Pan de molde (Hamelman) con bagazo de avena y masa madre



Pues sí,

ésta es otra manera de aprovechar el bagazo de la bebida de avena casera. Es el segundo intento de este pan, que todavía precisa de una corrección para ser el pan perfecto para los amantes de los panes de molde tiernecitos y sobre todo, ricos, ricos, ricos. El primero también quedo espectacular, pero yo quería que tuviera masa madre ^_^

Este pan es a base de harina de trigo con lo que no es apto para celíacos y además lleva leche en polvo, con lo que tampoco para aquellas personas que, por uno u otro motivo no puedan o no quieran tomar leche. Me tengo que poner las pilas con los panes sin gluten, pero tras venir de mis vacaciones todavía estoy un poco en modo "standby" y tengo que continuar con las pruebas. 


La receta es el Pullman bread (Pan de molde) del libro "Bread" de Hamelman (uno de mis favoritos) con modificaciones porque he empleado masa madre sólida, he sustituido la mantequilla por aceite de oliva y he añadido el bagazo de avena. Sin embargo, os tengo que advertir que al hacer los cálculos de las cantidades finales de harina y de agua cometí un error al asumir que la mitad del peso del bagazo era "harina de avena" cuando en realidad, el bagazo se ha comportado como un salvado o un remojado de cereal, es decir, que aporta humedad pero no estructura a la masa. Por esta razón la masa quedó mucho más blanda de lo esperado, y a posteriori deduje que lo que tendría que haber hecho es haber añadido entre 40-80 gramos más de harina de trigo a la receta. ¿Mi consejo? Que si os animáis con esta receta y pongáis 60 gramos más de harina a lo que indico en la receta. En cuanto pueda repetiré esta receta y corregiré la entrada. En cuaquier caso, la masa es blanda pero con ayuda de harina la podréis formar a base de plegados, que es lo que hice yo. 
Ya veis qué miga tan espectacular y si pudiérais saborearla estoy segura de que os encantaría. 

Una cosa que me ha sorprendido es la capacidad de la harina del Rincón del Segura para este pan y dar la miga que se ve en la fotografía de arriba. Es una harina ecológica, sin tratamientos y sin estar corregida como las harinas de las harineras, con lo que su comportamiento varía de cosecha a cosecha. Pero, he reconocer que para este pan, va a ser una ventaja. 

Es más, de todos los panes de molde que he hecho hasta la fecha, éste es el mejor de todos. Y en cuanto ajuste la cantidad de harina, va a ser un pan "básico" en casa en el que además realizamos un reciclado del bagazo de avena aportándole fibras solubles y todas las sustancias antioxidantes aún disponibles del grano triturado tras haber sido utilizado para la bebida de avena casera. 


INGREDIENTES para dos panes de aprox. 800 gramos cada uno 
(mis moldes tienen las siguientes medidas: 23 x 10 x 9,5 cm)

  • 700 g de harina blanca de trigo del Rincón del Segura 
  • 400 g de agua
  • 200 g de masa madre (50% hidratación, harina blanca de trigo Rincón del Segura) alimentada dos veces tal y como indico más abajo
  • 160 g de bagazo de avena (avena desnuda de la finca Castilla Verde)
  • 12 g de levadura fresca (Levital)
  • 45 g de leche desnatada en polvo (Central Lechera Asturiana)
  • 22 g azúcar moreno integral de caña
  • 45 g aceite oliva virgen
  • 13 g sal
  • (opcional) 1 cucharadita de malta de centeno 

Masa madre:
  • Primer ciclo (tras casi un mes en nevera sin utilizar) alimentada a partir de 8 g de MM + 40 g de agua + 40 g de harina (100% hidratación). La dejé toda la noche a temperatura ambiente; unos 23º C
  • Segundo ciclo: Aquí tocó hacer unas pocas matemáticas para adaptar la cantidad de harina y agua a la hidratación final deseada que, en este caso era del 50%: 70 g MM + 50 agua + 130 g harina. La dejé tres horas y media a temperatura ambiente y estaba como un sputnik hacia arriba cuando la utilicé  ;-) 

Masa madre (50% hidratación) en el momento que la utilicé


ELABORACIÓN

Amasado: 

Yo lo amasé en la amasadora. Si amasáis a mano, os llevará más tiempo que lo que yo indico en la receta. Hamelman recomienda no amasar hasta obtener una masa muy, muy elástica. 

En el bol de la amasadora mezclaremos todos los ingredientes a la velocidad mínima durante 4 minutos. La dejé reposar durante 12 minutos y continué amasando a velocidad 1 durante otros 4 minutos. 

Mi consejo si no tenéis amasadora es incorporar el aceite una vez que hayáis trabajado la masa previamente durante unos minutos ya que así será más fácil. 

Dejamos la mas en el bol tapada con un gorro de ducha. 

Primera fermentación: aproximadamente 2 horas a la temperatura que había en la cocina o hasta que se haya inflado bastante. 

Formado: 

Preparamos los moldes: los untamos de aceite de oliva y los enharinamos bien. 

Enharinamos bien una superficie y sacamos la masa. Dividí la masa en dos trozos del mismo tamaño. Decidí que, como esta masa era muy blandita optar por formarla a base de plegados añadiendo harina siempre que fuera necesario. En total le di tres plegados antes de formarla enrollándola como si fuera un rulo.  Introduje cada rulo en un molde y los tapé con sendos gorros de ducha. 

Segunda fermentación: 2 horas aprox. 

Horneado:

Antes de que finalice el tiempo de la segunda fermentación, habremos precalentado el horno a 200º C. 

Introducimos los moldes y horneamos sin vapor durante 40 minutos con calor arriba y abajo. Tened cuidado porque coge color enseguida. Tapadlos con un papel de aluminio hasta finalizar el horneado. 

Desmoldamos inmediatamente y enfriamos sobre rejilla. Sin duda se ha convertido en uno de los básicos de nuestra casa. Es nutritivo, es casero y lo más importante, está buenísimo.



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