Cómo hacer masa madre sin gluten con agua fermentada de frutas


Para elaborar esta masa madre me basé en el post de Bake-Street gracias a una sugerencia de Cecília con quien llevo tiempo cavilando sobre la manera de hacer una masa madre sin gluten que nos diera un "plus" de volumen en nuestros panes sin gluten. No sé si lo hemos conseguido, pero esta manera de hacer una masa madre a partir de frutas es sencilla y sin gasto de harinas. 

Para empezar necesitaremos un tarro de conservas de tamaño mediano y peladuras/trozos de frutas. Os cuento cómo lo hice yo.

En un tarro puse la peladura de una manzana reineta, dos dátiles cortados por la mitad y sin hueso, un trozo de peladura de calabaza y media de aguacate. Cubrimos con agua del grifo o la que queráis hasta la marca donde empieza la rosca del tarro. No sé por qué añadí el aguacate y la calabaza, pero pensé que podrían ser de ayuda. Sin ellos también debería salir porque en este caso el ingrediente importante es la manzana.

Para que tengáis una idea de cómo va cambiando el agua a medida que va fermentando os pongo la secuencia de fotos tomadas día a día. Creo que una imagen (o varias) es más clara que la mejor de las descripciones. El olor de los primeros días es como a vino para pasar a olor a sidra. Es agradable y si no fuera así, es que algo no ha salido bien y habría que volver a empezar.


El tarro ha estado a temperatura ambiente (aproximadamente 20º C) y siempre tapado para evitar que las mosquitas se metan en él. No he agitado el contenido del tarro, sino que lo he dejado tal cual en reposo y tranquilo. 

Dependiendo de la temperatura ambiente el tiempo de fermentación variará, pero en este caso he podido obtener una masa madre de arroz en cinco días. Si la temperatura ambiente es menor, tardaréis más tiempo y si hace más calor, el proceso irá más acelerado. 

Día 1: El día que mezclé los ingredientes (miércoles 4 de noviembre):




Día 2 (jueves 5 de noviembre) por la tarde:





Día 3 (viernes 6 de noviembre) por la mañana:




Día 4 (sábado 7 de noviembre) por la mañana:





y a las 17:00 horas (del mismo sábado) éste era el aspecto, ¡flipante!



El líquido se ha ido enturbiando y haciendo más denso a medida que pasan los días. Y también ha cambiado su olor que ha ido evolucionando de aroma a vino a aroma de sidra.

Una vez llegados a este punto de líquido "achampanado" y lleno de burbujas he decidido que ya está lista y la he colado para guardar únicamente el líquido. Se supone que lo puedo dejar en la nevera para conservarla y que una vez por semana tendría que hacer un ciclo de reciclado de este agua fermentada de frutas. 


Esta agua fermentada a partir de fruta es una sopa de levaduras espectacular. Pensad que en el exterior de las pieles de las frutas tenemos gran cantidad de levaduras que nos van a ayudar a fermentar nuestros panes. A mí me ha parecido especialmente interesante porque una vez que la tenemos lista ya se la podemos a añadir a nuestras harinas sin gluten y obtener una masa madre sin gluten lista para usar. Este método me ha parecido menos engorroso y más sencillo que otras formas en las que hay que mezclar harinas y esperar varios días antes de poder usarla. Y más económico porque no hay que desechar masa madre y así ahorraremos harinas.

Yo soy un poco bruta y he optado por arrancar mi masa sin gluten un poco a la brava y sin esperar más días. Nadie sabe a ciencia cierta cuántos días hacen falta para que la masa madre esté en su punto. De hecho, la he alimentado el sábado por la mañana y después por la noche para poder tenerla lista para mañana domingo por la mañana. 


