
    • 256 g de harina blanca de arroz (Arroz SOS molido en casa)
    • 116 g de harina de amaranto (Dayelet)
    • 58 g de almidón de yuca (Codipsa)
    • 58g de fécula de patata (Santiveri)
  • 10 g de psyllium (Rettemaier Ibérica)
  • 10 g de sal
  • 12 g de levadura fresca
  • 15 g de azúcar moreno de caña
  • 425 g de agua (87% hidratación)



ELABORACIÓN

En un contenedor/recipiente con tapa hermética mezclamos bien todos los ingredientes menos el agua. Una opción es poner la tapa al recipiente y agitarlo vigorosamente un par de segundos al estilo maraca. Añadimos el agua y la incorporamos bien asegurándonos de que no queda ningún grumo. Tapamos y dejamos unas dos horas a temperatura ambiente. 

Lo introducimos a la nevera donde esta masa podría permanecer hasta 10 días. 

Al día siguiente sacamos el recipiente. Enharinamos una superficie con harina de arroz y formaremos dos baguettes empleando únicamente la mitad de la masa. La otra mitad la voy a reservar para hacer unas pruebas y ver cuánto soy capaz de sacarle a esta masa. En las fotos de abajo podéis ver el aspecto que tenía al sacarla de la nevera. 




Para formar sacamos una cantidad de masa como del tamaño de una naranja y la vamos a estirar aplastándola suavemente para formar un cilindro. La masa se maneja estupendamente y no se os pegará en absoluto. Damos forma a las puntitas y colocamos la baguette sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. Haremos otra baguette de la misma forma. Aún nos queda la mitad de la masa guardada en la nevera para ir probando otras cosas. 





Pintaremos las baguettes con una brocha mojada en agua y taparemos con film transparente. El reposo va a durar 40-45 minutos. No esperemos que la masa aumente mucho de volumen, pero sí que aumenta un poco. Volveremos a pintar de agua y le daremos unos cortes con un cuchillo de sierra o un lamé. 



Antes de finalizar el reposo ya habremos precalentado el horno a 240º C. 

Introduciremos la bandeja en el horno y en total hornearemos unos 30 minutos a 220º C. Echaremos medio vasito de agua al inicio del horneado para generar vapor. 

Sacaremos del horno y dejaremos enfriar sobre rejilla. 



Me queda por hacer algún ajuste a esta fórmula, pero el resultado es bastante bueno. El trabajo que da esta receta es mínimo y creo que merece la pena. Estoy muy contenta con el resultado. 




4 comentarios

  1. Me encantan tus I+D, pregunta me es harto difícil encontrar amaranto, (a menos que la compre a Dayelet) alguna sustitución fácil y con parecido resultado? Mil gracias como siempre!!! 😉

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    1. Hola Carmeta,
      Yo probaría con sarraceno. Es que quiero ir terminando la harina de amaranto :-)
      Un saludo

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  2. Pintaza Teba!! Esa miga se ve muy apetecible.
    ¿Con que idea pintas con agua las baguettes?
    Un abrazo, aquí abajo demasiado caluroso ;)

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    1. Hola Cecília,
      Pues la verdad no sé decirte. Pensé que quizás ayudaría a formar una corteza más crujiente, pero justo ocurrió lo contrario. Hoy haré un invento con esta misma masa y no lo mojaré a ver qué pasa. Aquí calor no tanto. Algunos días sueltos horríbilis, pero no lo que tenéis allí.
      Un abrazo ;-)

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