Pan de trigo sarraceno sin gluten (50% harinas - 50% almidones)



¡¡¡Esta vez siiiiiiiii!!!


Contentísima con el resultado. Las mejoras son evidentes de un tiempo a esta parte. En la anterior versión de este intento os presenté un pan con "defectillos estéticos", pero aquí está la receta mejorada con cambios y un sabor espectacular. Este pan se conserva una semana perfecto y de hecho, le pasa un poco como a los panes de centeno que mejoran con un reposo de hasta 48 horas antes de cortarlo. La miga no se seca ni se desmiga. Es una pasada. 


INGREDIENTES para dos hogacitas de medio kilo cada una

  • 410 g agua
  • 10 g vinagre de manzana
  • 24 g aceite de oliva virgen
  • 180 g de masa madre de trigo sarraceno (100% hidratación) 
  • 6 g levadura fresca (tenemos una temperatura de 22º C en la cocina)
  • 122 g almidón de yuca (Yoki)
  • 122 g fécula de patata (Santiveri)
  • 85 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof, Dayelet)
  • 61 g de harina de arroz (molido en casa)
  • Semillas: un puñado de semillas de sésamo y otro de lino
  • 13 g de psyllium (Rettenmaier Ibérica)
  • 10 g de semillas de chía molidas
  • 10 g sal


ELABORACIÓN 

Mezclado con la amasadora (Kenwood KMC010). 
Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora. 
Tiempo total de mezclado: 14 minutos: un minuto a velocidad 1, siete minutos a velocidad 4 y los últimos seis minutos a velocidad 1. 

Primera fermentación: Dos horas y media a temperatura ambiente en un bol tapada con un gorro de ducha. 


Formado: Sacar la masa a una superficie enharinada con harina de arroz. Dividirla en dos trozos. Formaremos una bola suavemente sin desgasificar ni apretar la masa. Dejamos cada masa en un banetón enharinado con harina de arroz. Tapamos con gorros de ducha. 


Segunda fermentación: Algo menos de dos horas en nevera. 






Horneado: Horno precalentado a 240º C. Tiempo total: 70 minutos

Echamos agua sobre la bandeja del suelo del horno y horneamos los primeros 15 minutos sólo con calor desde abajo (220º C).

Otros 45 minutos con calor arriba y abajo (200º C).
Y por último, otros 10 minutos con el horno apagado y la puerta del horno entreabierta.


Sacamos el pan y enfriamos completamente sobre rejilla.




VALOR NUTRICIONAL por rebanada de unos 53 g aprox.

  • Energía: 104 kcal
  • Grasas totales: 1,8 g de las cuales: 
    • 0,2 g grasas saturadas
    • 0,5 g de grasas monoinsaturadas
    • 0,5 g de grasas poliinsaturadas
  • Hidratos de carbono totales: 20,8 g (2 raciones de HC) y de los cuales:
    • 2 g fibra
    • 0,3 g azúcares sencillos 

Los panes elaborados únicamente con almidones tienen un valor nutricional muy pobre. No aportan prácticamente ningún nutriente más allá del almidón y alguna traza de hierro que es prácticamente anecdótica. Por este motivo, es interesante enriquecerlos con ingredientes como el trigo sarraceno, las semillas (lino, chía, sésamo) y el psyllium que incrementan su valor nutricional, además de su sabor y presencia. 

Este pan es un gran aliado en las dietas libres de gluten en cuanto a su contenido en fibra, ácidos grasos omega 3, hierro, magnesio, manganeso, cobre, fósforo y en menor medida de zinc. También aporta cantidades del orden del 4% de las necesidades diarias de tiamina (B1), niacina y vitamina B6. Teniendo en cuenta además, que no comemos una sola rebanada de pan al día, podemos afirmar y afirmamos que este pan es un alimento sumamente interesante para todo el público en general ya que todos no podemos presumir de tomar cada día toda la fibra, omega 3 y elementos minerales como el zinc, el magnesio, o las vitaminas B1 y B6 que necesitamos. 


¡Buen provecho!

4 comentarios

  1. Me encantan varias cosas que aportas: una que me hace gracia pero sin duda es superpráctico es lo del gorro de ducha... ¡y yo gastanto film!. Y lo mas importante es el desglose nutricional que haces.
    Precisamente ando yo dándole vueltas a la manera de bajar mas el porcentaje de almidón en nuestros panes pero la verdad es que es muy difícil bajarlo del 50% y que salga uniforme. Al menos nuestros panes caseros llevan mas proteínas que los comprados.
    Te ha salido perfecto.

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    1. Hola Lourdes!

      He tenido mi ordenador parado casi 3 semanas y hasta hoy no he podido sentarme tranquilamente delante de mi blog.

      Muchas gracias por tu comentario, el cual viniendo de ti es más que un halago ;-)

      Las proporciones las marca cada cual en función de sus gustos personales, los de su familia y también la comodidad de cada uno en sus recetas cotidianas. Todos acabamos haciendo las recetas con las que más cómodos nos sentimos porque nos dan seguridad. Lo he comentado más veces, pero la decisión de cambiar las proporciones la pones tú y siempre repito que no hay dogmas en el mundo del pan. Hay miles de maneras de hacer panes ricos ¿no crees?

      De nuevo, gracias por el comentario. Nos hablamos :-)

      Un saludo

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  2. Hola Teba, acabo de conocer tu blog y ver tu vídeo con la ponencia y me han parecido muy interesantes. Lo que más me ha gustado es que muestras tanto éxitos como fracasos, no sabes la de pan rallado que tengo de panes que me han salido fatal! Muy interesante también tu aporte calórico y de nutrientes. Yo al principio usaba sólo mixes comerciales, pero prefiero más los caseros. Lo que todavía no se me da bien es usar masa madre, los panes no me crecen tanto como cuando uso levadura.
    Una pregunta, dónde consigue el psyllium? He preguntado en varios herbolarios pero no lo conocen para hacer pan, me ofrecían uno tipo granulado para el estreñimiento.
    Un saludo.

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    1. Hola Mónica,
      Pues muchas gracias por venir y por quedarte ;-)

      Esta semana he reeditado un post sobre cómo hacer la masa madre y te recomiendo que la pongas entre tus favoritos :-)

      El psyllium se puede comprar muy fácilmente por internet en portales de venta de productos sin gluten, en Ebay o Amazon.fr o Amazon.co.uk. Escribe "Sat Isabgol" o "psyllium husk" a la hora de hacer la búsqueda. En Ebay tarda como unas dos semanas en llegar pero hay algunos vendedores que no cobran gastos de envío y creo que merece la pena.

      Espero poder haberte ayudado.

      Saludos ;-)

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