Preparación de la masa madre sin gluten propiamente dicha: 

Primer paso: 

Por la mañana he cogido un frasco y he hecho la siguiente mezcla. En total son 33 g de líquido y 33 g de harinas:
  • 10 g del agua fermentada de frutas 
  • 23 g de agua
  • 11 g de harina integral de mijo (Bauckhof)
  • 22 g de harina de arroz semiintegral (molido en casa)

Las masas madre de arroz no suben tanto como las de otros cereales porque el arroz no aporta la estructura del trigo ni es capaz de retener tan bien el gas, con lo que con que suba un tercio me doy por satisfecha (12 horas en este caso). Éste es el momento en que yo determino que está lista, cuando estaba un tercio por encima y aún no ha empezado a hundirse. En ese momento es cuando he hecho el segundo ciclo de alimentación para preparar la cantidad de masa madre que quiero para mañana (100 gramos).

Segundo ciclo de alimentación de nuestra masa madre de arroz: He cogido 4 g de la MM anterior (el resto lo he guardado en nevera) + 54 g de agua + 54 g de harina semiintegral de arroz (molido en casa) y lo he dejado toda la noche (12 horas). 

Día 5: Masa madre de arroz en su punto (domingo 8 de noviembre)

La mañana de domingo a las 8:30 presentaba este aspecto: 

En la parte superior aún combada ligeramente hacia arriba empiezan a aparecer grietas. 


La vista lateral te permite ver que hay burbujas (¡vida!) distribuidas por toda la masa madre ;-) 


¡Ya tenemos nuestra masa madre de arroz lista para usar! Ahora ya la podemos emplear en nuestras recetas de panes sin gluten.


Conservación de esta masa madre de harina de arroz. En nevera como cualquier otra masa madre en un tarro de vidrio tapada. No la dejéis mucho tiempo sin alimentar porque en mi experiencia se me han ido muriendo varias por falta de atención. Si no la váis a usar muy frecuentemente dadle un ciclo de refresco cada 3 semanas.


¿Qué hacer con el agua fermentada de frutas que ha sobrado? Pues de momento la he guardado en la nevera en un tarro tapado. Se puede utilizar incluso habiéndola dejado guardada en la nevera. Bake-Street recomienda dejarla tapada y después ir reciclando el agua de la nevera con agua y peladuras de fruta fresca. Ya os iré contando.

  
Espero que os haya sido de utilidad. Guardadlo entre vuestros favoritos ;-)

#SINsepuede

12 comentarios

  1. Interesante la formación de masa madre sin emplear harina de trigo, solamente fermentando frutas.

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    1. Hola sear!
      Es muy interesante y muy curiosa esta masa madre de frutas. A mí me ha gustado y tengo que seguir empleándola a ver qué resultados consigo.
      Saludos

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  2. Hola Teba, tengo una duda, la sopa mientras dura la fermentacióndebe estar con la tapa cerrada o bien semicubierta con un paño o film. Gracias de antemano por todas tus aportaciones al mundo singlu.

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    1. Hola Mar,
      yo la tapé con la tapa del tarro ya que es muy apetecible para las mosquitas de la fruta que rondaban alrededor del frasco. Pero igualmente la puedes tapar con film, paño o cualquier cosa que te lo aisle de insectos varios.
      Muchas gracias por tu comentario. Seguiré trabajando en el mundo singlu durante mucho tiempo. ^_^
      Un abrazo

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  3. Hola Teba,
    gracias por tu infinita sabiduría y tu generosidad por compartirla.
    Tengo una curiosidad: ¿por qué arrancas la masa madre con solo 10 gr de "sopa" de frutas y 23 gr de agua? ¿por qué no poner todo el líquido del fermentado de fruta?
    Otra duda: ¿qué diferencias/similitudes hay entre hacer esta masa madre o añadir pectina casera (cociendo las peladuras de manzana en agua) en el amasado?
    Un abrazo

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    1. Hola Evache!
      gracias a ti por seguir el blog y aportar tus comentarios.

      Hice la masa madre siguiendo las instrucciones del blog de Bake-Street con menos cantidad de sopa de frutas que de agua. Evidentemente, se puede poner todo el líquido del fermentado de fruta y seguramente, el proceso irá más rápidamente.

