Panecillos sin gluten con "toque alemán" (60% harinas - 40% almidones)





INGREDIENTES para 12 panecillos
  • 380 g agua 
  • 100 g harina arroz blanco molido en casa
  • 100 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof, Dayelet)
  • 20 g harina de arroz integral (Bauckhof)
  • 20 g harina de garbanzo (Las panaeras sevillanas)
  • 80 g almidón dulce de yuca (Yoki)
  • 80 g fécula patata (Santiveri)
  • 11 g Psyllium (Rettenmaier Ibérica)
  • 11 g semillas de chía molidas (Naturgreen)
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
  • 8 g levadura fresca (Levital)
  • 8 g sal
  • 30 g semillas variadas (sésamo y pipas)
  • 2 cucharaditas de una mezcla de especias para pan estilo alemán que puedes preparar mezclando y moliendo:

  • 20 g de cilantro en grano 
  • 10 g de semillas de alcaravea
  • 5 g comino en grano
  • 5 g semillas hinojo 
  • 5 g semillas anís verde
  •  (opcional) un poco piel de naranja seca


ELABORACIÓN

Mezclado en la cubeta del robot amasador durante 15 minutos velocidad 4-3 (empiezo con velocidad alta y bajo los últimos 7 minutos a velocidad 3). Guardamos la masa en un recipiente tapado.


Primera fermentación: 1 hora y 45 minutos a temperatura ambiente.

Formado: Sobre una superficie enharinada ligeramente con harina de arroz de forma suave sin desgasificar demasiado.

Segunda fermentación: 1 hora tapados con un trapo de algodón a temperatura ambiente. 

Aspecto de los panecillos antes del horneado



Horneado:  Precalentaremos a temperatura máxima (240º C).
Tiempo total: 30+5 minutos

Los primeros 10 minutos a 240º C con calor sólo desde abajo y vapor. 
Otros 20 minutos a 200-210º C con calor arriba y abajo y, por último, 5 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta. 

Me ha encantado el sabor de este pan. Crujiente y sabroso en el interior. La miga es una pasada, es de las que más me ha gustado últimamente.





Valor nutricional por panecillo (72 g aprox)
  • Energía: 158 kcal
  • Hidratos de carbono: 28,5 g (3 raciones de HC), de los cuales
    • Azúcares sencillos: 0,5 g 
    • Fibra: 3 g
  • Proteínas: 3,3 g
  • Lípidos totales: 3,6 g, de los cuales
    • Grasas saturadas: 0,4 g
    • Grasas monoinsaturadas: 1,2 g 
    • Grasas poliinsaturadas: 1,6 g
  • Vitaminas y minerales: Por panecillo quedan cubiertas entre 7-9% de las necesidades diarias de tiamina, vitamina E, niacina, vitamina B6 y folatos. De entre los minerales, los más representativos son el manganeso (25%), cobre y magnesio (11%), selenio (7%) y zinc y hierro (5%). 

Un aporte de fibra para tener en cuenta. Nada más y nada menos que 3 gramos por panecillo. Este aporte es fundamentalmente por las semillas (chía, sésamo, pipas de girasol) y el psyllium. Nada de azúcares sencillos ni de grasas saturadas.
 
Recordad que el valor nutricional es por panecillo, de forma que si consumís más de uno al día (cosa que es bastante fácil para una panarra como yo), cubriremos las necesidades de todos los elementos minerales y vitaminas mencionados en mayor cantidad. Pensemos en el hierro, por ejemplo. Un consumo de 3 de estos panecillos cubrirían el 15% de todo el hierro que necesitamos cada día. No está nada mal para ser un pan. Nada mal, en opinión de una Dietista-Panadera ;-)





4 comentarios

  1. Maravillosos!!! ... ¿Te puedo sugerir?... Prueba sin psillium. Yo estoy utilizando la harina de Chía de Dayelet y sólo con eso me gusta mucho mas el resultado. La miga es.. no sé como decirlo... menos gomosa.
    Bsss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Lourdes,

      me puedes sugerir todo lo que quieras ;-)
      Yo la chía la muelo en casa, pero creo que es lo mismo que tú comentas. Tengo que probar como tú dices, pero ¿Cuánta chía pones tú? Es para hacerme una idea.

      Lo de la miga gomosa yo lo achaco a los almidones y a la hidratación. Sí que parece que si la proporción de almidones es alta unido a una alta hidratación da migas gomosas, como tú dices.

      Ya me dirás el dato de la cantidad de chía.

      Besos :-*

      Eliminar
    2. Para 1/2 kg. de harina Una cucharadita de café rasa... no sé cuánto pesa porque mi báscula no tiene precisión para pesos tan bajos.
      La chía noto que necesita mucho mas tiempo para gelificar y funciona muy bien en levados lentos. Si hay prisa y hago, por ejemplo, pan de perrito prefiero la goma xantana.
      El psillium lo reservo para panes grandes tipo rústicos en los que busco mucho cuerpo y corteza contundente.
      No me gusta mezclar entre los 3 gelificantes que utilizamos porque en cuanto uso dos es cuando noto que la miga es mas gomosa.
      ¿Son manías mías?... (algo habrá.. jajaaa)

      Eliminar
    3. Hola Lourdes,

      me apunto lo de la cucharita de café rasa de semillas de chía molidas por 1/2 kilo de harina.

      Estoy de acuerdo con el tema del frío. Nos viene genial en las masas sin gluten. Reposo en frío es siempre una buena técnica.

      Con lo que comentas de no mezclar gelificantes/emulgentes estoy de acuerdo (yo no lo llamaría manías) ya que me resulta difícil imaginar el efecto combinado de varios de ellos, aunque por la experiencia de otros blogueros/foreros veo que la combinación es posible y exitosa. Yo aún sólo he probado a combinar psyllium y chía o psyllium y lino. Me gustan ambas y creo que mejoran mucho el contenido en nutrientes además de ese efecto buscado de que "soporte y sujete" nuestros panes. Mira si no, qué majos quedaron estos panecillos con la chía y el psyllium. Hoy he sacado otro del congelador; espectacular. Sólo pierden el carácter crujiente por decir que pierden algo. De sabor están muy buenos y hoy con el pisto me ha dado pena no haberme llevado dos para poder untar más.

      Un besote :-*

      Eliminar