Pan de avena sin gluten con masa madre de avena (50% almidones - 50% harinas)





Mis masas madre no paran de darme satisfacciones. La mama sin gluten del momento es una masa madre originaria de arroz reciclada a masa madre de avena. Tenía muchas ganas de probar esta masa madre de avena y ver qué resultados me iba a dar en mis panes sin gluten. Ya os dije en mi anterior post que retomaría el tema de los panes sin gluten en cuanto me fuera posible y aquí estoy. Contenta vengo y os traigo un acierto y una receta que "funtziona" como dice Perurena, je, je, je. 

Ya le tenía ganas a la avena como ingrediente de mis panes sin gluten. Ahora que hay disponibles alternativas de avena certificadas sin gluten (La Finestra sul cielo, Glebe Farm y Bauckhof) estoy además muy contenta de que haya otra opción de cereal más para poder ser utilizado en las recetas singlu. Más versatilidad, más variedad y mayor valor nutritivo a nuestra dieta. Estamos pues, todos de enhorabuena. Os aseguro que la avena me va a dar mucho juego al igual que el trigo sarraceno, el cual también me encanta y es otro ingrediente con buen aporte nutritivo y un sabor impresionante. 

Os tengo que comentar que en esta ocasión he vuelto a mis raíces y que he dejado de lado el método de Hertzberg y François (libro: Gluten-free artisan bread in five minutes a day) y que me he dejado llevar más por mi "instinto panadero" ya que el libro del que os hablo no me ha dado muchas alegrías y tampoco es que me guste mucho cómo está enfocado. Así son las cosas. O sea, que vuelta a sacar el cuaderno y vuelta a hacer unas pocas cuentas matemáticas (gracias que soy de Ciencias que si no...).

Algunas cosillas: Esta receta lleva masa madre de avena y muy poca cantidad de levadura fresca. La temperatura ambiente de mi cocina estos dos días anteriores ha rondado los 24º C. Las cantidades de la receta son para obtener un kilo de masa y poder rellenar dos moldecitos que tengo y cuyas medidas son 17 x 9 x 9 cm. Podéis dividir las cantidades o multiplicarlas para adaptar la receta a lo que vosotros queráis hacer. 



¡Vamos a la receta!


INGREDIENTES para dos moldes

  • 410 g de agua
  • 10 g de vinagre (el que queráis, el mío es de manzana)
  • 180 g de masa madre de avena (100% hidratación). Más abajo os indico cómo he hecho los refrescos de la misma.
  • 2 g de levadura fresca
  • 61 g de harina blanca de arroz (molido en casa)
  • 85 g de harina de avena (marcas certificadas: La Finestra sul cielo, Glebe Farm y Bauckhof)
  • 122 g de almidón de yuca (Codipsa)
  • 122 g de almidón/fécula de patata (Santiveri)
  • 24 g de aceite de oliva
  • 10 g de azúcar moreno integral de caña
  • 13 g de psyllium (Rettenmeier Ibérica)
  • 10 g de semillas de chía molidas (Natur Green etiquetado "sin gluten")
  • 9 g de sal

Masa madre (MM) de avena (hidratación 100%):
  • 1er refresco: Desde las 18:30 de la tarde del jueves hasta las 08:00 de la mañana del viernes con proporciones 1:5:5. Puse 5 g de masa madre de avena + 25 g de agua + 25 g de harina de avena
  • 2º refresco: Desde las 20:00 del viernes hasta las 06:00 de la mañana del sábado. Proporciones 1:14:14. Con 9 g de la MM anterior + 130 g de agua + 130 g de harina de avena. La podéis ver en la foto de abajo en el momento en el que estaba lista :-)

Nota: A las 06:10 la masa madre estaba lista, pero yo tenía sueño y me volví a la cama. Hasta las 08:30 no me desperté y estaba tal cual. Es decir, que aguanta bien unas horas antes de empezar a bajar. Lo siento, pero cuando una no está despierta lo mejor es dejar estos menesteres hasta que una está lo suficientemente lúcida y se ha tomado un café. Os lo digo por experiencia. 




ELABORACIÓN

"Amasado" con robot (Kenwood KMC010) y paleta amasadora. Mezclé todos los ingredientes secos en la cubeta de la amasadora. Aparte tenía preparados el aceite, el agua mezclado con el vinagre y la masa madre que fui incorporando antes de conectar el robot. Pongo la palabra amasado entre comillas porque se trata más de batir una papilla espesa que de amasar propiamente hablando. 

