Hogaza sin gluten de arroz, sarraceno, garbanzo y relleno de higos (28% almidones y 72% harinas)


Me ha gustado este pan. 

Mamafermenta lo publicó en Facebook y allá que me fui a copiar la fórmula. Él ponía harina de sorgo. "De eso no tengo", pensé yo y se me ocurrió la genialidad de sustituir el sorgo por harina de garbanzo. Así, a lo loco, sin pensar mucho en lo que estaba haciendo y me advirtieron "¿No te habrás pasado con el garbanzo?" Y ese miedo tenía, de haberme pasado con el sabor del garbanzo. Pero no. Después de probar el amaranto, el sabor de este pan me ha encantado a pesar de que sí, sabe a garbanzo, pero la combinación con los higos ha sido un acierto y está muy bueno. Puede ser también la harina y el tipo de garbanzo que sean distintos de mis primeros intentos. No lo sé. Lo que sí sé es que poco a poco, me van gustando cada vez más mis panes sin gluten adaptados y creo que en poco tiempo conseguiremos mejoras sustanciales. Es un pálpito y no está basado en la evidencia científica ni mucho menos. 



INGREDIENTES de la receta original de Mamafermenta para dos panes
  • 100 g almidón de yuca
  • 200 g maizena
  • 125 g trigo sarraceno
  • 110 g sorgo
  • 17 g psyllium
  • 17 g sal
  • 482 g agua
  • 600 g masa madre de arroz


INGREDIENTES para 1 hogaza (versión adaptada)
  • 150 g de la mezcla Colmaiz* para Pandebono (Ingredion, certificado por FACE). Lo podéis sustituir por 50 g de almidón de yuca y 100 g de maizena.
  • 150 g de harina de arroz (Arroz de la marca SOS molido en casa)
  • 63 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof, Dayelet)
  • 55 g harina de garbanzo (Las Panaeras Sevillanas) Lo podéis sustituir por harina de cualquier otra leguminosa (lentejas rojas, verdes o negras o guisantes) moliéndolas en un molinillo de café o thermomix
  • 9 g psyllium (Rettenmaier Ibérica)
  • 5 g sal (el Colmaiz tiene sal y hay que tenerla en cuenta; sin Colmaiz serían un total de 8 g de sal)
  • 391 g de agua (93% hidratación)
  • 2,5 g de levadura seca (0,7%)
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 7 higos troceados en trozos grandes

* Nota sobre el Colmaiz (Ingredion). Yo lo compro en una tienda de Barakaldo de productos marroquíes y latinoamericanos (C/ Juan de Garay, cerquita de la estación de metro) y cuesta 3,60€/kilo. Es una mezcla para elaborar Pandebono. Contiene una mezcla de almidón modificado de yuca, almidón de maíz, azúcar, harina precocida de maíz y sal. El fabricante me ha informado de que el almidón modificado de yuca es el famoso Expandex® y que los contenidos de azúcar y sal son 4 y 2%, respectivamente. No me han facilitado proporciones exactas de cada uno de los almidones, evidentemente porque hay que guardar el secreto empresarial de la fórmula del producto. 


En My Life with Food Allergies da esta explicación sobre el Expandex y remite a un foro en el que se había consultado a la empresa: Expandex is a gluten free modified tapioca starch that improves the texture, taste and shelf life of gluten free baked good. It is a white, odorless and flavorless powder that is manufactured by Corn Products International, Westchester, IL. “The modification is made via a chemical process and is not a genetic modification. The chemicals used in the process are governed by the U.S. Food and Drug Administration’s regulations for substances that are generally regarded as safe (GRAS) for use in connection with food ingredients (21 CFR 182). In addition, Expandex modified tapioca starch is governed by the U.S. Food and Drug Administration’s regulations for “food starch-modified” (21 CFR 172.892), which describes products that may be safely used in food. Es decir, que la modificación  del almidón de yuca Expandex® es química pero no transgénica y que se hace de acuerdo a las leyes de seguridad alimentaria estadounidenses. Por supuesto, no se trata de un producto ecológico con lo que todas aquellas personas que no quieran saber nada de químicos o no puedan consumir maíz, que no empleen el Colmaiz. Al abrir el paquete le noté un olor ligeramente ácido pero no desagradable y no da sabor al pan. El mundo de los almidones modificados es otra dimensión y los tenemos mucho más cerca de lo que creemos y no sólo para los productos singlu.





ELABORACIÓN 

En un bol grande mezclamos todos los ingredientes sólidos incluyendo la levadura. Echamos un chorrito de aceite y el agua y mezclamos bien con la mano deshaciendo los grumos que pudiera haber. En cuanto esté todo bien mezclado lo dejamos tapado que repose durante unas dos horas a temperatura ambiente (en mi cocina a unos 23º C). Luego la guardamos en la nevera toda la noche hasta el día siguiente (hasta las 16:45). 

