Hogaza de trigo sarraceno y semillas sin gluten (50% almidones - 50% harinas) con defectillos estéticos ;-)



Todavía estoy que no me lo creo. Si hace un año me dicen que iba a conseguir un resultado así con un pan sin gluten, habría respondido que ni de coña. Pero, desde que estoy "explotando" el potencial de mi masa madre sin gluten, sólo me llevo alegrías. Y aquí una prueba de lo que os estoy contando. Lo único que lo estropea un poco es una grieta en la parte superior y que se ha aplastado en la base (los defectillos estéticos, en la foto de abajo). A pesar de no ser la "entrada perfecta" he decidido publicarlo porque estoy convencida de que la semana que viene me va a salir perfecto y quería dejar constancia en mi cuaderno de laboratorio :-D 

Aquí podéis ver los defectillos estéticos

Posibles soluciones: bajar la hidratación, reducir el tiempo de fermentación,  poner menos masa en el banetón (medio kilo quizás), utilizar las semillas sin remojar y emplear una masa madre un poquito más ácida. Todo se andará. La parte positiva es que el pan estaba buenísimo (corroborado por mi compi Idoia del curro que se llevó media hogaza) y ya estoy llegando a un punto en el que ya no me saben como mis primeros panes sin gluten. Vamos mejorando poco a poco. 

INGREDIENTES


  • Remojado de semillas (preparado la noche anterior) 
    • 65 g semillas variadas tostadas (lino, sesamo, pipas de girasol y de calabaza)
    • 85 g agua
  • Masa final
    • 370 g agua
    • Todo el remojado de semillas 
    • 1 patata pequeña cocida
    • 10 g vinagre de manzana
    • 180 g de masa madre de trigo sarraceno (100% hidratación) refrescada en dos veces tal y como os detallo más abajo
    • 6 g levadura fresca (tenemos una temperatura de 22º C en la cocina)
    • 122 g almidón de yuca
    • 122 g fécula de patata
    • 85 g de harina de trigo sarraceno
    • 61 g de harina de arroz 
    • 24 g aceite de oliva virgen
    • 13 g de psyllium (Rettenmaier Ibérica)
    • 10 g de semillas de chía molidas
    • 10 g sal

Masa madre de trigo sarraceno elaborada a partir de la masa madre de avena que utilicé la semana pasada en el pan de avena sin gluten de hace una semana:

  • 1er ciclo: sábado a las 15:30 con 5 g de masa madre de avena (guardada en nevera durante 1 semana) + 25 g agua + 25 g de harina de trigo sarraceno
  • 2º ciclo: sábado a las 23:00 antes de irme a dormir: 7 g de masa madre anterior  + 130 g agua + 130 g de harina de trigo sarraceno (estaba lista a las 9:30 de la mañana sin esperar a que alcanzara el punto álgido)


ELABORACIÓN

La idea de la patata cocida ha sido sugerida por Mamafementa que subió una foto al Facebook en la que se veía que añadir dos cucharadas de puré de patatas (patata cocida en agua y nada más) mejoraba el volumen de sus panes de molde sin gluten. Intercambio a de preguntas en forma de comentarios y puesta en marcha del I+D+i panarra sin gluten. 

Mezclado (10:00) con amasadora y pala de amasado durante 14 minutos.

Primera fermentación de dos horas aprox (hasta las 12:20)

Formado con un plegado sobre una superficie enharinada con harina de arroz y con mucho cuidado de no desgasificarlo y al banetón enharinado con harina de arroz.



Segunda fermentación (en nevera) durante dos horas y media.




Horneado: 

Temperatura inicio 240º C durante 15 minutos con calor sólo desde abajo. 
Bajamos la temperatura a 200º C y hornear durante 55 minutos con calor arriba y abajo. 

Sacamos y dejamos enfriar sobre rejilla. 




2 comentarios

  1. Ya quisiera yo conseguir hacer estos panes tan estupendos, eres una panarra chiquilla, se ve tremendo, claro que nos hacemos cada vez más exigentes y buscamos la perfección, pero para mí está estupendo!!!
    Besotess

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  2. Hola Teresa,

    El pan está estupendo, pero le tengo que hacer algunas mejoras para solventar el tema "agujeraco", je, je.

    Y si, soy una panarra sin remedio. No tengo solución ;-)

    Un besote

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