"Amasé" un total de 14 minutos. Lo del amasado en los panes sin gluten no parece estar del todo claro ¿amasar o no amasar? Por ejemplo, Hertzberg & François opinan que no es necesario "amasar" estas masas sin gluten, pero hay quienes pensamos lo contrario. Entre ellos también está el "Espíritu del Bosque", quien recomienda precisamente darle un buen "amasado" a la masa de nuestro futuro pan sin gluten. ¿Qué aporta mi experiencia? A mí me ha resultado positivo mezclarla muy, muy bien o sea que me quedo con el mezclado durante un buen rato. He comenzado mezclando los ingredientes a velocidad mínima durante un minuto y después nueve minutos a velocidad 3, más otros cuatro minutos más a velocidad 1. 



Aspecto de la masa tras finalizar el "amasado"

Dejamos la masa en la cubeta y tapamos con un gorro de ducha. La primera fermentación ha sido de unas dos horas (24º C). 

Formado: 

Habremos preparado los moldes untándolos de aceite de oliva y espolvoreando harina de arroz. Este método es infalible y con la harina de arroz salen de los moldes muy fácilmente. 

Sacamos la masa con suavidad sobre una superficie enharinada con harina de arroz. Con ayuda de una espátula y sin desgasificar la masa cortamos trozos cuadrados y rellenamos los moldes. Colocamos los trozos tal cual y no les damos forma ni nada. Queremos preservar el máximo de ese gas creado en la primera fermentación. Aunque os parezca que queda como una "obra de arte contemporáneo" ni preocuparse porque el resultado final ya veréis que ha sido muy bueno. Menos trabajo, menos preocupaciones. 



Segunda fermentación: Dos horas a temperatura ambiente (24º C). 

Horneado: 

Tiempo total 60 minutos. 

Temperatura inicial 220º C: Introduciremos los moldes y generaremos vapor echando un poquito de agua a una bandeja en el suelo del horno. Los primeros cinco minutos hornearemos sólo con calor sólo desde abajo. El resto del tiempo con calor arriba y abajo a 200º C. Si cogen mucho color hay que taparlos con papel de aluminio. 

A los 45 minutos se pueden desmoldar y terminar el horneado fuera del molde.

Sacamos y enfriamos el pan completamente sobre rejilla. 

Éste ha sido un pan que me ha gustado mucho. Especialmente su sabor que es absolutamente increíble. Y he conseguido aligerar la densidad de la miga. Además, me ha dado un buen pálpito desde el primer momento ya que su olor durante las fermentaciones me recordaba a las masas con gluten. Un olor a fermentado bastante diferente de las masas que había realizado hasta el momento. Y la verdad es que la intuición ha funcionado :-D

Estoy más que satisfecha con el resultado. ¡Mirad qué miga!



16 comentarios

  1. Sin duda tiene que estar riquísimo!!!
    Bsss

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  2. ¡Hola Lourdes!
    Sin duda.
    Una receta que me ha gustado mucho y que repetiré sin duda :-D
    Un besote ;-)

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  3. Siempre que utilizo masa madre, el pán resultante sale muy ácido.

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    1. Hola sear,

      a mí también me quedaban panes ácidos cuando comencé a hacer pan pan con masa madre, pero con el tiempo ya no me pasa. Ahora le suelo dar varios refrescos antes de utilizarla y procuro pillarla antes de que alcance la maduración óptima. Prefiero utilizarla cuando aún le falta una hora para subir a tope que emplearla cuando ya ha comenzado a bajar.
      Un saludo

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  4. Hola Teba!! Enhorabuena por otra fórmula interesante sin gluten, y gracias por compartirla. Quería preguntarte por el tipo de avena que usas, pues tengo entendido que, aunque de otro tipo, normalmente tiene gluten. Gracias y saludos!

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    1. Hola Tona!
      Gracias por tu pregunta que es muy interesante.