      La duda de la masa madre/pectina: La masa madre es un cultivo de seres vivos que nacen, crecen, se alimentan de los azúcares y en algún momento empezarán a morir. La pectina casera es un tipo de fibra soluble que hay en las frutas. No es un ser vivo sino un espesante. Los efectos son diferentes evidentemente. Mientras que la masa madre es un fermento vivo que leva la masa, produce gas y ayuda a que ésta suba, la pectina tendría un efecto gelificante (solidificante) sin fermentar nuestra masa ni producir gas ni subirla.

      Espero haberlo explicado de manera sencilla.

      Abrazos

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  4. Hola Teba, por favor puedes explicar como se hace exactamente un ciclo de reciclado de la masa madre y uno de la sopa fermentada.
    Gracias de nuevo.
    Mar

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    1. Hola Mar,
      Para la sopa fermentada: tras dos semanas en la nevera se forma un depósito en el fondo idéntico al que se puede formar en una botella de sidra natural. Lo que he hecho es coger un tarro limpio y echar el mismo volumen de sopa fermentada que de agua. He introducido la peladura de dos manzanas reinetas y lo voy a dejar hasta que empiece a ver burbujas. Después lo introduciré en la nevera para que la fermentación vaya más lenta.

      Para la masa madre: puedes coger la misma cantidad del agua de frutas que de harina sin gluten o mezclar agua de fruta con agua del grifo y ver cuánto tarda en burbujear. Según el tipo de harina que emplees subirá más o menos con lo que hay familiarizarse con cada una de ellas. A partir de aquí ya puedes continuar los ciclos de alimentación sólo con agua y harina y ver lo que tarda en alcanzar el máximo de altura.

      Espero haberlo explicado mejor ahora. Ya me dirás.

      Un saludo

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  5. Por qué hay que botar, desechar parte de la masa madre?, cuánto es lo mínimo a desechar?

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    1. Omar,

      para desechar la menor cantitad posible conviene hacer bien los cálculos de la cantidad de masa madre que vayas a necesitar.

      Si van a ser 200 gramos, por ejemplo, y quieres hacer un solo ciclo de refresco, puedes partir de 20 gramos de masa madre y añadir 120 de agua y 120 de harina (en total son 260 gramos). Usas 200 y guardas 60 en la nevera en un tarrito para la siguiente ocasión. De esta forma, en la siguiente ocasión volverías a utilizar 20 gramos para iniciar el proceso y sólo desecharías 40 gramos.

      Saludos

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  6. Kaixo Teba, a mí también me apasionan e interesan todos estos temas de tu blog... Desde hace tiempo, por historias familiares, he leído y experimentado mucho en la elaboración de productos sin gluten y sin azúcar. Con diferencia esta página es la mejor que he encontrado, es la bomba!!! Con relación a la elaboración de masa madre sin gluten... Qúe quieres decir con alimentar la masa madre? Y qué quieres decir con darle un refresco cada tres semanas? Cómo sabes que la masa madre sigue viva? Eskerrik asko Iranzu

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    1. Hola Iranzu!
      Jo! Muchísimas gracias por lo que me dices.
      Con respecto a tu pregunta, te comento. Alimentar o refrescar a la masa madre es lo mismo. Alimentarla significa darle alimento (harina y agua) y tiempo para que la fermente y coja enrgía suficiente como para convertirse en el fermento de nuestro pan.
      Cuando hablo de darle un refresco cada tres semanas me estoy refiriendo a la situación en la que tienes tu masa madre en la nevera tiempo y tiempo (ahí olvidadita la pobre) y que puede deteriorarse con el paso de los meses... Por eso, si ves que no la vas a utilizar y han pasado ya tres semanas, yo la saco, le doy un ciclo de refresco (5 g del bote de la nevera + 30 g agua + 30 g de harina de arroz/sarraceno y la dejo a temperatura ambiente hasta que la veo otra vez activa y la vuelvo a meter en nevera.

      Milesker zuri!

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