Enharinamos con harina de arroz la superficie de la encimera y sacamos la masa suavemente con ayuda de una espátula. Espolvoreamos un banetón para 750 g de masa con harina de arroz. 

Echamos los trozos de higo en el centro de la masa y formamos una bola suavemente sin desgasificar mucho y la colocamos en el banetón. Dejaremos que repose un total de 80 minutos a temperatura ambiente. Para cuando finalice este reposo ya tendremos el horno precalentado a 240º C. 

Tendremos preparada una bandeja forrada de papel de hornear. Volcamos  suavemente la masa sobre la bandeja y le damos unos cortes tal y como se ve en las imágenes de abajo. 




Horneado: 

Yo hice el horneado tal y como hizo Mamafermenta. Tiempo total 75 minutos: 
Los primeros 25 minutos a 250º C con vapor y otros 50 minutos sin vapor a 210° C. Hay que taparlo con papel de aluminio antes de acabar el horneado porque coge mucho color. 

Una vez  horneado sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. 



Al día siguiente ya se habrá asentado la miga y estará lista para degustar ¿Qué os parece? Tenéis que probarlo ^_^

¡Hasta la próxima!



4 comentarios

  1. Tiene una pinta buenísima!!
    Veo que has dado con el famoso Expandex :) Yo lo busqué por internet pero me pareció caro y sólo para hacer una prueba no estaba dispuesta a comprarlo.
    Tu hallazgo me parece mucho mejor. Quizás lo busque y miro si noto gran diferencia.
    También he visto que Nicole Hunn, sólo lo utiliza en alguna de sus mezclas de harinas.
    Este es todo un mundo !!! Tenemos laboratorio para años, jajajaja.

    Pero lo mas importante es que salen cosas muy apetitosas ;)
    Un abrazo!!

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    1. Hola Cecília!
      Pues he dado con el Expandex de pura casualidad! Ya había comprado el Colmaiz porque en una jornada de panes del mundo que se hizo en Bilbao lo vi en el puesto de Colombia. Las señoras que estaban haciendo el pandebono me explicaron que este preparado era el que más les gustaba para hacer este pan. Después, lo vi en la tiendita de productos marroquíes de Baraka y lo compré. El Expandex como tal no lo venden al por menor. Por lo menos yo no lo he encontrado. Y sí que es todo un mundo porque aunque "almidón" es todo, todos y cada uno de los almidones son diferentes y se comportan de distinta manera y es complejo porque este tema lo maneja una industria que no es una harinera sino una industria más compleja. Se ve que la calidad de los almidones fluctúa bastante y que por eso quizás los resultados de unos y otros no coincidan a pesar de emplear los "mismos ingredientes". Es decir, que no hay una homogeneidad en el producto. Quizás para la industria alimentaria que exige que se cumplan unas especificaciones técnicas determinadas sea más fácil conseguir un comportamiento homogéneo y que ese sea precisamente el secreto de los mixes y de los panes comerciales; que esas industrias sí tienen capacidad de conseguir un producto con un comportamiento similar a lo largo del tiempo sin que varíen sus características.

      Es más, estoy convencida de que el éxito de esas migas esponjosas está en el almidón y no tanto en todas las cosas que les añaden (añadimos) para esponjar o aglutinar. Pero esto son todo suposiciones mías y tendré que seguir explorando posibilidades, pero ya vemos que sí se puede.

      Nicole Hunn y otros bloggers lo utilizan, pero no mucho. Quizás es por el precio porque el expandex va carito. Además está el inconveniente del tratamiento químico para modificar el almidón de yuca que no a todos gusta. Se está moviendo mucho en los EEUU para evitar alimentos que son derivados de transgénicos o que en su elaboración se empleen químicos como es el caso de este expandex. En cualquier caso, se puede sustituir por almidón de yuca si bien, los resultados parecen ser diferentes.

      Y es, efectivamente un mundo complejo, pero ya me empiezo a sentir cómoda con tanta combinación de harinas y almidones. Y además he aprendido y estoy aprendiendo un montonazo. Nos queda para muchos años, ja, ja, ja ^_^
      Es verdad.

      Y razón llevas. Se pueden conseguir cosas muy ricas. Hay que creérselo y dar el paso. Probar y experimentar. Y si con ello además ayudamos a los demás pues perfecto ;-)

      Un abrazote para ti también :-*

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  2. La verdad que te ha quedado un pan impresionante para ser sin gluten, y tiene que tener un sabor y textura especiales.

    Gracias por compartir.

    Besotes

    Ana y Víctor.

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    1. Hola Caminar sin gluten!

      Abandonadito tenía este comentario, no me lo toméis en cuenta.
      Este pan me gustó mucho, de verdad.

      Un beso :-*

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