      La avena a priori no contiene gluten. El "gluten" como tal está contenido en las gliadinas y gluteninas de los cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Digamos de forma sencilla que son repeticiones de una serie de aminoácidos en esas proteínas de almacenamiento de los cereales (las gliadinas y gluteninas) y que son las responsables de desencadenar la enfermedad celíaca. No existe una repetición única sino que son más de 40 y no todas están presentes en las mismas proporciones en todos los cereales que contienen gluten. De ahí lo complicado de investigar el efecto de esos péptidos (repeticiones) en el proceso inmunitario que acaba por destruir las vellosidades intestinales. Esas repeticiones no se observan en el caso de la avena. Peeeeero, a pesar de no contener gluten como tal, la avena se puede contaminar con esos cereales que sí los contienen en cualquier parte de su cosecha, traslados, almacenamiento, y el lugar de molienda.

      Sin embargo, en países como Suecia o Noruega existe desde hace años avena certificada que está exenta de gluten. Yo estuve en Noruega en 2011 y pude comprobar que sí estaba disponible en los supermercados, hasta en los supermercados pequeños de barrio. Es decir, la avena sí sería un ingrediente apto siempre que esté certificado como "exento de gluten" con etiquetado europeo (Sistema de Licencia Europeo o ELS) o bien certificado por FACE (Encontrarás info muy detallada del etiquetado sin gluten en este enlace: http://www.foody.es/mundofoody/2015/05/18/certificacion-els-sin-gluten/).

      De todas formas, puede que existan personas que tampoco toleren la avena con lo que habrá que ser cauto, pero la avena destinada al colectivo celíaco tiene que estar certificada sí o sí.

      Espero haber respondido a tu pregunta y no haber liado mucho la manta.

      Un saludo Tona. Tengo ganas de visitaros cuando vaya a Barcelona ;-)

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  5. Teba!! Qué interesante! Muchas gracias por tu respuesta, tan clara y tan completa. Me hace darme cuenta que no tenemos idea de lo que es la enfermedad celíaca. Y también me han dado ganas de ponerme a buscar información al respecto. Gracias de nuevo!! Y por supuesto, eres bienvenida en Barcelona siempre que quieras, ya lo sabes.

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    1. Hola Tona!
      muchas gracias a ti por preguntar ;-)
      La enfermedad celíaca es compleja de explicar, pero hay que hacer que el día a día de estas personas sea más fácil y que dispongan de más variaciones y formas de hacer pan, repostería, etc para que disfruten de una comida rica, sana y libre de gluten.
      Si puedo, me paso en octubre, pero ya te aviso por mensaje privado.
      Saludos y nos vemos :-*

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  6. Que maravilla de pan!!
    Soy fan de la avena y el sarraceno en los panes sin gluten. A ver si pruebo la harina de algarroba, jejeje
    Menudo panaco y sin maíz, maravillosoooooo

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    1. Hola Marisa!
      Ya he visto lo bien que se te da la algarroba :-)
      Panaco del bueno. Estoy muy contenta con el resultado ;-)
      Un beso :-*

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  7. Hola Teba. Acabo de conocer tu web y me encanta, ¡felicidades!

    Justo estaba viendo tu receta de pan con masa madre de avena y...me vas a tener que disculpar pero no consigo encontrar la receta de la masa madre (sólo veo cuando empieza a refrescarse). ¿Me podrías indicar dónde puedo encontrarla, por favor?

    Mil gracias y gracias por todas las investigaciones que estás haciendo en el mundo sin gluten.

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    1. Hola Anónimo,

      en esta entrada de mis primeros panes sin gluten:
      http://www.lachicadelasrecetas.com/2012/09/pan-de-maiz-sin-gluten-con-masa-madre.html
      explico cómo hice mi masa madre de arroz. Sigue los pasos y así obtendrías una masa madre sin gluten ;-)
      Puedes hacer tu masa madre sin gluten con cualquiera de las harinas sin gluten que tengas más cerca: arroz, sarraceno, avena, amaranto... La que prefieras.

      Un saludo

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    2. Muchas gracias por la rápida respuesta!

      Pensaba que se hacían de forma distinta según el tipo de harina, pero así es entonces mucho más fácil.

      Por cierto, perdón por no haber modificado el perfil (eso de firmar Anónimo queda muy feo :-(

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    3. Hola Cristina!
      De nada, mujer ;-)
      Muchas gracias por tu comentario y por darte a conocer ^_^

      Saludos

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  8. Hola se puede prescindir del vinagre de manzana? muchas gracias

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    1. Hola Anónimo,
      el vinagre no le va a dar sabor al pan, pero puedes hacer pan sin él.
      Saludos

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